Технология горячих напитков: ассортимент, физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие их качество, виды подачи.
К горячим несмешанным напиткам относят чай, кофе, какао и шоколад. Они являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благотворно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура подачи горячих напитков не ниже 75 °С.
Чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении и хранении свои вкусовые и ароматические вещества. Поэтому готовят их небольшими порциями по мере спроса.
Существует много видов и сортов чая (черный и зеленый байховые, плиточный, кирпичный, таблетированный, быстрорастворимый, желтый и красный байховые), однако наиболее распространенными видами чая являются черный и зеленый байховые чаи.
Тонизирующими свойствами чай обязан комплексному действию алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных веществ, эфирных масел и витаминов С и PP. Кроме того, чай со держит щавелевую кислоту, витамины Р, Вг, Вз, минеральные и другие биологически активные вещества.
Правильно заваренный чай – красивый напиток интенсивного цвета и в то же время – яркий и прозрачный. Он должен обладать ощутимым ароматом и слегка терпким, но не горьким вкусом.
Чай принято наливать в чайные кружки или тонкие стаканы с подстаканниками. К чаю обычно подают кусковой сахар, варенье, мед, лимон отдельно на розетках. К чаю можно также подать на пирожковой тарелке печенье, сушки, баранки, сдобные выпеченные изделия, пирожные, торты, бутерброды. Можно подать чай с горячим молоком или сливками.
|
|
|
Итак, максимально полезный эффект от употребления чая достигается при следующих условиях: чай правильно заваривают, употребляют не разбавляя, не позднее чем через 15 мин после заваривания, без сахара (или сахар вприкуску). Пьют чай с вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком и сливками, пряностями, вином. Чай может также подаваться холодным с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.
Кофе – вкусный и бодрящий напиток. Он снимает усталость и повышает умственную активность, потому что вещества кофе (а их более 400) возбуждают центральную нервную систему, усиливает сердечную деятельность, стимулирует деятельность кровеносной системы и улучшает общий обмен веществ. Умеренное употребление кофе полезно – это признано.
Однако чрезмерное употребление кофе (более 2...3 чашек в день) приводит к нарушению работы многих жизненно важных органов и систем, прежде всего сердечно–сосудистой.
Аромат жареного кофе обусловлен целым комплексом летучих веществ. Всего их обнаружено в парах кофе более 400. Большинство из них образуются в процессе обжарки. Во время обжарки в зернах накапливается углекислый газ, но после размола он быстро улетучивается, увлекая часть ароматических веществ. Поэтому размалывать жареные зерна кофе следует непосредственно перед приготовлением напитка.
|
|
|
Для размола зерен кофе используют различные кофемолки. Крупность размола оказывает большое влияние на качество напитка. Чем частицы крупнее, тем они быстрее оседают. Крупно размалывают зерна для приготовления напитка в кофейниках или другой посуде; напиток обязательно процеживают. Для приготовления черного кофе в турках надо размалывать зерна как можно мельче. Наилучшие органолептические показатели имеет кофе, приготовленный из мелко размолотых зерен (менее 500 мкм). При размоле в кофемолках получаются частицы кофе разного размера. Поэтому для приготовления кофе с гущей (по–восточному) рекомендуется перед варкой порошок кофе просей вать, отделяя более крупные частицы.
Чтобы выровнять размер частиц, можно размолоть зерна еще раз.
Режим варки должен обеспечивать максимальное извлечение из молотого кофе экстрактивных и ароматических веществ.
Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальный кофеварки. Турки имеют цилиндрическую форму, суживающуюся кверху, в верхней части имеется раструб. Цилиндрическая форма обеспечивает быстрый нагрев и оседание частиц гущи в готовом напитке.
|
|
|
Кофе черный варят также в экспресс–кофеварках. Напиток получается экстрагированием отдельных порций горячим паром при избыточном давлении. В аппарат кофе закладывают порциями на каждую чашку (100 мл). Приготовляют напиток в соответствии с инструкцией по эксплуатации экспресс–кофеварки.
Какао и шоколад получают из бобов тропического шоколадного дерева. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, обладающие горьким вяжущим вкусом и характерным ароматом.
Семена какао очищают, сортируют и подвергают термической обработке. После этого их дробят и получают крупку. Для получения какао–порошка крупку надо тонко измельчить. Тонкому размолу препятствует высокое содержание жира. Поэтому из крупки вначале отпрессовывают большую часть масла, а жмых размалывают. Для получения какао–порошка тончайшего размола используют специальные машины. Частицы такого порошка не оседают при изготовлении напитка. Кроме того, чтобы еще больше уменьшить оседание порошка, его обрабатывают щелочами, углекислым аммонием или питьевой содой. Такой какао–порошок называют иногда растворимым, но правильнее называть его препарированным, так как он не растворяется при заварке, а только меньше оседает.
|
|
|
Какао с молоком. Какао–порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100... 150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко. Соотношение воды и молока можно изменить. Какао со сливками. Готовят так же, как и с молоком.
К горячим смешанным напиткам без алкоголя относят фруктовые и пряные, чайные и кофейные, а также напитки с яично–молочными добавками.
Фруктовые и пряные напитки готовят, смешивая различные сиропы, мед и специи.
Лимонад горячий готовят, наливая в горячую воду (800 мл) лимонный (100 мл), малиновый или ежевичный (70 мл) сироп, кладут мед (30 г) и размешивают. Подают в стаканах или подогретых бокалах, сверху кладут кусочек очищенного лимона (10 г).
Напиток зимний готовят, вливая в горячий напиток (900 мл) из очищенных яблок (65...70 °С) сиропы кофейный (50 мл) и гвоздичный (50 мл).
Аналогично готовят напиток «Луч», вливая в изюмный отвар (900 мл) чайный (70 мл) и ванильный (30 мл) сиропы.
В пряные напитки добавляют корицу, гвоздику, имбирь, черный перец горошек и другие пряности.
Напитки с молочно–яичными добавками готовят из желтка яиц, сиропов, горячего кофе или чая.
В посуду кладут сырые желтки яиц, добавляют сахарный (или другой) сироп и взбивают. При слабом нагреве, не прекращая взбивания, вливают горячий кофе черный или чай с молоком и медом, и смешивают.
Из кофейных напитков на основе кофе готовят также кофе с лимонным соком, кофе с лимонным соком и медом, кофе «Димпана» (это смесь крепкого кофе и чая в равных соотношениях) и другие.
На основе чая готовят горячие чайные напитки с медом, с сиропом, грог, напиток витаминный, горячий пунш и другие.
К смешанным горячим напиткам с алкоголем относят различные напитки с небольшим содержанием алкоголя: фруктовые, тонизирующие (слинги, сангари, грог, тодди), глинтвейн, пунши и т.д.
Фруктовые готовят, смешивая сок, сахар, цедру с водой и вином (типа «Кагор», «Малага»); все компоненты доводят до кипения.
Тонизирующие готовят так же, как и холодные, но разбавляют не содовой, а кипятком.
Слинги горячие готовят в предварительно подогретом стакане, куда вливают все компоненты, разбавляют их кипятком и перемешивают. Готовый слинг украшают ломтиком лимона.
Сангари – смешанные напитки с мускатным орехом. Когда их готовят горячими, основные компоненты (крепкоалкоголь ные напитки, ликеры, сухое вино и др.) разбавляют горячим пивом или вином. Пиво и вино не следует нагревать до кипения.
Гроги – это горячие смешанные алкогольные напитки. Готовят в стакане из крепкого алкогольного напитка, сиропа или ликера. Разбавляют горячей водой или крепким чаем. Для аромата добавляют ломтики лимона.
Тодди – это горячие смешанные напитки, состоящие из крепкого алкогольного напитка (коньяк, водка, настойка), сиропов, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей (корица, гвоздика). Разбавляют тодди горячей водой. Напитку следует дать 1...2 мин настояться. Подают в стакане.
Глинтвейн готовят из смеси вина (красного, сухого и др.), сиропов и пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех), и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельсинов, настаивают и процеживают. Отпускают горячим в кофейных чашках.
Пунши. Слово «пунш» происходит от древнеиндийского «панч», что означает «пять». Пять составных частей пунша: вино, ром, фруктовый сок, сахар или мед, пряности (корица, гвоздика).
При приготовлении пунша следует знать, что нельзя нагревать вино и готовый напиток выше 70 °С, иначе он заметно ухудшит свои вкусовые качества и потеряет часть спирта (температура кипения 78 °С). Очень часто в пунш входит чайный напиток. Подают напиток в керамических чашках или стеклянных стаканах.
Готовят пунш, нагревая вино до 65...70 °С, добавляют сахар и пряности, выдавливают сок из лимонов или апельсинов (часть плодов можно нарезать), после нагревания процеживают, добавляют ром и сразу же подают.
Готовят пунш с пряностями, с ромом, с водкой, молочно–яичный и другие.
Глинтвейн и грог можно рассматривать как разновидность пунша.
При оценке качества напитков контролируют соблюдение рецептуры, их оформление, вкус и аромат, а также температуру подачи (65...70 °С горячих и 8... 14 °С холодных).
Основные показатели качества чая и кофе – аромат («букет»), вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме по–восточному) не должен содержать гущу, а чай – чаинок. Содержание экстрактивных веществ в чае 28...45 %, в кофе 1...2 %.
Все напитки готовят непосредственно перед подачей. Хранению они не подлежат. Основные показатели качества чая и кофе – аромат («букет»), вкус и цвет (для чая). Кофе (кроме по–восточному) не должен содержать гущу, а чай – чаинок. Содержание экстрактивных веществ в чае 28...45 %, в кофе 1...2 %.
Все напитки готовят непосредственно перед подачей. Хранению они не подлежат.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 3171; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!