Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания: метод обслуживания официантами, самообслуживание. Типы раздач, их характеристика Выбор типов раздач.
Самообслуживание – наиболее распространенный метод обслуживания на предприятиях общественного питания. Сущность его заключается в том, что потребители самостоятельно получают блюла на раздаче и оплачивают их стоимость. При таком методе ускоряется процесс отпуска пищи и увеличивается пропускная способность зала, значительно сокращаются затраты предприятия по обслуживанию потребителей, поэтому самообслуживание широко применяется для организации питания по месту работы, учебы, в общедоступных столовых, кафе, закусочных и других пунктах питания.
Движение потребителей при самообслуживании организуется таким образом, чтобы исключить возможность образования встречных потоков. Это достигается правильным размещением раздаточного прилавка, устройством направляющих барьеров, соответствующей расстановкой обеденных столов, проходы между которыми должны быть оптимальной ширины.
При полном самообслуживании все технологические операции выполняются потребителем самостоятельно. Участие обслуживающего персонала заключается лишь в отпуске продукции.
При частичном самообслуживании часть технологических операций выполняет обслуживающий персонал, например, предварительную сервировку и доставку пищи к обеденному столу в школах, организацию обслуживания скомплектованных рационов питания на промышленных предприятиях с единым обеденным перерывом в смену через механизированные линии раздачи и т. д.
|
|
|
Форма расчета с посетителями выбирается с учетом организации отпуска обеденной продукции.
Предварительный расчет предполагает знакомство потребителя с ассортиментом блюд в меню, выбор и оплату их с приобретением чека в кассе, а затем получение блюд на раздаточной или в буфете.
Наиболее рациональной организацией обслуживания посетителей при такой форме расчета является отпуск пищи по абонементам и чекам, предварительно приобретенным в столовой или по месту работы и учебы. Применение предварительной сервировки обеденных столов также ускоряет обслуживание посетителей.
Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.
При выборе многообразных форм самообслуживания учитываются конкретные условия: производственная мощность предприятия и интенсивность входящего потока посетителей. Мощность предприятия характеризуется количеством мест в зале, а интенсивность входящего потока – количеством посетителей, обслуживаемых в единицу времени.
На предприятиях общественного питания с количеством мест до 50 и интенсивностью потока посетителей до 1,6 чел./мин рекомендуется применять самообслуживание с предварительной оплатой; на предприятиях с количеством мест от 50 до 100 и интенсивностью входящего потока до 3,2 чел./мин – самообслуживание с последующей оплатой после получения пиши; на предприятиях с количеством мест 100 и более при интенсивности входящего потока более 4,8 чел./ч – самообслуживание с последующей оплатой после приема пищи.
|
|
|
Метод обслуживания официантами применяется в стационарной сети: ресторанах, барах, кафе, специализированных предприятиях и закусочных, а также в некоторых столовых (диетических, домов отдыха и т. д.). При этом процесс обслуживания посетителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.
При полном обслуживании официантами все операции (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.
Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями, которые зависят от времени, места и характера обслуживания, контингента потребителей– При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.
|
|
|
При обслуживании официантами применяются две формы расчетов с потребителями: предварительная и последующая. При обслуживании с предварительным расчетом посетитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание. При обслуживании с последующим расчетом (наиболее традиционная форма расчета) стоимость поданных блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания. Обе формы расчета имеют две разновидности: непосредственный расчет с посетителем и безналичный, который используется, как правило, при обслуживании организованных групп.
Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.
При индивидуальной форме за каждым официантом закрепляется определенное количество столов или мест, число которых зависит от класса предприятия, количества мест в зале, других особенностей. Все элементы обслуживания осуществляются конкретным официантом через личный контакт с посетителем.
|
|
|
Бригадная форма обслуживания предполагает включение в состав бригады официантов с различной квалификацией, и разделение их труда при обслуживании посетителей осуществляется в зависимости от уровня профессионализма.
Обслуживание официантами потребителей, посетивших предприятие с целью питания и отдыха, имеют две разновидности: обслуживание посетителей по индивидуальным заказам на предприятиях с музыкальной программой и обслуживание банкетов, тематических мероприятий и т. д. Организация обслуживания может осуществляться по предварительным заказам или с момента прихода посетителей на предприятие.
Разновидностью метода обслуживания официантами является обслуживание барменами. При этом бармены могут полностью обслуживать всех посетителей или же полностью обслуживать лишь посетителей, сидящих у барной стойки, а частично остальных, сидящих за столами в зале.
Организация отпуска продукции из производства осуществляется через раздаточные, которые являются связующим звеном между производством и торговой частью (залом) предприятия.
Размещение раздаточных зависит от их вида и количества, метода и формы обслуживания, конструктивных особенностей торговых помещений. Раздаточные должны быть связаны с горячим цехом, откуда поступает готовая продукция, и с залом, куда она направляется. Рядом с раздаточной должно находиться помещение моечной столовой посуды, сервизной, хлеборезки.
При обслуживании официантами раздаточная находится за пределами зала в группе производственных помещений. Отпуск готовой продукции из производства официантам может осуществляться двумя способами:
• непосредственно с кухни через раздаточные стойки, на которые повар устанавливает готовые блюла;
• с раздачи, оборудованной раздаточным оборудованием. Второй способ применяется на тех предприятиях, где зал находится на значительном расстоянии от горячего цеха или же расположен на другом этаже.
Раздаточные отделяются от залов декоративными стенками, перегородками и т. д.
На предприятиях с самообслуживанием раздаточные могут быть вынесены в зал или расположены на территории производства (кухни).
Правильное и рациональное использование раздаточных, так же как и повышение качества обслуживания потребителей, позволяет значительно улучшить результаты коммерческой деятельности предприятия: финансово–экономические показатели, эффективное использование производственной мощности и торговой площади, повысить производительность труда обслуживающего персонала, сократить капитальные вложения в строительство и техническое оснащение.
В основу классификации раздаточных положены следующие четыре признака: степень автоматизации комплектации и раздачи блюд, ассортимент реализуемой продукции, конструктивные особенности раздач, способ отпуска блюд посетителям.
Степень автоматизации комплектации и раздачи блюд предполагает использование:
• немеханизированных раздач, где комплектация и отпуск блюд осуществляется вручную;
• частично механизированных линий комплектации и раздачи блюд;
• механизированных устройств для комплектации блюд в посуду одноразового пользования и реализацию ее через автоматы.
По ассортименту реализуемых блюд различают:
• раздаточные, реализующие блюда свободного выбора, которые применяются во всех тинах предприятий общественного питания;
• раздаточные по отпуску комплексных рационов питания, применяемые при организации питания определенного контингента потребителей.
По конструктивным особенностям линии раздачи подразделяются на линии комплектации и линии раздачи, с транспортерами и безмодульные, серийного производства и индивидуального изготовления.
По способу получения продукции различают раздаточные:
• специализированные по отпуску комплексных рационов питания;
• универсальные по отпуску блюд свободного выбора и отпуску комплексных рационов питания.
В основу выбора линии раздачи пищи при самообслуживании положены: характер потока посетителей в залах, связанный со спецификой и режимом их работы (учебы): вместимость зала; система отпуска пищи и организация ее потребления, способ расчета с посетителями.
В условиях производственного процесса характер потока посетителей может быть прерван по времени, что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом (обычный технологический процесс). Непрерывный технологический процесс обеденный перерыв не регламентирует, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости. Смешанный технологический процесс включает в себя обычный и непрерывный процесс обслуживания.
Отпуск продукции общественного питания может осуществляться с линии прилавков самообслуживания; с конвейерной линии комплектации; с доставкой пищи к рабочим местам; с предварительным накрытием столов.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2767; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!