Производство рубленых полуфабрикатов из мяса: ассортимент, технологическая схема производства, факторы, влияющие на качество полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 46Следующая ⇒

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса используют котлетное мясо говяжье, баранье и свиное. Котлетное мясо из молочной телятины не вырабатывают, однако в диетическом питании и в специализированных предприятиях общественного питания возможна выработка рубленых изделий из телятины по специально разработанным рецептурам. Котлетное мясо, подвергнутое хранению, промывают, укладывают на решетки на 15... 20 мин для стекания воды и разрезают на куски массой 100...200 г (в зависимости от производительности мясорубки).

Говяжье котлетное мясо включает куски мяса разной величины и формы от шейной части, пашины, покромки от туш 2–й категории упитанности, межреберное мясо и зачистки, образующиеся при изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов. В говяжьем котлетном мясе содержание соединительной и жировой ткани не должно превышать 10 % (по отдельности).

Баранье котлетное мясо включает мясо шейной части и пашины, зачистки, получаемые при изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов. Содержание соединительной и жировой тканей в бараньем котлетном мясе не должно превышать 10 % (по отдельности).

Свиное котлетное мясо включает мясо межсосковой и паховой частей, зачистки. Содержание жировой ткани не должно превышать 30 %, соединительной – 5 %.

Котлетное мясо используют для приготовления рубленых полуфабрикатов, а также фаршей – начинок для мучных выпеченных изделий. При этом допускается сочетание говяжьего и свиного котлетного мяса. Из телятины котлетное мясо не вырабатывают.

Мясные рубленые полуфабрикаты вырабатывают двух разновидностей: натуральные и с наполнителем, получившие групповое название изделий из котлетной массы. При недостаточной жирности говяжьего мяса в него добавляют свинину в соотношении 2:1.

Для мясных рубленых натуральных полуфабрикатов котлетное мясо измельчают в мясорубке с добавлением сала–сырца и репчатого лука, хорошо перемешивают, добавляют хлорид натрия, черный молотый перец и небольшое количество воды (5...8 % массы мяса). Сало–сырец придает готовым изделиям сочность, однако излишнее количество жира (более 20 %) ухудшает структуру фарша, затрудняет формовку изделий, которые в процессе жарки плохо сохраняют приданную им форму. Сырой репчатый лук в мясной массе можно заменять пассерованным или луковым порошком. Лук усиливает мясной вкус и запах готовых изделий. В качестве дополнительных ароматизаторов используют порошкообразные мускатный орех или кардамон.

Из натурального рубленого мяса вырабатывают рубленые бифштексы, шницели, котлеты, гамбургеры, фрикадели, а также мясорастительные и фаршированные полуфабрикаты. Приготовленную мясную массу порционируют машинным способом или формуют вручную: рубленные бифштексы и гамбургеры плоскоокруглой формы, шницели – овально–плоской формы. Бифштексы и гамбургеры не панируют; шницели, котлеты и биточки панируют в сухарях. Изделия, предназначенные для варки на пару, не панируют.

Мясорастительные и фаршированные изделия приготовляют по специально разработанной технологии и рецептурам, в качестве фаршей используют овощи с грибами, овощи с рисом, яблоки, айву и другие плоды, ягоды и всевозможные комбинированные фарши–начинки. Фирменные предприятия общественного питания разрабатывают собственные рецептуры гамбургеров, в которых в качестве мясного сырья используется нежирная мякоть тазобедренного или лопаточного отруба.

Для выработки мясных рубленых полуфабрикатов из котлетной массы (с наполнителем) используют котлетное мясо, хлеб пшеничный высшего сорта, лук или чеснок, черный молотый перец, молоко или воду, панировочные сухари, а для тефтелей – муку, соль. Хлеб расходуется в количестве 25 % к массе мяса, молоко или вода – 30 %, мясной компонент в составе полуфабриката составляет 50...55 %. Хлеб в котлетной массе выполняет роль водоудерживающего компонента и одновременно обеспечивает необходимые консистенцию, адгезионные и когезионные свойства котлетной массы. Эти свойства хлеба как наполнителя сохраняются и в процессе тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов.

К качеству хлеба, используемого в составе котлетной массы, предъявляют определенные требования: хлеб должен быть черствым, со сроком хранения не менее суток после выпечки, так как при использовании свежего хлеба консистенция котлетной массы получается мазеобразной; сорт хлеба должен быть не ниже высшего, так как хлеб низших сортов обладает сильно выраженным вкусом и ароматом, которые передаются готовым мясным изделиям.

Хлеб в качестве наполнителя мясной котлетной массы используют только в России, что связано с традиционным значительным потреблением хлеба населением. В некоторых зарубежных странах в качестве водоудерживающего компонента в рубленых мясных изделиях используют муку и специально обработанные модифицированные крахмалы. Ассортимент полуфабрикатов из мясной котлетной массы включает котлеты, биточки, шницели, тефтели, фаршированные котлеты (зразы), рулеты. Большую часть изделий панируют в сухарях, а тефтели – в муке; рулет не панируют, перед запеканием его смазывают смесью яйца со сметаной и прокалывают в нескольких местах для выхода воздуха при выпечке.

В результате разделки говяжьих полутуш и обвалки отрубов выход котлетного мяса составляет 57 % мясного бескостного сырья. В связи с этим, а также благодаря высокой пищевой ценности ассортимент полуфабрикатов из рубленого мяса постоянно расширяется и модернизируется в следующих направлениях:

• использование в котлетной массе в качестве водоудерживающего компонента модифицированных кукурузных крахмалов;

• приготовление многокомпонентных котлетных масс с включением свежих овощей и плодов, молока, яиц, зелени;

• приготовление полуфабрикатов повышенной белковой ценности путем прямой замены мясного сырья изолятами полноценных белков и тощей рыбы.

При использовании крахмала в составе котлетной массы надо иметь в виду, что нативные крахмалы (картофельный, кукурузный) не способны связывать воду при комнатной температуре, вследствие чего котлетная масса получается жидкой, непригодной к формованию, а готовые изделия – слишком плотными и жесткими. Изделия с картофельным крахмалом имеют резинистую консистенцию, с кукурузным – плотную консистенцию и зерновой привкус.

В связи с этим на базе проведенных исследований разработана технология выработки мясных рубленых полуфабрикатов из котлетной массы с использованием модифицированных кукурузных крахмалов. Для получения котлетных масс с оптимальными когезионными и адгезионными свойствами использованы крахмалы, связывающие некоторое количество воды при комнатной температуре, а при температурах 80...85 °С образующие клейстеры с пониженной вязкостью. Установлено, что водоудерживающая способность таких крахмалов при 25 °С составляет 3...4,5 мл/г, а вязкость 2%–ных клейстеров – не выше 10 сСт. Указанным требованиям удовлетворяет комбинация фосфатного и набухающего крахмалов в равных соотношениях. Особенность технологического процесса состоит в том, что в фаршемешалку через определенные промежутки времени подаются мясной фарш, раствор натрия хлорида и другие компоненты (лук, меланж, специи), а затем – сухой фосфатный и сухой набухающий крахмал. Производственные испытания показали высокую технологичность крахмалов. На расширенных дегустациях рубленые котлеты с крахмалом получили более высокие оценки по сравнению с котлетами с хлебом. Новая технология мясных рубленых котлет защищена авторским свидетельством.

В области комбинирования котлетной массы с овощами, плодами и зеленью выполнено много исследований и разработок. Однако наибольший интерес представляют те из них, в которых предусматривается использование свежих овощей, плодов и зелени во избежание повторной их тепловой обработки и разрушения биологически активных веществ. Использование свежих овощей, плодов и зелени долгое время сдерживалось появлением в готовых мясных рубленых изделиях устойчивого аномально красного цвета, что противоречило санитарным и технологическим требованиям к качеству готовых мясных изделий. Кулинарная готовность мясных рубленых изделий характеризуется достижением температуры в их центре 85 °С для натуральных и 90 °С для изделий из котлетной массы. Указанные температурные параметры по времени их достижения совпадают с изменением окраски изделий на разрезе с красной на серо–коричневую разных оттенков.

Охлажденные полуфабрикаты рубленые хранят при температуре от 2°С до 6°С не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Замороженные котлеты и ромштекс хранят не более 20 суток, бифштекс – не более 1 месяца со дня изготовления при температуре не выше минус 10°С. Замороженные рубленые мясные полуфабрикаты, пельмени и фарш мясной хранят при температуре не выше минус 5°С не более 48 часов.

Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы: товароведно–технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

Мясо птицы, особенно кур и индеек, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов.

В соответствии с гигиеническими показателями мясо птицы 1–й категории упитанности должно содержать белка и жира, не менее (г/100 г съедобной части продукта): цыплята–бройлеры – соответственно 19 и 16; куры – 18 и 18; гуси – 15 и 39; индейки – 20 и 22; утки – 16 и 38.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят–бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят, отличающиеся неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят–бройлеров и цесарят гладкая, плотноприлегающая чешуя, неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у утят и гусят – нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим твердым килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах – грубая чешуя, у уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

По характеру промышленной обработки птица подразделяется на полупотрошеную и потрошеную. У полупотрошеных тушек птицы удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у кур). У потрошеных тушек птицы удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги удалены по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота (сальник) не удаляют.

Потрошеные тушки могут вырабатываться с комплектом потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шеей без кожи. Потроха должны быть обработаны и вложены в тушку птицы.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на две категории: 1–ю и 2–ю. Тушки 1–й категории имеют хорошо развитые мышцы, киль грудной кости не выделяется, отложения подкожного жира имеются на животе, на груди и в виде сплошной линии на спине. Тушки 2–й категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, киль грудной кости выделяется, отложения подкожного жира незначительные.

Тушки птицы, не соответствующие по упитанности 2–й категории, относятся к тощим и для использования на предприятиях общественного питания не допускаются.

Тушки птицы, по упитанности отвечающие требованиям 1–й категории, а по обработке – 2–й категории, относятся ко 2–й категории.

Не допускаются к использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2–й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).

Минимальная масса тушек взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят–бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

По термической обработке мясо птицы подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 25 °С), охлажденное (температура в толще мышц 0...4 °С), мороженое (температура в толще мышц не выше –8 °С).

Размораживание и повторное замораживание мяса птицы не допускается.

На птицефабриках каждую тушку битой птицы подвергают ветеринарной экспертизе и ветеринарному клеймению. Форма и содержание клейма такие же, как и для мяса, но меньшего размера. Наряду с этим на наружной стороне голени тушки ставят электроклеймо 1 или 2, что означает 1–я или 2–я категория упитанности. Кроме того, на ногу каждой тушки наклеивают кольцевую этикетку из непромокаемой бумаги: розового цвета на тушки 1–й категории и зеленого цвета на тушки 2–й категории. На этикетке должно быть указано краткое наименование фирмы, слово «ветосмотр» и номер предприятия–изготовителя.

Ящики с мясом птицы маркируют следующим образом: вид птицы обозначается начальной буквой, например, куры буквой «К»; второе буквенное обозначение относится к виду обработки, полупотрошеные тушки – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов – Р. За буквенными обозначениями следуют цифровые обозначения категории упитанности 1 или 2. На ящиках с мясом птицы, предназначенным для промышленной переработки, ставят букву П.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0...2 °С и относительной влажности воздуха 80...85 % не более 5 сут. со дня выработки.

Мороженое мясо птицы хранят в холодильных камерах при относительной влажности воздуха 85...95 %. Максимальные сроки хранения зависят от температуры воздуха в камере и вида птицы (мясо жирной птицы хранится меньше).

Если тушки птицы хранятся без индивидуальной упаковки, то гарантийные сроки хранения сокращаются на 30 %. Если на предприятии общественного питания отсутствуют низкотемпературные холодильные устройства, то срок хранения мороженого мяса птицы и кроликов ограничивается 72 ч при температуре 2...6 °С. Срок хранения охлажденного мяса птицы и кроликов в этих условиях – 48 ч.

Головы ошпаривают, удаляют остатки перьев, отрубают клюв, удаляют глаза, языки, остаток горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержимое, снимают грубую внутреннюю оболочку (кутикулу). От печени отделяют желчный пузырь. Субпродукты промывают, направляют в тепловую обработку. Жир–сырец используют в составе котлетного мяса при использовании нежирного мяса птицы или вытапливают с выходом 86 % и используют как кулинарный жир.

Замороженные тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В один ящик укладывают дичь одного вида и сорта. Принцип маркирования ящиков такой же, как и птицы. При температуре –18 °С замороженная дичь может храниться до 12 мес.

Мясо птицы являются носителями бактерий рода сальмонелл, потенциально опасных для человека. Попадая на другие продукты через тару, руки персонала, сальмонеллы очень быстро размножаются даже при низких температурах и могут быть причиной пищевых отравлений и кишечных заболеваний. В связи с этим при переработке мяса птицы и пернатой дичи необходимо выполнять ряд технологических правил.

До обработки мясо птицы следует хранить в упакованном виде (в полимерных пакетах), в таре с крышками, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами, особенно теми, которые используются в питании без тепловой кулинарной обработки (хлеб и хлебобулочные, а также мучные кондитерские изделия, молочные и гастрономические продукты, фрукты и др.).

Механическую и гидромеханическую обработку мяса птицы необходимо проводить отдельно от других продуктов. Для этого на крупных предприятиях общественного питания оборудуют специализированные птицегольевые цехи по выработке полуфабрикатов из мяса птицы и пернатой дичи.

По окончании технологического процесса, в конце рабочего дня производят полную санитарную обработку помещения, оборудования, посуды, инвентаря с использованием теплого 0,5%–ного раствора кальцинированной соды и дезинфицирующих средств с последующим ополаскиванием горячей водой температурой не ниже 65 °С.

Технологический процесс механической и гидромеханической обработки мяса птицы включает следующие операции: размораживание тушек птицы ; ощипывание пера с поверхности тушек; опаливание тушек; потрошение и отделение субпродуктов; промывка тушек; приготовление полуфабрикатов.

Размораживают птицу на воздухе. Для этого тушки раскладывают на полках стеллажа или на столе так, чтобы они не соприкасались между собой. Для птицы и дичи скорость размораживания значения не имеет. Продолжительность размораживания птицы и дичи в условиях цеха 5...8 ч. Размораживание ускоряется, если тушки предварительно распаковать.

Опаливают сельскохозяйственную птицу, для этого тушки полностью освобождают от остатков упаковки, обсушивают поверхность, натирая ее отрубями, или на воздухе. Опаливают тушки над пламенем газовых или спиртовых горелок. При этом сгорают пух, нитевидные перья.

Дальнейшая обработка птицы зависит от степени ее промышленной обработки. Тушки потрошеной птицы освобождают от сальника, почек и легких. У тушек полупотрошеной птицы удаляют все внутренности: печень с желчным пузырем, сердце, селезенку, семенники, яичники, яйцевод, легкое, почки, внутренний жир (сальник).

Затем срезают гребешки, отделяют голову у второго шейного позвонка, разрезают кожу вдоль спины от основания шеи до конца, после чего отделяют шею по последнему шейному позвонку, при этом кожа шеи остается при тушке. Ноги отрубают на 1...2 см ниже пяточного сустава, крылья – по второму (локтевому) суставу. Через разрез, образовавшийся при отделении шеи, удаляют пищевод, трахею и зоб. Вырезают анальное отверстие.

Обработка тушек завершается зачисткой участков кожи, пропитанных желчью, и тщательным промыванием тушек снаружи и изнутри проточной водопроводной водой для удаления механических и бактериальных загрязнений. Промытые тушки укладывают на 20 мин на решетки в один ряд для стекания воды, после чего приступают к изготовлению полуфабрикатов.

Полуфабрикаты из птицы вырабатывают в следующем ассортименте:

• тушка, подготовленная к кулинарной обработке; полуфабрикат этого наименования вырабатывают из всех видов сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи и предназначен он для варки и жарки в целом виде, а также для выработки порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов;

• тушки, прошедшие механическую и гидромеханическую обработку, заправляют, придавая им компактную форму, удобную для равномерной тепловой обработки; для тушек птицы применяют заправку «в кармашек», при которой ножки вставляют в специально сделанные вертикальные разрезы в брюшке;

• в две нитки формуют тушки птицы, предназначенные для жарки; поварскую иглу с суровой ниткой пропускают через мякоть окорочков, затем, повернув тушку на бок, иглу пропускают через крылышки, пришивая кожу шеи к мышцам спинки, после чего конец нитки у окорочка связывают с концом нитки у крылышка; второй ниткой прикрепляют ножки к тушке, для чего иголку пропускают через спинку и завязывают узел на брюшке;

• формование тушек имеет большое значение для обеспечения равномерной тепловой обработки и хорошего внешнего вида приготовляемых блюд, так как несформованные тушки при тепловой обработке деформируются вследствие денатурации и значительного сокращения длины коллагеновых волокон сухожилий; если ножки не прижаты к тушке, то при варке острые концы ножек одних тушек разрывают кожу других, а при жарке деформированные ножки не позволяют поворачивать тушки, что приводит к их неравномерной обжарке;

• филе, представляющее собой группу грудных мышц, зачищенное от кожи и пленок; филе кур, цыплят–бройлеров и индеек называют белым мясом, так как в мышечных волокнах грудных мышц преобладают миофибриллы; филе птицы и дичи среди полуфабрикатов обладает наибольшей пищевой ценностью благодаря высокому содержанию полноценных мышечных белков; с каждой тушки снимают по два филе;

• филе–полуфабрикат вырабатывают двух видов – с крыльной косточкой и без косточки, то и другое используется в натуральном виде для варки и жарки, а также для приготовления фаршированных котлет; _t

• окорочок – полуфабрикат, представляющий собой часть куриной тушки, состоящий из бедренной, большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей (кости позвоночника отсутствуют); окорочка могут вырабатываться не только из кур, но и из других видов птицы;

•грудка утиная – часть тушки, состоящая из грудной кости с прилегающей к ней мышцами и кожей;

• кожа шеи от тушки уток представляет собой часть кожи шеи длиной 1...9 см; предназначена для фарширования;

• бедро тушки индейки представляет собой часть тушки, состоящую из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей;

• голень от тушки индейки представляет собой берцовую и малую берцовую кости с прилегающими к ним мышцами и кожей;

• набор для бульона вырабатывают из всех видов птицы из частей тушек, оставшихся после отделения порционных полуфабрикатов, перечисленных выше;

• в наборы для студня и рагу наряду с остатками тушек после выделения порционных полуфабрикатов включают обработанные ножки, головы, а также потроха – печень, желудок, сердце;

• котлеты из филе кур фаршированные приготовляют вручную, в связи с чем их включают в меню ресторанов и фирменных предприятий общественного питания;

• полуфабрикаты рубленые вырабатывают из мяса кур, цыплят–бройлеров, индеек по технологии и рецептурам, близким к технологиям мясных полуфабрикатов, при этом комбинировать мясо разных видов птицы не допускается; при использовании тощего мяса птицы добавляют жир–сырец или сливочное масло; из мяса птицы вырабатывают рубленые котлеты, биточки, зразы, фрикадели;

• особую группу полуфабрикатов из мяса птицы составляют котлеты рубленые натуральные фаршированные, для их приготовления мякоть с кожей и внутренним жиром измельчают в мясорубке с диаметром отверстий в решетке 3 мм, добавляют соль, специи, молоко, хорошо вымешивают, разделывают в виде лепешек, на середину лепешки укладывают фарши и формуют котлеты веретенообразной формы, охлаждают их в холодильнике около 1 ч, после чего панируют в яичном льезоне, белой панировке и жарят во фритюре до образования равномерно окрашенной корочки, дожаривают в жарочном шкафу при 250 °С 10 мин;

• из мяса кур и индеек приготовляют суфле, кнели и другие блюда.

Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля и овощей: товароведно–технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

Обработка овощей – трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество рабочих. Поступление загрязненных овощей ухудшает санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов.

Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях – заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах. Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Все это способствует повышению производительности труда и дает определенный экономический эффект.

Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.

К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные.

Картофель сырой очищенный. Централизованное производство очищенного картофеля затруднено тем, что клубень после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами. Одним из наиболее распространенных способов является сульфитация – обработка очищенного картофеля в течение 5 мин 0,5 ... 1 % раствором бисульфита (гидросульфита) натрия. Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темноокрашенных продуктов.

Сернистый ангидрид – вещество, вредное для организма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002 %. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.

От потемнения картофель предохраняют также с помощью пенного раствора метшцеллюлозы. Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метил целлюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитированным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, безвредна для организма человека.

В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование – кратковременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2 ... 5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. В результате на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется темное кольцо.

Процесс обработки картофеля при централизованном производстве практически не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом, за исключением операции по предохранению картофеля от потемнения.

На предприятиях пищевой промышленности, кроме механической очистки картофеля, применяют огневую, паровую, парощелочную. Сущность огневой очистки картофеля (корнеплодов) аключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100 ... 1200 °С в течение 6 ... 12 с. с последующим промыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром под давлением 0,6 ... 0,7 МПа в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77 °С) 7 ... 10 %–й щелочью в течение 6 ... 10 мин и острым паром высокого давления (0,6 ... 0,7 МПа) в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щелочь.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу – от 5 ... 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.

Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные; голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам, приведенным выше. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару, для припускания овощей в перфорированных функциональных емкостях или сетках–вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6 ... 8 °С в течение 1 ...2 ч.

Картофель жареный. Этот полуфабрикат представляет собой картофель, нарезанный брусочками поперечным сечением 10x10 мм и обжаренный в жире до полуготовности. Полуфабрикат изготавливают на поточной линии, являющейся продолжением линии очистки. После ручной дочистки картофель, минуя сульфитацию, поступает на обжаривание в жарочных аппаратах при температуре 160 °С в течение 1 ... 3 мин. Затем его охлаждают, дозируют и упаковывают.

Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, стружки и гранул на предприятиях пищевой промышленности. Очищенный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат.

В настоящее время широкое развитие получило производство быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов. Ассортимент их постоянно расширяется: борщи, щи, рассольники, голубцы, блинчики, салаты овощные, гарниры, морковь и свекла целые, зелень, заправочные полуфабрикаты.

Их вырабатывают из очищенных нарезанных овощей, которые смешивают в различных пропорциях и подвергают быстрому замораживанию (при – 35 ... –45 °С). Кроме замороженных овощных салатов расширяется ассортимент замороженных картофельных продуктов, замороженных блинчиков, овощных котлет, рагу, наборов для супов, а также готовых блюд.

Ассортимент быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых блюд включают следующие изделия.

Полуфабрикаты из картофеля – картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде, «любительский» – мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, в резаном виде; котлеты картофельные «московские», биточки картофельные.

Котлеты овощные – свекольные, морковные обжаренные (или необжаренные).

Овощные полуфабрикаты – морковь бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; свекла бланшированная, резаная кубиками, брусочками или целая; зелень (петрушки, сельдерея, укропа) – веточками, измельченная; борщовая заправка, суповая заправка, морковь пассерованная, лук пассерованный для первых блюд, лук пассерованный для вторых блюд, белый корень пассерованный.

Салаты и овощные закуски – салат из краснокочанной капусты, салат из свеклы с хреном, овощная закуска с томатом и др.

Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом: товароведно–технологическая характеристика сырья, ассортимент и технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов конкретного кулинарного назначения.

На предприятия общественного питания рыба может поступать в целом виде (непотрошеная с головой), а также прошедшая частичную обработку на рыбообрабатывающих предприятиях (потрошеная с головой, потрошеная без головы, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей). В зависимости от характера предварительной обработки рыбы в технологическую схему вносят необходимые изменения.

Предварительная обработка рыбы в местах промысла и на рыбокомбинатах производится для отделения малоценных в пищевом отношении частей, снижения на этой основе расходов на ее замораживание, транспортирование и хранение. Одновременно с этим улучшаются санитарно–гигиенические условия хранения и дальнейшей переработки рыбы, так как кишечник и жабры – органы, в наибольшей степени обсемененные микроорганизмами и содержащие активные гидролитические ферменты. Из внутренних органов некоторых рыб вырабатывают ценные гастрономические продукты (икра, печень), а также медицинский и технический жир и другие продукты.

Применяют два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Наиболее быстрый способ – размораживание в воде. Его применяют для рыбы, поступающей в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют смесью холодной и горячей воды до полного погружения рыбы. Температуру воды в ванне поддерживают на уровне 20...25 °С. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2...3 ч. Перемешивание воды сокращает продолжительность размораживания на 30 %. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с.

Процесс размораживания считается законченным при температуре мышечной ткани –1 °С. Размораживание рыбы сопровождается поглощением ее мышечной тканью воды из окружающей среды. В результате этого масса рыбы возрастает на 2...3 %. Потери растворимых веществ составляют 0,3...0,5 % массы рыбы.

Брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород размораживают на воздухе. Рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались между собой, накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Например, блоки трескового филе толщиной 70 мм при 5 °С размораживаются 29 ч, при 30 °С – 9 ч. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы на 8... 11 % за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы на 30...40 % рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Чешую с кожного покрова рыб удаляют на чешуеочистительных машинах. Для рыб с крупной чешуей применяют барабанные чешуеочистительные машины производительностью до 1500 кг/ч. Для рыб с мелкой чешуей используют роликовые очистительные машины производительностью до 500 кг/ч. В небольших специализированных цехах предприятий общественного питания, выпускающих 2...3 т продукции в смену, для очистки рыб применяют механические рыбочистки (скейлеры).

При очистке рыбы от чешуи с ее поверхности удаляют слизь, количество которой у отдельных видов рыб достигает 3 % и более массы тела.

Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник отрезают на 10...20 мм выше окончания кожного покрова. Для срезания плавников используют специальные машины – плавникорезки разных конструкций.

Головы рыб отделяют с помощью специальных головоотсекающих машин, рабочим органом которых служит нож, выполненный в виде полого цилиндра с заостренными краями. При работе нож совершает сложное движение: поступательное вверх–вниз и вращательное вокруг собственной оси.

Специальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают внутреннюю брюшную поверхность от сгустков крови, а также от черной пленки. У отдельных видов рыб (камбала, навага и др.) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы.

Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде и укладывают на 10... 15 мин на решетки для стекания воды.

К рыбным полуфабрикатам относятся обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб служат основой для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. Разделку рыб на филе в кулинарной практике называют пластованием. При пластовании тушек массой до 1 кг получают два филе: одно – с кожей и реберными костями, другое – с кожей, реберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и реберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость. Такое различие в пластовании объясняется тем, что в крупной рыбе содержатся и более крупные кости. При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Крупные кости затрудняют порционирование рыбы.

При разделке рыбы на филе без кожи и костей освобожденное от костей филе срезают с кожи лезвием ножа в направлении от хвоста к голове. Первичную обработку больших партий рыбы осуществляют в такой последовательности: после размораживания рыбу потрошат, промывают, пластуют, зачищают от реберных костей, плавников и связанных с ними костей, после чего срезают филе с кожи. Чешуя при этом остается на коже.

Технологическая схема очистки и разделки рыбы с костным скелетом является общей для большинства видов рыб. Исключения связаны с особенностями кожного покрова и анатомического строения тела некоторых рыб. Несмотря на то что кожа рыбы обеспечивает целостность кусков при тепловой обработке и приготовлении блюд, в отдельных случаях ее удаляют независимо от дальнейшего кулинарного использования (навага, угорь, крупные сомы). Эта дополнительная операция необходима в связи с тем, что кожа указанных рыб при тепловой обработке сильно уплотняется и сокращается в объеме, деформируя куски и тушки рыбы. Кроме того, кожа плохо разжевывается и превращается в несъедобную часть блюда.

При обработке наваги косым срезом отделяют нижнюю челюсть, одновременно захватывая верхнюю часть брюшка. Через образовавшееся при этом отверстие удаляют внутренности, затем надрезают кожу вдоль спинки и, начиная с верхней челюсти, снимают кожу; после промывки икру и молоки вновь вкладывают в брюшную полость рыбы.

Порционные куски рыбы нарезают из тушек, масса которых не превышает 1 кг, а также из филе более крупных экземпляров рыб. Эту операцию выполняют вручную наиболее квалифицированные повара. Порционные куски должны иметь определенную массу, наличие довесков не допускается. Большое количество обрезков нежелательно, так как их можно использовать только для приготовления котлетной и кнельной массы.

Для варки порционные куски рыбы нарезают обычным способом, направляя лезвие ножа под углом 90° к плоскости стола. При нарезке кусков для припускания и жарки лезвие ножа держат под углом 45° к плоскости стола. Это позволяет получать куски меньшей толщины и большей площади нагрева, в результате чего они более равномерно прогреваются и имеют лучший внешний вид. Для предупреждения деформации кусков при тепловой обработке кожу в двух–трех местах надрезают. Посыпать солью, специями и панировать куски рыбы следует непосредственно перед жаркой. Хранить рыбные панированные полуфабрикаты нельзя, так как панировка быстро увлажняется и изделие становится непригодным для жарки. Быстрое увлажнение панировки объясняется содержанием в мышечной ткани рыбы большого количества слабосвязанной воды.

Мелкокусковые полуфабрикаты из рыбы имеют ограниченное применение. Для их приготовления филе без кожи и костей (мякоть) режут в виде брусочков сечением 1 см и длиной 50...60 мм. После обработки специями и приправами каждый брусочек смачивают в специально приготовленном тесте и жарят во фритюре. К этой группе полуфабрикатов относятся также ломтики рыбы массой 20...25 г, предназначенные для приготовления поджарки и шашлыка.

Котлетную массу из рыбы приготовляют так же, как и из мяса. Разница состоит лишь в том, что хлеба добавляют несколько больше (до 30 %). Для котлетной массы используют филе без кожи и костей, полученное из рыб, не содержащих мелких внутримышечных костей (треска, морской окунь, хек и др.). Некоторые трудности возникают при использовании мороженой рыбы. Как уже указывалось, белки размороженной рыбы обладают слабой способностью к дополнительной гидратации, вследствие чего котлетная масса получается недостаточно вязкой, при тепловой обработке полуфабрикаты плохо сохраняют форму и разваливаются. Чтобы избежать этого, в котлетную массу добавляют яичный меланж или заменяют третью часть общего количества свежей рыбы вареной. Вязкость котлетной массы повышается благодаря присутствию в ней глютина.

Из рыбной котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулеты. Технология приготовления этих полуфабрикатов та же, что и из мясной котлетной массы.

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями, разработанными в нашей стране, мясо рыб и говяжье и/или свиное мясо используют в соотношении 1:1. Полуфабрикаты вырабатывают двух видов: рубленые натуральные и рубленые из котлетной массы (с добавлением хлеба). При выработке мясорыбных рубленых натуральных полуфабрикатов (шницелей) к рыбному и мясному сырью добавляют лук, молоко, меланж, зелень петрушки, соль, специи. Полуфабрикат панируют в сухарях. Мясорыбные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы вырабатывают по общепринятой технологии и рецептурам.

При выработке кулинарного изделия «Палочки мясорыбные» к мясорыбному сырью добавляют меланж, зелень петрушки, маргарин, соль, перец. Сформованные палочки смачивают в тесте сметанообразной консистенции, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу 5 мин при 270 °С.

Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом: товароведно–технологическая характеристика сырья, ассортимент и технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.

Рыба осетровых пород, имеющая хрящевой скелет (осетр, севрюга, белуга, стерлядь и др.), поступает на предприятия общественного питания в охлажденном или мороженом виде. Стерлядь может поступать и в живом виде.

Размораживают рыбу на воздухе, для этого тушки раскладывают на стеллажах в один ряд брюшком вверх на некотором расстоянии друг от друга и накрывают полиэтиленовой пленкой. В условиях цеха рыбу размораживают в течение 12...24 ч в зависимости от ее начальной температуры и размеров (толщины).

Рыб осетровых пород потрошат в местах промысла сразу после вылова для получения икры – зернистой и паюсной. На предприятиях общественного питания разделку этих рыб производят в следующем порядке: отделяют голову, для чего под грудными плавниками делают два глубоких косых надреза в сторону головы и перерубают хрящ, соединяющий голову с тушкой рыбы, затем, начиная от хвоста, срезают спинной плавник, спинные костные щитки; срезают брюшные плавники; надрезают мякоть у хвостового плавника и, отделяя его, извлекают спинную хорду (визигу). После этого тушку рыбы кладут брюшком вниз и разрезают вдоль на две симметричные половины, каждую из которых, в свою очередь, разрезают поперек на два или три куска в зависимости от размеров рыбы.

Извлечь визигу можно и другим способом – после разрезания тушки на две половины. В этом случае визигу поддевают поварской иглой и постепенно извлекают из спинно–хрящевого канала. Необходимость удаления визиги объясняется тем, что при тепловой обработке длина ее резко сокращается, в результате чего куски деформируются и затрудняется варка. Визигу после соответствующей обработки используют для приготовления фаршей.

Крупные куски рыбы зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее назначения. У кусков, предназначенных для варки, кожу зачищают от боковых костных щитков и мелких костных чешуек. Для этого рыбу погружают на 3...5 мин в горячую воду (75...80 °С), в результате чего поверхностный слой кожи набухает и размягчается, а связь между кожей и костными образованиями ослабляется настолько, что последние можно легко соскоблить ножом. Зачистку кожи производят быстро, не допуская значительного ее охлаждения, так как в противном случае щитки вновь плотно приклеятся к коже. Для поддержания кожи в размягченном состоянии ее в процессе зачистки поливают горячей водой. После зачистки кожи куски промывают теплой водой и направляют на варку (хрящи не удаляют).

Жарят и припускают рыбу осетровых пород чаще всего в виде порционных кусков. Перед нарезкой на порции крупные куски рыбы освобождают от кожи и хрящей.

Стерлядь на предприятия общественного питания поступает живой или охлажденной в непотрошеном виде. Перед разделкой на порционные куски у нее срезают спинные, боковые и брюшные костные щитки, плавники, освобождают от слизи и через разрез, сделанный от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, после чего отрезают голову и извлекают поварской иглой спинную хорду. Затем стерлядь пластуют, зачищают от сгустков крови, промывают и режут на куски. Если ее варят или припускают целиком, то голову, хвостовой плавник и щитки оставляют, удаляя их после варки. В этом случае разделка рыбы заканчивается удалением жабр и тщательным промыванием ее холодной водой.

Крупные куски осетра, севрюги, белуги, зачищенные от хрящей и кожи, нарезают, начиная с. хвостовой части, на порционные куски под различным углом в зависимости от толщины звена.

В ресторанах и на других предприятиях общественного питания, где рыбные блюда приготовляют по заказу посетителей, звенья осетровой рыбы освобождают от хрящей, но кожу не снимают. По мере надобности куски мяса срезают с кожи, как указано выше. Для некоторых блюд из припущенной рыбы порционные куски осетровой рыбы нарезают с кожей (без хрящей).

Порционные куски осетровой рыбы независимо от того, для какого способа тепловой обработки они предназначены, ошпаривают кипящей водой около 3 мин, после чего смывают с них теплой водой хлопья белков. При ошпаривании происходит тепловая денатурация некоторой части белков рыбы, в результате чего они уплотняются, выпрессовывая воду в окружающую среду. При этом масса кусков уменьшается на 10... 15 %, а объем их сокращается, т. е. происходит «усадка» мышечной ткани. Из кусков рыбы в окружающую среду вместе с водой переходит некоторая часть минеральных и азотистых веществ. В связи с этим воду, оставшуюся после многократного ошпаривания порционных кусков осетровой рыбы, рекомендуется использовать для приготовления супов и соусов.

Ошпаривание порционных кусков осетровой рыбы производят для уменьшения их деформации при последующей тепловой обработке, сокращения количества вытекающего при жаренье сока, а также для улучшения внешнего вида и вкуса кусков рыбы, подвергнутых тепловой обработке. Рубленые изделия из рыб осетровых пород не приготовляют.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке проверяют массу и доброкачественность сырья, наличие сертификата соответствия или гигиенического заключения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше –8 °С. Хорошо замороженная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет ее мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. Следует обращать особое внимание на наличие у жирных мороженых рыб окислившегося жира (ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и крупных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очищено от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их необходимо сразу направлять на тепловую обработку.

Технологическая схема производства соусов на мясном и рыбном бульонах. Ассортимент, физико–химические процессы, происходящие при приготовлении соусов. Показатели качества соусов, условия хранения и сроки реализации.

Готовят красные и белые мясные соусы. Сначала приготовляют так называемые основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, – отдельные разновидности (производственные соусы).

Основной красный соус и его производные.

Схема производства красного основного соуса включает приготовление коричневого бульона; приготовление пассеровки; заправку мучной пассеровки; приготовление пассерованных кореньев, лука и томата и введение их в соус; варку соуса; заправку его специями; процеживание; проваривание.

Мучную красную пассеровку разводят коричневым бульоном (как уже отмечалось, жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном, сухую – бульоном, охлажденным до 50 °С). Для этого в котел всыпают пассерованную муку, вливают часть бульона, хорошо размешивают до однородной массы и процеживают. В разведенную мучную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные коренья с томатным пюре, соль и варят от 45 мин до часа.

Перед окончанием варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Основной красный соус используют для приготовления производных соусов. Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Из основного красного соуса можно приготовить следующие производные соусы.

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый основной красный соус добавляют подготовленное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином или маслом.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Затем выпаривают почти досуха. Жир экстрагирует ароматические вещества лука, а уксус – перца и лаврового листа. Подготовленный лук кладут в основной красный соус, заправляют по вкусу солью и сахаром, доводят до кипения. Готовый соус заправляют маслом и маргарином.

Соус красный с луком и огурцами (пикантный). В соус луковый добавляют мелко нарубленные корнишоны, соус «Южный», доводят до кипения и заправляют маслом или маргарином. Корнишоны можно заменить солеными огурцами. Для этого их очищают от кожи и семян, мелко рубят, припускают с водой или бульоном и вводят в соус.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус луковый добавляют готовую горчицу. Соус не следует кипятить, так как при этом свертываются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах.

Соус красный с луком и грибами (охотничий). Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле или маргарине, добавляют нарезанные мелкой соломкой вареные грибы и пассеруют вместе еще 3 ... 5 мин. Затем лук и грибы кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят 10 ... 15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Можно готовить соус без вина.

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным, добавляют душистый перец горошком и варят 10 ... 15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли. Соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с овощами для тефтелей (греческий). Морковь, лук, белые коренья нарезают тонкой соломкой, пассеруют, вводят в красный соус, добавляют душистый перец горошком и варят 10 ... 15 мин. В конце варки вводят подготовленное вино (типа муската, портвейна, мадеры). Соус можно готовить и без вина.

Соус красный с эстрагоном. Стебли эстрагона нарезают на кусочки, кладут в основной красный соус, добавляют фюме и варят 25 ... 30 мин. Процеживают. Листики эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус.

Соус кисло–сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные чернослив, изюм, орехи кладут в отвар из чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7 ... 10 мин, затем соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус.

Основной белый соус и его производные.

Белые соусы отличаются от красных менее острым и более нежным вкусом. Они обладают меньшим сокогонным действием, поэтому в них добавляют лимонную кислоту.

Технологический процесс приготовления основного белого соуса по операциям не отличается от приготовления основного красного соуса.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, репчатый лук и варят 25 ... 30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, вводят протертые овощи и снова доводят до кипения.

При приготовлении производных соусов основной соус заправлять по вкусу не надо.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения – лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, оставшейся после припускания кур, цыплят и т. п.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60 ... 70 °С. Полученную смесь (яично–масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3 ... 5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15 ... 20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этом случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

Рыбные соусы.

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. По сравнению с мясными рыбные соусы имеют более нежный вкус.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный. Готовят их так же, как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона.

Соус белое вино. Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В соус белый основной добавляют прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варят 5 ... 10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный с овощами (бордосский). Морковь, петрушку и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томатным, добавляют перец черный горошком и варят 10 ... 15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, вливают подготовленное вино, кислоту лимонную и заправляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.

Соус русский. Этот соус подают с рыбой, припущенной по–русски. В томатный соус добавляют белое сухое вино, русский гарнир, доводят до кипения и заправляют маргарином или сливочным маслом. В русский гарнир входят: соленые огурцы очищенные, нарезанные и припущенные; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками и припущенные; мелкие головки лука–сеянца (шалота) целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассерованный; каперсы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб.

Соус матросский. В томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или отварные белые грибы, мелкие головки лука–сеянца (шалота), пассерованные на масле, протертые анчоусы, белое сухое вино и доводят до кипения.

Соус раковый. В соус белый основной вводят кусочки ракового масла. Для приготовления ракового масла панцири вареных раков слегка подсушивают и толкут со сливочные маслом. Полученную массу прогревают, помешивая, при температуре 100 ... 105 "С. При этом красящие вещества из группы каротиноидов растворяются в жире и придают ему красивую окраску. Масло сливают в горячую воду и доводят до кипения. Затем, уменьшив нагрев, дают постоять 25 ... 30 мин без кипения и охлаждают. Застывшее на поверхности раковое масло снимают и зачищают нижнюю сторону.

Соусы должны иметь характерные для каждой группы консистенцию, цвет, вкус и аромат.

Готовым красным соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Они должны иметь мясной насыщенный вкус с кисло–сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца и лаврового листа, цвет от коричневого до коричнево–красного.

Белые соусы должны иметь однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука, цвет от белого до слегка сероватого.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2299; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 567 8 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!