Технология прозрачных супов: общие правила приготовления, ассортимент, показатели качества, условия хранения и сроки реализации. Характеристика гарниров к прозрачным супам.
К группе прозрачных относятся супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Бульоны – костный, рыбный, из птицы – служат основой для приготовления прозрачных супов.
Супы прозрачные отличаются от других супов меньшим выходом: в порционных мисках подают 400 г, а в бульонных чашках – 300 г на порцию.
Прозрачные, или осветленные, бульоны получают из бульонов традиционного производства. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (экстракты из сырого мяса, раствор яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего он осветляется.
Бульон мясной. Из говяжьих костей варят бульон по традиционной схеме. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав его липидной части входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфингомиелины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.
Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте до 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде 1...2 ч. Готовность оттяжки определяют по изменению цвета: рубленое мясо становится сероватым, а водная вытяжка – красной. При настаивании из измельченного мяса экстрагируют водо– и солерастворимые белки, в том числе и миоглобин, обусловливающий окраску мышечной ткани. В конце настаивания в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.
|
|
|
Кроме традиционного способа осветления бульонов рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г брутто) и взбитых белков (1 х/г яйца), которую тщательно перемешивают.
Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно–коричневой окраски.
После варки бульон охлаждают до 50...60 аС, затем небольшим количеством его разводят оттяжку, вливают ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.
|
|
|
На основе костного бульона можно приготовить борщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом. Прозрачный бульон имеет малиновую окраску.
Рыбный бульон (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).
Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно приготовить оттяжку из икры, полученной при разделке рыб с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.
Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками или расстегаями.
В уху из стерляди добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.
На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, помидорами, нарезанными дольками, и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.
|
|
|
Бульон из птицы. Бульон из сельскохозяйственной птицы может быть основой для приготовления прозрачных бульонов как из птицы, так и из дичи, но в последнем случае делают оттяжку из мелко нарубленных костей дичи (для придания аромата дичи).
Бульон из кур или индеек можно приготовить и без осветления. В случае необходимости его осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка. Бульон из птицы, также как и рыбный, должен быть желтоватого цвета с блестками жира на поверхности.
Летом прозрачные обезжиренные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.
При дегустации этой группы супов наиболее жесткие требования предъявляются к прозрачности бульонов. Мясной бульон должен быть тщательно обезжирен, коричневатого цвета, а из сельскохозяйственной птицы и рыбы – янтарного цвета и с блестками жира. Запах и вкус ярко выражены.
Ассортимент и технология гарниров.
Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед подачей.
|
|
|
К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоеного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).
К гарнирам второй группы относятся мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь, овощи с рисом и без него. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.
Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону «борщок с гренками» подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают в жарочном шкафу.
Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу домашнюю и промышленного производства, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона на водяной бане.
Готовят также рис, запеченный с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают оставшимся сыром и запекают в жарочном шкафу.
При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.
Гарниры из мяса, птицы, дичи, рыбы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, приготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.
Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное «в мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью)..
Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренной в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками отварные овощи (морковь, петрушка, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.
Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный – с золотисто–желтым оттенком, говяжий и из дичи – желтый с коричневым оттенком, рыбный – желтый. Аромат бульона должен быть ярко выраженным. Лагапа и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая и т. д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.
Мясные и рыбные продукты следует хранить в соответствии с правилами (в бульоне, на водяной бане и т. п.) и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 4240; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!