Оборудование для комплектации и раздачи обедов. Классификация. Основные модули.
Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации блюд и их отпуска потребителям.
С целью улучшения обслуживания посетителей, соблюдения поточности процесса, повышения производительности труда, экономии производственных площадей оборудование группируют, образуя линии комплектации и раздачи готовой продукции.
Способы и последовательность размещения оборудования в линиях комплектации и раздачи определяют их тип и зависят от вида предприятия, его пропускной способности, особенностей организации работы, контингента обслуживаемых потребителей, ассортимента реализуемой продукции и форм обслуживания. Таким образом, линии комплектации и раздачи обедов классифицируются по следующим признакам: по степени механизации, по конструктивным особенностям и по ассортименту реализуемой продукции.
По степени механизации линии комплектации и раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные. На немеханизированных линиях основные операции по комплектации и отпуску осуществляются вручную. Эти линии состоят из отдельных секций–прилавков, вдоль которых продвигаются потребители и самостоятельно комплектуют набор блюд.
Порционирование блюд осуществляется одним или несколькими раздатчиками. На механизированных линиях комплектация осуществляется на конвейерах комплектации, что позволяет существенно повысить пропускную способность. Порционирование блюд осуществляется вручную несколькими раздатчиками с разделением труда. Потребители получают уже готовый скомплектованный обед.
|
|
|
На автоматизированных линиях комплектация осуществляется в конвейерном потоке с применением средств механизации при порционировании и оформлении блюд.
По конструктивным особенностям линии комплектации и раздачи делятся на шесть групп: немеханизированные – стационарные, передвижные и комбинированные линии; механизированные – непрерывные, периодические и разовые линии (линии одновременного обслуживания).
Стационарные немеханизированные линии устанавливаются в определенном постоянном месте; готовая продукция и посуда загружаются в секции линии вручную на месте их установки, что является очень трудоемким процессом. Передвижные немеханизированные линии состоят из передвижного раздаточного оборудования, которое загружается готовой продукцией и посудой на месте приготовления изделий, что уменьшает количество погрузочных операций.
Комбинированные немеханизированные линии состоят из стационарного и передвижного оборудования. Отличительной особенностью является ограниченное количество секций в линии. Разделение механизированных линий на непрерывные, периодические и разовые определяется характером потока потребителей на предприятиях общественного питания.
|
|
|
Механизированные линии непрерывного действия обеспечивают непрерывное комплектование и отпуск блюд и предназначены для обслуживания равномерного и непрерывного потока потребителей. На механизированных линиях периодического действия комплектование обедов и их отпуск осуществляются с разрывом во времени. Эти линии предназначены для цикличного потока потребителей, когда одновременно необходимо обслужить известное количество питающихся. Линии разового (одновременного) обслуживания обеспечивают одноразовое комплектование блюд к определенному времени и предназначены для обслуживания постоянного контингента потребителей.
По ассортименту реализуемой продукции линии комплектации и раздачи делятся на линии, реализующие блюда со свободным выбором блюд, и линии, реализующие комплексные обеды. Особенностью работы линий со свободным выбором блюд является то, что выдаче каждого блюда предшествует заявка (требование) на выдачу, которая исходит непо средств енно от потребителя. На линиях, реализующих комплексные обеды, потребителям отпускают заранее известный обязательный набор блюд. Это позволяет повысить эффективность раздаточного оборудования, увеличить пропускную способность предприятия, наладить учет и контроль за реализуемой продукцией, автоматизировать расчетные операции за отпущенную готовую продукцию.
|
|
|
На предприятиях общественного питания используются немеханизированные линии для реализации блюд со свободным выбором (ЛПС – линия прилавков самообслуживания; ЛСБ – линия самообслуживания для буфетов; ЛС – линия самообслуживания) и для реализации комплексных обедов (ЛПС–Г, ЛПС–Д – линии прилавков самообслуживания, ЛРКО – линия для реализации комплексных обедов ). Эти линии состоят из секций–прилавков для демонстрации, кратковременного хранения и отпуск а холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а также из прилавков для подносов, приборов и кассового аппарата.
Линии типа ЛПС для различных типов предприятий комплектуются в следующих вариантах: ЛПС–А, ЛПС–АТ, ЛПС–Б, ЛПС–БТ, ЛПС–В, ЛПС–ВТ.
|
|
|
Линии ЛПС–АТ, ЛПС–БТ и ЛПС–ВТ отличаются от линий ЛПС–А, ЛПС–Б и ЛПС–В наличием тележек с выжимными устройствами для тарелок, стаканов и подносов. Секции–прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии установлены направляющие для подносов и барьер. Варианты линий ЛПС–А (АТ) и ЛПС–Б (БТ) рекомендуются для столовых, линии ЛПС–В (ВТ) – для кафе, закусочных, буфетов.
Линии типа ЛС предназначены для столовых самообслуживания с последующей оплатой. Линия имеет следующие варианты: ЛС–А, ЛС–Б, ЛС–В и ЛС–Г. Линия ЛС–А состоит из комплекта оборудования, размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается холодильный прилавок–витрина, в конце – прилавок–касса. Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но без дополнительного крепления.
Прилавок для горячих напитков ЛПС с термостатом и мармит стационарный МСЭ–84 устанавливаются на подставки. Котлы передвижные КП–40, КП–60 , мармит передвижной МП–28 б, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ–1, тележки ТВС–120–01, ТВТ–120 9 и ТВТ–240 10 закатываются в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, состоящими из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять другим из сменного комплекта. Внутри отсеков установлены розетки, предназначенные для подключения передвижного теплового оборудования. После установки оборудования их рабочие поверхности выравнивают с помощью регулируемых по высоте ножек.
Над рабочей поверхностью устанавливается витрина со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.
Преимущества линии типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются в следующем: посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно
Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов и представляет собой стойку, оснащенную передвижным раздаточным оборудованием. Параллельно стойке устанавливается барьер. Раздаточная стойка собирается из секций СР–1350 длиной 1350 мм, секции СР–1560 длиной 1560 мм и вставки В–952. На стойке смонтированы направляющие для подносов и розетки для подключения передвижных мармитов и термостата.
Линию раздачи можно устанавливать не только между производством и залом, но и в глубине зала, т. е. использовать ее в качестве островной раздаточной.
Механизированные пинии комплектации и раздачи обедов.
На предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, вузах, техникумах, школах и т. д. широко используются механизированные линии комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО «Поток»; механизированная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс», механизированный прилавок самообслуживания МПСО; линия комплектации и накопления обедов ЛКНО «Эффект».
Линия ЛККО «Поток» предназначена для комплектации и отпуска одного вида комплексного обеда, в состав которого входят: первое блюдо, основное соусное или несоусное второе блюдо и гарнир; холодная закуска; сладкое блюдо или горячий напиток. Первые блюда порционируются в фаянсовые тарелки диаметром 240 мм или в супницы из нержавеющей стали, вторые блюда – в тарелки диаметром 200 мм или в однопорционные баранчики, холодные закуски – в салатники, сладкие блюда – в стаканы, хлеб – на пластмассовые лотки. Обед комплектуется на поднос, на который укладываются и столовые приборы. Линия состоит из ленточного транспортера комплектации ТКШ и раздаточного передвижного оборудования, которое устанавливается группами и предназначается для выполнения определенных операций. Линия выпускается в четырех вариантах: ЛККО–1 и ЛККО–2 (300 обедов в час комплектуют три комплектовщицы), ЛККО–3 и ЛККО–4 (600 обедов в час комплектуют пять комплектовщиц).
Линия ЛКНО «Эффект» предназначена для комплектации, накопления и реализации двух видов комплексных обедов одинаковой стоимости.
Данную линию рекомендуется использовать при обслуживании циклического (периодического) потока посетителей. Обеды на линии комплектуют, накапливают и отпускают на специальных подносах с металлическими чашками–вставками. Линия состоит из раздаточных стоек–накопителей СНР 14, ленточного конвейера комплектации ТКШ 13 и передвижного раздаточного оборудования. Стойка–накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и устанавливается в зале вдоль транспортера комплектации, выходящего в зал.
Время разогрева до рабочей температуры – 6 мин. Над стойкой устанавливают вытяжной воздуховод для отвода тепловыделений. Передвижное раздаточное оборудование (тележки, мармиты 1–12) устанавливается перпендикулярно транспортеру комплектации и образует рабочие места комплектовщиц. Порядок комплектации комплексных обедов на линии ЛКНО «Эффект» аналогичен порядку на ранее рассмотренных механизированных линиях.
Комплектация обедов на линии осуществляется до прихода потребителей. Подносы с обедом снимаются с транспортера комплектации и устанавливаются на полки стоек–накопителей. Для этого предусматривается рабочее место комплектовщицы у стоек–накопителей. После заполнения всех стоек подносами с обедом они хранятся там, в течение непродолжительного времени. Потребители заходят в зал одновременно, снимают со стоек–накопителей подносы с обедом и относят их к обеденному столу. Очереди на линии «Эффект» отсутствуют. За время потребления обеда на линии вновь комплектуются и накапливаются обеды. Линия «Эффект» выпускается в трех исполнениях: ЛКНО–1 – для залов на 100 мест; ЛКНО–2 – на 150; ЛКНО–3 – на 200 мест .
Особенности охлаждения кулинарной продукции на предприятиях питания небольшой производительности. Технические средства охлаждения. Замораживание сырья и готовой продукции. Цели и задачи замораживания. Технические средства замораживания продуктов.
Охлаждение – это отвод тепла от продуктов питания, сопровождающийся понижением их температуры. Различают искусственное и естественное охлаждение. При естественном охлаждении температура продуктов может быть понижена до температуры окружающего воздуха. А при искусственном – получаются более низкие температуры. На предприятиях общественного питания используются несколько способов искусственного холода, в основе которых лежат процессы изменения агрегатного состояния вещества – плавление, испарение и сублимация.
Способы охлаждения.
Ледяное охлаждение. Ледяное охлаждение является самым простым способом охлаждения продуктов питания, физическую основу которого составляет процесс плавления льда и снега. В зависимости от способа получения, лед бывает естественным или искусственным.
Ледяное охлаждение применяется в сооружениях, называемых ледниками, они могут иметь различное размещение льда по отношению к охлаждаемым камерам с продуктами. Однако широкое применение получили ледники с боковым размещением льда. Лед закладывают в таком количестве, чтобы его хватило на определенное время, и объем льда должен быть в 4–5 раз больше объема камер с продуктами. При ледяном способе можно понизить температуру до 6–8 градусов °С и влажностью 90–95%.
Льдосоленое охлаждение. Источником холода является смесь льда и поваренной соли. Чем больше соли, тем ниже температура смеси. Понижение температуры происходит до определенного предела. Самая низкая температура льда с поваренной солью составляет –21,20°С. Подсоленная смесь позволяет создавать в охлажденной среде более низкие температуры по сравнению с ледяным охлаждением.
Охлаждение сухим льдом. Этот способ основан на сублимации твердой углекислоты. Сухой лед – твердая углекислота, которая по внешнему виду представляет собой куски вещества, похожего на мел, но очень холодные и быстро испаряющиеся при обычной температуре. В обычных условиях он из твердого состояния превращается непосредственно в парообразное. При этом температура понижается до –78,90°С. Холоднопроизводительность сухого льда в 1,9 раза больше водяного. Сухой лед очень удобен для охлаждения продуктов, так как не выделяет влаги, не загрязняет продукты, имеет низкую температуру. Однако применение его ограничено из–за сравнительно высокой температуры.
Для длительного хранения мяса, птицы, рыбы, творога, фруктов и овощей их замораживают. Замораживание кулинарной продукции происходит в режиме быстрого охлаждения до минусовых температур. Блюда и полуфабрикаты после замораживания называются быстрозамороженными. Замораживание осуществляют при температуре –18...–30 °С в морозильных камерах.
Под «быстрым замораживанием» понимается кратковременность процесса замораживания, и в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации воды в продукте в интервале температур от –1 до –5 °С.
В промышленных условиях готовые изделия замораживают при температуре от –30 до –35 °С в течение 1...5 ч до температуры внутри продукта –18 °С.
Консервирующее действие замораживания основано на сочетании низкой температуры с превращением подавляющей части воды в твердое состояние – лед, что в значительной степени замедляет биохимические и микробиологичесие процессы в продукте вследствие снижения уровня активности воды. Благодаря этому полуфабрикаты и готовые изделия в замороженном состоянии могут храниться несколько месяцев. Однако при замораживании жизнедеятельность микроорганизмов только замедляется (анабиоз), но они не погибают, поэтому после размораживания блюда и полуфабрикаты не подлежат хранению.
От места производства, складирования до места реализации необходима организация «холодильной цепи» – перевозка рефрижераторным низкотемпературным транспортом, хранение при низких температурах, предотвращающих размораживание, так как повторное замораживание не допускается.
Предприятия общественного питания работают с продукцией, охлажденной до обычных температур (3...12 °С), до низких температур (от 0 до –6 °С) и замороженной (–18 °С и ниже).
Для охлаждения до обычных температур применяют холодную воду, для охлаждения до 0 °С – лед.
Для охлаждения жидких продуктов используют пластинчатые и кожухотрубные теплообменники общего назначения.
Охладители напитков применяют на предприятиях общественного питания для охлаждения и поддержания температуры предварительно охлажденных осветленных соков, пива, безалкогольных и других напитков. Охлаждение газированных напитков способствует более полной абсорбции углекислого газа.
Охладитель напитков состоит из прозрачных сосудов со съемными крышками, в которых находятся различные напитки, кранов для их дозирования, подставки под стаканы и холодильной машины, смонтированной в нижней части корпуса. Холодильная машина состоит из компрессора, испарителей, конденсатора с электровентилятором, блока электрооборудования, дросселя, фильтра–осушителя.
В преобладающем большинстве технические средства для охлаждения и замораживания являются идентичными. Сравнительно с замораживающими устройствами охлаждающие устройства имеют меньшую площадь поверхности испарителя и меньшую холодопроизводительность холодильной машины.
Для охлаждения готовой продукции, преимущественно в общественном питании, находит широкое применение холодильное оборудование шкафного типа и специализированное камерное холодильное оборудование. Как правило, это оборудование является универсальным и позволяет кроме охлаждения замораживать продукты.
Электронное управление и цифровой показ температуры обеспечивают точное задание температуры охлаждения. Температура охлаждаемого продукта контролируется термометром.
Длительность процесса охлаждения продуктов в функциональной таре составляет порядка 1,5 ч.
Холодопроизводительность шкафов, например серии БЦ (БЦ10, БЦ20, БЦ35, БЦ50) составляет соответственно 10,20,35,50 кг/ч. Производительность определяется габаритными размерами шкафов. Холодопроизводительности холодильных машин для охлаждения продуктов составляют от 0,93 до 2,68 кВт.
Камеры интенсивного охлаждения обеспечиваются холодом посредством присоединения к системам централизованного холодоснабжения. Они поставляются без холодильного агрегата.
Холодопроизводительность холодильных камер серии БЦ70–БЦ280 составляет соответственно 70, 90,120,150,200, 280 кг за 1,5 ч. Холодильные камеры БЦ70, БЦ90, БЦ120 рассчитаны на одну передвижную тележку, камеры БЦ150, БЦ200 и БЦ280 – на две тележки. Требуемые холодопроизводительности холодильной машины при температуре кипения холодильного агента –12 °С составляют соответственно 7,8,9,6,12,3,16,5,19,2,24,5 кВт.
Для интенсификации процесса замораживания в практике холодильной обработки продуктов используют холодильное оборудование, имеющее общее название – аппараты для замораживания продуктов.
Аппараты для замораживания продуктов подразделяют на воздушные, аппараты для бесконтактного замораживания в жидких средах и в контакте с твердой теплоотводящей средой и аппараты для контактного замораживания.
К воздушным скороморозильным аппаратам относят тележечные; конвейерные, гравитационные, флюидизационные аппараты.
В тележечном аппарате перемещение тележек обеспечивается цепной передачей. Загрузка и выгрузка осуществляются одновременно. Шаг транспортера равен размеру одной тележки.
В верхней части аппарата установлены 4 вентилятора, периодически изменяющие направление движения воздуха. Достоинство аппарата – простота, недостаток – металлоемкость.
При создании конвейерного скороморозильного аппарата преследуется цель сокращения его длины, что позволяет разместить его в помещение ограниченного размера. Это достигается увеличением высоты аппарата, что одновременно порождает другие проблемы. Они касаются решения способа загрузки в аппарат продукта и его выгрузки. Кроме того, есть проблемы со способом перемещения продукта с одного транспортера на другой. В ряде случаев продукт самостоятельно сбрасывается с одного транспортера на другой. Скороморозильный аппарат оборудован устройством для мойки и сушки ленты транспортера.
В гравитационных аппаратах движение продукта осуществляется последовательно с верхнего уровня на нижний уровень. Вместо традиционного транспортера реализован принцип единовременного перемещения специальным устройством (гребенкой) всех противней, рассоложенных на направляющих, вначале в одну сторону, затем в другую. Аппараты этого типа оригинальны конструктивно, но чрезвычайно требовательны к качеству изготовления и обслуживания.
Во флюидизационных аппаратах используется эффект замораживания продуктов во взвешенном состоянии. В промышленных условиях широкое применение находят аппараты, в которых продукт, подаваемый через бункер, находится во взвешенном состоянии над перфорированным поддоном. Благодаря организации потока воздуха продукт непрерывно перемещается к разгрузочному окну и далее на расфасовку и упаковку. Аппараты этого типа в основном используют для замораживания растительных продуктов – зеленого горошка, клубники, малины и т. д. Аппараты энергоемки, и вследствие этого их применяют преимущественно на крупных специализированных сельскохозяйственных предприятиях.
К. аппаратам бесконтактного замораживания продуктов относят плиточные и аппараты для замораживания продуктов в жидких хладоносителях.
Аппараты бесконтактного замораживания предназначены для замораживания продуктов в виде блоков и мелкоштучных товаров как имеющих упаковку, так и не имеющих ее. Аппараты этого типа вследствие эффективной теплоотдачи от поверхности продукта позволяют уменьшить длительность замораживания. Плиты (испарители) с хладоносителем или с кипящим холодильным агентом прижимаются к продукту, что обеспечивает его формовку и подпрессовку. Плиточные аппараты интенсивны, компактны, экономичны. Недостаток аппарата состоит в том, что замораживать можно только ограниченный ассортимент продуктов.
В контактных скороморозильных аппаратах обеспечивается непосредственный контакт теплоотводящей среды с поверхностью продукта. В качестве теплоотводящей среды чаще всего используют жидкий азот, углекислоту, раствор хлористого натрия.
Достоинство аппаратов этого типа состоит в высокой интенсивности замораживания, компактности и простоте. Недостаток аппарата обусловлен тем, что он работает в условиях разомкнутого холодильного цикла. Температура паров азота, выходящих из аппарата, составляет –40...–30 °С, что предполагает целесообразность последующего использования паров для целей холодильной обработки продуктов, например для их холодильного хранения.
Аппараты контактного замораживания включают криогенные, углекислотные, хладоновые, аппараты для замораживания в хладоносителях. Аппараты этого типа существенно не отличаются от рассмотренных ранее. В этих аппаратах продукты замораживают без упаковки, что накладывает определенный отпечаток на технические особенности конструкции.
Замораживание продуктов в солевом растворе предполагает решение целого ряда технических проблем. В частности, появляется необходимость в строгом контроле над неизменностью концентрации солевого раствора. Это необходимо для того, чтобы раствор не разбавлялся влагой и не происходило его подмерзание при прохождении через испаритель.
На предприятиях общественного питания находят применение преимущественно аппараты шкафного и камерного типа. Как правило, это аппараты периодического типа. Производительность аппаратов определяется их емкостью и температурным режимом.
В шкафы небольшого объема продукты помещают индивидуально, выкладывая их на каждую полку.
Более удобным способом является перемещение продукта в функциональной емкости (ФЕ) с передвижного стеллажа на полки шкафа (высота полок стеллажа и шкафа одинаковы).
Наиболее технологически рациональным способом является размещение в холодильном шкафу всего стеллажа с ФЕ.
Производительность шкафов для замораживания продуктов относительно невысока и составляет не более 25 кг/ч. Поэтому потребности производства в большей производительности удовлетворяют установкой одного, двух или более шкафов.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 3053; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!