Углеводы. Изменение углеводов при кулинарной обработке продуктов. Влияние данных процессов на качество кулинарной продукции.
Углеводы – широко распространенные в природе органические вещества. Они составляют значительную часть тканей растительного происхождения (80...90 % сухого вещества). В тканях животного происхождения содержится не более 2 % углеводов.
Зеленые растения обладают способностью синтезировать углеводы из углекислоты и воды при поглощении световой энергии, создавая высокомолекулярные вещества с высоким содержанием химической энергии. Таким образом, растения накапливают огромные запасы органической материи на земле.
Углеводы преобладают в пище человека. Они служат основным источником необходимой организму энергии (при окислении в организме 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал теплоты). Кроме того, углеводы участвуют в построении липоидов, сложных белков–ферментов и т. п.
В качестве источника углеводов выступают главным образом продукты растительного происхождения – хлеб, крупа, картофель, овощи, фрукты, ягоды.
Углеводы подразделяют на три основных класса: моносахариды, или простые сахара, представляющие собой основные структурные единицы – мономеры; олигосахариды, содержащие относительно небольшое количество моносахаридных единиц; полисахариды – высокомолекулярные вещества, состоящие из сотен и тысяч моносахаридов.
Представители наиболее распространенных моносахаридов – глюкоза, фруктоза, галактоза; олигосахаридов – дисахарид сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), лактоза (молочный сахар) и трисахарид – раффиноза. К полисахаридам относятся крахмал, клетчатка, гликоген, пектиновые вещества и др.
|
|
|
Физико–химические и биохимические изменения, происходящие с углеводами в процессе технологической обработки продуктов, существенно влияют на качество готовых изделий.
В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу, а также глубоким изменениям, связанным с образованием окрашенных веществ (карамелей и меланоидинов).
Гидролиз дисахаридов. При нагревании дисахариды под действием кислот или в присутствии ферментов распадаются на составляющие их моносахариды. При этом ион водорода кислоты действует как катализатор. Полученная смесь глюкозы и фруктозы вращает плоскость поляризации не вправо, как сахароза, а влево. Такое преобразование правовращающей сахарозы в левовращающую смесь моносахаридов называется инверсией, а эквимолекулярная смесь глюкозы и фруктозы – инвертным сахаром. Последний имеет более сладкий вкус, чем сахароза. Инвертный сахар образуется, например, при варке киселей, компотов, запекании яблок с сахаром.
|
|
|
Степень инверсии сахарозы зависит от продолжительности тепловой обработки, а также вида и концентрации содержащейся в продукте кислоты. Наибольшей инверсионной способностью обладает щавелевая кислота, в 10 раз меньшей, чем щавелевая, – лимонная, в 15 – яблочная, в 17 – молочная, в 35 – янтарная и в 45 раз меньшей – уксусная кислота.
Карамелизация. Нагревание сахаров при температурах, превышающих 100 °С, в слабокислой и нейтральной средах приводит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и состав которой изменяются в зависимости от степени воздействия среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и т. д.
Продукты карамелизации сахарозы могут образовывать соли и комплексные соединения с железом и некоторыми другими металлами. Подобно сахарам они реагируют с аминокислотами и обладают редуцирующей способностью.
При нагревании сахаров до высоких температур в слабокислой или нейтральной среде образуется сложная по составу смесь продуктов изменения сахаров. Ее состав и свойства изменяются в зависимости от степени теплового воздействия, вида и концентрации сахара, условий нагревания, реакции среды, присутствия примесей в растворе и т. д. Продукты изменения сахаров могут содержать следующие соединения – ангидрид сахаров, оксиметилфурфурол, окрашенные соединения (гуминовые вещества), кислые продукты (левулиновая, муравьиная, молочная кислоты) и другие соединения (диоксиацетон, глицериновый альдегид и др.).
|
|
|
Начальной стадией расщепления моносахаридов является образование ангидридов в результате потери воды молекулой сахара. Глюкоза при нагревании выше температуры плавления (145 – 149 °С) может дать соединение (левоглюкозан), вращающее, в отличие от глюкозы, плоскость поляризации влево.
В процессе производства кулинарных и кондитерских изделий, содержащих сахара, все перечисленные изменения могут протекать одновременно, а конечный продукт – представлять собой смесь веществ. Состав этой смеси зависит от многих факторов, основной из которых – термоустойчивость сахаров.
Повышение концентрации сахаров, а также температуры значительно ускоряет процессы реверсии. По мере увеличения времени и степени теплового воздействия количество продуктов реверсии увеличивается.
Среди продуктов карамелизации сахарозы, нагретой до 190 – 200 °С, были обнаружены карамелан, карамелен и карамелин. Их растворы обладают селективным поглощением света в ультрафиолетовой области спектра при длине волн 206 – 330 ммк и различаются между собой интенсивностью максимума при Х=282 ммк. Первые два вещества – порошки горького вкуса, карамелин – желтого, карамелен – коричневого цвета, хорошо растворимы в воде (карамелен, кроме того, растворим в 84 %–м этиловом спирте, что и используется для его выделения). Карамелин растворяется в воде лишь при кипячении и дает быстро окисляющийся коллоидный раствор. Подобные продукты можно получить при сухом нагреве глюкозы. Из фруктозы получают карамелан. В кулинарии в качестве красителя для подкрашивания соусов, напитков используется жженый, или карамелизированный, сахар.
|
|
|
Меланоидинообразование. При взаимодействии альдегидных групп альдосахаров с аминогруппами белков, аминокислот образуются различные карбонильные соединения и темно–окрашенные продукты – меланоидины. Реакция впервые была описана в 1912 г. Майяром и названа его именем.
Меланоидинообразование – сложный окислительно–восстановительный процесс взаимодействия азотсодержащих веществ с восстанавливающими сахарами, входящими в состав пищевых продуктов.
Замещенный глюкозиламин подвергается перегруппировке Амадори, образуя N–замещенную аминодезокси–2–кетозу.
К редуктонам относится много природных соединений, существующих в энольной и кетоформах, различные полифенолы, легко переходящие в хиноны, аскорбиновая кислота.
Аромат пищевым продуктам придают альдегиды, образующиеся при дезаминировании аминокислот и содержащие на один углерод меньше исходной аминокислоты.
Официально признанной считается схема меланоидинообразования по Ходжу.
Продукты реакций меланоидинообразования оказывают различное влияние на органолептические свойства готовых изделий: заметно улучшают качество жареного и тушеного мяса, котлет, но ухудшают вкус, цвет и запах бульонных кубиков, мясных экстрактов и других концентратов.
Продукты реакции Майяра обусловливают аромат сыра, свежевыпеченного хлеба, обжаренных орехов. Образование тех или иных ароматических веществ зависит от природы аминокислот, вступающих в реакцию с сахарами, а также от стадии реакции. Каждая аминокислота может образовывать несколько веществ, участвующих в формировании аромата пищевых продуктов.
Следствием меланоидинообразования являются нежелательные потемнение и изменение аромата и вкуса в процессе нагревания плодовых соков, джемов, желе, сухих фруктов и овощей, что приводит к увеличению содержания альдегидов и потере некоторых аминокислот и Сахаров.
При невысоких температурах реакции протекают медленно, при температурах, близких к 100 °С и выше, – ускоряются. Чтобы задержать нежелательные изменения, используют соединения, легко связывающиеся с карбонильными группами, такие, как, например, водорода пероксид, сернистая кислота. Блокировка этих реакций может быть осуществлена путем устранения одного из взаимодействующих соединений, например глюкозы, или добавления фермента глюкозооксидазы, что используют при производстве яичного порошка.
Чем выше интенсивность образования коричневой окраски, тем ниже пищевая ценность белковых продуктов. В результате теряется от 20 до 50 % свободных аминокислот, причем с увеличением продолжительности нагревания эти потери возрастают.
В овощах темная окраска различной интенсивности образуется в зависимости от присутствия тех или иных аминокислот и сахаров. С глюкозой наиболее интенсивное потемнение дает лизин, затем триптофан и аргинин и наименьшее – глютаминовая кислота и пролин.
Процесс обжаривания продуктов сопровождается, с одной стороны, снижением пищевой ценности готового продукта в связи с потерями им ценных пищевых веществ, с другой – улучшением его органолептических свойств.
Считается весьма перспективным использование меланоидиновых препаратов для имитации цвета, вкуса и запаха жареных продуктов, так как это позволяет исключить процессы жарки.
Изучение реакций меланоидинообразования позволило улучшить технологический процесс изготовления некоторых пищевых продуктов. Так, для улучшения вкусовых свойств пива вместо жженого солода рекомендуется препарат из солодовых ростков. Получен также препарат, напоминающий по цвету и запаху порошок из сушеных грибов.
В настоящее время для приготовления и разогревания готовых блюд используют сверхвысокочастотные печи (СВЧ–печи), что позволяет значительно сокращать потери ценных пищевых веществ в готовых блюдах, но при этом последние имеют вкус, цвет и запах, свойственные изделиям, приготовленным на пару. Отсутствие у этих блюд вкуса, аромата и цвета жареных изделий, возбуждающих аппетит, может быть с успехом восполнено меланоидиновыми препаратами.
Пищевая ценность продуктов, как известно, определяется и такими важными физиологическими свойствами, как усвояемость и способность воздействовать на секреторную деятельность желудка.
Опытами на животных доказано, что усвояемость белковых продуктов, подвергнутых тепловой обработке, снижается по мере увеличения времени и температуры их нагревания. Это может быть вызвано образованием продуктов сахароаминных реакций, устойчивых к ферментативному гидролизу.
Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины: товароведно–технологическая характеристика сырья, ассортимент, технологическая схема производства, показатели качества полуфабрикатов, условия хранения и сроки реализации.
Крупнокусковые полуфабрикаты представляют собой крупные мышцы или группу мышц, полученных при обвалке определенных отрубов мясной туши. Крупнокусковые полуфабрикаты, как правило, бескостные, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жиловке (удаляют грубые пленки и сухожилия), края обравнивают. Крупнокусковые полуфабрикаты можно использовать в целом виде для варки, жарки, тушения или запекания, а также как исходное мясное сырье для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
В связи с этим крупнокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые на крупных предприятиях общественного питания и на мясоперерабатывающих комбинатах, могут направляться на мелкие предприятия общественного питания (закусочные, кафе и др.), а также для продажи населению через кулинарные отделы продовольственных магазинов.
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
• вырезка – пояснично–подвздошная мышца овально–продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, без прилегающих к ней малой поясничной мышцы, соединительной и жировой тканей;
• спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) – мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4–го до последнего спинного позвонка, с внешней стороны покрыта блестящим сухожилием и жиром, без выйной связки;
• поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) – мышца, отделенная от поперечных и остистых отростков, поясничных позвонков, с внешней стороны покрыта блестящим сухожилием и жиром;
• внутренний кусок тазобедренной части – приводящая и полуперепончатая мышцы, расположенные с внутренней стороны бедренной кости, покрытые тонкой поверхностной пленкой, без стройной мышцы;
• наружный кусок тазобедренной части – пласт мяса, состоящий из двух сросшихся мышц – двуглавой и полусухожильной, расположенных с наружной стороны бедренной кости и покрытых поверхностной пленкой; грубая соединительная ткань с внутренней стороны удалена;
• боковой кусок тазобедренной части – четырехглавая мышца, расположенная с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой;
• верхний кусок тазобедренной части – среднеягодичная мышца, расположенная на подвзодшной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой;
• подлопаточная часть – группа мышц, расположенная под лопаткой, снятая одним куском с поперечных и остистых отростков первых трех грудных позвонков и верхней трети первых трех ребер;
• покромка – группа мышц, снятая с реберной части туши с 4–го по 13–е ребро, оставшихся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной и грудной частей;
• грудинка – группа мышц грудной части туши, отделенная от грудной кости с 1–го по 5–е ребро и нижней трети ребер;
• лопаточная часть – группа мышц: заплечная часть, плечевая часть.
В говяжьих полутушах 2–й категории упитанности покромка в качестве крупнокускового полуфабриката не выделяется, она включается в котлетное мясо.
Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины, телятины и свинины:
• свиная вырезка – пояснично–подвздошная мышца овально–продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием;
• шейная часть от свиной и телячьей туши–группа мышц со слоем подкожного шпика, снятая с шейных позвонков и верхней части первых четырех ребер;
• лопаточная часть – группа мышц, снятая сплошным слоем с лопаточной и плечевой костей, без мышц, прилегающих к локтевой и лучевой костям;
• корейка – группа мышц от 5–го ребра до 1–го крестцового позвонка, без спинных и поясничных позвонков и остистых отростков, с ребрами длиной не более 100 мм для свинины и 80 мм для баранины и телятины;
• тазобедренная часть – группа мышц, отделенная от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним куском, без мышц и соединительной ткани, прилегающей к
берцовой кости;
• грудинка – группа мышц с ребрами, оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости; для баранины без пашины, для свинины без межсосковой и паховой частей.
Порционные полуфабрикаты приготовляют из крупнокусковых. Порционным называют мясной полуфабрикат определенной массы и формы, предназначенный для приготовления одной порции какого–либо мясного блюда. Иногда для приготовления одной порции мясного блюда используют два куска мяса определенной массы и формы.
Приготовление мясных порционных полуфабрикатов связано с необходимостью соблюдения некоторых правил, обеспечивающих получение готовой продукции высокого качества. Первое правило предусматривает нарезку порционных кусков поперек направления мышечных волокон. Это связано с тем, что при тепловой кулинарной обработке в результате денатурации и свертывания мышечных белков мышечные волокна уплотняются, в результате чего возрастает усилие, необходимое для разрезания или раскусывания мышечного волокна. В то же время коллаген прослоек соединительной ткани, особенно в перимизии, частично переходит в глютин, благодаря чему сопротивление резанию мяса вдоль мышечных волокон уменьшается. Разрезание длинных мышечных волокон на более короткие фрагменты также способствует улучшению консистенции жареного мяса.
Второе правило состоит в том, чтобы при нарезании мяса порционные куски получались равномерной толщины. Третье правило заключается в выравнивании порционных кусков по толщине с одновременным разрыхлением соединительной ткани, что ускоряет гидротермическую дезагрегацию коллагена. Для рыхления кусочков мяса и одновременного выравнивания их по толщине применяют специальные механизмы – рыхлители мяса. Единственный крупнокусковой полуфабрикат, для которого эти правила не соблюдаются, – вырезка.
Крупнокусковые полуфабрикаты, поступившие из других предприятий и находившиеся некоторое время в условиях хранения и транспортирования, вначале промывают холодной водой, затем оставляют на 15...20 мин на решетке для стекания воды и обсушки, после чего приступают к нарезке мяса на порции.
Порционные мясные полуфабрикаты, используемые на предприятиях общественного питания, подразделяют на натуральные и панированные. Те и другие могут быть бескостные и мясокостные.
Из вырезки, толстого и тонкого края (говядина), а также из корейки (баранина, телятина, свинина) приготовляют такие натуральные порционные полуфабрикаты, как бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные с реберной косточкой, эскалоп.
Из более жесткого мяса с интенсивно развитой соединительной тканью – верхний и внутренний куски тазобедренной части говядины, тазобедренной и лопаточной частей баранины и свинины – приготовляют панированные полуфабрикаты: ромштекс, шницель и др.
Панирование мясных полуфабрикатов состоит в том, что хорошо разрыхленный порционный кусок мяса солят, перчат, смачивают в яичном льезоне, после чего с двух сторон плотно покрывают молотыми сухарями, приготовленными из пшеничного хлеба высшего сорта. Для приготовления льезона к яичному меланжу добавляют немного воды (20...25 %), хорошо перемешивают. Повышенное содержание воды в льезоне нежелательно с точки зрения увлажнения панировки при хранении полуфабрикатов. Панировка участвует в формировании вкуса и запаха готовых жареных мясных изделий. В связи с этим качеству панировочных сухарей следует уделять должное внимание.
Цель панирования – создание на поверхности мяса защитного покрытия, которое при жарке превращается в окрашенную корочку, имеющую приятный вкус и аромат. Панировка снижает потери мясом воды при его жарке. Так, потери массы при жарке натуральных полуфабрикатов составляют 37 %, а панированных (типа ромштекс) – 21%. Более высокому содержанию влаги соответствует и более высокая температура мяса, что ускоряет гидротермическую дезагрегацию коллагена и способствует получению мягких и сочных мясных жареных изделий.
Мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые из говядины, баранины, свинины и телятины, предназначены для жарки или тушения. Из говядины (вырезка, толстый и тонкий края) вырабатывают в основном бескостные полуфабрикаты: мясо нарезают в виде брусочков массой 5...7 г (бефстроганов) и 10... 15 г (поджарка); из частей тазобедренного отруба мякоть нарезают в виде кубиков массой 10... 15 г для азу и 20...30 г для плова и гуляша; из числа полуфабрикатов для национальных блюд большое распространение на предприятиях общественного питания получил шашлык, его нарезают в виде кусочков плоскоквадратной формы массой 40 г из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренного отруба. Полуфабрикат шашлыка нанизывают на металлические шпажки–шампуры для жарки в электрогрилях или на мангалах (над древесными углями).
Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины, свинины и телятины вырабатывают бескостные и мясокостные. К бескостным полуфабрикатам относятся гуляш из баранины и свинины, плов и шашлык из баранины, поджарка из баранины, свинины, телятины, к мясокостным – рагу из баранины, свинины и телятины и шашлык на ребрышках из этих же видов мяса.
При выработке мясокостных полуфабрикатов реберные кости желательно распиливать специальными пилами. При разрубании реберных костей неизбежно образуются мелкие кости, которые могут попадать в готовое блюдо.
Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд. Полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые – в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу кашированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 штуки в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки.
Хранят натуральные полуфабрикаты при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С: крупнокусковые – 48 часов, порционные без панировки – 36 часов, порционные в панировке и мелкокусковые – 24 часа, мясной фарш – 12 часов.
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку, при температуре от 0°С до плюс 4°С – не более 7 суток, при температуре от 0°С до минус 2°С – не более 10 суток.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 6318; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!