Программные вопросы по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
Классификация механического оборудования по функциональному назначению. Технические характеристики, технико–экономические и эксплуатационные показатели механического оборудования.
Механическое оборудование, применяемое на предприятиях массового питания, можно классифицировать по структуре рабочего цикла, функциональному назначению, степени автоматизации технологических процессов, а также по принципу сочетания в производственном потоке.
По структуре рабочего цикла механическое оборудование делят на две группы: машины периодического действия и машины непрерывного действия.
В машинах периодического действия загрузку, обработку и выгрузку продукта осуществляют поочередно. Приступать к обработке в такой машине следующей порции продукта можно только после того, как из рабочей камеры будет выгружен ранее обработанный продукт. К машинам периодического действия относятся картофелеочистительные, тестомесильные, взбивальные машины и др.
К машинам непрерывного действия относятся мясорубки, мясорыхлители, овощерезки, протирочные машины, просеиватели и др.
По функциональному назначению механическое оборудование делят на следующие классы:
1. Сортировочно–калибровочное оборудование – машины для сортировки, калибровки и просеивания сыпучих продуктов.
2. Моечное оборудование – машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды и др.
|
|
|
3. Очистительное оборудование – машины для очистки овощей, рыбы.
4. Измельчительно–режущее оборудование – машины размолочные, протирочные, для резания пищевых продуктов (овощей, мяса, хлебобулочных и гастрономических изделий и др.).
5. Месильно–перемешивающее оборудование – машины для замеса теста, перемешивания фарша, взбивания кондитерских смесей и т.д.).
6. Дозировочно–формовочное оборудование – машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы (котлетоформовочные и пельменные машины, делители крема, теста и т.д.).
7. Прессующее оборудование – соковыжималки.
По степени автоматизации выполняемых машиной технологических процессов различают машины неавтоматического, полуавтоматического и автоматического действия.
В машинах неавтоматического действия технологические операции, такие как подача продуктов в рабочую камеру, удаление из нее готовой продукции, контроль за готовностью продуктов, выполняет оператор, обслуживающий машину.
В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции осуществляются машиной, ручными остаются только вспомогательные операции (например, загрузка и выгрузка продуктов).
|
|
|
В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные операции выполняются машинами. Такие машины можно использовать в технологическом процессе автономно или в составе поточных линий.
Для этого необходимо, чтобы конструктивные, кинематические и гидравлические параметры оборудования обеспечивали оптимальные режимы технологических процессов и высокие технико–экономические показатели. Такими параметрами являются: удельная энергоемкость, удельная металлоемкость, удельная материалоемкость, удельный расход воды, занимаемая оборудованием площадь и др., т. е. параметры машины, отнесенные к единице производительности.
Конструкция должна обеспечивать высокую надежность и долговечность машины, быструю замену изношенных и неисправных рабочих органов, инструментов, узлов и деталей. Конструкция должна быть технологичной, т. е. в процессе изготовления и эксплуатации машины затрачиваются минимальные средства. Необходимо, чтобы машины и механизмы отвечали требованиям техники безопасности Й производственной санитарии (машины заземляют; рабочие органы, инструменты и элементы передачи закрывают кожухами, крышками, предохранительными кольцами, облицовками или заключают в корпуса; в конструкцию многих машин включают различные блокировочные устройства и элементы, обеспечивающие отключение их при поднятых ограждениях).
|
|
|
При создании современных машин и механизмов стремятся к стандартизации и унификации узлов, деталей и комплектующих изделий, что позволяет сократить номенклатуру запасных частей и облегчить выполнение ремонтных работ.
Рабочие органы и инструменты машин и механизмов должны обладать высокой износоустойчивостью. Быстровращающиеся узлы и детали машин должны быть уравновешены, чтобы исключить износ подшипников, валов и корпусных деталей.
Валы, шестерни, тяги, оси, пальцы испытывают наибольшие нагрузки. Материалами для их изготовления служат углеродистые и нержавеющие стали. Чаще всего применяют стали марок 45, 50, 40Х, 65Г, 15, 20Х и др.
Шестерни, шкивы, зубчатые колеса, маховики изготовляют из чугуна, стали, сплавов алюминия, а также из пластмасс, текстолита, пластиков, капрона и др.
Ножи и решетки мясорубок изготовляют из инструментальной стали, а также высокохромистого чугуна марки Х28. Материалы, которые используют для производства инструментов и рабочих камер, не должны подвергаться коррозии в результате соприкосновения с продуктами, кроме того, они должны легко очищаться от остатков продукта и не разрушаться под влиянием моющих средств.
|
|
|
Выбор марки и способа термообработки материала определяется расчетом его на прочность или жесткость с учетом технологических, эксплуатационных и экономических требований.
Маркировка машин и механизмов.
В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организаций и предприятий торговли и общественного питания.
В основу обозначений положена смешанная буквенно–цифровая система.
Левая часть обозначения – буквенная – состоит из трех–четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П – привод, М –машина и др.), вторая –назначению изделия (У – универсальный, О – очистительный, К – комбинированный, В – взбивальный, Т – тестомесильный, М –моечный, И – измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э – электрический, О – овощной, М – мясной, В – вибрационный) и т. д.
Правая часть обозначения – цифровая – служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается в модернизированном варианте, после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).
Примеры маркировки машин: МОК–250 –машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ–1000– машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/ч; МИМ–500 – машина для измельчения мяса производительностью 500 кг/ч.
Основными технологическими процессами механической обработки продуктов в цехах предприятий общественного питания являются:
- мытье пищевого сырья и посуды;
– очистка продуктов от наружного покрова;
– разделение неоднородных по составу и размерам продуктов на компоненты (фракции) – сортировка, калибровка, просеивание, отжатие сока;
– измельчение продуктов – разрезание, протирание, дробление размалывание;
– перемешивание – смешивание компонентов, месильные процессы, взбивание;
– дозирование и придание отмеренными порциями соответствующей формы (формование).
Целесообразность и эффективность использования технологического оборудования определяется рядом технико–экономических показателей, которые можно разделить на три группы;
Показатели первой группы оценивают оборудование как объект эксплуатации. К ним относятся следующие основные показатели: производительность; мощность;
– коэффициент полезного действия;
– степень автоматизации;
– непрерывность технологического процесса;
– габаритные размеры;
– надежность и долговечность;
–удобство обслуживания и простота наладки;
–дизайн.
Характеристики второй группы позволяют оценить оборудование как объект производства. Это – масса оборудования; материалоемкость; стоимость (отпускная цена); трудоемкость; технологичность.
Характеристики третьей группы определяют степень экономической целесообразности производства и использования оборудования, эффективность капитальных затрат, связанных с приобретением и установкой.
Применение механического оборудования в большинстве технологических процессов позволяет использовать машины и механизмы во всех производственных цехах предприятий общественного питания. При этом в цехах оборудованиеустанавливается в технологической последовательности.
Производительность машин и механизмов – их способность обрабатывать (выпускать) определенное количество продукции (сырья, полуфабрикатов) в единицу времени. При этом для одних машин производительность определяют по количеству перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, для других – по выпущенной готовой продукции. Производительность может выражаться в следующих единицах: кг/ч, шт./ч или л/ч (литров в час, например, для кипятильников или водонагревателей).
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1448; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!