Вспомогательное оборудование. Оборудование для поддержания блюд в горячем виде.
Тепловые аппараты для термостатирования пищи можно разделить по функциональному назначению на три основные группы:
– аппараты, предназначенные для хранения пищи в горячем состоянии;
– аппараты, предназначенные для реализации пищи;
– аппараты, сочетающие указанные выше функции и способные транспортировать горячую пищу из места хранения или приготовления в зону реализации.
Последнее направление наиболее перспективно, так как исключены операции перегрузки, что не только создает определенные организационные удобства, но и уменьшает потери массы и теплоты, неизбежно возникающие в этом случае.
Хранить готовую кулинарную продукцию в принципе можно в основных тепловых аппаратах, предназначенных для кулинарной тепловой обработки: пищеварочных котлах, паровых камерах и т. д. Для этого используют нижние ступени тепловой мощности, обеспечивающие необходимые для хранения температуры. Очевидно, что использование для хранения пищи основных тепловых аппаратов экономически нецелесообразно, так как стоимость этого вида оборудования высока.
К наиболее распространенным в настоящее время на отечественных предприятиях общественного питания аппаратам, предназначенным для хранения пищи в горячем состоянии, относятся: мармиты, тепловые стойки, термостаты и тепловые шкафы.
Мармиты. Это тепловые аппараты, предназначенные для хранения пищи в горячем состоянии в период ее реализации на линии раздачи. Конструктивная особенность мармитов, отличающая их от других термостатирующих устройств, заключается в том, что пища размещается в наплитной посуде или в функциональных емкостях, либо в специальных емкостях, входящих в состав мармита, – мармитницах, а сам мармит является, как правило, стационарным. Емкости для хранения пищи не теплоизолированы и могут отделяться от мармита и использоваться не только для хранения готовой продукции, но и для ее приготовления.
|
|
|
Поскольку мармиты предназначены и для реализации, т.е. устанавливаются в линии раздачи, то они представляют собой, как правило, секционные модулированные аппараты. При этом зоной размещения мармитниц чаще всего является плоскость, соответствующая поверхности рабочего стола и расположенная на расстоянии 800...900 мм от уровня пола. В отдельных случаях, когда происходит термостатирование наплитной посуды значительного объема (20 дм3 и более), поверхность компенсационных нагревателей, на которую устанавливают емкости, располагается от уровня пола на расстоянии 20...30 см, что уменьшает физические затраты на подъем емкостей и улучшает условия работы обслуживающего персонала.
|
|
|
Настольная схема обычно используется в мармитах, предназначенных для термостатирования первых блюд и гарниров (картофельного торе, крупяных и макаронных изделий). Такая схема предусматривает набор мармитниц для всех видов кулинарной продукции. В процессе хранения по мере надобности горячую пищу извлекают из мармитниц для комплектации блюд и их реализации. Опорожненные мармитницы заменяют заполненными.
При обогреве мармитниц водяной баней путем изменения мощности ТЭНов (или расхода пара в трубчатом парообменнике) достигается температура греющей воды от 70 до 90 °С. Парообразование воды при этом практически отсутствует. При использовании паровой бани греющий пар имеет температуру, равную температуре кипения.
Мармиты с водяной баней, несмотря на возможность регулирования температуры греющей среды, из–за значительной массы и большой тепловой инерции уступают по эффективности аналогам с паровым обогревом; по этой причине последние находят на практике значительно более широкое применение.
Конструкция мармитов с воздушным обогревом мармитниц аналогична конструкции мармитов с водяной баней, но в греющем объеме вместо воды находится горячий воздух; греющий объем в этом случае значительно уменьшают.
|
|
|
Мармиты с напольным расположением греющей поверхности чаще всего представляют собой электрическую плиту с конфорками, обогревающими дно наплитной посуды, в которой происходит термостатирование пищи.
Тепловые стойки. Это устройства, предназначенные для подогрева посуды (тарелок, чашек, стаканов) и размещенных в ней порционированных и подготовленных к реализации блюд.
В качестве основных тепловых элементов используют обогреваемые до температур 60... 90 °С горизонтальные поверхности (полки). В электрических тепловых стойках в качестве подогревателя чаще используют электронагреватели закрытого типа, работающие в режиме малых удельных тепловых нагрузок (W< 2 Вт/см2).
При использовании централизованной схемы теплоснабжения рабочих поверхностей тепловых стоек кроме электронагрева можно использовать газовый или паровой обогрев. В этом случае промежуточный теплоноситель нагревается в парогенераторе и шестеренным насосом прокачивается через группу плоских теплообменников. По мере движения температура теплоносителя изменяется от 85...90°С на входе в первую группу теплообменников до 60... 70 °С на хвостовых участках. Эти режимные характеристики соответствуют требованиям термостатирования пищи и, в свою очередь, являются исходными для определения мощности аппарата, а также мощности и производительности шестеренного насоса. В качестве промежуточного теплоносителя применяют либо тяжелое минеральное (моторное) масло, либо кремнийорганические жидкости (полиорганосилоксаны).
|
|
|
Термостаты. Тепловые аппараты, предназначенные для длительного хранения пиши при постоянной температуре, называют термостатами.
Отличительная конструктивная особенность термостатов заключается в том, что рабочая камера (объем термостатирования) является неразъемной и полностью теп оизолированной частью всего аппарата. Непосредственно в этой камере размещается пища, предназначенная для хранения.
Основная часть термостата – рабочая камера цилиндрической формы, либо выполненная в форме параллелепипеда. Загрузочное отверстие рабочей камеры плотно закрывается крышкой. Для уплотнения места соединения обычно используют прокладку из термостойкой пищевой резины. Для прижатия крышки применяют различного рода механические устройства, чаще винтовые или кулачковые.
В зависимости от вместимости и способа транспортировки термостаты подразделяют на передвижные, переносные и стационарные.
Переносные предназначены не только для хранения и транспортировки горячей пищи внутри предприятия, но и для перевозки ее на транспорте. Для внутрицеховых перемещений используют передвижные термостаты, а стационарные обычно устанавливают в линии комплектации и реализации готовой продукции.
В настоящее время зарубежные фирмы выпускают различные термостаты (от простых переносных до комбинированных тележек), Изготовленные из термостойкой пластмассы и залитые теплоизоляцией. Их практическое использование постоянно возрастает.
Широко распространены электрические термостаты, предназначенные для подогрева и поддержания в горячем состоянии кофе, какао, молока и других напитков в процессе их реализации. Устанавливают их на прилавках буфетов, кафетерийных стойках и в линиях самообслуживания. Конструктивно они представляют собой котлы с непосредственным обогревом, в которых ТЭН размещается в нижней части варочного сосуда.
Для обеспечения мягкого обогрева напитков, размещенных в электротермостате, целесообразно использовать масляные ТЭНы, а не водяные. В этом случае удельная поверхностная мощность трубки ТЭНа снижается с 10 до 6 Вт/см2, что значительно уменьшает степень разрушения напитков, особенно при их повторном разогреве.
Тепловые шкафы. Тепловые шкафы представляют собой упрощенный вариант жарочных и в отличие от них либо лишены нагревательных элементов, либо снабжены маломощными нагревателями. Полное отсутствие нагревателей оправдано в тех случаях, когда тепловой шкаф является вспомогательной частью основного аппарата (жарочный шкаф, плита или тепловая стойка) и утилизирует теплоту, выделяемую этим аппаратом. Используют тепловые шкафы для хранения в горячем состоянии отдельных компонентов порционированных блюд. Основной элемент конструкции теплового шкафа – коробчатая рабочая камера, в нижней части которой в случае необходимости устанавливают нагревательные элементы. Хранимый пищевой продукт размещают на специальных полках или в специальных ящиках. В первом случае рабочая камера имеет общую дверцу, а во втором ящики выдвигаются независимо один от другого.
Тепловые шкафы больших объемов имеют, как правило, регулятор мощности и терморегулятор.
Термостатирующие устройства, рассмотренные выше, работают на электрообогреве. Это вызвано тем, что аппараты чаще всего монтируют в линию раздачи вместе с другими электроаппаратами. Установленная мощность их при этом невелика и обычно не превышает 5 кВт. Эта мощность используется только для разогрева аппарата, а для стационарного режима достаточно 1/6... 1/9 части ее.
При использовании парового теплообменника или газовой горелки предусматривают системы регулирования и зашиты, определяемые свойствами энергоносителей и подробно рассмотренные выше при изучении основных видов теплового оборудования для тепловой кулинарной обработки пищи.
При сравнении конструкций различных термостатирующих аппаратов обычно исходят из следующих соображений: чем ниже удельный расход теплоты на единицу хранимой продукции, тем эффективнее аппарат для хранения пищи в горячем состоянии. Другой важный показатель, косвенно характеризующий степень совершенства термостатируюшего аппарата, – скорость охлаждения продукта при отключенных нагревателях, измеряемая в градусах за секунду (в К/с) или за час (в К/ч). Скорость охлаждения продукта в совершенных переносных термостатах не должна превышать 2 К/ч, в передвижных термостатах 10, а стационарных термостатах, мармитах и тепловых шкафах 15 К/ч.
В отдельных случаях, характеризующихся кратковременным эпизодическим использованием термостатируюшего устройства, идут на упрощение конструкции при сознательном увеличении, как скорости охлаждения продукции, так и удельных расходов энергии. Это оправдано из–за непродолжительности всего процесса и как следствие – из–за низких общих затрат энергии.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2146; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!