Технологическая схема производства блюд из отварной и жареной рыбы. Физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество готовых блюд.
Для приготовления горячих закусок, блюд и кулинарных изделий рыбу, нерыбные морепродукты и раков варят, припускают, тушат, жарят и запекают.
Варка рыбы. Целую рыбу, филе рыб и звенья рыбы осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы, снабженных решетками. Подготовленную рыбу укладывают на решетку, перевязывают шпагатом, решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем высотой около 3 см. После закипания воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности при тихом кипении.
При варке свежевыловленной и охлажденной рыбы ценных пород закладку специй и приправ уменьшают, а при варке морской рыбы – увеличивают. При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски добавляют уксус или лимонную кислоту.
Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно, так как это приводит к увеличению количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результате диффузии.
Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варку ее без кипения. Для этого после закипания воды и удаления пены температуру воды снижают до 90...95 °С, продолжительность варки при этом немного увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.
Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, срезают шпагат, рыбу перекладывают на подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, обработанным в виде груш или бочонков, вареными грибами, отварной цветной капустой, раковыми шейками, крабами. Украшают изделие лимоном, а также зеленью петрушки и сельдерея. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопаточки; соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции.
|
|
|
Стерлядь и некоторые другие виды рыб, отваренные целиком, подают на блюде с полотняной салфеткой, сверху ее также покрывают салфеткой, чтобы не остывала.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего переносят в холодильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (у осетровой рыбы) и кости (у рыбы прочих пород).
При варке порционных кусков рыбы их укладывают в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят без кипения 15...20 мин. Масса рыбы при варке уменьшается в среднем на 20 %. Масса рыб осетровых пород, отваренных в виде звеньев, уменьшается на 15 %, трески, камбалы, палтуса – на 18 %.
|
|
|
Отварную рыбу подают с отварным картофелем и соусами: белым с каперсами, раковым, томатным, белым с эстрагоном, польским, голландским. Соусом поливают куски рыбы, растопленным сливочным маслом – гарнир, при подаче рыбу посыпают рубленой зеленью петрушки, укропа, сельдерея. В качестве дополнительного гарнира используют свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, вареных раков, рыбные кнели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите не более 30 мин.
Припускание рыбы. Стерлядь, форель, сига, угря, салаку припускают целиком; осетрину, севрюгу, белугу – крупными кусками (звеньями). В виде порционных кусков припускают рыбу всех видов. Припускают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без решеток), на противнях. Для этого куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (целую рыбу на брюшко) и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноград ное вино. Порционные куски припускают 10... 15 мин, целую рыбу и звенья – от 30 до 45 мин.
|
|
|
Рыбу паровую и рыбу в соусе белое вино подают на крутоне: на подогретое овальное блюдо кладут теплый печеный крутой из пресного слоеного теста, укладывают на него один или два куска припущенной рыбы, кладут на нее кусочки вареных грибов, после чего рыбу поливают горячим соусом, оформляют лимоном, раковыми шейками (или крабами), веточками зелени петрушки, сельдерея; вокруг рыбы располагают отварной картофель. Вместо крутона из слоеного теста можно вырезать из пшеничного хлеба высшего сорта кусочек мякиша в виде прямоугольника и подогреть его в жарочном шкафу.
Потери массы при припускании рыбы составляют около 18 %; горбуши, кеты, стерляди – 20 %; осетра, севрюги, белуги – от 17 (припущенная звеном или крупными кусками) до 21 % (припущенная порционными кусками).
Тушение рыбы.Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и крупную – порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.
Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тонкими кружками, лук – полукольцами или кольцами.
|
|
|
В сотейник или кастрюлю наливают растительное масло, томатное пюре, уксус, затем кладут слой нашинкованных овощей и помещают на него в 2...3 ряда рыбу, чередуя ее с нашинкованными овощами; соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы; верхний слой покрывают овощами и тушат около 3 ч. Подают рыбу с отварным картофелем и поливают соусом с овощами, образовавшимся в процессе тушения.
Масса рыбы в процессе тушения уменьшается на 17...20 %.
Рыбные тефтели из котлетной массы разделывают по 3...5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем складывают в сотейник или неглубокую кастрюлю не более чем в 2 ряда, добавляют томатный соус и тушат до готовности. Отпускают с этим же соусом, а также рисом или отварным картофелем.
Жарка рыбы. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы. Для жарки используют топленое и рафинированное растительное масло, растительное сало, кулинарный жир. При подаче жареную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, маргарином или кладут на нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.
В качестве гарнира обычно используют жареный картофель в сочетании со свежими овощами (помидорами, кабачками), соленьями, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.
В небольшом количестве жира рыбу жарят на сковородах и противнях. Для этого куски рыбы непосредственно перед жаркой посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с жиром, разогретым до 160 °С. Обжаренные с двух сторон куски рыбы переносят на 5 мин в жарочный шкаф, разогретый до 250 °С, для дожаривания.
Рыбу, жаренную во фритюре, жарят разделанной на филе без кожи и костей и нарезанной порционными кусками, которые солят, перчат, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят около 5 мин в жире, разогретом до 180 °С, до образования румяной корочки, затем вынимают из фритюра и помещают на 5...7 мин в жарочный шкаф для дожаривания. Отпускают рыбу жареную фри с картофелем, жаренным во фритюре, или сложным гарниром из картофеля, грибов и помидоров. Дополнительно подают лимон, зелень, а на рыбу кладут кусочек зеленого масла. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.
Рыбу, жаренную в тесте, готовят из судака, осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня. Филе без кожи и костей нарезают брусочками размером 50 х 10 х 10 мм, солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, лимонным соком, добавляют рубленую зелень петрушки и маринуют в течение 15...20 мин. Затем с помощью поварской иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и помещают в разогретый фритюр, в котором жарят около 5 мин, после чего вынимают шумовкой, дают жиру стечь, перекладывают на сухую сковороду или противень в один ряд и выдерживают в жарочном шкафу 5 мин при 250 °С.
Тесто готовят из муки высшего сорта, молока, яиц, растительного масла и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, яйца из расчета 1 шт. на каждые 40 г муки. К молоку добавляют растительное масло, муку, яичные желтки, соль и замешивают тесто. Белки взбивают и в несколько приемов вводят в тесто.
Рыбу, жаренную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы укладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой; отдельно подают томатный соус и лимон.
Рыбу–гриль (жаренную на решетке) готовят из лосося, сига, нельмы, белорыбицы, сельди, судака, осетра, севрюги, белуги, морского окуня, палтуса, камбалы, кефали, сома и др. На решетке жарят филе без кожи и костей, порционные куски и целую рыбу небольших размеров.
В электрогрилях разогрев решетки осуществляется в результате подачи электроэнергии, в огневых грилях – от сгорания древесных углей. Тепло передается рыбе с помощью явления теплопроводности (от металла решетки) и радиационного излучения (от раскаленных спиралей или горячих древесных углей).
Решетку просушивают, разогревают и смазывают шпиком. Подготовленную рыбу обсушивают полотняными салфетками, солят, перчат, смачивают растопленным сливочным маслом, панируют в белой панировке и кладут на разогретую решетку. Лосося, свежую сельдь и сига, не обсушивая, сбрызгивают лимонным соком, рафинированным растительным маслом, посыпают солью, черным молотым перцем, рубленой зеленью петрушки, маринуют 10 мин, после чего кладут на разогретую решетку гриля (без панировки). На готовых кусках рыбы появляется румяная корочка с отпечатком рисунка решетки. Рыбу, жаренную на решетке, дожаривают в жарочном шкафу около 5 мин. Отпускают с жареным картофелем. Отдельно подают лимон, соус томатный или майонез с корнишонами.
На вертеле жарят осетра, белугу и севрюгу. Порционные куски без кожи и хрящей нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными углями или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку поворачивают.
Отпускают рыбу на шпажках. Отдельно к жареной рыбе подают лимон, свежие помидоры, зеленый и маринованный репчатый лук, соус майонез с корнишонами или томатный.
Котлеты, биточки и зразы из рыбной котлетной массы жарят с двух сторон обычным способом и дожаривают 5...7 мин в жарочном шкафу. При подаче поливают маслом или томатным соусом.
На гарнир подают жареный или отварной картофель, картофельное пюре, иногда используют сложные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь (репа) в молочном соусе, зеленый горошек, лопаточки горошка, зеленая стручковая фасоль, отварная цветная капуста и др.
Общие правила приготовления блюд из отварных, жареных овощей и картофеля. Ассортимент блюд, физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество готовых блюд.
Овощные горячие блюда и гарниры делят на группы по способу тепловой кулинарной обработки – блюда из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей. Грибы при изготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.
Отпускают блюда из картофеля, овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).
Блюда из отварных овощей.
Овощи варят в воде и на пару. При варке в воде овощи закладывают в горячую или холодную подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Без соли варят свеклу, морковь и сушеный (предварительно замоченный) зеленый горошек, так как свекла и морковь при варке в подсоленной воде приобретают неприятный вкус, а зеленый горошек плохо разваривается. Воду берут в количестве 0,6...0,7 л на 1 кг овощей так, чтобы она покрывала их не более чем на 1...1,5 см. После закипания жидкости нагрев уменьшают и варят овощи до готовности: картофель – 30 мин, морковь – 25 мин, свеклу – 1,5 ч. Свеклу можно варить в течение 1 ч, затем слить горячую воду, а корнеплоды залить холодной водой и выдержать в ней 1 ч. Такой способ варки экономичнее традиционного, так как в этом случае значительно сокращается расход тепловой энергии.
Картофель, морковь и свеклу варят очищенными или в кожице в зависимости от дальнейшего использования. Сваренные в кожице картофель и корнеплоды очищают теплыми с целью уменьшения отходов.
Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капуста брюссельская), варят в большом количестве воды (3...4 л на 1 кг) в открытой посуде при интенсивном кипении во избежание изменения их цвета.
Консервированные в банках овощи (зеленый горошек, фасоль, кукурузу, цветную капусту и др.) прогревают вместе с отваром, который затем сливают.
Свежезамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят 10... 15 мин.
Грибы свежие варят так же, как и овощи. Сушеные грибы и овощи после предварительного замачивания варят в той же воде, в которой их замачивали.
Для варки овощей на пару используют пароварочные шкафы, пароконвектоматы или пищеварочные котлы с сетками–вкладышами. Небольшое количество овощей можно варить на пару, используя для этого наплитные котлы с сетчатыми вкладышами.
Сваренные тем или иным способом овощи следует немедленно использовать, так как даже при непродолжительном хранении органолептические показатели их ухудшаются. Овощи, которые отпускают в горячем виде, разрешается хранить на мармите не более 1 ч. Цветную капусту, зеленый горошек, спаржу, артишоки во избежание изменения цвета следует хранить в отваре. Брюссельскую капусту и стручки бобовых хранят заправленными маслом.
Картофель и корнеплоды, сваренные в кожице, используют главным образом для приготовления холодных блюд (гарниров, салатов и винегретов), картофель, кроме того, для жарки, а свеклу – для приготовления борщей, свекольных котлет, пюре и тушения.
Картофель, сваренный без кожицы, используют в качестве гарнира и самостоятельного блюда, а также для приготовления картофельного пюре и изделий из картофельной массы. Восстановленное сухое картофельное пюре кроме прямого назначения можно использовать для приготовления котлет, зраз, крокетов, рулетов, но при этом количество восстанавливающей жидкости должно быть уменьшено примерно на 25 %.
Прочие отварные овощи используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Отварные грибы как блюдо или гарнир не оформляют. Их используют для приготовления блюд из жареных, тушеных и запеченных грибов.
Блюда из припущенных овощей.
Припускают морковь, репу, свеклу, тыкву, кабачки, помидоры, нарезанные дольками или кубиками, и капусту белокочанную, нарезанную дольками или соломкой.
Овощи для припускания укладывают в посуду слоем не более 50 мм, дольки капусты – в один ряд. Свеклу, морковь, капусту белокочанную припускают с добавлением небольшого количества воды, бульона или молока (на 1 кг овощей примерно 0,2...0,3 л жидкости). Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без добавления жидкости – в собственном соку. В том и другом случае при припускании добавляют жир (на 1 кг овощей 20...30 г). При использовании моркови добавляют сахар (3 г на порцию).
Продолжительность припускания различных видов овощей составляет: свеклы 30 мин, моркови, тыквы и кабачков 15...20, капусты 20...30 мин.
Припущенные овощи заправляют маслом или соусами и используют в качестве самостоятельных блюд и гарниров.
С небольшим количеством жира жарят практически все упомянутые овощи: картофель сырой, нарезанный ломтиками или брусочками; картофель, предварительно отваренный и нарезанный ломтиками; ломтики кабачков, тыквы, баклажанов, панированные в муке; предварительно отваренную цветную и белокочанную капусту (нарезанную крупными кусками или в виде шницеля); картофельные, капустные, морковные и свекольные котлеты; картофельные зразы, а также грибы. Продолжительность жарки с небольшим количеством жира картофеля и других овощей составляет 15.„20 мин.
Во фритюре жарят картофель, нарезанный брусочками, соломкой, дольками, стружкой; картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат); крокеты картофельные; лук репчатый, нарезанный кольцами и панированный в муке, крекеры.
Для жарки овощей во фритюре используют специальные аппараты – фритюрницы со вставными металлическими сетками. Фритюрницы заполняют жиром так, чтобы уровень его был несколько ниже края посуды, так как при обжаривании овощей жир может вспениваться и переливаться через край.
В качестве фритюра лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1 : 2 или кулинарный жир (фритюрный). Температура жира при жарке овощей во фритюрнице должна быть 175...180 °С; соотношение жира и овощей 4:1.
Продолжительность жарки овощей во фритюре 5... 10 мин. Крекеры обжаривают в 20–кратном количестве жира (190 °С) в течение 5...6 с.
Жареные овощи и грибы используют для приготовления самостоятельных блюд и гарниров.
Для приготовления картофеля жареного сырые очищенные клубни нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают, обсушивают, посыпают солью и жарят на сковороде или противне с небольшим количеством жира, укладывая подготовленный картофель слоем не более 50 мм. В процессе жарки картофель перемешивают. Для приготовления блюда можно использовать полуфабрикат «Картофель сырой очищенный нарезанный». Брусочки и кубики промывают для удаления пены, далее поступают, как указано выше.
Так же жарят картофель, предварительно сваренный в кожице; перед жаркой его очищают и нарезают ломтиками. При отпуске жареный картофель поливают растопленным маргарином или сметаной либо перемешивают с пассерованным луком, нарезанным полукольцами или дольками, либо луком и жареными грибами, нарезанными дольками (белые свежие грибы) или ломтиками (шампиньоны).
Для жарки во фритюре картофель нарезают брусочками, затем его промывают, обсушивают и жарят 8... 10 мин либо используют картофель гарнирный бланшированный (промышленный полуфабрикат), который, не размораживая, погружают в жир и жарят 5 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг, дают стечь жиру и посыпают мелкой солью. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом.
Котлеты картофельные обжаривают с обеих сторон на сковороде и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске котлеты картофельные поливают растопленным маргарином или подливают к ним сбоку сметану либо соус (грибной, сметанный, сметанный с луком, томатный). Для котлет капустных и морковных используют соус молочный или сметанный. Котлеты свекольные отпускают со сметаной или соусом (молочным, сметанным, сметанным с луком).
Зразы картофельные приготовляют из той же массы, что и котлеты картофельные, но формуют в виде лепешек. На одну лепешку укладывают фарш, закрывают его второй лепешкой и соединяют их края так, чтобы фарш был внутри изделия. Изделиям придают форму овального пирожка, панируют в сухарях или муке. Жарят и отпускают, как котлеты. В качестве фарша используют жареные грибы (из предварительно отваренных сушеных), смешанные с пассерованным луком, или пассерованный лук с мелко нарубленными яйцами либо лук пассерованный с припущенной морковью.
Массу для крокетов картофельных в отличие от котлетной массы делают более вязкой и слабой. Для этого в протертый картофель добавляют 1/3 положенной по рецептуре муки, маргарин и желтки яиц. Массу перемешивают и формуют в виде шариков по 3...4 шт. на порцию, панируют в оставшейся муке, обмакивают в яичные белки, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
При изготовлении жареных помидоров, баклажанов, кабачков или тыквы овощи подготавливают по–разному. Помидоры нарезают поперек кружочками и солят. Баклажаны, очищенные от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10... 15 мин для удаления горечи, затем промывают и обсушивают. Кабачки и тыкву очищают от кожицы, у крупных тыквы и кабачков удаляют, кроме того, семена, нарезают кружочками или ломтиками и солят. Подготовленные овощи, кроме помидоров, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареные овощи отпускают с соусом молочным, сметанным или сметанным с томатом либо со сметаной.
По органолептическим показателям готовая продукция должна соответствовать следующим требованиям. В блюдах из картофеля и отварных, припущенных, тушеных и жареных овощей они должны быть хорошо зачищены, в целом виде или нарезаны – форма нарезки однородная, сохранившаяся при тепловой кулинарной обработке. Отварные и припущенные овощи должны быть мягкие, но не переваренные, пюре из овощей – одно родное по цвету и консистенции, без темных или непротертых частиц; тушеные овощи – мягкие, но не запаренные.
Поверхность жареных и запеченных овощей и грибов должна иметь золотистую окраску и хрустящую корочку, без подгоревших участков, у запеканок и рулетов – без трещин; фарш не крошится и не высыпается.
Вкус и запах блюд должны быть свойственными кулинарно готовым овощам, грибам и использованным добавкам, без посторонних привкусов и запахов.
Набор компонентов и их соотношение в блюде должны быть соблюдены в соответствии с рецептурой. Блюдо должно быть оформлено согласно технологии, полито маслом или одним из соусов.
Правила подготовки и варки круп, бобовых и макаронных изделий. Физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.
Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.
Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12–14% – в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь – лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В.
Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225–– 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.
Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.
Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.
При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:
♦ гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);
♦ гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени – к блюдам из уток, гусей;
♦ горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;
♦ макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;
♦ в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.
Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий.
Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.
Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60–70°С) водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).
При промывании в крупах остается значительное количество воды – в пределах 10–30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.
Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши предварительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100–120°С до светло–желтого цвета и сразу смешивают с маслом.
Для уменьшения потерь пищевых веществ и –сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2–3 ч.
Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2–3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3–4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие – просеивают от мучели.
При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения.
При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.
Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико–химических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом, чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.
При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается почти полностью, в пшенной – наполовину, в рисовой – всего на 20%. Хранение при температуре 70–80°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.
На продолжительность варки круп и бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягчение продуктов.
При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того, 15–20% их разрушается. Из круп, бобовых и макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6–10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.
Варка каш. В русской кухне каши с глубокой древности занимают почетное место.
Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60–72%), вязкой (79–81%) и жидкой (83–87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.
Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых исключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких –5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре 90–ЮО'С.
В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.
Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша.
Для приготовления блюд бобовые варят.
Варка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица – 45–60 мин, гороха – 60–90, фасоли – 1,5–2 ч.
При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся, т. е. станут мягкими.
При варке бобовых не допускается добавление соды, которая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В,, содержащегося в бобовых, и ухудшению их цвета и вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.
Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы должны сохранить форму.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15–20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.
Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.
Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 20–30 мин, лапшу – 20–25, вермишель – 10–20 мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 – 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2–3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200–300%.
Холодные блюда и закуски: ассортимент, санитарные требования при их изготовлении, условия хранения и сроки реализации. Особенности приготовления и подачи холодных банкетных блюд и закусок.
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. (Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком).
При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.).
При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов готовой продукции.
Для приготовления холодных закусок выделяют особые помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов/]
В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски – заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.
Основное назначение закусок – возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени.
Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.
1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.
2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.
3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.
4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (агиле) и т. д.
5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).
6. Широко используют сложные гарниры и желе.
В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц; горячие закуски.
Бутерброды подразделяют на открытые (простые, закусочные, ассорти) и закрытые (сандвичи).
Открытые бутерброды. Открытые бутерброды простые готовят на ломтиках хлеба, смазанных маслом или масляными смесями. На черном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами (шпик, свинокопчености), с острыми продуктами (кильки, сельдь), а также с яйцом, неострыми плавлеными сырками. Остальные бутерброды готовят на ломтиках пшеничного хлеба.
Открытые бутерброды закусочные (канапе) подают при обслуживании за фуршетными столами (прием пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 5 мм в форме кружочков, прямоугольников, ромбиков и т. д., обжаривают на масле и дают остыть, затем смазывают маслом или масляными смесями и укладывают на него различные продукты. Канапе можно готовить на крутонах из слоеного теста.
Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т. д. Готовят из двух ломтиков хлеба, между которыми помещают гарнир (колбасу, сыр или другие продукты).
Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабов, грибы и яйца. Перед смешиванием продукты обязательно охлаждают.
Закуски из сельди.
Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе – в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей или на филе без кожи с костями.
При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают картофельный салат, на него – сельдь, нарезанную на кусочки, вокруг размещают гарнир из овощей, нарезанных мелкими кубиками, заправленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Можно гарнир из овощей уложить с обеих сторон в виде «заборчика» (соленые огурцы, вареная морковь, свекла и т. д.).
Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.
Рубленую сельдь приготавливают из измельченных на мясорубке филе сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в молоке, и яблок. Полученную смесь заправляют растительным или сливочным маслом, уксусом, специями и хорошо размешивают. Укладывают на закусочную тарелку, придавая какую–либо форму, и украшают.
Рыба отварная и жареная.
На гарнир к холодной отварной и жареной рыбе подают свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый салат и другую зелень, а также отпускают без гарнира. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом.
В состав рыбного ассорти включают гастрономические рыбные продукты (семга или лосось), рыбу отварную осетровых пород, шпроты, икру паюсную или кетовую. Гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, лимоном. Отдельно подают соус хрен.
Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу.
Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на кругляши толщиной 5 см, не разрезая брюшка. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожи и оставляя хребтовую кость. Отверстие наполняют фаршем.
При изготовлении большого количества фаршированной рыбы из мякоти любой рыбы готовят фарш и формуют его в виде рулетов, завернув в целлофан, или в виде тушки, прикрыв бока кожей и приставив голову и хвост.
Подготовленную рыбу припускают или варят с добавлением ароматических приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.
Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспиг), основой которого служит рыбный бульон. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей или без кожи, а рыбу осетровых пород – на филе с кожей без хрящей.
В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде (1:8) в течение 60–90 мин.
Для заливания рыбы в формах в порционную форму наливают желе слоем 7–8 мм и дают ему застыть. Затем укладывают украшения из овощей и зелени лицевой стороной вниз и закрепляют их при помощи желе. На украшения кладут куски рыбы и полностью заливают форму желе. Когда заливное остынет, формы опускают в теплую воду на 2–3 с, обтирают их снаружи и выкладывают рыбу в закусочные тарелки, слегка встряхнув формы. Для банкетов целую вареную или фаршированную рыбу украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из полузастывшего желе.
Нерыбные морепродукты.
Обработанные нерыбные морепродукты варят, нарезают ломтиками или мелко шинкуют поперек волокон, а также используют целиком.
Кальмаров и осьминогов заливают целиком, порционными кусками или шинкованными; кальмаров, кроме того, фаршируют, подают под красным маринадом, добавляют в винегреты и салаты. Из трепангов готовят салаты, паштеты и фаршируют. Морскую капусту используют для приготовления салатов, можно подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь, в винегреты.
Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты. Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными.
Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовывать, так как хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0...6 °С и относительной влажности воздуха 75...85 %. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.
Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, семгу, балык, осетрину и подобные продукты – на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезать продукты рекомендуется перед подачей.
Полуфабрикаты мясного, столичного и рыбного салатов, а также салатов из квашеной капусты, изготавливаемые на заготовочных предприятиях, можно хранить при температуре 4...8 °С 12 ч.
Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше +6 °С 30...40 мин. Готовые бутерброды хранят не более 30 мин в лотках, прикрыв пленкой или пергаментом. Закусочные бутерброды, покрытые желе, – не более 12 ч.
Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре + 4...8 "С можно хранить до 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов разрешается хранить не более 1 ч.
Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 мин, а из сырых – 15 мин.
Холодные рыбные блюда также не подлежат длительному хранению. Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура +4...8 °С): паштеты, рубленую сельдь, жареную рыбу – 24 ч; заливную рыбу –12 ч; рыбу горячего копчения – не более 72 ч; консервы, отпускаемые для закусок, не более 6 ч с момента вскрытия банок (немедленно вынув из банок) в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде; рыбу заливную под майонезом и маринадом – до 24 ч.
Мясные холодные блюда и закуски можно хранить при той же температуре в течение следующего времени: студень мясной – не более 12 ч, мясо заливное, паштет – не более 24 ч; жареные мясные продуктов – не более 48 ч; отварные мясные продукты, птицу и дичь – 24 ч.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами, хранят не более 30 мин. Фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение 24 ч.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1563; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!