Технологическая схема производства блюд из отварного и жареного мяса. Физико–химические процессы и технологические факторы, формирующие качество готовых блюд.
Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота – мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку.
Подготовленное мясо хорошо промывают, складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1,5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают, и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за 30 мин до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 мин до окончания варки – лавровый лист.
Продолжительность варки мяса зависит от его вида и возраста животного: куски говядины от тазобедренного отруба варят 2...3 ч, баранину и свинину – 1,5.„2 ч, телячью грудинку – 1... 1,5 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой.
Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40...50 °С, нарезают поперек направления мышечных волокон по два–три ломтика на порцию, укладывают рядами в один–два слоя в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и до подачи к столу хранят на мармите при 60...65 °С. Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38 %, баранины 36, свинины 40, телятины 36 %.
|
|
|
Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.
Значительные потери массы мяса при варке обусловлены высокой температурой варки при кипении воды (96...98 °С), что вызывает чрезмерное уплотнение мышечных белков и их обезвоживание. В связи с этим в кулинарной практике применяют способ варки мяса при сравнительно низких температурах – 80...85 °С. Этим способом можно варить говядину тазобедренного отруба, а также мясо бараньих и свиных окороков. Для полного размягчения мяса грудинки и покромки необходима варка при кипении, так как в этих частях туши содержатся повышенные количества коллагена, устойчивого к гидротермическому воздействию. Баранью, свиную и телячью грудинку варят с реберными костями, которые удаляют из готового мяса в горячем состоянии.
Котлеты из свинины или телятины с реберной косточкой паровые приготовляют из реберной части корейки. Мясо нарезают по одному куску на порцию с ребрышком, реберную кость на одну треть зачищают, мясо отбивают, солят, перчат и припускают в бульоне с добавлением грибного отвара и сухого белого виноградного вина около 30 мин. При подаче на подогретую тарелку кладут котлету, сверху – вареные шампиньоны, кружочек лимона без кожицы, посыпанный зеленью петрушки. Вокруг котлеты раскладывают гарнир из отварных и свежих овощей и зелени. Соус паровой, приготовленный заблаговременно, подливают под котлету или подают отдельно в соуснике.
|
|
|
Свинокопчености (сырокопченые окорок, бекон, корейка, грудинка) варят в том виде, в каком их выпускают предприятия мясной промышленности, удалив упаковку и перевязочный шпагат. Корейку и бекон варят 30...40 мин, грудинку – 1 ч, окорок – 1,5...2 ч в минимальном количестве жидкости (1 : 1) при тихом кипении без добавления специй и ароматических кореньев. Вареные свинокопчености (без шкурки, костей и хрящей) нарезают поперек направления мышечных волокон на порционные куски по два–три на порцию и подают с квашеной капустой, зеленым горошком, рисом, овощной фасолью и другими гарнирами. Вареные свинокопчености хранят в бульоне.
Мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки, тефтели, фрикадели без панировки) варят на пару. Их укладывают одним слоем в перфорированные функциональные емкости так, чтобы изделия не соприкасались между собой. Варку паром проводят в пароварочных шкафах и пароконвектоматах. При этом руководствуются инструкциями по эксплуатации пароварочных аппаратов. Готовые изделия, варенные на пару, подают под соусами с овощными гарнирами.
|
|
|
В жареном виде приготовляют говядину, телятину, баранину, свинину, субпродукты, колбасные изделия и копчености.
Мясо жарят в виде крупных, порционных и мелких кусков, а также в виде изделий из рубленого мяса. Применяют разные способы жарки: с небольшим количеством жира на сковородах или в гастроемкостях; в жарочных шкафах и конвектоматах; в грилях (на вертеле или на решетке). Критерием готовности жареного мяса служит достижение температуры в геометрическом центре куска 80 °С для натурального мяса, 85 °С для изделий из натурального рубленого мяса (без наполнителей), 90 °С для изделий из котлетной массы (мясорастительных). На разрезе готовые жареные мясные изделия должны иметь серо–коричневый цвет, а на поверхности – светлую золотистую корочку, ожоги не допускаются. Розовый цвет на разрезе мясных изделий, прожаренных до указанных выше температур, свидетельствует о том, что для приготовления блюда использовалось мясо сомнительной свежести или несвежее. Санитарными правилами приготовление полупрожаренных мясных изделий не допускается.
Для жарки мяса рекомендуется использовать безводные жиры: сало животное топленое (говяжье, свиное, баранье), топленое масло, специальные кулинарные жиры. Растопленным сливочным маслом поливают жареное мясо при подаче к столу.
|
|
|
К мясным блюдам, приготовленным из мяса, жаренного крупными кусками, относятся «баранье седло», «поросенок молочный жареный» и другие, приготовляемые для банкетов.
К порционным блюдам из жареного мяса относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, котлеты из телятины, баранины или свинины натуральные и отбивные, эскалоп, шницель.
Бифштекс, филе и лангет – порционные мясные блюда, приготовляемые из вырезки. Бифштекс нарезают из головной части вырезки, солят, перчат, жарят с двух сторон, подают с овощными гарнирами, мясо поливают сливочным маслом. Разновидностями этого блюда являются бифштекс по–гамбургски, когда на жареное мясо кладут яичницу–глазунью из одного яйца, и бифштекс по–деревенски, когда на жареное мясо кладут репчатый лук, жаренный во фритюре.
Филе нарезают из средней части вырезки, солят, перчат, обжаривают с двух сторон, при подаче поливают маслом, гарнир овощной. Филе в соусе подают в баранчике: на крутой из слоеного теста или поджаренный ломтик хлеба кладут жареное мясо, на мясо – вареные грибы, жареные помидоры, поджаренную ветчину (или бекон), поливают одним из красных соусов, обкладывают овощным гарниром.
Лангет нарезают по два куска на порцию из хвостовой (тонкой) части вырезки, слегка отбивают, солят, перчат, обжаривают с двух сторон. При подаче лангета возможны два варианта: с гарниром, соус подают отдельно; в соусе и с гарниром.
Антрекот нарезают из толстого или тонкого края, рыхлят, солят, перчат, жарят с двух сторон. Подают со сложным овощным гарниром, в состав которого входит строганый корень хрена. На мясо кладут кусочек зеленого масла, заменяющего соус.
Ромштекс – панированное жареное изделие из говядины. Из верхнего или внутреннего куска тазобедренного отруба нарезают по одному куску на порцию, мясо хорошо рыхлят, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях, жарят с двух сторон, дожаривают 5...7 мин в жарочном шкафу при 250...270 °С. Ромштекс поливают растопленным сливочным маслом и подают со сложным овощным гарниром. Если для жарки используют пароконвектомат, то необходимость в дожаривании изделий отпадает.
Шницель отбивной приготовляют из свинины, баранины или телятины, используя для этого мякоть окороков, лопаточной части, а от свиных туш – и мякоть шейной части. Мясо нарезают по одному куску на порцию, рыхлят и выравнивают по толщине, солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Шницель поливают растопленным сливочным маслом, подают со сложным овощным гарниром, лимоном и зеленью.
Ассортимент мясных жареных блюд из мелкокусковых полуфабрикатов включает бефстроганов, поджарку и шашлыки.
Бефстроганов приготовляют из говяжьей вырезки, тонкого и толстого краев. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие куски (толщиной 5 мм), отбивают или рыхлят, после чего нарезают в виде брусочков шириной 5 мм, солят, перчат. Тонко нашинкованный репчатый лук жарят на топленом масле, затем закладывают подготовленное мясо и жарят при интенсивном нагреве при непрерывном перемешивании деревянной лопаточкой. Когда вся вода, отданная мясом, выпарится и появится запах жареного мяса, добавляют сметану, томатное пюре, пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, хорошо перемешивают и прогревают до закипания, хранят на мармите. Подают бефстроганов с картофелем, жаренным во фритюре. Без гарнира бефстроганов подают как горячую закуску.
Поджарку приготовляют из говядины, баранины и свинины. От говяжьей туши используют подлопаточную часть, толстый и тонкий края, от бараньей и свиной туш – мякоть окорока и лопаточной части. Мясо нарезают тонкими широкими кусками, рыхлят или отбивают, после чего шинкуют брусочками сечением 5x5 мм, массой 10... 15 г, солят, перчат. Вначале жарят тонко нашинкованный лук, затем закладывают подготовленное мясо, продолжают жарить, периодически перемешивая. В конце жарки добавляют томатное пюре. Подают поджарку с разнообразными овощными гарнирами. Без гарнира поджарку подают как горячую закуску. Поджарку можно приготовлять с разными добавками: грибами, сладким стручковым перцем, чесноком и др.
Шашлык приготовляют из говядины, баранины или свинины. Используют части туши, содержащие нежное мясо, хорошо размягчающееся при жарке. От говяжьей туши берут вырезку, тонкий и толстый края, от бараньей и свиной – корейку, окорок, лопаточную часть. Мясо подвергают жиловке, удаляя сухожилия, пленки, излишний жир, и нарезают поперек мышечных волокон на пластины толщиной 20 мм, рыхлят их, после чего нарезают на квадраты размером 25 х 25 мм. Мясо нанизывают на шпажки, предварительно смазанные жиром, и жарят на мангале над древесными углями или в электрогриле. Продолжительность жарки 20...25 мин. В процессе жарки шпажки поворачивают для равномерной обжарки мяса.
Свинокопчености жареные приготовляют из вареных, копчено–вареных окороков, корейки, грудинки и др. Копчености освобождают от перевязочного шпагата, нарезают по два–три куска на порцию, смазывают столовой горчицей, поджаривают на сливочном масле при слабом нагреве и подают с тушеной капустой.
Жареные мясные рубленые изделия используют в основном в массовом питании. При жарке в наплитной посуде (сковороды, противни) вначале разогревают жир до 150... 160 °С, после чего укладывают изделия из рубленого мяса на некотором расстоянии одно от другого. Жарят с двух сторон до образования характерной поджаристой корочки. Затем изделия в этой же наплитной посуде переносят в жарочный шкаф, разогретый до 250...270 °С, и выдерживают в нем 5...7 мин. К моменту готовности при проколе из центра изделия выступает прозрачный сок. При жарке изделий в жарочных шкафах и пароконвектоматах изделия укладывают в гастроемкости, смазанные жиром, и устанавливают в тепловой аппарат, включенный на заданный режим. Жарят изделия без переворачивания. Жареные мясные рубленые изделия поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, подают с разнообразными гарнирами.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 1358; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!