Особливості виявлення фальсифікації макаронних виробів: технологічна переробки сировини, види фальсифікації.



Особливості виявлення фальсифікації зерна, крупи та борошна: технологічна переробки сировини, види фальсифікації.

Зерноборошняні товари займають велику роль в раціоні харчування людини, незалежно від рівня доходів та інфляції.

До зерноборошняних товарів належать: зерно та продукти його переробки - крупа, борошно, а також продукти переробки борошна - хліб, хлібобулочні й макаронні вироби.

Зерно - цілі, недроблені, нелущені зерна або боби рослин, що належать до зернових культур.

Крупа - продукт, отриманий від переробки зерна, що являє собою цілі чи дроблені зерна злаків, гречки, бобових культур пов­ністю, або частково вивільнені від оболонок, алейронового шару та зародків.

Борошно - порошкоподібний продукт, який отримують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно вирізняється між собою різним вмістом хімічних речовин, кольором, використанням

Зерна мають характерні, притаманні тільки їм, ознаки: різноманітне фарбування, зовнішній вигляд і розміри.

Технологія виготовлення круп впливає на вміст плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, розмір форму і колір.

Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка (звичайні, зі скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варки), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номера), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживними властивостями. Воно вирізняється між собою різним вмістом хімічних речовин, кольором, використанням. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна пе-редаються готовому продукту - борошну. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. В борошні з такого зерна міститься менше клейковини, крім того, якість його низька. Останнім часом для "поліпшення" якості борошна застосовуються різноманітні харчові добавки.

Асортиментна фальсифікація- заміна твердих видів пшениці м’якими; реалізація на харчові цілі кормового зерна; підміна більш якісних типів та класів зерна низькоякісними, змішування цих типів та класів зерна, різних видів та сортів круп між собою - пересортиця.

Асортиментна фальсифікація борошнавідбувається за рахунок підміни: одного сорту борошна іншим; борошна, отриманого з одного виду зерна, іншим.

Якісна фальсифікація зерна та крупи: недостатнє відділення домішок насіння бур’янів, мінеральних та органічних речовин; додавання чужорідних добавок (полови, піску, попелу, меленої цегли, фарбування барвниками); реалізація пророслого зерна, затхлої круп. Широко розповсюдженим видом якісної фальсифікації зерна та крупи є підвищений вміст сторонніх домішок.

Якісна фальсифікація борошна може досягатися шляхом додавання: інших видів борошна; чужорідних нехарчових добавок (крейди, гіпсу, полови та ін.); харчових та нехарчових покращувачів борошна Останнім часом для "поліпшення" якості борошна застосо­вуються різноманітні харчові добавки.

Кількісна фальсифікація зерна, круп та борошна (недоважування, недовкладення) - обман споживача за рахунок відхилень маси, що перевищують гранично допустимі норми відхилень.Виявити таку фальсифікацію можна шляхом переважування.

Інформаційна фальсифікація зерна, крупи та борошна - це обман споживача за допомогою неточної або перекрученої інформації.Визначити таку фальсифікацію можна за допомогою органолептичних та фізико-хімічних методів.

 

Особливості виявлення фальсифікації макаронних виробів: технологічна переробки сировини, види фальсифікації.

Зерноборошняні товари займають велику роль в раціоні харчування людини, незалежно від рівня доходів та інфляції. Кожен день ми споживаємо хліб, булки, каші, макаронні вироби.

Макаронні вироби - це продукти, які виготовляють висушуван­ням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна та води зі збагачувачами або без них.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і якість сировини, технологія приготування.

Ідентифікаційні ознаки порушення технології виробництва призводять до погіршення якості макаронних виробів. Причиною зниження якості макаронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків зберігання. До найбільш поширених дефектів макаронних виробів належать: сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня, деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт, тріщин зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплен пліснявіння виробів, наявність шкідників хлібних запасів, підвищений вміст метал од омішок та ін.

Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких використовувалось борошно з дефектами, несвіжі яйця та яєчні продукти, недоброякісне молоко і молочні продукти тощо.

Асортиментна фальсифікація макаронних виробіввідбувається за рахунок підміни макаронів, вироблених з одного сорту борошна, іншим.

Найбільш розповсюдженою асортиментною фальсифікацією макаронних виробів є продаж макаронних виробів, вироблених з борошна 1 сорту, під видом макаронних виробів вищого сорту. Відрізнити таку підробку можна за кольором, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, золи, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза.

Якісна фальсифікація макаронних виробів може досягатися наступними прийомами: підвищеним вмістом вологи; додаванням інших сортів борошна; внесенням харчових добавок - покращувачів борошна; доданням барвників.

При виробництві макаронних виробів вищого сорту часто беруть борошно першого сорту, додають до нього відбілювачі, від чого борошно знебарвлюється, і далі виробляють макаронні вироби нібито вищого сорту.

Наступним найрозповсюдженішим видом фальсифікації є виробництво макаронних виробів з хлібопекарського борошна, в результаті чого такі вироби після варіння перетворюються в клейстер.

Кількісна фальсифікація макаронних виробів - недоважування, недовкладення, що перевищують гранично допустимі норми відхилень.

Інформаційна фальсифікація макаронних виробів - це обман споживача за допомогою перекручування інформації в товарно- супровідних документах, маркуванні на упаковці, в рекламі товару.

 

 

3.Поняття "фальсифікація" та її місце в оцінці відповідності продовольчих товарів. Види фальсифікації.

Фальсифікація (від латинського - підробка) - дії, спрямовані на обман споживача шляхом підробки об'єкта купівлі- продажу з корисливою метою. Фальсифікація може розглядатися як дії, спрямовані на погіршення споживних властивостей товару чи на зменшення його кількості зі збереженням найбільш характерних, але неістотних для його використання за призначенням властивостей.

Мета фальсифікації- отримання максимальної економічної вигоди за рахунок повної чи часткової заміни справжнього якісного продукту більш дешевим або неякісним.

Об'єктами фальсифікації можуть бути: продукція, сировина, технологія, послуги, цінні папери, інформація, персонал та інші

об’єкти комерційної діяльності.

Під час фальсифікації, як правило, піддаються підробці одна або кілька характеристик товару, що дає можливість умовно виділити декілька видів фальсифікації: асортиментна або видова; якісна;кількісна; цінова;інформаційна.

Асортиментна фальсифікація— підробка продукту, яка здійснюється шляхом повної або часткової заміни товару замінником іншого виду або найменування зі збереженням подібності однієї чи декількох ознак.

Якісна фальсифікація- це підробка товарів шляхом харчових або нехарчових добавок чи порушень рецептури, технології виробництва з метою покращення або збереження певних його органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції нор­мованих фізико-хімічних показників та ін.), зі зміною інших, найбільш характерних показників, або заміною товару вищого ґатунку нижчим.

Кількісна фальсифікація - це обман споживача за рахунок відхилення параметрів товару (маси, об ему, довжини і т.п.) що перевищують гранично допустимі норми відхилень.

Цінова фальсифікація- обман споживача шляхом реалізації низькоякісних товарів за цінами високоякісних, або товарів менших розмірних характеристик за ціною товарів великих розмірів.

Інформаційна фальсифікація- це обман споживача за допомогою неточної, неповної або перекрученої, недостовірної інформації про товар.Фальсифікують не тільки маркування й упаковку, але і товарно-супровідні документи, причому найбільш часто підробляють накладні, сертифікати і посвідчення якості.Особливої уваги заслуговує підробка сертифікатів.

Існує декілька способів підробки сертифікатів:

- підробка сертифіката з використанням справжнього бланка встановленої форми і внесенням усіх реквізитів фальсифікованого товару або товару, який не пройшов сертифікацію, при цьому вико­ристовуються фальшиві печатки органів із сертифікації;

-підробка справжньої копії сертифіката зі справжніми печат­ками шляхом знищення деяких записів (найменування підприємства-виробника або посередника, терміну дії, дати видачі та ін.) і внесення нових реквізитів, що характеризують фальсифікований товар

-видача справжніх сертифікатів органом із сертифікації, що перед проведенням дослідження для підтвердження безпеки не провів ідентифікацію товару на автентичність та приналежність до конкретної товарної партії.

Технологічна фальсифікація - підробка товарів в процесі технологічного циклу виробництва, скорочення технології вироб­ництва, використання спеціального обладнання, в результаті чого зменшуються затрати на його виробництво з погіршенням якості готової продукції та ін.

Передреалізаційна фальсифікація - підробка товарів при підготовці   їх до продажу або безпосередньо перед реалізацією споживачеві.


Дата добавления: 2018-02-15; просмотров: 33;