Содержание и значение нормирования труда в общественном питании. Характеристика затрат рабочего времени, норм труда, методы их изучения.
Совокупность составных частей процесса труда и последовательность их выполнения представляют собой структуру процесса труда. Единицей измерения трудовых затрат при этом является мера труда и ее конкретное выражение – норма труда. Норма труда – это регламентированные величины времени работы оборудования, затрат труда, необходимой численности работников на выполнение единицы объема работы или производственной операции.
Нормирование труда дает возможность определить необходимый уровень производительности труда при рациональном использовании всех производственных условий и предусматривает установление меры затрат труда при нормальных условиях работы в виде нормы на изготовление продукции и обслуживания потребителей. Нормы для работников общественного питания устанавливаются с учетом типов предприятий и условий их работы. Согласно принятым нормативам определяются расцепки за единицу выполненных работ.
Разновидностями нормы труда являются: норма времени, норма выработки, норма обслуживания, норма численности, норма управляемости.
Нормой времени (трудоемкость операции) называют количество рабочего времени, необходимое для изготовления единицы продукции или выполнения единицы работы. Различают операционную норму времени, которая регламентирует затраты времени на одну операцию, и укрупненные нормы времени, установленные на весь процесс в целом, на комплекс операций, на вид работ.
|
|
|
Величиной, обратной норме времени, является норма выработки – объем работ (количество продукции), который необходимо выполнить в течение определенной единицы времени (например, за час. смену и т. д.). Норма выработки устанавливается для исполнителей в натуральных показателях и зависит от квалификации работников в условиях эффективного использования всех средств производства, передового опыта и рациональной организации труда.
Нормы времени и нормы выработки отражают форму организации труда: индивидуальную и бригадную.
Индивидуальные нормы времени и выработки применяются в условиях, где результаты труда каждого рабочего в отдельности могут быть учтены с достаточной полнотой и где исполнитель не зависим от других работ и результаты его труда можно учесть.
Бригадные нормы выработки устанавливаются в тех случаях, когда индивидуальные нормы применять невозможно или нецелесообразно.
Норма обслуживания представляет собой число мест в зале, рабочих мест на производстве, единиц оборудования и т. д., которое в конкретных условиях должен обслужить один или несколько рабочих соответствующей квалификации.
Норма численности – величина, обратная норме обслуживания. Она показывает, каким штатом может быть выполнена та или иная работа или сколько человек требуется для обслуживания потребителей, оборудования, рабочих мест.
|
|
|
Для руководящих, инженерно–технических работников устанавливается норма управляемости. Она отражает оптимальное число работников или структурных подразделений, которое следует закрепить за руководителем. Различают технически обоснованные нормы и опытно–статистические.
Технически обоснованные нормы разрабатываются на основе анализа конкретных условий производства, на базе изучения наиболее рациональных приемов и методов работы. Эти нормы наиболее точно определяют количество труда, которое необходимо затратить на выполнение конкретной работы. Применение этих норм способствует росту производительности труда и рациональному использованию рабочей силы.
Опытно–статистические нормы устанавливаются статистическим путем или по аналогии с другими предприятиями и отличаются меньшей точностью, так как фиксируют уже достигнутый уровень и не способствуют выявлению внутрипроизводственных резервов и дальнейшему росту производительности труда.
|
|
|
Рациональность трудового процесса определяется относительными затратами времени воздействия на предмет труда или выработку единицы продукции: чем они меньше, тем совершеннее способы работы и условия, в которых протекает трудовой процесс. Для оценки производительности труда на единицу продукции или объема деятельности следует изучить полезные затраты рабочего времени.
Рабочее время – естественная мера труда, количественный и качественный показатель производительности труда, установленная внутренним распорядком предприятия продолжительность рабочей смены, в течение которого работник обязан выполнять свою работу. Рабочее время классифицируется по затратам на выполнение той или иной работы.
Время (Т), которое затрачивает работник в течение рабочего дня, подразделяется на пять основных элементов: время подготовительно–заключительной работы (Тпз), время основной работы (То), время вспомогательной работы (Тв), время обслуживания рабочего места (Тоб), время регламентированных перерывов (Трп), потери рабочего времени (Тп). Сумма основного и вспомогательного времени составляет время оперативной работы.
Время подготовительно–заключительной работы (Тш) охватывает затраты времени на подготовку исполнителя и рабочего места к выполнению заданной работы, а также действия по завершению работы. В состав подготовительно–заключительного времени включают затраты времени на получение от руководителя подразделения (бригады) задания, ознакомление с ним, подготовку рабочего места, приведения оборудования в рабочий режим, получение сырья, продуктов, инвентаря и приспособлений, оформление документов и составление отчетов, возврат остатков и сдача готовой продукции.
|
|
|
На величину подготовительно–заключительной работы влияет тип и класс предприятия, технология нормируемой работы, уровень организации труда и величина партии изделий.
Основным или технологическим (То) называется время, в течение которого непосредственно проводится обработка продукта, т. е. изменяется его размер, форма, структура и консистенция. Например, очистка, шинковка, изменения при термических процессах.
Вспомогательным (Тв) называется время, затрачиваемое работником на разные вспомогательные действия, необходимые для выполнения основной работы: наблюдение за технологическим процессом, установка на плиты котлов, загрузка сырья и т. д.
Основное и вспомогательное время составляют оперативное время, необходимое для выполнения производственной операции.
Время обслуживания рабочего места (Тоб) необходимо для ухода за рабочим местом и содержания его в чистоте и порядке в течение смены. Это время, в свою очередь, включает время технического обслуживания (затраты на уход за оборудованием, смену режущих инструментов и механизмов) и время организационного обслуживания рабочего места (переключение с выпуска одного изделия на другое и т. д.).
В течение смены возможны различные перерывы: зависящие от исполнителя и в связи с неполадками на производстве (Тп). К ним относятся опоздания на работу, преждевременное окончание работы, посторонние разговоры; отсутствие сырья, энергии, топлива, воды, поломка оборудования и т. п. Эти перерывы, кроме перерывов на отдых и личные надобности, являются потерями рабочего времени.
Рабочее время, связанное с выполнением производственного задания, т. е. подготовительно–заключительное, оперативное, обслуживания рабочих мест, регламентируемое время на отдых и личные надобности является нормируемым, все остальные виды затрат рабочего времени являются ненормируемыми.
Основными научно обоснованными методами изучения рабочего времени в общественном питании являются фотография рабочего времени и хронометраж. Данные, полученные при изучении затрат рабочего времени этими методами, могут быть использованы для совершенствования производственного процесса, установления технически обоснованных норм, выявления потерь рабочего времени, установления необходимого числа рабочих и т. д.
Для установления необходимых затрат (норм) времени на выполнение работ требуется проанализировать организационно–технические условия производства продукции и обслуживания потребителей, применяемую технологию, использование оборудования, организацию рабочего места, состав и последовательность выполнения трудовых действий.
Одной из задач научной организации труда в общественном питании является использование обоснованных норм, которые устанавливаются принятыми методами нормирования: аналитическими и суммарными.
Аналитические методы нормирования предполагают анализ конкретного трудового процесса, расчленение его на элементы, изучение и установление дифференцированных затрат рабочего времени в конкретных производственных условиях с рациональным режимом работы оборудования и приемов труда работающих.
Технически обоснованные нормы устанавливаются только аналитическим методом, рассчитанным с учетом возможностей техники, прогрессивной технологии, научной организации труда.
Различают аналитически–исследовательский (экспериментальный) метод нормирования и аналитически–расчетный.
Первый используется для установления технически обоснованных норм выработки на крупных предприятиях общественного питания с узким и относительно постоянным ассортиментом выпускаемой продукции. При этом изучается каждая составляющая нормы времени с точки зрения возможностей ее уменьшения.
Аналитически–расчетный метод предполагает расчет нормы по ее составляющим с использованием нормативов и применяется для нормирования машинных работ, а также труда рабочих, занятых обслуживанием производства, транспортными и погрузочно–разгрузочными работами.
Суммарные методы (опытно–статистические) нормирования позволяют установить норму выработки без анализа применяемых способов работы на основе опыта нормировщика или статистических данных. Расчет норм базируется на среднеарифметических данных за прошлый период.
Различают следующие суммарные методы нормирования.
Статистический метод, основанный на том, что норма времени устанавливается как средняя величина из фактических данных за определенный период времени. Он не раскрывает содержания процесса труда и степени использования передовых технологий, оборудования и опыта, но отражает недостатки в организации труда в статистике.
Метод опытного нормирования состоит в том, что норма времени устанавливается на основании имеющегося опыта нормировщика, метрдотеля, заведующего производством или наиболее квалифицированного участника трудового процесса. Такие нормы могут носить экспериментальный характер и используются в отсутствие нормативов при внедрении в производство новых (фирменных) блюд и изделий, изменении методов обслуживания, внедрении дополнительных форм обслуживания и т. д.
Сравнительный метод основывается на том, что при схожести условий и способов производства продукции и обслуживания потребителей нормы времени должны быть одинаковыми или незначительно отличаться.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1320; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!