Формирование системы обслуживания в предприятиях питания при промышленных производствах, учреждениях, фирмах. Организация питания рассредоточенных коллективов.



 

Организация общественного питания по месту работы населения способствует восстановлению их энергетических затрат, научной организации труда на производстве и росту его производительности, увеличению свободного времени рабочих и служащих.

Особенности организации промышленного производства, степень концентрации рабочих и служащих и некоторые другие факторы оказывают влияние на рациональный режим работы предприятий общественного питания, их расположение, вместимость залов и выбор форм обслуживания.

По степени концентрации контингент питающихся подразделяют на две группы: сосредоточенный и рассредоточенный.

У сосредоточенных контингентов различная организация производственного процесса: прерывная, конвейерная и непрерывная.

Прерывистые производственные процессы регламентируют единый (для отдельных цехов, участков) перерыв продолжительностью 30–60 мин, в пределах которого устанавливается ступенчатый график посещения столовой отдельными цехами, отделами, бригадами. Это позволяет создать относительно равномерный интенсивный поток посетителей и организовать питание в пределах очередности.

На предприятиях с конвейерным производством труд рабочих взаимосвязан, поэтому единый перерыв целесообразно устанавливать для всей смены или большинства цехов. Это обуславливает непрерывный поток посетителей в столовых, интенсивность которого колеблется в широких пределах.

В ряде отраслей промышленности применяются непрерывные производственные процессы, связанные со специфическими условиями технологического производства (доменное, мартеновское) или условиями труда (горные и карьерные выработки), что затрудняет установление регламентируемых перерывов. Для приема пищи в таких условиях используются технические перерывы, и горячая пища доставляется к рабочим местам.

Основными типами предприятий общественного питания при производственных предприятиях являются столовая–доготовочная, столовая–раздаточная и буфет с отпуском горячей пищи. При их выборе учитывается утвержденный норматив мест, рассчитанный в зависимости от количества рабочих и служащих в наиболее многочисленную смену: для предприятий с максимальной сменой 250 и более человек рекомендуются столовые–доготовочные, а менее 200 человек – столовые–раздаточные или буфеты с отпуском горячей пищи.

Режим работы столовых и буфетов устанавливается с учетом рационального использования рабочего времени трудящихся и материально–технической базы общественного питания. Он должен обеспечить питание в каждой смене, в периоды до и после работы.

В зависимости от характера основного технологического процесса, вместимости обеденных залов и интенсивности потоков посетителей применяется самообслуживание с предварительной и последующей оплатой стоимости блюд; самообслуживание с предварительным накрытием столов скомплектованными рационами (завтрак, обед, ужин) и конвейерным методом отпуска питания.

Основной формой организации питания на производственных предприятиях является отпуск скомплектованных рационов питания. При их реализации обязательным условием является разработка не повторяющихся по дням недели 2–3 вариантов рационов на 7–10 дней и снабжение предприятий общественного питания сырьем и полуфабрикатами, необходимыми для приготовления блюд по данному меню. По основным пищевым веществам меню скомплектованных рационов Должно быть ориентировано на наиболее многочисленную профессиональную группу, учитывать состав работников по полу и возрастным особенностям, сезон года.

Питание рабочих и служащих может осуществляться в кредит и за наличный расчет.

При расчете в кредит возможны следующие варианты:

• потребитель приобретает абонементы на питание (выдается специальная кредитная книжка);

• потребитель проходит в зал через турникет, у которого находится контролер, дублирующий на табуляторе индекс

заводского пропуска, зарегистрированного в бухгалтерии завода; в конце месяца данные с табулятора поступают в

бухгалтерию для производства расчетов (при свободном выборе блюд сведения о потребителе и стоимости выбранных блюд фиксируются контролером в конце раздаточной линии);

• потребитель заказывает и оплачивает в кредит обед (по системе свободного выбора блюд или скомплектованных рационов) через электронный расчетно–программируемый терминал, после чего проходит через турникет к конвейеру комплектации (в зону раздачи).

При наличном расчете за питание применяются различные формы оплаты: предварительная оплата через кассы, кассы–автоматы, кассы–турникеты, абонементная система и пр.

На предприятиях, где отсутствуют регламентируемые перерывы на отдых и прием пищи (с непрерывным технологическим процессом), организуется либо доставка пищи к рабочим местам, либо к местам, специально отведенным для приема пищи. Блюда доставляются в термосах или в термоконтейнерах, раздатчики их порционируют, выдают потребителям и производят расчет.

Отдельным видом обслуживания могут быть автоматы для реализации горячего кофе, чая, бульона, молочнокислых продуктов, мучных кондитерских изделий.

В ночные и вечерние смены питание организуют, как правило, по скомплектованным рационам, что способствует значительному сокращению времени на получение пиши и увеличивает время отдыха.

Для рабочих и служащих с хроническими заболеваниями желудка, печени, сердечно–сосудистой системы и другими недугами должно быть организовано диетическое питание в диетических столовых или диетических отделениях. Для каждой диеты составляется отдельное меню или против блюда в общем меню указывается номер диеты. Приготовление диетических блюд должно контролироваться медицинскими работниками и осуществляться квалифицированными поварами, имеющими соответствующую подготовку.

Для работающих в отраслях с особо вредными условиями труда рекомендуются специальные рационы лечебно–профилактического питания, а также нормы выдачи молока и витаминных препаратов. Расходы, связанные с бесплатной выдачей молока, могут производиться по решению трудовых коллективов за счет как себестоимости выпускаемой продукции, так и фонда социального развития, в бюджетных организациях – за счет ассигнований по бюджету, которые перечисляются столовым по безналичному расчету.

Организация питания рассредоточенных контингентное потребителей имеет свои особенности. Питание работников небольших предприятий (с числом работающих до 50 человек) может осуществляться в общедоступных столовых общественного питания, расположенных поблизости, а также в комнатах приема пищи, в которых устанавливается необходимое малогабаритное оборудование. Кроме того, работники таких предприятий могут обслуживаться и при помощи специальных автобусов–раздаточных, предназначенных для отпуска блюд, т. е. оставаясь при этом на своих рабочих местах или питаясь в специально отведенных помещениях.

При организации питания подземных рабочих (в шахтах) учитывают горно–геологические условия работы шахты и места сосредоточения людей на рабочих участках. В зависимости от этого горнякам предоставляются индивидуальные термосы с пищей перед спуском в шахту (для шахт со сложными горно–геологическими условиями), либо в специальные подземные пункты (для шахт с благоприятными горно–геологическими условиями) пища доставляется в термоконтейнерах из базовой столовой. Индивидуальный прием пиши осуществляется непосредственно на рабочих местах, для этого не отводится специальных мест. и т. д.

На стройках, транспорте, нефтепромыслах, геологоразведочных, лесозаготовительных и других работах общественное питание организуется с помощью стационарных или передвижных столовых (буфетов), а также столовых, расположенных в специально оборудованных вагонах, автофургонах и т.д.

Пища доставляется автотранспортом в термосах или термоконтейнерах, которые заполняются в стационарных столовых.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 319; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ