Организация обслуживания приемов и банкетов. Их классификация, характеристика, отличительные особенности.
Банкеты, организуемые на предприятиях общественного питания, делятся на официальные (банкеты–приемы) и неофициальные (банкеты). Банкеты–приемы являются одной из форм международного, межрегионального и иного общения и служат знаком внимания, почести и гостеприимства в отношении делегаций или отдельных лиц. Банкеты носят товарищеский или семейный характер и отмечаются по поводу знаменательных дат и событий.
Каждый из них может быть официальным и неофициальным. Организация и проведение банкетов состоит из трех частей: прием заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание.
Банкеты в зависимости от формы их организации классифицируются следующим образом:
• банкет за столом с полным обслуживанием официантами;
• банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
• банкет–фуршет, банкет–коктейль, банкет–чай;
• комбинированный банкет.
Банкет с полным обслуживанием официантами проводится по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, национальных и государственных праздников, в период проведения международных конгрессов, симпозиумов и конференций, открытия и закрытия международных выставок, подписания договоров, торговых соглашений и т. п.
Организация обслуживания предполагает полную банкетную сервировку стола столовой посудой, приборами, цветами и подачу всех закусок, блюд и напитков в обнос. При проведении банкета гости принимают пищу сидя за столом.
|
|
|
В зависимости от времени проведения банкета (завтрак, обед, ужин) и количества его участников продолжительность банкета может быть различной (1,5–2 ч), количество официантов, занятых обслуживанием, зависит от уровня приема, формы организации обслуживания и прочих условий.
Меню банкета включает блюда, разнообразные но видам продуктов, способам их тепловой обработки, фирменного и банкетного исполнения: закуски (холодные и горячие – 3–4 наименования), вторые горячие блюда (1–2), десерт, кофе или чай, фрукты, кондитерские изделия, винно–водочные и прохладительные напитки, в обеденное время может предусматриваться подача супов. В меню банкета с участием иностранных гостей включаются закуски и блюда, отвечающие их национальным вкусам и особенностям питания.
Мебель и ее расстановка. Для проведения банкета необходимо иметь, как правило, два смежных зала – для приема и сбора гостей (аванзал) и для банкета. В аванзале ставятся столики, кресла или полукресла, цветы в корзинах или высоких вазах. На столы – пепельницы, сигареты, зажигалки. У входа в банкетный зал рекомендуется помешать информацию о размещении гостей за столом.
|
|
|
Сервировка стола. Банкетные столы покрывают мягкой тканью (сукно, фланель) и застилают скатертью так, чтобы заглаженная середина ее проходила по оси стола, спуск с боков – 25–30 см, с торцов 30–40 см, при односторонней сервировке – 10 см от пола. Цветовая гамма столового белья – белое, или цветное, или их сочетание, но с учетом особенностей интерьера зала, тематики торжества, психофизиологического влияния цвета на человека.
В соответствии с планом размещения гостей на стол кладут карточки (кувертные) с указанием фамилии и инициалов участников банкета. Их располагают рядом с фужером (левее сто) или за мелкой столовой тарелкой и десертными приборами. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка–меню, которую размещают за пирожковой тарелкой. Хлеб подают за несколько минут до приглашения гостей или в обнос. Расчет столовой посуды и приборов осуществляют с учетом подачи закусок и блюд с производства и буфета, а также для сервировки стола.
После проведения расчетов составляется сводная заявка на посуду и приборы в сервизную. Для этого необходимо определить: сколько нужно всего предметов сервировки и подачи блюд с производства и буфета (тарелки различного размера и т. д.), распределить их по группам (фарфор, мельхиор, стекло и др.), предусмотреть резерв посуды и приборов в пределах 15–20% от расчетного количества.
|
|
|
Размещение гостей за столом. На банкетах–приемах гостей рассаживают за столом по их служебному рангу согласно протоколу (официальный прием) или же произвольно (неофициальный банкет). Протокол – это совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, ведомствами иностранных дел, другими государственными учреждениями и дипломатическими представительствами, а также официальными лицами при международном общении.
Подача аперитива. Во время сбора гостей, знакомства, беседы и ожидания почетных гостей принято в аванзале предусматривать подачу аперитива. Аперитив употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. В качестве аперитива используют безалкогольные напитки, соки, винно–водочные изделия: херес, вермут, мадеру, марсалу, портвейн, коньяк, а также смешанные напитки (коктейли). Иногда вместе с аперитивом предлагаются легкие закуски – бутерброды канапе, расстегаи (малой формы), миндаль, ломтики лимона.
Организация обслуживания участников банкета. Перед началом банкета метрдотель составляет план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив за определенными официантами, распределяет обязанности.
|
|
|
Банкет с частичным обслуживанием официантами носит, как правило, неофициальный характер и является наиболее распространенным видом обслуживания. Он проводится по поводу семейных торжеств, встреч, награждений, окончания учебных заведений, празднований знаменательных дат, событий, праздников.
Организация банкета предполагает упрошенную сервировку банкетного стола и обслуживания гостей с использованием русского способа подачи блюд и напитков. При определении количества официантов для его обслуживания исходят из расчета 1 официант на 10–14 гостей.
Меню банкета включает широкий ассортимент холодных закусок и блюд – 8–10 наименований и более, 1–2 горячие закуски, одно или несколько вторых горячих блюд, десерт, фрукты.
Мебель и ее расстановка. Требования к мебели и варианты ее расстановки могут быть те же, что и для банкета с полным обслуживанием официантами.
При определении длины столов исходят из нормы 0,6–0,7 м на участника банкета (для почетных гостей – 0,8–1м).
Сервировка стола. Банкетные столы накрывают скатертями так же, как и для банкета с полным обслуживанием официантами. Цветовая гамма столового белья подбирается в зависимости от характера торжества.
Сервировка стола заметно упрощается: не используются мелкие столовые тарелки в качестве подставных, карточки–меню и именные карточки. Стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужером и двумя рюмками – для вина и для водки. Десертные приборы подают вместе с десертом.
За 30–60 мин до начала банкета начинают выставлять на каждый сектор стола холодные закуски, напитки и фрукты, предусмотренные меню, в очередности, позволяющей сохранить вкусовые качества, внешний вид, температуру изделий.
Закуски рассредоточивают на столе, чередуя их по видам продуктов, цвету, размерам и форме исполнения (на ножках и без) посуды.
Обслуживание осуществляется частично самими участниками банкета, частично официантами. Официанты в первую очередь обслуживают почетных гостей, женщин, пожилых людей, предлагая им напитки и закуски.
В процессе обслуживания официанты должны постоянно поддерживать порядок на столе, своевременно убирать использованную посуду, приборы, при необходимости досервировывать стол.
Банкет–фуршет организуется по поводу мероприятий и торжеств, указанных для банкета с полным обслуживанием официантами, и носит, как правило, официальный характер.
Банкет–фуршет – это банкет, где его участники принимают пищу стоя и имеют возможность самостоятельно выбрать закуски и напитки, выставленные на фуршетном столе, свободно перемещаться по залу, вести беседы с любым гостем. Его преимущества перед другими банкетами состоят в следующем: на той же площади можно обслужить значительно больше гостей, приглашенные могут уйти с банкета «по–английски» (т. е. не ставя в известность организаторов), расходы в расчете на одного гостя значительно ниже, один официант обычно обслуживает 15–20 гостей.
Меню банкета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов (холодных – 12–16 наименований, горячих – 1–3 наименования). В него включают также десерт, фрукты, горячие и прохладительные напитки, кондитерские и винно–водочные изделия.
Мебель и ее расстановка. В связи с тем что гости принимают пищу стоя, столы для банкета–фуршета рекомендуются высотой 90–100 см, шириной 1,5 м. При определении общей дчи–ны исходят из нормы 1 м на 6–8 гостей. При отсутствии специальных столов фуршетный может быть составлен из обычных столов, которые ставят в ширину попарно, а в длину соответственно расчету, но не более 10 м. Расстановка столов может быть разной: однорядной, буквами Т, П, Ш. Центральное место в зале отводится для почетных гостей.
Сервировка стола. Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двухстороннюю. Первый вариант сервировки – используют только с одной стороны для почетных гостей и для столов, расположенных у стен. Двухстороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.
После сервировки стола посудой и приборами на него по центру, чередуя, ставят вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Размещение последних зависит от способа расстановки на столе посуды: водку и вино – к рюмкам, воды и пиво – к фужерам, соки – к стаканам для соков. Затем выставляют холодные закуски, соусы к ним и хлеб. Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.
Расчет столовой посуды и приборов производится, как и для банкета с частичным обслуживанием официантами, т. е. количество посуды принимается равным количеству секторов (1 сектор через каждые 2–2,5 м длины стола).
Горячие закуски подаются для всех участников банкета в обнос. Так же в обнос подают десерт: мороженое, желе, кремы и др.; кофе (чай).
Во время произношения речей или тостов всякое обслуживание недопустимо.
Банкет–коктейль является разновидностью банкета–фуршета. Он организуется для участников международных конференций, совещаний, симпозиумов, конгрессов, ярмарок и выставок, журналистов и др.
Характерные особенности: все гости принимают пищу стоя, банкетные столы отсутствуют, закуски и напитки предлагают гостям в обнос, для закусок используют шпажки. Преимущества такого вида банкета заключаются в возможности обслужить большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении, не требуется большого разнообразия мебели, посуды, приборов и столового белья. На одного официанта при обслуживании банкета–коктейля приходится 10–15 гостей.
Различают банкет–коктейль деловой – продолжительностью 40–50 мин, который организуют в перерывах официальных мероприятий, и с целью отдыха – продолжительностью 1,5–2 ч.
Меню банкета включает 8–12 наименований холодных закусок, 1–3 горячие закуски, десерт, фрукты, прохладительные и горячие напитки, винно–водочные изделия, коктейли. В некоторых случаях ассортимент закусок и напитков может быть ограничен подачей натуральных соков, бутербродов канапе и кофе.
Величина всех подаваемых изделий должна быть рассчитана на «один укус».
Подготовка к банкету. При организации банкета–коктейля необходимо дополнительное подсобное помещение, примыкающее к залу. В нем подготавливают к разливу напитки, смешивают коктейли, комплектуют блюда и закуски с производства Для подачи блюд рекомендуется использовать простую, устойчивую и недорогую посуду из стекла в достаточном количестве, небольшой и ограниченный ассортимент блюд, кувшинов для соков и воды, термосы и щипцы для льда, подносы, пепельницы, шпажки.
Организация обслуживания участников банкета. Обслуживание начинают с подачи напитков в обнос: безалкогольные напитки (соки, вода, пиво), через 10–15 мин – крепкие напитки (водка, коньяк и др.), затем снова безалкогольные напитки. Затем предлагают холодные закуски, которые подают на блюдах на подносе, рядом с которым располагают пирожковую тарелку с хлебом, шпажки в стаканчике или (в верхние и крайние порции закусок) наколотыми на закуски. Подача горячих закусок осуществляется так же, как и холодных. Затем в обнос подают фрукты и горячие напитки.
Обслуживание начинается с приходом первого гостя и заканчивается с уходом последнего. Организация работы официантов – парная: один подает напитки, другой – закуски. Для сбора использованной посуды привлекается дополнительный официант.
Банкет–чай организуют, как правило, для общения с родственниками, приятелями, коллегами, по поводу различных торжественных случаев и дат. Проводится он во второй половине дня (16–18 ч), продолжительность – не более 2 ч, количество участников – 6–12. Для создания непринужденной обстановки желательно обслуживание официантами.
В меню банкета включают: сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, мороженое, фруктовые салаты и т. д.), чай, мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, сладкие пироги, кексы, печенье), а также конфеты, шоколад, орехи, варенье, мед, лимон, фрукты, молоко или сливки и др.
Подготовка к банкету. Стол (круглый, овальный, квадратный, прямоугольный) ставят в центре зала или у стены с соблюдением достаточного пространства для проходов, покрывают цветной полотняной скатертью светлых топов с рисунком или без него, салфетки подбирают в тон скатерти.
Для сервировки используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, стопки, чайные чашки, вазы для фруктов и кондитерских изделий, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, приборы для раскладки. Сервировка чайного стола зависит от меню банкета и способа подачи сладких блюл. Для удобства обслуживания официанту предусматривается подсобный стол.
Организация обслуживания участников банкета. После размещения гостей за столом официант предлагает им сладкие блюда и вина, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.
Перед подачей чая со стола убирают использованную посуду, стол сервируют десертными тарелками, ставят горячие сливки, молоко и лимон. После подачи горячих напитков гостям предлагают вина: мускат, кагор, ликеры, коньяк. При повторной подаче чая чашки меняют.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2483; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!