Жиры. Значение в питании. Физико–химические изменения жиров в процессе хранения и тепловой обработки. Влияние данных процессов на качество жиров и кулинарной продукции.
В общественном питании широко используются растительные масла, животные топленые жиры, кулинарные жиры и маргарин. Отечественная промышленность вырабатывает более 40 видов масел. По степени очистки различают рафинированные, гидратированные и нерафинированные растительные масла.
Пищевая ценность жиров определяется тремя факторами – калорийностью, усвояемостью и биологической активностью. Тепловая кулинарная обработка жиров не влияет на их калорийность. Усвояемость пищевых жиров при тепловой кулинарной обработке в значительной степени зависит от температуры плавления, в связи, с чем их можно разделить на три группы:
– жиры с температурой плавления ниже 37 °С (гусиный, куриный и олеопродукты усваиваются на 97 – 98 %);
– жиры с температурой плавления выше 37 °С (усваиваются на 89 – 97 %);
– твердоплавкие жиры (бараний, говяжий с температурой плавления значительно выше 37 °С усваиваются на 80 %).
Биологическая активность жиров зависит от содержащихся в них жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К), незаменимых жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ и значительно снижается при тепловой кулинарной обработке. Биологическая активность витаминов, фосфолипидов уменьшается при основном способе жарки и во фритюре, а содержание ненасыщенных жирных кислот – при промышленных способах жарки. Пищевая ценность жиров снижается вследствие образования токсических веществ, которые являются продуктами полимеризации жиров (циклических мономеров и димеров)
|
|
|
При нагревании продукта выше температуры дымообразования величина угара жира повышается за счет его разложения.
Основная масса жира, поглощаемого продуктом при жарке, сосредоточивается в корочке и непосредственно прилегающем к ней слое. Жир, поглощаемый мясом, поступает в слой, прилегающий к корочке, эмульгируется в растворе глютина, который образуется в соединительно – тканных прослойках в результате расщепления коллагена. Температура корочки не превышает 135 °С, а в непосредственно расположенном за ней влажном слое – 100 °С. Таким образом, жир, поглощенный продуктом во время жарки, нагревается при сравнительно умеренной температуре.
Масса жира изменяется также при холостом нагреве. В начальной стадии нагрева она может возрастать за счет присоединения к жиру свободных радикалов. При продолжительном нагревании вследствие пиролиза и окислительной деструкции жира образуются летучие вещества, при выделении которых уменьшается масса фритюра. При загрузке продукта в нагретый жир с парами воды уносятся не только летучие вещества, но и неокисленные триглицериды.
|
|
|
Для улучшения качества жарки во фритюре следует периодически удалять мелкие частицы, попадающие в жир из обжариваемого продукта, сокращать время холостого нагрева и выдерживать необходимый температурный режим.
Низкий процент поглощения жира кусками рыбы и рыбными котлетами объясняется тем, что его проникновению препятствует интенсивное выделение влаги денатурирующими белками. Такое же явление наблюдается при жарке нежирного мяса и птицы. Продукты, содержащие крахмал, легко впитывают жир, так как выделяемая ими вода полностью поглощается крахмалом.
Степень впитывания жира крахмалосодержащими продуктами зависит от того, в каком состоянии находится в них крахмал.
Продукты, которые перед жаркой были сварены и, следовательно, содержат уже оклейстеризованный крахмал, впитывают значительно больше жира по сравнению с теми, которые обжариваются в сыром виде. Так, вареный картофель при жарке поглощает жира в среднем в 1,6 раза больше, чем сырой. Это происходит из–за того, что часть воды в наружных слоях кусочков сырого картофеля испаряется, чем затрудняет проникновение жира в продукт.
При жарке вследствие испарения влаги из обжариваемого продукта происходит разбрызгивание жиров, что обусловливает потерю некоторого количества его, называемого угаром. Величина угара зависит от вида обжариваемого продукта.
|
|
|
Изменение органолептических и физико–химических показателей зависит от множества факторов, не связанных между собой. Фритюр темнеет при обжарке продуктов, богатых белками (мяса, рыбы, птицы), и долгое время остается светлым при обжарке продуктов, содержащих крахмал. Иногда в жире, не пригодном к дальнейшему использованию по органолептическим показателям, обнаруживают незначительные окислительные изменения и, наоборот, вкус жира остается удовлетворительным, а физико–химические показатели его свидетельствуют о сильной окисленности.
В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности или непригодности жира определяется по органолептическим показателям, во втором – по физико–химическим.
Фритюр является качественным, если в нем содержится не более 1 % продуктов термического окисления. Прогорклый или потемневший жир к использованию не допускается.
В одинаковых условиях жарки различные продукты впитывают один и тот же жир по–разному. Например, при жарке на маргарине рисовых и грибных котлет, сырого картофеля впитывается этими продуктами соответственно жира 96, 91 и 66,5 %. Впитываемость жира при обжарке картофельных котлет и рыбы приведена в табл. 10. Рыба впитывает не более 64 % жира, на котором она обжаривается (подсолнечное масло, говяжий жир), а картофельные котлеты – свыше 90%.
|
|
|
Пигменты, содержащиеся в жире, каротиноиды, хлорофилл и их производные довольно легко разрушаются при термическом окислении. В некоторых жирах присутствуют хромогены (слабо окрашенные или бесцветные вещества), которые при окислении и действии других факторов интенсивно окрашиваются. В начале нагревания вследствие разрушения пигментов жир светлеет, но по мере дальнейшего нагревания начинает темнеть. Потемнение фритюрного жира зависит от накопления в нем темно окрашенных продуктов окисления самого жира, загрязнения его веществами пирогенетического распада, реакций меланоидинообразования.
Многократное использование растительного масла приводит к ухудшению качества продукции. Окисленные масла теряют биологическую активность и питательную ценность, а в ряде случаев приобретают токсические свойства. Появление вкуса и запаха при перйодической фритюрной жарке обусловливается наличием естественных примесей в свежем жире, образованием веществ (свыше 30 карбонильных элементов) в результате химических превращений жира; глубоким расщеплением жира с образованием акролеина; реакциями меланоидинообразования.
При периодической жарке во фритюре происходит термическое окисление жиров, в результате которого образуются перекиси, диоксикислоты, альдегиды. При этом возрастает перекисное число жира. Вода, поступающая в жир из обжариваемого продукта, вызывает его гидролитическое расщепление, увеличивается количество свободных жирных кислот, появляются оксикислоты, моно–и диглицериды, что проявляется в повышении кислотного числа фритюрного жира, ацетильного числа и уменьшении йодного числа.
Таким образом, на протекание химических изменений фритюрного жира влияют температура нагрева жира; контакт жира с кислородом воздуха, структура продуктов; сильное пенообразование и перемешивание жира; присутствие в жире катализаторов (Fe, Сu, Со, Мn и др.); химический состав обжариваемых продуктов.
Кроме того, происходит изменение органолептических свойств жира, в результате чего он темнеет, приобретает прогорклый привкус и неприятный запах. В жире снижается содержание жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, появляются и накапливаются вещества, которые не усваиваются организмом.
При периодической жарке во фритюре наблюдаются гидролиз и глубокое окисление жира; происходит пиргенетический распад, в связи, с чем жир приобретает темный цвет, прогорклый вкус и неприятный запах. На характер этих изменений существенное влияние оказывают следующие факторы:
– режим процесса (хранение между циклами нагрева, холостой нагрев, жарка);
– режим жарки (продолжительность и температура жарки);
– скорость и характер окислительных и гидролитических превращений фритюрного жира; интенсивность пиролиза.
При периодической жарке продуктов наблюдается длительный интервал во времени между холостым нагревом, когда жир определенное время может находиться в нагретом состоянии, и непосредственно процессом жарки. При этом окислительные процессы при низком коэффициенте сменяемости жира ускоряются. Существенное влияние на характер превращений жира оказывает режим непосредственной жарки – температура, продолжительность нагрева, масса взятого жира.
При варке жир частично переходит из продукта в воду. Количество жира, выделяемого различными продуктами при варке, неодинаково и зависит от содержания в них жира и характера отложения его в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Так, мясо теряет при варке до 40 % жира, рыба тощая – до 50, среднежирная – до 14 % жира, содержащегося в сыром продукте.
Извлечение жира из костей зависит от их вида, степени измельчения и продолжительности кипения.
При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры воздуха и воды. При варке преобладают гидролитические процессы, хотя имеет место и окисление свободных жирных кислот. Жир, выделяющийся из продукта, собирается на поверхности варочной среды, однако некоторая его часть эмульгируется, вследствие чего бульон становится мутным. Кроме того, в результате эмульгирования увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что способствует его гидролизу. При температуре варки (около 100°С) жир практически не растворяется в воде, и гидролиз глицеридов протекает на поверхности раздела жировой и водной фаз.
Характер и степень изменения жиров при хранении зависят от воздействия на них воздуха и воды, температуры и продолжительности хранения, а также от наличия веществ, способных вступать в химическое взаимодействие с жирами.
Жиры могут претерпевать различные изменения – от инактивации содержащихся в них биологически активных веществ до образования токсичных соединений. Порчу жиров исследуют различными химическими методами. При этом определяют кислотное, перекисное, ацетильное и другие числа.
При хранении различают гидролитическую и окислительную порчу жиров, нередко оба вида порчи протекают одновременно.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 2417; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!