Особенности организации обслуживания пассажиров различных видов транспорта (железнодорожного, автомобильного, воздушного, водного).
Обслуживание пассажиров железнодорожного транспорта.
Питание здесь организуется на железнодорожных вокзалах и в пути следования.
На вокзалах функционирует стационарная сеть ресторанов, кафе, закусочных, предприятия быстрого обслуживания, кафетерии, буфеты. Одним из основных требований организации питания пассажиров на вокзалах является минимальное время обслуживания, для чего используют разнообразные формы и методы обслуживания: предварительное накрытие столов, скомплектованные рационы питания, фуршетные и чайные столы. Расчет производится через официантов или по методу саморасчета. Для пассажиров с детьми в залах ставят несколько детских столиков, а в меню включают бульоны, молочные супы, различные каши, кисели.
Услуги общественного питания в пути следования предоставляют в пассажирском вагоне (или части вагона), соответственно оборудованном и предназначенном для производства кулинарной продукции и (или) реализации кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, а также организации их потребления. Различают следующие организационные типы объектов общественного питания в пассажирских поездах: вагон–ресторан, вагон–кафе, вагон–бар, вагон–буфет. Тип предприятия должен соответствовать категории поезда и времени нахождения его в пути следования.
Вагон–ресторан представляет собой предприятие общественного питания в пассажирском поезде, организованном для изготовления, реализации и организации потребления разнообразного ассортимента блюд и изделий, в том числе сложного изготовления из различных видов сырья (за исключением супов – в поездах с продолжительностью следования до суток), покупных товаров, винно–водочных изделий. В вагонах–ресторанах к обслуживанию привлекаются квалифицированные специалисты, а уровень комфорта и материально–техническая база таких предприятий должны располагать к отдыху.
|
|
|
Вагон–бар предназначен для реализации разнообразного ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, а также условий для их потребления у барной стойки или в зале в сочетании с организацией досуга.
Вагон–буфет предоставляет услугу по реализации ограниченного ассортимента кулинарной продукции и широкого ассортимента покупных товаров, а также создание условий для ее потребления в зале.
Кроме того, широко практикуется доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей в купе пассажирского поезда, доставка скомплектованных рационов питания и прочие услуги: продажа сувениров, значков, сопутствующих промышленных товаров; упаковка кулинарных изделий, приобретенных пассажирами в вагоне–ресторане или в вагоне–кафе, упаковка кулинарных изделий, оставшихся после обслуживания пассажиров, и т. д.
|
|
|
При предоставлении услуг общественного питания на пассажирских поездах в пути следования должны быть обеспечены требования безопасности. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативной и технологической документации (стандартам, сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, СанПиН, санитарным правилам для вагонов–ресторанов пассажирских поездов), а также санитарно–гигиеническим, микробиологическим и медико–биологическим показателям. С целью повышения рациональности обслуживания рекомендуется обеспечивать вагоны питания полуфабрикатами высокой степени готовности, охлажденными и быстрозамороженными блюдами.
Снабжение вагонов питания водой должно производиться только от водоразборных колонок, находящихся в пунктах экипировки пассажирских поездов или в пути их следования. Все емкости для воды должны заполняться питьевой водой, отвечающей ГОСТу 2874–82.
|
|
|
Аналогично организуется обслуживание пассажиров водного транспорта. Питание пассажиров в портах, на теплоходах и речных судах осуществляется через рестораны, бары, буфеты, киоски, павильоны. В ресторанах на судах, наряду с реализацией блюд по меню со свободным выбором, подучили распространение продажа абонементов на питание, разносная торговля бутербродами, мучными кондитерскими изделиями и напитками, буфеты саморасчета, продажа дорожных наборов, обслуживание пассажиров в каютах.
Обслуживание пассажиров воздушного транспорта. Организация питания здесь имеет некоторые особенности.
Питанием, входящим в стоимость билета, обеспечиваются все пассажиры и экипажи через буфеты, расположенные на борту самолетов. Снабжение буфетов готовой пищей, буфетной продукцией, карамелью, напитками, а также посудой и необходимым инвентарем организуется в аэропортах через цехи бортового питания или рестораны аэропортов, в отдельных случаях –через столовые или буфеты аэропортов. Они должны иметь специально выделенную группу помещений, оборудованную соответственно своему назначению. Отличительная их особенность – это обязательное наличие оборудования достаточной мощности для выработки льда (льдогенератор).
|
|
|
В ассортимент продукции включаются кулинарные изделия, разрешенные для бортового питания.
Исключаются: мясные изделия из фарша и котлетной массы, мясные изделия в панировке, из мелкорубленого мяса; кулинарные изделия из рыбы; макаронные изделия; изделия из белокочанной капусты, винегреты и салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом; овощные консервы из размельченных овощей (типа икры и др.); творог, сырки, пасты, сметана, кисломолочные продукты, цельное молоко не стерилизованное, мягкие и рассольные сыры; рыбные консервы; кремы разные, желе, муссы, кисели.
Продукция на борт самолетов доставляется в соответствии с заказом отдела перевозок аэропорта.
Технологический процесс приготовления и обеспечения бортовым питанием осуществляется по следующей схеме; изготовление кулинарной продукции –> раскладывание в лотки и противни –> остывание на столах до комнатной температуры–>охлаждение в холодильных шкафах до +4 – 6 °С. Затем в фасовочном отделении заказ комплектуется в контейнеры с отдельными боксами вместе с посудой и необходимым инвентарем.
Количество столовой посуды и приборов рассчитывается исходя из количества порций с учетом однократного их использования. Запас чистых фужеров должен обеспечивать двух– трехкратный прием воды и напитков всеми пассажирами.
В летнее время при температуре наружного воздуха выше 18 °С в боксы с охлажденной пищей помещается лед. Лед укладывается в сотейник, который помещают на дно бокса; поверх сотейника со льдом устанавливается сотейник с пищей.
Контейнеры пломбируются и снабжаются ярлыками установленного образца с указанием места комплектовании контейнера, его содержимого, времени конечной реализации пищи, номера рейса, даты и времени вылета. Укомплектованные контейнеры и боксы немедленно передаются в экспедицию цеха бортового питания и далее доставляются на самолет за 30–45 мин до вылета.
Прием бортового питания на борт самолета производит бортпроводник в соответствии с сопроводительной документацией.
Обслуживание питанием начинается спустя 1,5–2 ч после вылета.
На самолете пища разогревается в электродуховых шкафах до 75–80 °С, порциоиируется гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, выставляется на подносы и раздается пассажирам.
После сбора используемой посуды она остается на подносах и помещается в те же контейнеры, которые закрываются, пломбируются и обеспечиваются ярлыками с указанием содержимого.
В случае задержки вылета самолета в рейс находящиеся на борту пищевые продукты снимаются с самолета и передаются в опечатанных контейнерах на другой самолет или в цех бортового питания, но не позднее, чем за 2 ч до истечения сроков реализации.
Обслуживание пассажиров автомобильного транспорта. Автопассажиров, автотуристов и водителей обслуживают на предприятиях общественного питания на автовокассах и автостоянках, где организуются кафе и буфеты. Широко применяется продажа наборов продуктов в дорогу, развозная и разносная торговля.
В пути на автомагистралях оборудуют мотели, кемпинги, где также работают рестораны, кафе, буфеты. В кемпингах туристам предоставляется возможность для самостоятельного приготовления пищи, организуется продажа полуфабрикатов и т. д.
Пассажиры автобусов международного сообщения получают питание в ресторанах и кафе во время остановок в крупных городах.
В пути следования в настоящее время практикуется предоставление бортового питания, включенного в стоимость билета для пассажиров дальнего следования или за наличный расчет. В ассортимент включаются горячие и холодные напитки, покупные товары, кондитерские изделия, фрукты.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 6392; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!