Очистительное оборудование. Назначение, классификация, характеристика.
Очистительное оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.), имеющего небольшую пищевую ценность. На предприятиях общественного питания используют машины для очистки овощей и приспособление для очистки рыбы от чешуи.
Очистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. При использовании термического и химического способов для окончательного отделения кожуры применяют механический способ (чаще всего дочистку осуществляют щеточными и резиновыми поверхностями, реже – абразивными). Термический способ очистки может быть огневым и паровым.
При огневом способе очистки клубни в термоагрегатах подвергают в течение нескольких секунд (3... 15) обжигу при температуре 1200... 1300°С. При этом кожура обугливается и происходит проваривание поверхностного слоя клубней на глубину 0,6... 1,5 мм. После обжига клубни очищаются в моечно–очисти–тельной машине (пиллере) с помощью вращающихся щеточных и резиновых валиков.
При паровом способе очистки клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острого водяного пара повышенного давления (0,4... 1,1 МПа) и температуры в течение 1–2 мин, далее сбрасывают давление до атмосферного (или в самой рабочей камере, или при разгрузке). В результате резкого снижения давления влага в слое под кожурой мгновенно закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Из–за повышенной температуры пара небольшой поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка осуществляется в моечно–очистительной машине (пиллере).
|
|
|
При химическом способе очистки клубни подвергают обработке раствором щелочи с последующей очисткой механическим способом и нейтрализацией остатков щелочи кислотой (уксусной или лимонной).
Технологический процесс обработки может быть различным. В одних случаях подогревается непосредственно раствор щелочи (до 100 °С), в других – клубни, вынутые из раствора (до 48 °С). Продолжительность обработки щелочным раствором 3...8 мин.
Химический и паровой способы можно объединить в щелочно–паровой способ очистки. При этом способе очистки используют и химический, и паровой агрегаты: вначале клубни обрабатываются 12%–ным раствором каустической соды при температуре 75...80°С в течение 10 мин, а затем острым паром при давлении 0,5 ... 0,6 МПа в течение 1 мин – далее осуществляется дочистка в моечно–очистительной машине.
При механическом способе очистки наружный покров сдирается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями во время относительного их перемещения (проскальзывания). При этом клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с определенным усилием, чтобы частички этой поверхности углубились в клубень, а при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Очистка механическим способом всегда сопровождается интенсивным воздействием воды.
|
|
|
Места залегания глазков, участки с вогнутой поверхностью, механически и биологически поврежденные клубни дочищают вручную. Дочистка клубней вручную – процесс чрезвычайно трудоемкий с большим процентом отходов. Для исключения ручного способа дочистки за рубежом используют специально выведенные сорта столового картофеля с клубнями правильной формы и поверхностно залегающими глазками. Картофель таких сортов предварительно сортируют (отделяют крупные и мелкие клубни), поврежденные клубни отбраковывают и используют затем для технических целей (получение крахмала и т.д.).
Кроме того, широко известен способ глубокой механической очистки, при котором удаляется значительный поверхностный слой клубня (до 15 мм), а иногда из середины клубня вырезается параллелепипед или куб. Средняя часть клубня поступает для дальнейшей переработки на предприятия питания, а поверхностный слой используется в технических целях. Однако при глубоком способе очистки клубней отходы возрастают до 50...60%, а главное – удаляется поверхностный, наиболее ценный с точки зрения питательности, слой клубня.
|
|
|
На предприятиях общественного питания применяют в основном механический способ очистки овощей, что объясняется отсутствием оборудования небольшой производительности и невысокой сложности для осуществления термического и химического способов очистки. Кроме того, только при механическом способе очистки отходы могут быть использованы для производства крахмала. Однако оптимальным способом очистки, с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах, считается паровой.
При очистке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования. Полностью очищенным считают клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности клубня имеется не более трех участков с кожурой, наибольший размер которых от 1 до 3 мм.
Кроме того, очистка не должна приводить к повреждению клубней, что бывает при неправильно подобранных частоте вращения рабочих органов и конструктивных параметров. Из таких клубней вымываются крахмальные зерна, они быстрее темнеют после очистки и их консистенция становится более мягкой, а на поверхности клубня часто бывают выбоины.
|
|
|
Все очистительное оборудование можно классифицировать по следующим признакам:
– по функциональному назначению: для очистки овощей и для очистки рыбы от чешуи;
– по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;
– по форме рабочего органа: дисковые, дисковые с закругленными краями, конусные (для картофелеочистительных машин периодического действия), роликовые (для машин непрерывного действия), винтовые скребки (для рыбочисток);
– по характеру рабочей поверхности: абразивные (на бакелитовой, магнезиальной и других основах), шероховатые металлические или пластмассовые, лезвийные, щеточные, гибкая нить, резиновые;
– по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.
В последнее время отечественная промышленность и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины. К этим машинам относятся выпускаемые отечественной промышленностью машины МОК–150, МОК–300, МОЛ–100, LP–90, LP–350, МООЛ–500М, МООЛ–250/125, А9–КЧП, механизм УММ–5 и др. Кроме того, картофелеочистительные машины с дисковыми рабочими органами выпускают многие зарубежные фирмы: «Александер–верк», «Дито», «Робот» и др.
Они имеют рабочий орган в виде металлического вращающегося диска, верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и выполнена из шероховатых (чаще всего абразивных) материалов. На поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия отечественного и зарубежного производства (МОК–150, МОК–300, LP–90, LP–350 и др.) имеют рабочие органы в виде вогнутой (больше или меньше) чаши с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной.
Конусные картофелеочистительные машины. К этим машинам относятся машины К7–МОК–125 и МОК–350. Ранее выпускались и находятся в эксплуатации ряд конусных картофелеочистителъных машин: МОК–250, МОК–400, МОК–1200 (последняя устанавливается в поточно–механизированных линиях).
Конусные картофелеочистительные машины имеют рабочий орган в виде вращающегося шероховатого усеченного конуса. Если применяют абразивный материал, то конусную абразивную чашу устанавливают на металлическое основание. На нижней стороне рабочих органов картофелеочистительных машин периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов.
В картофелеочистительных машинах непрерывного действия применяют роликовые рабочие органы. Их выполняют в виде усеченных конусов из абразивного материала и устанавливают по соответствующим диаметрам. Также могут использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками). Эти рабочие органы применяют для очистки поверхности клубней при их обработке термическим способом.
В рыбоочистительном приспособлении используют металлический скребок, на поверхности которого сделаны винтовые нарезки.
Для очистки рыбы от чешуи на предприятиях общественного питания применяют специальные приспособления.
Сущность процесса очистки рыбы от чешуи с помощью этих приспособлений заключается в механическом воздействии заостренных кромок быстровращающегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в направлении, Противоположном направлению расположения чешуек.
Перед началом работы проводят внешний осмотр машины, проверяют ее санитарное состояние, исправность отдельных узлов, заземления и электропроводки, а также убеждаются в отсутствии посторонних предметов внутри рабочей камеры машины. Далее включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу.
Загружают машину после включения электродвигателя и подачи воды в коллектор. Предварительно отсортированный и вымытый картофель подают в загрузочное устройство машины с помощью ленточного транспортера. В зависимости от состояния продукта устанавливают необходимое сечение окон и наклон машины.
Производительность подающего транспортера (если он есть) должна соответствовать производительности машины. Не следует допускать переполнения какой–либо секции продуктом. В процессе эксплуатации абразивные ролики изнашиваются, зазоры между ними увеличиваются, и мелкие клубни могут провалиться в ванну для слива воды и отходов. Чтобы этого не происходило, износившиеся ролики надо регулярно заменять. Кроме того, необходимо следить за состоянием клиновых ремней, регулярно проводить их натяжение, а также промывать редукторы, заменяя в них смазку.
Все ремонтные работы, а также санитарную обработку производят при отключенном двигателе. При мойке необходимо следить за тем, чтобы вода не попадала на электродвигатель и электропусковое устройство.
Правила эксплуатации приспособления для очистки рыбы от чешуи. Перед началом работы электродвигатель крепят к рабочему столу. Если же электродвигатель был установлен ранее, то проверяют надежность его крепления и при необходимости регулируют винтовой прижим. Затем подключают электродвигатель к электросети. Подготовленную к очистке рыбу укладывают на разделочную доску и, убедившись в исправности крепления гибкого вала к электродвигателю и рукоятке, включают электродвигатель.
Придерживая рыбу левой рукой за хвостовой плавник, правой рукой водят скребком по тушке от хвостовой части к голове. Затем рыбу очищают с другой стороны. После окончания работы скребок промывают в горячей воде при включенном двигателе. Ручку очищают от прилипшей чешуи и насухо протирают.
В сроки, предусмотренные инструкцией по эксплуатации машины, заменяют смазку в подшипниках промежуточного вала и электродвигателя.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 3953; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!