Программные вопросы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Классификация и типизация предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762–2007. Современное состояние и перспективы развития отрасли питания в стране.
Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:
– предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
– предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
– предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
– предприятия выездного обслуживания;
– предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
|
|
|
При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:
– ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
– техническую оснащенность (материальную базу, инженерно–техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно–планировочные решения и т.д.);
– методы и формы обслуживания;
– время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
– профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
– условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Рестораны различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
|
|
|
– по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно–развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон–ресторан и пр.);
– по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт–ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан–салон);
– по методам и формам обслуживания – ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).
Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.
Бары различают:
– по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания – бар винный, пивной (паб–бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль–бар, гриль–бар, суши–бар и пр.;
|
|
|
– по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) – видео–бар, варьете–бар, диско–бар, кино–бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби–бар, бар «Ночной клуб» и др.;
– по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно–развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
– по интересам потребителей (клубный бар, спорт–бар).
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:
– «люкс» – широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
– «высший» – большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
|
|
|
– «первый» – определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.
Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.
Кафе – предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе–мороженое, кафе–кондитерская, кафе–молочная, кафе–пиццерия и др.);
– по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе–клуб, интернет–кафе, арт–кафе, кафе–кабачок и др.;
– по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно–развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
– по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон–кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).
Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
Столовые различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
– по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
– по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
– по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые–раздаточные.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.
Закусочные различают:
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.
Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.
Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».
Предприятия быстрого обслуживания различают:
– по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные;
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные (летние).
На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.
Буфет – предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.
Буфеты различают:
– по местонахождению – в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно–развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;
– по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автобуфет, купе–буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);
– по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные.
Кафетерий – предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары. Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.
Кофейня – предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания – официантами.
Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини» мини–кафе, мини–бар, мини–закусочная и т.д.
Магазин кулинарии – предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. Магазин кулинарии различают: по местонахождению – общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.
С каждым годом растет материально–техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуются технология производства и методы обслуживания потребителей.
Преимущественное развитие в стране получают столовые па производственных предприятиях, в высших учебных заведениях, техникумах, училищах профессионально–технического образования и общеобразовательных школах. Для того чтобы предоставить возможность получать горячую пищу всем рабочим и служащим, потребуется довести число мест в заводских и фабричных столовых до принятых нормативов – 250 мест на 1000 работающих в наиболее многочисленную смену. Важнейшее направление совершенствования материально–технической базы общественного питания в высших и средних специальных учебных заведениях – развитие сети комбинатов студенческого питания. Основным направлением в развитии школьного питания является создание базовых столовых и комбинатов с сетью столовых – доготовочных и раздаточных.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 872; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!