Универсальные тепловые аппараты (плиты). Назначение, классификация. Основные технические характеристики и эксплуатационные показатели. Требования к наплитной посуде.
Плиты относят к универсальному (варочно–жарочному) тепловому оборудованию. С помощью плит можно вести практически все виды кулинарной тепловой обработки сырья на предприятиях общественного питания (варку, жарку, запекание, выпечку и др), а также разогревать кулинарные изделия и поддерживать их в горячем состоянии.
На жарочную поверхность можно устанавливать различную наплитную посуду, но в любом случае плита должна обеспечивать интенсивный нагрев днища посуды (бачков, противней, емкостей, кастрюль и т.д.). Обогрев должен быть равномерным и регулируемым во времени. При этом конструкция должна обеспечивать удобство установки, перемещения и снятия наплитной посуды с рабочих элементов плиты, а также свободный и безопасный доступ к внутреннему объему наплитной посуды. В соответствии с требованиями эргономики высота расположения жарочной поверхности и ее ширина не должны превышать 0,9 м.
Исходя из принятой системы классификации тепловых аппаратов, плиты делятся по следующим основным признакам:
– по виду энергоносителя плиты могут быть электрическими, газовыми, твердо– и жидкотопливными;
– по виду жарочной поверхности плиты могут разделяться по конструкции со сплошным жарочным настилом и конфорочные, у которых каждая локальная часть жарочной поверхности обогревается своим теплогенерирующим устройством.
Плиты со сплошным жарочным настилом, в свою очередь, могут быть выполнены из единого листа или быть набранными из отдельных элементов; при этом иногда в жарочной поверхности предусматривают наличие отверстий, закрываемых набором колец разного диаметра.
|
|
|
В газовых плитах жарочная поверхность может полностью отсутствовать, в этом случае ее заменяет днище наплитной посуды, для остановки которой предусматривают опорные решетки. Плиты могут различаться по площади жарочной поверхности, по числу форме и размерам конфорок;
– по наличию функциональных элементов плиты делятся на аппараты с жарочными, тепловыми и инвентарными шкафами, с водонагревателями ;
– по способу установки плиты могут быть стационарными, передвижными, напольными, настольными, устанавливаемыми на универсальные подставки или фермы;
– по конструктивному оформлению плиты делятся на секционные, несекционные и секционно–модулированные;
– по степени автоматизации плиты бывают полуавтоматизированными, с частичной автоматизацией процессов регулировки и контроля за процессом и неавтоматизированными.
Конструкция и принцип действия плит.
Плита в современном варианте представляет собой агрегатированный комплекс, основным элементом которого служит рабочая (жарочная) поверхность, а дополнительными – жарочные, тепловые и инвентарные шкафы, водонагреватели и т.д.
|
|
|
Электроплиты. Из применяемых в общественном питании плит электроплиты имеют самую простую конструкцию.
Рабочая (жарочная) поверхность электроплит обычно состоит из одной, двух, четырех или шести электрических конфорок, чаще всего выполненных в виде электронагревателей закрытого типа. Конфорки прямоугольной формы имеют размеры 0,417x0,295; 0,405x0,370; 0,530x0,325 м, а круглые – диаметр 0,236 и 0,300 м. Каждая конфорка может быть установлена или закреплена на общей конструкции самостоятельно; иногда их объединяют в блоки. Наличие унифицированного блока облегчает операции монтажа, обслуживания, ремонта и регулировки конфорок, так как в откинутом (поднятом) положении блока открывается свободный доступ к колодкам конфорок, закрепленным на рамке блока, пакетным переключателям, сигнальным устройствам и токоподводящим проводам. При любом способе установки конфорок конструкция должна включать элементы, которые позволяют точно фиксировать уровень жа–рочной поверхности каждой конфорки и всей плиты в целом.
Все электрические плиты имеют систему сбора пролитой жидкости, включающую выдвижной поддон. В плитах, где предусмотрена тепловая обработка изделий непосредственно на жарочной поверхности, система сбора жира и крошек представляет собой канавку, окаймляющую конфорку по периметру и имеющую носик для слива остатков при санитарной обработке.
|
|
|
Жарочный шкаф, устанавливаемый в электроплитах, – это автономно работающая конструкция, которая идентична конструкции шкафов, используемых в отдельных специализированных аппаратах. Жарочный шкаф можно свободно вынимать из общего корпуса плиты для ремонта.
В секционных и несекционных плитах бортовая поверхность входит в конструкцию в качестве обязательного элемента, а в секцинно–модулированных – бортовая поверхность съемная и устанавливают ее при необходимости.
Газовые плиты. Используемые на предприятиях общественного питания газовые плиты, как и электрические, состоят из двух автономных тепловых элементов: жарочной поверхности и жарочных шкафов и имеют более сложную конструкцию, обусловленную наличием сложного теплогенерирующего устройства, а также устройств, необходимых для удаления продуктов сгорания.
В эксплуатации находятся в основном секционные и секционно–модулированные плиты. Конструкция секционных плит предусматривает обслуживание с двух сторон, а секционно–модулированных – с одной фронтальной стороны. В одну секцию обычно входят две чугунные плиты, образующие единый жарочный настил (каждая из плит обогревается индивидуально собственной горелкой), и один или два жарочных шкафа, вместо которых могут быть установлены инвентарные шкафы.
|
|
|
Для обогрева жарочной поверхности используют чаще всего инжекционные газовые горелки с трубчатыми насадками. Для увеличения равномерности обогрева нижнюю поверхность чугунного настила делают ребристой, используют многотрубчатые горелки с установленными между трубками вспомогательными керамическими насадками (плитками), которые нагреваются до 600...800 °С и переизлучают инфракрасную энергию.
Плиты с инжекционными инфракрасными беспламенными грелками не только обеспечивают равномерный обогрев, но и позволяют отказаться от установки жарочной поверхности, что обеспечивает существенное повышение эффективности теплопередачи.
В плитах с такими горелками не нужно устанавливать специальных газоотводов, так как обеспечивается практически олное сгорание газа. Однако распространения они не получили из–за хрупкости керамических насадок, разрушающихся при небольших механических воздействиях и попадании влаги на их поверхность.
Жарочная поверхность газовых плит, как и электрических обычно ограждена бортовой поверхностью, а иногда и поручнями, устанавливаемыми на кронштейнах. Под жарочную поверхность и газогорелочные устройства подставляют выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости. Перед газовыми горелками монтируют приборный отсек, в котором размещают устройства для регулирования подачи первичного воздуха, газовые краны, трубопроводы и приборы автоматики (блок–краны, блоки автоматики безопасности и системы пьезоэлектрического зажигания горелок).
Жарочные шкафы могут быть выполнены в виде стационарных коробов из листовой стали, у которых подом служит объемная с оребренной нижней поверхностью чугунная плита, обогреваемая снизу инжекционными горелками с многотрубной насадкой. Продукты сгорания в таких конструкциях попадают в пространство рабочей камеры и уходят в газоход через отверстие в верхней части шкафа. Если жарочный шкаф выполнен в виде двустенного короба, то продукты сгорания проходят между стенками и оттуда попадают в общий газоход. В конструкции шкафа должны быть предусмотрены также отверстия для внесения запальника и наблюдения за состоянием пламени и отверстие для отвода паров из рабочей камеры, которое обычно располагается в верхней ее части. Для регулирования работы плит устанавливают систему автоматики безопасности (АБ).
Плиты на твердом и жидком топливе. Наиболее сложной конструкцией, при монтаже которой требуются большие трудозатраты, является конструкция плит на твердом и жидком топливе – так называемых огневых плит. Основная особенность работы твердотопливных плит заключается в том, что жарочная поверхность и стенки жарочных и тепловых шкафов обогреваются главным образом в результате омывания их продуктами сгорания топлива. В связи с этим отключить часть жарочной поверхности можно, лишь изменив схему движения продуктов сгорания по газоходам.
Жарочная поверхность твердотопливных плит представляет собой настил из чугунных плиток, опирающихся на поддафетники (уступы) бортовой поверхности и заходящих с запором одна на другую. В крупногабаритных плитах с последовательным расположением топки и газоходов жарочную поверхность обычно выполняют в виде двухрядного настила, плитки которого одним концом опираются на бортовую поверхность, а другим – на центральную балку, изолированную кирпичной кладкой от соприкосновения с продуктами сгорания. При этом уменьшаются размеры плиток и степень их тепловой деформации. Поверхность жарочного настила и бортов шлифуют, а для защиты персонала от ожогов ограждают поручнями.
В качестве жарочных шкафов в твердотопливных плитах используют сварные или клепаные короба, размер которых должен соответствовать размерам размещаемой в них посуды и предусматривает установку решеток или противней на двух–трех уровнях. Днище жарочных и тепловых шкафов желательно делать съемным, что позволяет проводить их санитарную обработку вне конструкции, а также чистку газоходов, проходящих под днищами шкафов.
Для устранения возможности тепловых деформаций жарочные поверхности над топкой защищают керамическими экранами, боковые поверхности шкафов теплоизолируют, а верхние части шкафов обмазывают слоем огнеупорной глины толщиной 10...20 мм.
При установке на конфорку наплитной посуды, имеющей неровное дно из белого материала, например алюминия, температура рабочей поверхности конфорки значительно увеличивается, что приводит к возрастанию температуры спирали и, как следствие, резкому сокращению срока ее службы.
Для экономии электроэнергии следует подбирать наплитную посуду таким образом, чтобы размеры ее дна соответствовали размерам рабочей поверхности конфорки. Только одинаковые размеры рабочей поверхности конфорок и дна наплитной посуды обеспечивают 100 % использование полезной площади конфорок, что снижает удельный расход электроэнергии на единицу производимой продукции.
Перед работой с электрической плитой необходимо ознакомиться с элементами ее управления, надписями и знаками на панелях, а также с инструкцией по эксплуатации. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обучение (техминимум и инструктаж по технике безопасности).
На месте установки плиты должны быть вывешены инструкция по технике безопасности и памятка по обращению с изделием.
Перед началом работы необходимо убедиться в наличии заземления, осмотреть переключатели конфорок и жарочного шкафа и установить их в положение «0». Лимб терморегулятора жарочного шкафа следует установить на отметку «300» и проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в рабочей камере жарочного шкафа.
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок (по достижении требуемой температуры на жарочной поверхности) ручки переключателей следует установить в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима.
В связи с тем, что чугунные конфорки обладают большой инерционностью в процессе тепловой обработки, посуду с содержимым следует перемещать с одной конфорки на другую, работающую на соответствующей ступени нагрева. Переключение же конфорки с одной ступени нагрева на другую ступень в процессе тепловой обработки не обеспечивает требуемого режима. Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.
При эксплуатации плит особое внимание необходимо уделять состоянию жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Надо также следить, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость, так как они могут потрескаться. Кроме того, испаряющаяся с поддона жидкость увлажняет электроизоляцию конфорки, поэтому посуду необходимо заполнять не более чем на 80 % объема и вытирать поддон в случае попадания в него жидкости.
Для лучшей передачи теплоты от конфорки к продукту наплит–ная посуда должна иметь ровное утолщенное дно, плотно прилегающее к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с искривленным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Кроме того, площадь дна наплитной посуды должна соответствовать площади рабочей поверхности конфорки, что также повышает КПД плиты.
Для разогрева рабочей камеры жарочного шкафа ручки переключателей верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3»; при этом должны загореться сигнальные лампы. После разогрева лимб терморегулятора устанавливают на отметку, соответствующую требуемой температуре, и после погасания сигнальных ламп осуществляют загрузку рабочей камеры продуктом. По мере надобности, обусловленной технологическим процессом, верхние или нижние нагреватели переключают на пониженную мощность или отключают. Отвод водяных паров из рабочей камеры жарочного шкафа осуществляется через специальное отверстие, открываемое с помощью ручки на панели управления.
Открывание дверцы рабочей камеры при загрузке и выгрузке продукта должно производиться в максимально короткий срок для обеспечения наименьших потерь теплоты.
После окончания работы необходимо отключить конфорки и жарочный шкаф, для чего установить ручки соответствующих переключателей в положение «0» и отключить пусковым прибором (общим для плиты) электроплиту от электрической сети, затем произвести санитарную обработку конфорок, поддона, противней и решеток жарочного шкафа.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2571; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!