Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанах: кейтеринг, виды кейтеринга; мерчандайзинг, виды и приемы мерчандайзинга.
Кейтеринг – обслуживание потребителя путем предоставления ему провизии и возможности доставлять удовольствие при организации приема или общественного мероприятия.
Кейтеринг (от английского ''cater'' – поставлять провизию, обслуживать зрителя, посетителя) – сложный многоуровневый процесс, требующий отлаженных технологий и четко организованного процесса поиска, приема и выполнения заказов. Качественные кейтеринговые услуги сегодня могут предоставлять незначительное число ресторанов и специализированных компаний. Возрастающий спрос на выездное обслуживание делает это направление бизнеса весьма перспективным.
Принято выделять пять основных видов кейтеринга:
– в помещении;
– вне помещения (например, в помещении клиента);
– контрактный (разъездной);
– социальный (независимый или индивидуальный);
– розничный.
Кейтеринг в помещении – один из наиболее популярных видов. Он имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Помещение для такого вида кейтеринга называется банкетным залом.
Главное преимущество кейтеринга в помещении заключается в том, что все необходимое оборудование размещено в здании, где состоится прием. Здесь имеется кухня для подготовки и приготовления блюд, охлаждаемое помещение для хранения продуктов, а также место для санитарной обработки. Возможность использования инвентаря, оборудования позволяют клиенту экономить на затратах и времени подготовки мероприятий.
|
|
|
Недостаток кейтеринга в помещении – в большом количестве оборудования, следовательно, большие издержки на содержание.
Кейтеринг вне помещения – это обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Здесь наиболее характерным примером являются компании по доставке пиццы. Большинство предприятий, занимающихся данным видом кейтеринга, готовят продукты на специальных кухнях, которые им принадлежат или арендуются, а затем привозят заказ к месту проведения мероприятия.
Преимущества кейтеринга вне помещения состоят в том, что многие издержки: аренда помещения, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, а также налоги могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении.
К недостаткам данного вида кейтеринга можно отнести высокие расходы на транспортные средства, необходимость специального оборудования по хранению и доставке приготовленных блюд, высокие временные затраты.
Социальный (независимый) кейтеринг – это предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида обслуживания заключается в том, что процесс приготовления продукции происходит на территории и оборудовании заказчика под его контролем. Данный вид кейтеринга считается наиболее простым и часто рассматривается как начальный этап в таком бизнесе.
|
|
|
Клиент и продавец услуг социального кейтеринга заранее оговаривают дату, меню, условия сервировки и обслуживания. В обязанности продавца входит также уборка помещений после проведения мероприятия. Обычно услугами социального кейтеринга пользуются для семейных торжеств с небольшим числом приглашенных (10–50 чел.), поэтому специалисту нужны лишь один–два помощника.
Преимущества социального кейтеринга – отсутствие или незначительные размеры накладных расходов. Недостаток – нет страховки и пенсии, так как это предпринимательство часто носит характер индивидуальной трудовой деятельности.
Разъездной кейтеринг (контракт на поставку) по характеру услуг лишь отчасти напоминает кейтеринг в его классическом понимании. Тем не менее, этот вид предпринимательской деятельности может быть отнесен к кейтерингу, поскольку клиентам предлагаются полуфабрикаты, приготовленные на пищевом предприятии. Они доставляются к месту конечной обработки, где доводятся до кондиции и продаются. Контракт на поставку популярен на строительных, съемочных площадках, в офисных компаниях, где требуется обеспечить питанием группу людей. Поскольку оборудование, используемое для приготовления полуфабрикатов в походных условиях, довольно дорогое, этот вид кейтеринга требует определенных инвестиций.
|
|
|
Розничная продажа готовых продуктов питания также может являться разновидностью кейтеринга, например, если этим видом деятельности занимается гастрономический отдел универмага или отдел по продаже горячих блюд на дом. Обслуживание заключается в доставке запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами.
Структура кейтеринга включает эксплуатационный, административный и производственный отделы.
Эксплуатационный отдел осуществляет управление всеми структурами, занимается закупками оборудования, продуктов, напитков. Он же обеспечивает и контролирует работу системы на всех этапах выполнения заказа, привлечение клиентов, разработку меню, оформление зала, производство, доставку оборудования, декораций и еды клиенту, безопасность мероприятия, его техническое обеспечение и обслуживание
|
|
|
Административный отдел осуществляет координацию деятельности производственной и эксплуатационной служб, выполняет секретарские функции
Производственный отдел занимается контролем за производством и организацией обслуживания потребителей.
Мерчандайзинг – подготовка товаров к продаже в розничной сети, баре, магазине кулинарии; комплекс мер, направленных на привлечение внимания клиентов (барной стойки, магазина кулинарии).
Мерчандайзинг общественного питания – деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений. Для увеличения объема продаж в ресторане, кафе или баре применяются следующие приемы мерчандайзинга:
– дизайн блюд и напитков (выставка вин, коктейль дня на барной стойке, десерты, фрукты на витрине);
– внедрение новых методов обслуживания (новые направления в подаче блюд);
– агитация в зале (фотографии блюд на столиках, включение в меню бокала вина или шампанского);
– убеждающая продажа (предложение официанта);
– предложение в выборе альтернативных продукции и услуг связано с тем, что потребитель заинтересован в получении определенной выгоды. Поэтому закуски могут быть разного размера, порции разной массы; можно предложить гостям комплексный завтрак, обед, ужин (при этом цена каждого блюда, входящего в комплекс, ниже, чем она была бы в случае отдельного заказа).
Организация снабжения предприятий питания сырьем, полуфабрикатами, товарами и предметами материально–технического оснащения. Виды закупок. Организация работы складского, тарного хозяйства.
Различают следующие виды снабжения предприятий общественного питания:
• продовольственное (товарное);
• материально–техническое;
• топливно–энергетическое.
Продовольственное снабжение является основным видом снабжения для обеспечения процессов производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров. Объемы необходимого продовольствия зависят от типа и класса предприятий, контингента потребителей и других условий. Исходя из этого для каждого структурного подразделения и в целом для предприятия составляется производственная программа и на ее основе ведомость необходимых товаров, сырья и полуфабрикатов различной степени готовности на плановый период (месяц, квартал, год).
Для определения необходимого количества товаров существуют сырьевые нормы закладки компонентов, достаточных для производства блюд и изделий, которые содержатся в нормативной документации (сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, отчетно–статистические данные о наличии товароматериальных ценностей на предприятии и другие источники информации).
При определении потребности предприятия в сырье учитывается сезонность, специфика спроса, ввод или сокращение производственных мощностей предприятия.
Все товары продовольственного назначения должны быть высокого качества, биологически ценными, иметь определенные вкусовые достоинства.
Материально–техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Наряду с продовольственным снабжением материально–техническое снабжение имеет большое значение для выполнения производственной программы предприятия, обеспечения высокой культуры обслуживания потребителей. Периодичность поставок предметов материально–технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью. Сроки эксплуатации оборудования и мебели значительно выше, чем у производственного и торгового инвентаря, посуды, моюших средств, оберточных материалов и др. Объемы поступления предметов материально–технического оснащения и материалов должны определяться дифференцированно. Для незапланированных потребностей необходимо предусматривать дополнительные резервы.
Топливно–энергетическое снабжение должно обеспечивать предприятия достаточными для хозяйственной деятельности объемами электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения, твердого, жидкого и газообразного топлива.
Для обеспечения предприятий общественного питания всеми видами снабжения следует определить их источники, которые могут представлять различные формы собственности.
Основными источниками образования товарных ресурсов являются пищевая промышленность, сельское хозяйство, в том числе подсобные хозяйства и приусадебные хозяйства граждан, местная промышленность, индивидуальные производства; оптово–посреднические структуры; оптовые и оптово–розничные склады; поставки зарубежных фирм и компаний.
Источниками материально–технического снабжения являются торговое машиностроение, индивидуальные производства, посреднические конторы и базы материально–технического снабжения, мелкооптовые магазины и склады, зарубежные
Топливно–энергетическое обеспечение предприятий общественного питания осуществляют специализированные системы: городские водоканалы, тепловые сети, электрические сети, системы служб газоснабжения, оптовые и индивидуальные продавцы жидкого и твердого топлива.
По месту организации различают централизованное и децентрализованное снабжение. Централизованные поставки (фонды, квоты) осуществляются при непосредственном участии государственной системы управления, которая выполняет регулирующую функцию с целью поддержания отечественных товаропроизводителей, выполнения международных торговых соглашений, распределения дефицитных товаров, энергоресурсов.
Но форме поставки (количеству участников, звенности) различают складские и транзитные поставки товаров.
Складская форма определяет количество участников процесса купли–продажи и свидетельствует о том, через сколько складов прошел товар на пути от производителя на предприятие общественного питания. Как правило, каждое звено получает свою долю прибыли от товара, которая отражается на его конечной стоимости.
Товар, поступающий непосредственно от производителя на предприятие общественного питания, относится к транзитной форме поставки.
Широкая номенклатура товаров, необходимая для производства продукции общественного питания, определяет выбор формы поставки товара. Общественное питание пользуется и транзитными, и складскими поставками. Транзитные поставки более предпочтительны, когда источником поступления являются местные производители, а также для тех товаров, которые имеют более короткие сроки хранения (хлебобулочные, молочные, овощи и т. д.).
Складская форма удобна тогда, когда общественное питание нуждается в малых объемах товаров широкого ассортимента.
Складские помещения предприятий общественного питании служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска.
Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.
Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов) на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия.
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно–транспортное и холодильное оборудование.
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами для складских помещений.
Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования–накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям–накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь – картофель, овощи.
При получении продуктов материально ответственные лица должны убедиться в исправности весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.
Тара – это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико–химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.
Классификация тары производится по четырем основным признакам:
• по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно–бумажную, пластмассовую, разную;
• по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, – на жесткую, полужесткую, мягкую;
• по степени специализации – на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;
• по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию–поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.
В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара – тарооборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях общественного питания унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.
К таре предъявляются технические, эксплуатационные, санитарно–гигиенические, экологические требования.
К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, храпения, продажи товаров. Санитарно–гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары – ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.
Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат тары.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1165; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!