Управление качеством продукции общественного питания: виды поэтапного контроля, их характеристика, формы контроля.
КГТЭИ_Т ПОП_гос.экзамен
Некоторые вопросы очень объемные по структуре, поэтому получаются по 4 страницы.
Содержание
1. Программные вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания» 3
2. Программные вопросы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». 122
3. Программные вопросы по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» 194
4. Программные вопросы по дисциплине «Безопасность жизнедеятельности». 245
Библиографический список. 257
Программные вопросы по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Нормативная документация на кулинарную продукцию: виды, порядок разработки и утверждения.
При оказании услуг общественное питание должно гарантировать потребителю безупречное их качество, т. е. безопасность для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Такую гарантию дает строгое и неукоснительное соблюдение исполнителем требований различной технической и технологической нормативной документации: санитарных и противопожарных требований, технологических стандартов различного уровня, технических условий, технологических инструкций, Сборников рецептур блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий, технологических карт и др.
Техническая и технологическая нормативная документация, рекомендуемая для использования в общественном питании, представляет собой стандарт норм, правил и характеристик (требований), применяемых в процессе производства, приготовления, реализации и организации потребления продукции собственного производства, а деятельность по их установлению характеризуется как стандартизация.
|
|
|
Стандартизация услуг общественного питания должна отвечать требованиям:
• безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;
• технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;
• качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии;
• единства измерений;
• экономии всех видов ресурсов;
• безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и
других чрезвычайных ситуаций;
• обороноспособности и мобилизационной готовности страны. К категории нормативных документов по стандартизации в общественном питании относятся государственные стандарты (ГОСТы, СанПиНи др.), стандарты отрасли (ОСТы, ТУ и др.), стандарты предприятий (СТП, ТТК и др.).
Во всех этих стандартах отражены требования, предъявляемые к услугам общественного питания различных организационно–правовых форм и форм собственности, а также индивидуальных предпринимателей.
|
|
|
Стандарты имеют действие на территории государства в случаях, порядке и на условиях, установленных Законом РФ «О стандартизации».
Государственные стандарты (ГОСТы) разрабатываются на продукцию, работы и услуги межотраслевого значения и не должны противоречить законодательству республики. Государственные стандарты должны содержать:
• требования к продукции, работам и услугам по их безопасности для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества, требования пожарной безопасности, требования техники безопасности и производственной санитарии;
требования технологической совместимости, а также взаимозаменяемости продукции;
– основные потребительские характеристики продукции, методы их контроля, требования к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению, применению и утилизации продукции;
• правила и нормы, обеспечивающие техническое и технологическое единство при производстве, реализации и организации потребления продукции, оказании дополнительных услуг, в том числе правила оформления технической документации, общие правила обеспечения качества продукции и услуг, рационального использования сырья, термины и определения, условные обозначения, метрологические и другие общетехнические и организационно–технические правила и нормы.
|
|
|
Содержание требований государственных стандартов, области их распространения и действия, даты введения определяются государственными органами управления, которые их принимают.
Соблюдение требований, устанавливаемых государственными стандартами, обязательно для государственных органов управления, субъектов хозяйственной деятельности.
Соответствие продукции и услуг требованиям государственных стандартов может подтверждаться путем маркировки продукции и услуг знаком соответствия государственным стандартам – торговым знаком предприятия.
Государственные стандарты вводятся в действие после их государственной регистрации в Госстандарте России,
Руководствуясь положениями государственного стандарта (ГОСТ Р 50762–2007) «Общественное питание. Классификация предприятий», исполнитель услуги определяет тип и класс своего предприятия, и перечень оказываемых им услуг.
Приоритетными для всех видов услуг являются требования по обеспечению их безопасности для жизни и здоровья потребителей.
|
|
|
Качественным показателем для услуг общественного питания являются: своевременность, комплексность, эргономичность, комфортность, эстетичность, культура обслуживания, объем предоставляемой информации.
ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» устанавливает требования к химической, микробиологической безопасности сырья, продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарных изделий. Эти требования определяют их соответствие медико–биологическим и санитарным нормам, технологической документации (включая применение пищевых красителей и добавок), кратность использования фритюрного жира, порядок реализации, хранения, маркировки, транспортировки готовой продукции и методы ее качества.
В общественном питании должны выполняться также государственные требования санитарных и технологических норм и правил (СанПиН), требования пожарной безопасности (ГОСТ, ССТБ) и электробезопасности (СНиП), требования к архитектурно–планировочным решениям зданий (СНиП) и другие межотраслевые нормативы.
Для производства полуфабрикатов на специализированных предприятиях различных отраслей народного хозяйства (мясная, рыбная промышленность, общественное питание и пр.) разрабатываются и действуют межотраслевые технические условия (ТУ), которые имеют статус государственных стандартов.
Отраслевые стандарты (ОСТы) разрабатываются и принимаются государственными органами управления в пределах их компетенции в целях обеспечения требований, указанных выше, применительно к продукции, работам и услугам отраслевого значения.
Стандарты отраслей не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов, ответственность за их соответствие несут принявшие их государственные органы управления (министерства, ведомства).
Основными отраслевыми технологическими регламентами являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборник рецептур блюд диетического питания, другие сборники; отраслевые технические полуфабрикаты и кулинарные изделия; технологические инструкции, введенные приказами Министерства торговли и действующие в настоящее время.
Сборники рецептур блюд для предприятий общественного питания наряду с действующими в отрасли стандартами, технологическими инструкциями являются основными технологическими нормативными документами, содержащими единые требования к сырью, готовой продукции, определяющими расход сырья при приготовлении блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
Отраслевые технические условия (ТУ) разрабатываются в основном для заготовочных предприятий (цехов) своей отрасли.
Информация о принятых стандартах в отрасли направляется в органы Госстандарта России.
Стандарты предприятий (СТП) могут разрабатываться и утверждаться предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения требований, предъявляемых к продукции и услугам общественного питания, а также в целях совершенствования организации и управления производством.
Такие документы разрабатываются обычно в случаях отсутствия государственных и отраслевых стандартов для производства кулинарных изделий, приготовляемых с применением нетрадиционных способов механической, химической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов для заготовочных предприятий (цехов) без торговых залов и для приготовления эксклюзивных (фирменных) блюд на предприятиях с задами.
Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в СТП, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами. Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно–эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Требования стандартов предприятий распространяются на другие субъекты хозяйствования при реализации им продукции для дальнейшего использования в своей деятельности.
Стандарты субъектов хозяйственной деятельности не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.
К технологическим нормативам относятся и технические условия (ТУ), разрабатываемые хозяйствующими субъектами на фирменную кулинарную продукцию, реализуемую другим хозяйствующим субъектам.
Технико–технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Производственная деятельность предприятий класса люкс и высший осуществляется в большинстве случаев на основании технико–технологических карт, т. е. в их меню включаются только фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые в залах предприятия. Технико–технологическая карта является, как правило, коммерческой тайной предприятия. Особенность и пикантность фирменного блюда может оказаться визиткой предприятия.
Для предприятия очень важно привлечь как можно больше посетителей. Качественные и неповторимые фирменные блюда в меню могут гарантировать коммерческий успех предприятия.
Утверждается ТТК руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания, срок действия карты определяется предприятием самостоятельно.
Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико–технологических картах, должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Технико–технологическая карта включает в себя:
• наименование изделия и область применения ТТК;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности. В первом разделе ТТК указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень подведомственных предприятий (филиалов), которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
Во втором разделе указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.
В третьем разделе в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям, нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
В четвертом разделе указываются нормы закладки продуктов в брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В пятом разделе содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.
В шестом разделе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В седьмом разделе указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико–химические и микробиологические показатели, указывающие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
В восьмом разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Расчет пищевой и энергетической ценности блюда и изделия производится по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов» под ред. академика А.А. Покровского, одобренный Минздравом.
Каждая технико–технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико–технологическую карту ответственный разработчик.
2. Качество кулинарной продукции: определение, показатели качества, их характеристика. Безопасность продукции общественного питания.
Свойство продукции – это объективная особенность продукции, которая может появляться при ее создании, эксплуатации или потреблении. Свойства продукции можно условно разделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести вкус, внешний вид, цвет, а к сложным – перевариваемость, усвояемость и другие.
Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых последняя будет отвечать требованиям потребителя.
Для оценки качества продукции используют показатели качества – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Данный показатель количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Показатель качества может выражаться в различных единицах (ккал., процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. Для оценки качества продукции может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).
Единичный показатель – это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств (например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т.п.)
Комплексный показатель – показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых.
К комплексным показателям относятся:
– пищевая ценность – содержание в продукции широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), энергетическая ценность и органолептические достоинства продукции;
– биологическая ценность – качество белков, содержащихся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структурных особенностей;
– энергетическая ценность – термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.
Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и др.) характеризует пищевую ценность продукции, дает (иногда косвенно) представление о ее биологической и энергетической ценности.
С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для его здоровья, особенно этот фактор важен для детского и профилактического питания. В связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества сырья и пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья детей.
В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.
Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.
Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические.
Физические методы применяют для определения физических свойств продукции – плотности, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. К таким методам относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и другие.
Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные – это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.
Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.
Регистрационные методы – это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Эти методы основываются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например, подсчета числа дефектных изделий в партии и т.д.
Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Эти методы применяют в основном при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.
Социологические методы основаны на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей продукции; осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет–вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Этот метод применяют для определения коэффициентов весомости.
Экспертные методы – это методы, осуществляемые на основе решения, принимаемого экспертами. Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов создают экспертные комиссии (технические, дегустационные и др.). Экспертная комиссия состоит из двух групп: рабочей и экспертной. При формировании экспертной группы учитывают психофизиологические возможности эксперта и состояние его здоровья. Эксперт должен быть компетентным, деловитым и объективным. Рабочая группа осуществляет подготовку и проведение экспертной оценки качества продукции и анализ ее результатов.
Оценка уровня качества продукции – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми. При проведении экспертной оценки качества продукции представляют в виде иерархической структуры.
Обобщенные показатели относят к самому высокому уровню, а групповые комплексные – к нижерасположенным. На нижнем уровне структурной схемы находятся единичные показатели. Число уровней иерархии определяется сложностью продукции, количеством показателей, целью и требуемой точностью.
Органолептические методы – методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Органолептические свойства – это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.п.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста – дегустатора без применения измерительных приборов.
Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:
• безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;
• строгое выполнение санитарно–эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
• выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.
Стандартами и другой нормативной документацией на пищевые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использование на предприятиях общественного питания сертифицированного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзогенной природы.
В соответствии с Федеральным законом «О санитарно–эпидемиологическом благополучии населения» № 52–ФЗ от 30 марта 1999 г. при организации общественного питания все юридические и физические лица должны соблюдать санитарно–эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959–00).
Гарантией санитарно–эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций.
Вещества эндогенной природы, вредные для организма человека, образуются при тепловой кулинарной обработке, в особенности при жарке в ходе карбонил–аминных реакций с образованием окрашенных веществ разного химического состава, называемых меланоидинами. Медико–биологические исследования последних лет указывают на то, что меланоидины являются предшественниками канцерогенных веществ.
При тепловой кулинарной обработке мяса, птицы и рыбы в результате реакций между креатином, свободными аминокислотами и редуцирующими сахарами образуются гетероциклические ароматические амины, обладающие высокой мутагенной и канцерогенной активностью, намного превышающей активность афлатоксинов и других канцерогенов, встречающихся в составе пищевых продуктов.
Таким образом, критериями безопасности продуктов общественного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, образующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфабрикатов и готовой, а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно–показательных и потенциально опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.
Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079–01.
Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их заместители, инженеры–технологи, шеф–повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продукции предприятий общественного питания контролируют санитарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потребительского рынка и услуг местных администраций.
Управление качеством продукции общественного питания: виды поэтапного контроля, их характеристика, формы контроля.
Производственный контроль – это внутриведомственный вид контроля, основной задачей которого является: контроль технологических процессов приготовления кулинарной продукции в течение всего рабочего дня с целью соблюдения последовательности технологического процесса, температурных режимов и сроков приготовления, хранения и реализации; соответствие производственной программе, заявленному весу выхода блюд и изделий; соблюдение рецептурных норм закладки сырья при калькуляции блюд; правильность исчисления цен на готовое изделие; наличие документального сопровождения производственной деятельности и т. д.
Основная форма определения качества продукции общественного питания – это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования кулинарной продукции организуются независимые и (или) ведомственные пищевые лаборатории.
Предприятия общественного питания, реализующие продукцию в своих залах, оценивают ее качество органолептически, наличие в их составе лабораторий не требуется. Лабораторный контроль является для них обязательным, но периодичность его проведения не носит системного характера.
Для заготовочных предприятий, реализующих продукцию предприятиям с залами своей ведомственной принадлежности (например, школьная кулинарная фабрика) и другим предприятиям, наличие пищевой лаборатории является обязательным условием. Пищевые лаборатории оценивают продукцию специализированных цехов по органолептическим, физико–химическим и микробиологическим показателям.
Производственный контроль проводится в порядке, установленном санитарными правилами и государственными стандартами. Лица, осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за его своевременность, полноту и достоверность.
Наиболее доступной оценкой качества продукции является бракераж.
Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий. Порядок его проведения регламентируется специальным Положением по проведению бракеража на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством торговли.
В соответствии с Положением на каждом объекте общественного питания, осуществляющем производство собственной продукции, создается бракеражная комиссия в составе не менее 3 человек. Создание комиссии оформляется приказом руководителя. В случаях, когда предприятие небольшое, с одним–двумя работниками, право личного бракеража может предоставляться изготовителю продукции.
Бракеражу подвергается каждая партия подготовленной к реализации продукции. При изготовлении блюд и изделий по заказу бракераж проводят периодически, по мере изготовления до начала реализации блюда.
В ходе бракеража проверяется соблюдение требований технологического режима, норм выхода блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов. Вес холодных блюд, закусок, готовых штучных кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов определяется путем взвешивания 10 порций (штук) и установления их среднего веса, а если такое количество отсутствует – взвешиваются все имеющиеся порции.
В нормативно–технологических документах на конкретный вид продукции установлены допустимые отклонения от указанных норм. Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий при отпуске готовых изделий допускается отклонение в пределах +3 % от установленных норм.
Органолептическая оценка качества блюд и изделий проводится в соответствии с технологическими картами, которые должны быть разработаны на предприятии на всю выпускаемую продукцию согласно требованиям нормативно–технологических документов.
Качество органолептических показателей определяется по пятибалльной системе с учетом размеров снижения их оценки за обнаруженные дефекты. Оценка блюда (изделия) четырьмя баллами указывает на незначительные отклонения от установленных требований. Три балла указывают на более весомые нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без переработки. Два балла – свидетельство значительных дефектов, не допускающих реализацию.
Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии общественного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества продукции в соответствии с технологическими инструкциями и другими нормативными документами.
Виды, формы и системы контроля. Сведения о качестве сырья, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и продукции невозможно получить без проведения контрольных анализов.
Вид контроля определяется признаком, лежащим в его основе (этап процесса производства, объем проверяемой продукции и др.). Основные виды контроля установлены ГОСТ 16504 (табл. 1).
1. Этап процесса производства.
Входной контроль – контроль качества сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, консервирующих веществ и других изделий, необходимых для выработки продукции, поступающих на завод от предприятий других отраслей или от одного участка (организации, завода) отрасли на другой.
Операционный контроль – контроль продукции (полуфабриката), полученной после проведения той или иной производственной операции.
Инспекционный контроль – выборочный контроль продукции или операции технологического процесса, осуществляемый после проведения операционного контроля или приемочного контроля специально уполномоченным органом или комиссией.
Таблица 1. Классификация видов контроля
| Основной признак | Вид контроля |
| Этап процесса производства | Входной Операционный Инспекционный Приемочный |
| Объем (масса) проверяемой продукции | Сплошной Выборочный |
| Частота проведения контроля | Непрерывный Периодический Летучий |
| Стадия создания и существования (хранение, транспортирование) продукции | Производственный Эксплуатационный |
| Техника исполнения (применение средств измерения) контроля | Измерительный (инструментальный) Органолептический |
| Состояние образца после контроля | Разрушающий Неразрушающий |
Приемочный контроль – контроль качества готовой продукции. Результаты контроля служат основанием для решения вопроса о пригодности партии продукции к поставке (отгрузке) или использованию (потреблению).
2. Объем (масса) проверяемой продукции.
Сплошной контроль – проводится контроль каждой единицы продукции в партии.
Выборочный контроль – вид контроля, при котором качество контролируемой партии продукции оценивают по результатам проверки (анализа) одной или нескольких выборок или проб, отобранных из партии или из потока продукции.
3. Частота проведения контроля.
Непрерывный контроль – вид контроля, при котором информация о контролируемых параметрах поступает непрерывно.
Периодический контроль – вид контроля, при котором информация о контролируемых параметрах поступает через установленные интервалы (периоды) времени.
Летучий контроль – вид контроля, время проведения которого не планируется (случайное время).
4. Стадия создания и существования (хранение, транспортирование) продукции.
Производственный контроль – контроль, осуществляемый на стадии изготовления продукции.
Эксплуатационный контроль – контроль, осуществляемый на стадии эксплуатации (хранение, транспортирование, реализация) продукции.
5. Техника исполнения (применение средств измерения) контроля.
Измерительный (инструментальный) контроль – контроль, при проведении которого используют средства измерения.
Органолептический контроль – вид контроля, при котором первичная информация воспринимается органами чувств (зрение, осязание, обоняние, вкус, слух).
6. Состояние образца после контроля. Разрушающий контроль – вид контроля, после проведения которого образец продукта (материала) разрушается.
Неразрушающий контроль – после проведения испытания (контроля) структура и состав исследованного образца материала (продукта) сохраняются.
По характеру работ различают две формы производственного контроля: технологический и лабораторный.
При технологическом контроле проводят наблюдения за соблюдением режима выполнения отдельных технологических операций непосредственно в производственных цехах на месте обработки сырья путем периодической проверки показаний измерительных приборов, просмотра записей журнала контроля. К этому виду контроля относят также контрольные технологические работы, выполняемые с целью проверки выхода полуфабрикатов и готовой продукции, количества получаемых отходов и величины потерь в процессе технологической обработки рыбы, а также расхода вспомогательных материалов, консервирующих веществ, пряностей, упаковочных материалов. Контроль проводят на основании технологических инструкций, методических указаний, приказов и распоряжений.
При лабораторном контроле определяют состав и показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также качество вспомогательных материалов, консервирующих веществ и состояние упаковочных материалов и тары. Анализ проводят с использованием стандартизованных методик, указанных в нормативном документах.
Различают две системы контроля производства и качества продукции – ведомственную и государственную.
Ведомственная система контроля производства и качества продукции – система регулярного постоянного контроля деятельности предприятий по обеспечению установленного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых региональными органами торговли и общественного питания.
Государственная система контроля – система периодического контроля деятельности предприятий по обеспечению установленного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых органами Госкомсанэпиднадзора и Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии Российской Федерации и др.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 4237; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!