Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания: общие требования к приему сырья, производству и реализации кулинарной продукции.
Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей.
Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием – наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента.
В общественном питании применяют три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:
– производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления);
– приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;
– организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю.
Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. На предприятиях с неполным технологическим процессом благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь их подготовку и реализацию.
Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
|
|
|
Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья – приготовление блюд – их реализация.
Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному употреблению. В зависимости от способа обработки полуфабрикаты имеют различную степень готовности.
Полуфабрикаты высокой степени готовности – это те продукты, которые прошли частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также это сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергии получают блюдо или кулинарные изделия.
Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.
Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, готовые к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания.
|
|
|
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
– механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
– тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).
Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.
Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного питания приготавливают и реализуют различные полуфабрикаты.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, существует следующая схема технологического процесса:
– сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, зелень и др.), другая – из неохлаждаемых кладовых для так называемых сухих продуктов (мука, крупы, сахар и т. п.), третья – из специальных помещений для складирования картофеля и других овощей; есть также склад для хранения тары, инвентаря и т.п.;
|
|
|
– сырье подвергают механической обработке, приготавливают из него полуфабрикаты в заготовочных цехах;
– полуфабрикаты направляют в доготовочные цехи, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности;
– готовые блюда направляют на раздачу;
– готовую продукцию и полуфабрикаты реализуют через зал, буфеты, магазины кулинарии и доготовочные предприятия;
– кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.
Снабжение доготовочных предприятий полуфабрикатами с фабрик–кухонь и других заготовочных предприятий значительно упрощает организацию производственного процесса в столовых, кафе и ресторанах. В этом случае предприятия могут не иметь заготовочных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеобразное разделение труда: на одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других – производят из них готовую продукцию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы приготовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процессы. Создается возможность для использования отходов, сокращения издержек производства. Так, затраты на выработку мясных полуфабрикатов на фабриках–заготовочных в 2,5 раза меньше, чем в столовых, где такие же полуфабрикаты приготавливают из сырья.
|
|
|
Перспективным направлением является централизованное производство замороженной и охлажденной кулинарной продукции и обеспечение ею столовых–доготовочных.
На предприятиях общественного питания блюда и кулинарные изделия готовят согласно специальным сборникам рецептур, в которых приводятся перечни и количественный состав необходимых продуктов. Указанные в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий служат официальными материалами и обязательны для всех предприятий общественного питания.
Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии – механическую и тепловую обработку продуктов.
В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операций: размораживания сырья; удаления загрязнений и несъедобных частей; разделения на части, порции; придания им соответствующей формы, размера; компоновки продуктов между собой и др.
Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.
Таким образом, тепловая обработка – это доведение полученных при механической обработке полуфабрикатов до готовности. Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательные вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты.
Механическая и тепловая обработка продуктов состоят из механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических процессов.
Механические процессы – сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование продуктов.
Гидромеханические процессы – мытье, замачивание, осаждение и фильтрование продуктов.
Тепловые процессы – нагревание, охлаждение (в естественных условиях или с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.
Примером биохимического процесса может служить, например, брожение, вызываемое ферментами.
Химические процессы происходят в результате введения веществ, реагирующих с составными частями продукта в заданном направлении, например добавление уксуса для маринования мяса.
Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно–техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.
Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Цехи подразделяют: на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной); доготовочные (холодный, горячий); специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный).
С увеличением вместимости зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяют в самостоятельную производственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определенных изделий и в нем работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Например, в холодном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе – супов и вторых горячих блюд.
Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.
Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющим небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. К таким предприятиям относятся столовые–раздаточные, специализированные предприятия (закусочные, пельменные, шашлычные, чебуречные). Здесь отсутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна–две бригады.
Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 13627; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!