Формы организации труда работников предприятий питания. Понятие режимов труда и отдыха. Графики выхода на работу.



 

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальных рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, поэтому используется секционное модулированное оборудование. Расстояние от пола до верхней полки стола, на которой обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200–250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора размещают то, что повар должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонта. Рекомендуется соблюдать расстояния (допустимые) при размещении оборудования.

В соответствии с трудовым законодательством, другими нормативными актами рабочий день для работников общественного питания может устанавливаться различной продолжительности: нормальной, сокращенный, неполный и ненормированный.

Рабочий день нормальной продолжительности по действующему законодательству составляет при 5–дневной рабочей неделе – 8 ч, при 6–дневной – 7 ч с сокращенным рабочим днем в предвыходные и предпраздничные дни, но при условии сохранения недельного фонда рабочего времени – 40 часов.

Сокращенный рабочий день устанавливается: для рабочих и служащих в возрасте от 16 до 18 лет – 36 ч в неделю; для лиц в возрасте от 15 до 16 лет – 24 ч в неделю; для рабочих и служащих с вредными условиями труда – для работников общественного питания не устанавливается.

Неполное рабочее время определяется как неполный рабочий день или неполная рабочая неделя и устанавливается по согласованию между нанимателем и работником. Оплата труда в этих случаях производится пропорционально отработанному времени или в зависимости от выработки, а также по согласованию сторон.

Ненормированный рабочий день устанавливается для работников, труд которых по характеру выполняемой ими работы может быть неопределенной длительности, а также для административно–управленческого, технического и хозяйственного персонала.

Работники с ненормированным рабочим днем могут привлекаться к работе сверх нормального рабочего времени в исключительных случаях, когда этого требует выполняемая работа.

К сверхурочным работам не допускаются лица, не достигшие 18 лет, беременные и инвалиды.

Режим труда и отдыха связан с организационными вопросами деятельности предприятия в целом, использованием трудовых и материальных ресурсов производства. Совместный труд требует единства его участников во времени (часам суток, дням недели и другим промежуткам времени). Такое единство достигается при разработке и внедрении обоснованных графиков выхода на работу. Составление графиков работы для различных категорий работников предприятий общественного питания является одной из важных организационных задач.

В графиках определяют ежедневную продолжительность рабочего дня каждого сотрудника (часы начала и окончания работы, время обеденного перерыва, порядок предоставления дней отдыха и чередования смен), а также устанавливают чередование рабочих и выходных дней.

На предприятиях общественного питания применяются следующие графики: линейный, ленточный (ступенчатый), двух– бригадный, суммированного учета рабочего времени, неполного и прерывного рабочего дня, комбинированный.

При линейном графике все работники одновременно приступают к работе и заканчивают ее. Он применяется на предприятиях с односменным режимом работы или на заготовочных предприятиях, где обеспечена полная загрузка работников в течение смены.

Ленточный (ступенчатый) график предусматривает выход работников производства в разное время в течение дня группами или поодиночке. Он применяется для предприятий общественного питания, работающих в полторы–две или более смены, с неравномерным потоком посетителей.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день труда нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин, с последующим предоставлением дней отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени,

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. Сущность его заключается в том, что на предприятии создаются две равные по численности и квалификационному составу бригады, которые работают через день по 11 часов 30 минут.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных видов графиков (преимущественно двухбригадного и ленточного) и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем.

Отклонения от графика возможны в силу различных причин: изменения режима работы, выполнения не планируемых ранее мероприятий, болезни работников и др.

Для ежедневного фиксирования отработанного каждым сотрудником времени на предприятиях организуется табельный учет, порядок учета определяется предприятием. В табеле ежедневно отмечается количество отработанных часов, отмечается работа в праздничные дни, в ночное время, сверхурочная работа, указываются причины неявки работников. На крупных предприятиях для подобного учета может быть назначен специальный работник, в мелких – учет ведут линейные руководители. Табель, подписанный руководителем предприятия, служит основанием для начисления заработной платы работникам предприятия.

Большое значение имеет также установление научно обоснованных величин регламентируемых перерывов на отдых в течение рабочего дня. Внутрисменный режим труда и отдыха включает перерыв на обед и регламентируемые перерывы для отдыха. Обеденный перерыв необходим не только для принятия пищи, но и для снятия или ослабления утомления, накопившегося в течение первой половины рабочего дня. Эффективность этого перерыва зависит от правильного установления времени его начала, продолжительности и организации. Перерыв на обед при 7–8–часовом рабочем дне целесообразно устанавливать в середине рабочего дня с отклонениями в пределах + 1 час.

Нормальная продолжительность обеда составляет 40–60 минут. При установлении регламентируемых режимов отдыха следует руководствоваться теоретическими положениями характера изменения работоспособности в течение рабочей смены.

Время перерыва на обед не включается в счет рабочего времени, и работник использует его по своему усмотрению с правом отлучаться с места выполнения работ. В исключительных случаях, связанных с непрерывным режимом работы предприятия и невозможностью предоставления регламентированного перерыва, работнику предоставляется время для приема пищи.

Важное значение в профилактике утомления имеют регламентированные перерывы на отдых (кроме перерыва на обед) в течение рабочего дня. Время регламентированных перерывов и отличие от обеденного перерыва является частью рабочего времени и учитывается при нормировании труда. Их количество и длительность определяются в зависимости от характера труда, глубины развития утомления и необходимого времени для восстановления работоспособности.

Время на отдых устанавливается в процентах от затрат времени на оперативную работу. Величина оперативного времени за 8–часовой рабочий день принимается при проведении расчетов следующей: горячий цех – 375 мин, кондитерский цех – 365 мин, мясо–рыбный – 400 мин, холодный – 400 мин, овощной – 410 мин, моечное отделение – 405 мин.

Месячный режим труда и отдыха определяется в основном теми же факторами, что и для рабочей недели, а также соблюдением установленного количества дней и часов в месяц.

Годовой режим труда и отдыха предусматривает установление более длительного отдыха, поскольку накопившееся в течение года утомление может быть снято в течение ежегодного отпуска. Продолжительность отпуска устанавливается для различных категорий работников в соответствии с действующим законодательством о труде.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 602; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ