Технология бисквитных и песочных полуфабрикатов: ассортимент, физико–химические процессы и технологические факторы, формирующие их качество. Условия хранения и сроки реализации.

⇐ ПредыдущаяСтр 16 из 46Следующая ⇒

Бисквитное тесто используют для приготовления кондитерских изделий (тортов, пирожных) и сладких блюд (мороженое «сюрприз», мороженое с персиком и др.). Обычно готовят бисквит основной, масляный и буше. Для бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28–35% слабой клейковины. Из муки со средней и сильной клейковиной получаются затянутое тесто, плотный бисквит. Выпеченный бисквитный полуфабрикат из муки с заниженным содержанием клейковины – крошливый. Для снижения количества клейковины, увеличения пластичности теста, получения выпеченного полуфабриката более сухой и рассыпчатой консистенции в муку для бисквитного теста вводят крахмал (20–25% массы муки).

Бисквит основной. Изготовляют его двумя способами – холодным и с подогревом (для ускорения взбивания). Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста подготовленный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и взбивают вначале при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения массы в объеме в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 с. Муку следует вводить в два–три приема. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков. Использование пневматических взбивальных машин позволяет сократить время взбивания теста до 8–10 мин.

Приготовленное тесто немедленно разливают в противни или формы, дно которых застилают бумагой. Емкости заполняют на 3/4 высоты. На листах обычно выпекают бисквитное тесто для рулетов и некоторых видов пирожных. Тесто на лист выливают слоем не более 10 мм.

Выпекают бисквитное тесто при температуре 200–220°С. Время выпечки зависит от объема и толщины слоя. В формах для торта бисквитное тесто выпекают 35–40 мин, на листах – 10–15 мин. В первые 10–15 мин до бисквитного полуфабриката (противня, формы) нельзя дотрагиваться, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки определяют по цвету корочки (светло–коричневая) и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Выпеченный бисквит охлаждают 20–30 мин, затем вынимают из форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20°С.

При приготовлении теста с подогревом яично–сахарную смесь перед взбиванием подогревают до температуры 45–50°С. При этом жир желтка расплавляется, масса взбивается быстрее и приобретает более устойчивую структуру. Замес теста и выпечка производятся так же, как при холодном способе. Полуфабрикат получается более рыхлым и пышным. В муку при приготовлении бисквитного теста можно добавить какао–порошок (бисквит с какао–порошком) или измельченные орехи (бисквит с орехами). Добавки составляют 10% массы яиц.

Масляный бисквит (тесто для кексов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется. Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония. Готовят тесто следующим способом: размягченное сливочное масло взбивают в течение 7–10 мин, добавляют сахарный песок и взбивают еще 5–7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23–25%. Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205–215°С в течение 25– 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают сахарной пудрой.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20–25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5–8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44–46%. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20–25 мин при температуре 190–200°С. Заготовки используют для приготовления пирожных.

В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло–коричневую, гладкую, тонкую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную структуру; желтый мякиш.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:

♦ бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

♦ бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша – закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес;

♦ бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимости от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения рулетов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом – 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и коробках указываются дата и час изготовления. Для штучных завернутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире срок хранения – 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пластично–вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из–за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28...30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным, непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.

В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной массы (18...20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2...3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18,5...19,5 %.

Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На первом этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмотренного рецептурой) и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще 7 мин. На втором этапе подготавливают маргарин, который соединяют с натрием двууглекислым, оставшимся сахаром–песком, перемешивают до однородного состояния и соединяют с взбитой пастой. На третьем этапе замешивают тесто – вводят яйца, соль и пшеничную муку с оставшимся количеством натрия двууглекислого.

В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным) предварительно восстановленные порошки вводят после перемешивания всех ингредиентов (кроме пшеничной муки) и продолжают перемешивание еще 5 мин, затем всыпают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 260 г, воды для восстановления – 520 г.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного – пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 3–7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски – пирожные.

Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Корзиночка песочная. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5–7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.

Печенье. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки. Печенье кладут на сухие противни. Выпекают 7–10 мин при температуре 230–250°С.

Ватрушки. Пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8–10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. На смазанный маслом противень укладывают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помощью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают при температуре 230–240°С в течение 10–15 мин.

Сочни с творогом. Замешанное сдобное тесто выдерживают в течение часа на холоде. После чего его раскатывают в пласт толщиной 5–8 мм и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом и выпекают 10–15 мин при температуре 230–240°С. Начинка – протертый творог, перемешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.

В соответствии с требованиями к качеству изделия из песочного теста должны быть светло–коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из песочного теста следующие:

♦ выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки;

♦ выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки;

♦ тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

Технология изделий из пресного и дрожжевого слоеного теста: ассортимент, физико–химические процессы и технологические факторы, формирующие их качество. Условия хранения и сроки реализации.

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

♦ приготовления густого пресного теста;

♦ выдержки его для набухания белков клейковины;

♦ подготовки масла или маргарина;

♦ раскатки и слоения;

♦ формовка изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15–20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20–30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12–14°С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20–25 мм, а по краям несколько тоньше – 17–20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30–40 мин в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тесто прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20–25 мм в средней части и 17–20 мм – по краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2–4°С на 30–40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла. Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Пирожки. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника. Для пирожков круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки – по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кладут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него – второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.

Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину кладут фарш, противоположные концы лепешки соединяют. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают меланжем, кладут фарш. Кусок теста складывают по диагонали и края прижимают.

Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240–250°С в течение 20–25 мин.

Курник. Готовят его массой не менее 500 г, подают в основном, целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм и вырезают из него две лепешки: одну – меньшего диаметра (основная), а другую – большего диаметра (крышка). На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каждый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и выпекают 35–45 мин при температуре 220–230°С.

В соответствии с требованиями к качеству курник, или русский слоеный пирог, должен иметь форму куполообразную, цвет светло–коричневый, тесто сухое, легко расслаивающееся: на разрезе хорошо видны отдельные слои фарша, переложенные блинчиками; поверхность украшена фигурками из теста.

Волованы. Их используют для подачи холодных и горячих закусок. Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофрированной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5–6 см). Половину лепешек укладывают на противень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных лепешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепешек, прижимают, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250– 260°С в течение 25–30 мин.

Для волованов в виде крутонов (флюронов) из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на противень, смоченный водой, смазывают яйцом или меланжем и выпекают. Крутоны (флюроны) используют для подачи вторых блюд. В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов должно быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.

Языки слоеные. Тесто раскатывают слоем толщиной 5–6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70x110 мм овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой. Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают сахарным песком. Сформованные изделия укладывают на противень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220– 230°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться. В соответствии с требованиями к качеству языки должны иметь удлиненную форму, поверхность, покрытую кристаллами сахарного песка, цвет светло–желтый, тесто сухое, на разрезе – слоистое строение.

Яблоки в слойке. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (без семенного гнезда и кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся отверстие сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу; при подаче посыпают сахарной пудрой.

Пирожные нарезные. Выпеченные листы слоенного теста охлаждают. Один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоенного теста, разрезают на отдельные куски и посыпают их сахарной пудрой.

Трубочки слоеные. Из раскатанного теста толщиной 5 мм нарезают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 240–260°С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.

Дрожжевое слоеное тесто. При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом. Процесс приготовления такого теста состоит из: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом; слоения теста; формовки изделий; расстойки, которая необходима, так как большая часть углекислого газа удаляется при раскатке теста и нужно время, чтобы он вновь накопился.

При слоении температура масла (или маргарина) и теста должна быть 20–22°С. При такой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует между ними пластичные слои, что обеспечивает хорошее разрыхление и формовку изделий. Если в рецептуру изделий входит много сахара, то часть его кладут в тесто при замесе, а часть растирают с маслом до получения однородной пластичной массы без комков.

Охлажденное до 20–22°С дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см. 2/3 пласта покрывают маслом или маргарином, размягченным до консистенции густой сметаны. Затем пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края этого пласта защипывают, чтобы масло при раскатывании не вытекало. После этого пласт поворачивают на 180°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Муку с поверхности сметают, пласт складывают вчетверо. При этом в тесте будет 8 слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла, приготовленный пласт еще раз складывают вдвое и вновь раскатывают. Таким образом, получается тесто с 16, 24 или 32 слоями масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкими и могут разрываться, в результате уменьшится слоистость и тесто после выпечки не будет разделяться на слои.

Раскатанный пласт смазывают еще раз размягченным маслом или маргарином и формуют из него изделия. Температура при слоении и разделке должна быть 20–22°С. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35°С, чтобы масло не вытекло.

Выпекают изделия из слоеного теста при 210–250°С. При более высокой температуре выпекать их нельзя, так как на поверхности образуется обезвоженная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропекаются медленно, и масло может вытечь. Время выпечки мелкоштучных изделий 8–10 мин, кулебяки – 35–45 мин.

Из слоеного дрожжевого теста готовят булочки слоеные разной формы («конверт», «треугольник», «книжка»), булочки с орехами, кулебяки, слойку с марципаном, слойку с повидлом и др.

Продолжительность хранения может составлять от нескольких суток до нескольких месяцев. Она непосредственно зависит от качества сырья (муки, дрожжей, улучшителей) и от соблюдения норм ведения производственного цикла (замеса, формования, замораживания). Хранят замороженное тесто, как правило, при температурах от –12 до –20° С. Выбор температурного режима определяется рецептурой теста и необходимым сроком его хранения. Обязательным условием правильного хранения является обеспечение постоянной и одинаковой во всем рабочем объеме камеры температуры.

Изделия из заварного, сдобного и пресного теста: технологические схемы производства, физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие их качество. Условия хранения и сроки реализации.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий при выпечке больших полостей, которые заполняются кремом или начинками. Полости образуются вследствие интенсивного парообразования при выпечке изделий из теста с довольно высокой влажностью (53%). Плотная корочка на поверхности изделий не пропускает пары воды, под давлением которых и увеличивается объем. Для заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины (28–36%). Из муки с небольшим количеством белков получаются изделия с плохим подъемом.

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем.

В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5–10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80–85°С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60–70°С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15–20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазаные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190–220°С в течение 30–35 мин: вначале (12–15 мин) – при температуре 220°С, а затем – при 190°С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками («шу»), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Профитроли. Готовое тесто из кондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на противень в виде шариков диаметром 1 см на расстоянии 2–2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180–200°С, подают как гарнир к прозрачному супу. Профитроли более крупного размера глазируют шоколадом.

Кольца воздушные. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой в виде колец и выпекают. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочки со сливками. Готовят как профитроли, но большего размера. У охлажденных булочек срезают верхнюю часть и наполняют их из кондитерского мешка взбитыми сливками; закрывают срезанным тестом и посыпают сахарной пудрой.

В соответствии с требованиями к качеству заварной полуфабрикат имеет большой объем, темно–желтый цвет, внутри – большую полость, влажность 23%.

Булочные изделия вырабатывают как из дрожжевого опарного, так и безопарного теста. К этому виду изделий относят сдобные пироги, булочки, сдобы. Пироги представляют собой изделия круглой или прямоугольной формы, разрезанные в горизонтальном направлении на два пласта, каждый из которых хорошо пропитан сахарным сиропом. В зависимости от вида прослаивания и дополнительной обработки поверхности готового изделия различают: пирог «Невский» (с кремовой прослойкой и рафинадной пудрой на поверхности); пирог «Лакомка» (с прослойкой джема или конфитюра и рафинадной обсыпкой); пирог домашний с маком (с прослойкой из мака и поверхностью, покрытой помадкой).

Для булочек характерна круглая форма, но возможна форма овальная или квадратная с тремя–четырьмя притисками. Название булочки зависит от вида дополнительного сырья, используемого при приготовлении теста (ванилин для булочки ванильной), или обработки поверхности перед выпечкой (дробленые орехи для булочки с орехами или сахар–песок для булочки домашней) и, наконец, от формы булочки (булочка с маком).

Наиболее распространенный вид сдобы – плюшки – одинарные, двойные и круглые. Для плюшек дрожжевое тесто после деления на куски раскатывают в продольную лепешку, смазывают ее жиром, свертывают в виде рулета, который растягивают, затем перегибают пополам, скрепляя концы. После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной плюшки и на три – для двойной, оставляя неразрезанными скрепленные концы. По линии разреза на месте плюшку разворачивают в стороны, расстаивают 50...80 мин, а за 15...20 мин до выпечки поверхность смазывают меланжем. Выпекают 12... 16 мин при 200...220 °С.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий. Поверхность выпеченных изделий глянцевая с окраской от светло– до темно–коричневой.

Пресное тесто готовят разной консистенции (жидкое, полужидкое, густое), с химическими разрыхлителями и без них, механического способа разрыхления.

Жидкое тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости (влажность готового теста 66 %), поэтому в нем быстро и хорошо набухают белки муки. Это позволяет разрыхлять его путем механического взбивания, во время которого образуется пена. Вязкость теста настолько велика, что в нем удерживаются пузырьки воздуха, которые, расширяясь при выпечке, придают изделиям пористость. Для этого теста нужна мука со средним содержанием клейковины.

Блинчики фаршированные. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин. Отпускают блинчики по 2– 3 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным и ливерным фаршем поливают растопленным маслом, блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

Заготовочные предприятия изготовляют блинчики с фаршем нескольких наименований: с мясом, творогом, яблоками, джемом, повидлом. Фаршированные блинчики укладывают в функциональные емкости (Е1х65) в четыре ряда одним слоем и охлаждают. Срок хранения блинчиков с мясным, яблочным и творожным фаршем 12 ч, с джемом и повидлом – 18 ч при температуре 2...6 °С.

Пирог блинчатый. Противень или глубокую форму с бортами высотой 3...4 см смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями (тертым белым хлебом). Дно и края противня (формы) выстилают блинчиками необжаренной стороной вниз, на них укладывают ровным слоем 1/4 часть фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и продолжают так, пока не уложат весь фарш и все блинчики. Сверху блинчики смазывают яйцом и посыпают тертым белым хлебом. Выпекают пирог 20...25 мин при температуре 200...220 °С. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

В соответствии с требованиями к качеству блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет – желтый или светло–коричневый, консистенция – мягкая, эластичная. Не допускается комковатость.

Тесто для пельменей, вареников, лапши домашней. Для этих изделий готовят очень густое (крутое) тесто. Воды берут столько, сколько может поглотить мука за счет набухания клейковины. Изделия из такого теста получаются очень плотными и их можно только варить. Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в дежу которых засыпают муку, добавляют воду (или смесь воды с молоком для вареников), подогретую до 30...35 °С, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 20...30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности. При приготовлении небольшого количества теста просеянную пшеничную муку высшего или 1–го сорта насыпают горкой на стол с деревянным покрытием, в середине горки делают углубление, в которое вливают воду с растворенной в ней солью и яйцами и замешивают тесто. Соотношение муки и воды для теста на пельмени и вареники 1 : 0,35, для лапши домашней еще меньше – 1 : 0,2.

Для приготовления пельменей готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5...2 мм и шириной 5...6 см, край раскатанного пласта смазывают яйцом. Вдоль смазанной полосы на расстоянии 3...4 см один от другого кладут шарики фарша массой 7...8 г, затем накрывают их полоской теста и вырезают пельмени специальным приспособлением. В настоящее время на предприятиях используют формовочные полуавтоматы.

Для фарша котлетное мясо (говядина, свинина, баранина) нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют соль, сахар, черный перец и холодную воду (18...20 % массы мяса), тщательно перемешивают. В фарш из свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту. Можно приготовить рыбный фарш из хека. Для этого филе с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавляют яйца, размягченный маргарин, соль, перец и тщательно перемешивают.

Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0 °С. Отваривать пельмени рекомендуется по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. При использовании вставной решетки с крупными отверстиями можно извлечь из воды одновременно все сваренные пельмени и сохранить их форму. На 1 кг пельменей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кипении 5...7 мин.

Отварные пельмени можно жарить в жире до образования золотистой корочки. При отпуске их поливают сметаной, соус (томатный, сметанный, сметанный с томатом) подают отдельно.

Отварные пельмени можно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, картофельным, ягодным, капустным. При отпуске вареники поливают маслом, сметаной или маслом и сметаной.

Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной 1...1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на полоски шириной 35...45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерные лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40...50 °С. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.

В соответствии с требованиями к качеству тесто должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность неклейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.

Готовые изделия следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Изделия укладывают в один ряд в деревянные или металлические лотки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. При хранении следует строго соблюдать режим и сроки хранения.

Полуфабрикаты из теста можно хранить при температуре 2...4 °С и относительной влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут.

Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий: ассортимент, технология приготовления, физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие их качество. Условия хранения, сроки реализации.

Отделочные полуфабрикаты. К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово–ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты – шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.

Кремы – это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30...35%–ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др.

Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы – это разновидность пенообразных структур. Пластично–вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико–химическим свойствам кремы подразделяют на белковые – с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно–сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао–порошка, орехов или фруктово–ягодных подварок и ПАВ.

Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбиваль–ной машине 5...7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7... 10 мин. В конце взбивания вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар–песок, яйца, взбивают 2...3 мин, добавляют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4...5 мин до 104... 105 °С, после чего процеживают и охлаждают до 20...22 °С в летнее время или до 28...30 °С в зимнее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбивальную машину и взбивают сначала при малой частоте вращения, а затем при большой 20...25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп температурой 119... 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26...28 °С. Во взбитое сливочное масло постепенно вводят яично–сахарную смесь и продолжают взбивание до образования пышной массы, в которую добавляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирожных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляет яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают белковые кремы: заварной – с добавлением во взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последующим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1...2 мин. Муку прогревают при 105–110 °С около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30...35%–ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 °С в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар–песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22... 1,25, после чего охлаждают до 20...25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар–песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107... 108 "С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40...50 °С. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115... 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20...25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35...45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12...24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50...55 °С. В шоколадную помаду вводят какао–порошок и перемешивают.

Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2...4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5...7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40...50 °С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки – предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Жженка. Сахар–песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно–коричневый цвет. Через 30...40 мин кипения постепенно, в 6...8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1..Л,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15...20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50...70 °С и дробят.

Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром–песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают.

Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6...8 %.

Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10... 15 мин и фильтруют.

Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса должен быть не более:

– 30 суток – для шоколадно–вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами;

– 7 суток – для песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на аппаратах А2–ШКМ/1;

– 120 часов – для изделий со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;

– 72 часа – для изделий с белково–сбивным кремом (в том числе суфле, желейно–сбивным кремом, фруктово–сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

– 36 часов – для изделий со сливочным кремом, пирожного Картошка, а также, со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильника и при температуре не выше 20°С;

– 24 часа – для изделий с творожным кремом;

– 6 часов – для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения полуфабриката, имеющего наименьший срок.

В настоящее время при производстве тортов активно применяются консерванты, что позволило увеличить срок хранения большинства изделий до 120 часов.

Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2447; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 11 12 13 14 151617 18 19 20 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!