Технология супов–пюре: общие правила приготовления, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации.
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы–пюре распространены в детском и диетическом питании.
Общая схема приготовления супов–пюре.
Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки – варку, припускание, обжаривание – в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения.
Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Наиболее трудоемко изготовление супов–пюре из круп. Часть крупы, несмотря на длительность варки, не поддается измельчению и теряется при последующем протирании. Дробление круп существенно снижает продолжительность их тепловой обработки и увеличивает количество сухих веществ, переходящих в отвар.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку (жировую) разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводился до готовности основной продукт. Все проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Ее процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
|
|
|
Количество муки для приготовления пассеровки колеблется от 8 до 40 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество этого продукта, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа–пюре из печени основного продукта содержится 100 г, а в супе из моркови – 320 г. Для придания этим супам одинаковой консистенции в них вводят соответственно 40 и 20 г муки.
В супах из продуктов, не содержащих крахмал, мучную пассеровку можно заменять рисом.
Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно кипятят.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы–пюре заправляют горячим молоком, сливками, льезоном и сливочным маслом. После заправки льезоном супы не кипятят, так как вследствие денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
|
|
|
При отпуске суп наливают в порционную миску или тарелку; в центр кладут гарнир из части неизмельченного основного продукта (например, кочешки цветной капусты в суп–пюре из цветной капусты), если гарнир предусмотрен по рецептуре.
Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Для супов–пюре гренки делают из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Ассортимент и технология супов–пюре.
Супы–пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, остальные овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованные лук, коренья и доводят все до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Супы заправляют и отпускают с гренками, как указано выше.
Супы–пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые изделия разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья, и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть непротертой крупы.
Для уменьшения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов можно использовать муку из крупы. В этом случае технология изготовления супов упрощается: муку разводят теплой (40...50 "С) водой или бульоном, проваривают 10... 15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6...8 раз.
|
|
|
Супы–пюре из субпродуктов и птицы.Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.
Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочным маслом и охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, ввести в суп, не доводя его до кипения во избежание «отмасливания».
Пюреобразные супы должны быть однородными, без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2844; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!