Консервы овощные (быстрозамороженные)

(в пленке):

Овощная закуска с томатом Лук репчатый (пассерованный для первых и вторых блюд)

Морковь пассерованная Белый корень пассерованный Капуста тушеная

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная Свекла, морковь гарнирные (целые и резаные)

Тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром Грибы: белые свежие вареные белые свежие мелкорубленые жареные белые свежие, нашинкованные дольками, жареные

маринованные (в бочковой таре) маринованные (в банках) сушеные вареные соленые (в бочковой таре) соленые (в банках) сморчки жареные шампиньоны свежие вареные шампиньоны свежие, припущенные до полуготовности, целиком шампиньоны свежие, припущенные до готовности, целиком шампиньоны свежие, припущенные до полу1 оговности, целиком с последующей обжаркой ломтиками

шампиньоны свежие, жаренные ломтиками, нарезанными из сырых шампиньонов шампиньоны консервированные

Плоды и Я1 оды:

Абрикосы свежие с удаленной косточкой Алыча свежая с удаленной косточкой Ананас очищенный с сердцевиной, нарезанный кусочками

Ананас очищенный с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками Апельсины очищенные Апельсины при получении сока Арбуз продовольственный свежий, нарезанный на порции

Арбуз продовольственный свежий, очищенный от коры и семян Айва свежая с удаленной семенной коробочкой Айва свежая, очищенная от кожицы, с удаленной семенной коробочкой Бананы очищенные Брусника свежая Брусника моченая Виноград свежий столовый

Виноград свежий столовый при получении сока

Виноград маринованный Виноград сушеный (изюм)

Вишня свежая с удаленной плодоножкой Вишня свежая с плодоножкой Вишня свежая с удаленной косгочкой Вишня маринованная Гранаты свежие очищенные Груши свежие с удаленным семенным гнездом Груши свежие с удаленным семенным гнездом, вареные

Г руши свежие, очишенные or кожицы, с удаленным семенным гнездом Груши свежие, очищенные oi кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные

Г руши маринованные

Дыня свежая, очищенная о г семян

Дыня’свежа я. очищенная о i коры и семян

Ежевика свежая

Земляника свежая (садовая)

Земляника свежая (саговая) при получении сока с мякотью Земляника лесная Кизил свежий Кизил маринованный Клюква свежая

Клюква свежая при получении сока

Крыжовник свежий

Лимоны неочищенные

Лимоны очищенные

Лимоны при получении сока*

Малина свежая

Мандарины очищенные

Мандарины при получении сока

Мирабель с удаленной косточкой

Персики свежие с удаленной косгочкой

Слива сочинская свежая с удаленной косгочкой

Слива маринованная

С мородина краем а я свежая

Смородина белая свежая

Смородина черная свежая

Смородина черпая свежая при получении сока Смородина маринованная Черника свежая

Черника свежая при получении сока Черешня свежая с удаленной плодоножкой Чернослив с удаленной косточкой Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом

Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, вареные, запеченные Яблоки свежие, очишенные о г кожицы, с удаленным семенным гнездом Яблоки свежие, очищенные от кожипы, с удаленным семенным i неудом, вареные Яблоки маринованные, моченые

■>	3	4	5	6
128	22	100		100
200	50³	100		100
102	*>20	100	___	100
105	5	100		100
102	2	100	—	100
118	15	100	-	100
182	45³	100	___	100
167	40	100	-	100
111	10	100		100
139	10	125	20	100
137	2.7	100	—	100
171	27	125	20	100
182	45'	100		100
130	23	100		100
156	36	100		100
118	15	100		100
118	15	100	-	100
127	21	100	—	100
106	6	100	—	100
102	-)	100	-	100
182	45 ³	100		100
105	5	100	- -	100
147	32	100	-	100
102	о	100		100
111	10"	100	- _	100
164	39²²	100		100
238	58	100	--	100
118	15	100		100
135	26	100	--	100
175	43	100		100
118	15	100		100
1 11	10	100	-	100
1 1 !	10	100		100
182	45³	100		100
10h	6	100	-	100
108	7	100		100
102	2	100	-	100
127	21	100		100
182	45³	100	-	100
102	2	100	-	100
169	41	100	-	100
105	5	100		100
133	25	100	—	100
114	12	100	--	100
142	12	125	20	100
143	30	100	--	100
179	30	125	.20	100
182	45³	100		100

Плоды и ягоды консервированные (быстрозамороженные):

Яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе

Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные) в сахарном сиропе Яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром

Яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром Яблоки протертые с сахаром Земляника в земляничном пюре с сахаром Земляника дробленая с сахаром Орехи:

Арахис жареный

Грецкие жареные

Каштаны очищенные

Миндаль жареный

Миндаль очищенный жареный

Фисташки жареные

Фундук жареный

И²³	10	100	—	100
102	2¹⁷	100	—	100
111	10	100	—	100
111	10	100	_	100
111	10	100	—	100
111	10	100	—	100
111	10	100	—	100
141	25²⁴	106	6	100
236	55²⁴	106	6	100
133	25²⁴	100	—	100
177	40²⁴	106	6	100
118	10²⁵	106	6	100
212	50²⁴	106	6	100
212	50²⁴	106	6	100

3%-потери при варке картофеля; 25%, 30%, 35%, 40%-отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

Привар.

20%-отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5%-внутренняя кочерыга.

37%-сок, отжимаемый после стирания с солью.

Варка до полуготовности.

Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары,- 1%, потери при порционировании 1,5%.

43%-отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67%-потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

Лук, пассерованный с 15% жира.

0,5%, 2%-потери при варке; 20%, 25%-отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

Отходы и потери при удалении косточки.

Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

Потери при порционировании.

Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

4%-отходы и потери на горбыльки, на виноград сорта «Шасла»-6%.

Отходы и потери при переборке.

Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании. »

Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) - 38% (в г ом числе масса цедры -10%) и порционировании -1 %.

Содержание сахарного сиропа-40%.

Отходы и потери при снятии скорлупы.

Отходы и потери при снятии кожицы.

Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены поiери при нарезке.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения; рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т. п.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

РЫБОТОВАРЫ СОЛЕНЫЕ, МАРИНОВАННЫЕ, ПРЯНОГО ПОСОЛА

Рыбу соленую, маринованную, пряного посола разделывают на тушки с головой, без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть).

Соленые лососевые рыбы разделывают на филе с кожей и костями или на филе (мякоть).

При разделке на филе с кожей и костями удаляют голову, плавники (в том числе хвостовой), пластуют вдоль и удаляют позвоночник. Для получения филе (мякоти) дополнительно срезают реберные кости, удаляют кожу.

При разделке сельди соленой, пряной и маринованной на тушку без головы и кожи, но с костями удаляют голову с плечевой костью, плавники, срезают край брюшка, удаляют внутренности и снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть) дополнительно удаляют позвоночник и реберные кости.

Сельдь с головой без кожи и костей разделывают так же, как на филе, оставив при тушке голову сельди без жабер и хвостовой плавник.

У салаки, кильки, хамсы, тюльки соленых и пряного посола при разделке на тушки без головы и внутренностей отрезают часть брюшной полости, удаляют внутренности, а затем отрезают голову и плавники.

Салаку, кроме того, разделывают на филе так же, как сельдь.

Приведенные выше нормы отходов на сельдь рассчитаны с содержанием в ней икры (молоки) не более 5%. При поступлении сельди с большим количеством икры установленные нормы отходов могут быть увеличены, но не более чем до 15%. В этих случаях фактическое содержание отходов определяется опытными проработками и оформляется актами в установленном порядке.

Икру и молоки используют как пищевой продукт.

РЫБОТОВАРЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Рыбу холодного копчения разделывают на тушку без головы, с кожей или без кожи, с костями и без костей (мякоть). Горбушу, муксун, сиг, усач разделывают на тушки без головы с кожей и костями. Для этого сначала удаляют голову с плечевой костью, затем отрезают край брюшка и удаляют внутренности. При разделке на 1ушку без головы и кожи, но с костями дополнительно удаляют кожу. У рыб потрошеных обезглавленных, кроме того, срезают тонкий слой с закопченных мест приголовка.

Горбушу, омуль, жерех, судак разделывают также и на филе (мякоть). Лосось, лох. скумбрию, сом, ставриду-только на филе (мякоть). При разделке на филе (мякоть) тушку после удаления головы, внутренностей и кожи пластуют, удаляют позвоночник и реберные кости.

Рыбец разделывают только на тушку без головы, с кожей и костями, лещ-на тушку без головы и.кожи, но с костями, чехонь и воблу разделывают на тушку без головы и кожи, с икрой и костями; чехонь и шемаю, кроме того, еще на тушку без головы, кожи, икры, но с костями.

У сельди при разделке на тушку без головы и кожи, с костями удаляют сначала голову вместе с плечевой костью, плавники, внутренности, а затем снимают кожу. При разделке сельди на филе (мякоть), кроме того, удаляют позвоночник и реберные кости.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Балычные изделия (боковники, спинки, теши) рыб всех семейств разделывают только на филе (мякоть).

При разделке спинок (балыков) всех видов рыб, кроме семейства осетровых, удаляют плавники, затем их пластуют, удаляют позвоночник, срезают реберные кости с филе, удаляют кожу.

Спинки (балыки) осетровых разделывают следующим образом: удаляют плавники, срезают спинные костные чешуйки (жучки), затем их пластуют, из филе удаляют хрящи, брюшную полость зачищают от поверхностной пленки, кожу удаляют.

При разделке боковников осетровых их зачищают, т. е. срезают с поверхности торцовых сторон куска тонкий слой заветрившейся мякоти, снимают кожу.

Балычок морского окуня разделывают без кожи с костями, а балычок сельди-черноспинки-на тушку без головы и кожи, но с костями и филе (мякоть).

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Рыбу горячего копчения разделывают на тушку без головы, с кожей и без кожи, с костями и без костей.

Рыбу горячего копчения (кроме осетровых) разделывают на гушку без головы, с кожей и костями, без головы и кожи с костями, филе (мякоть) так же, как и рыбу холодно1 о копчения.

Рыбу семейства осетровых (севрюгу, осетра) разделывают на звено-мякоть. Для этого срезают брюшные и спинные костные чешуйки (Окучки) и плавники (в том числе и хвостовой). Затем рыбу пластуют, из звена удаляют хрящи и снимают кожу. У мелкой рыбы кожу снимают без пластования, а хрящи удаляют при нарезке.

Салаку, кильку, хамсу, тюльку (баночные) разделывают на тушки без головы и внутренностей, целиком, а кильку, хамсу, тюльку, кроме того, на филе (мякоть) так же, как и бочковые.

При отпуске килек, хамсы, салаки, тюльки рассол може1 не удаляться, но он не входит в массу порции.

Масло или соус консервов следует равномерно распределять по всем порциям.

CooiHOUieiiHC рыбы и масла или соуса в консервах установлено ГОСТами для каждого вида. Колебания в содержании масла в консервах составляют: шпроты в масле высшего сорта 25-10°,,, шпроты в масле 30 10°;,, рыба копченая в масле, рыба в масле-25-10°^, рыба в Iома!ном соусе 30 10°,,.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КОПЧЕНОСТИ

Колбасы и зельцы перед нарезкой зачищают от оболочек, кроме тою, у них срезают наплывы.

Варено-копченые окорока перед нарезкой зачищают от шкуры, поверхностной заветрившей- ся корочки, костей, а за!ем нарезают.

Сырокопченые окорока зачищают oi поверхносгной заве!рившейся корочки, шкуру и кости удаляю! в процессе нарезки.

Копченую ! руднику и корейку используют на предприятиях общее 1венно1 о питания в сыром и вареном виде.

Шкура и кости с сухожилиями oi копченостей оiносятся к отходам, годным для пи- щево!о использования.

На колбасы, мясные хлебпы, зельцы, а также сосиски, сардельки (см. табл. 18) материально-ответственным .типам, связанным с подютовкой юваров к продаже, предосталяется дополнительная юрювая скидка па удаление концов кишечных оболочек (узлов), шпагата в размерах, предусмо!репных приказом Mnmopia СССР от 25 ок1ября 1968 г. № 187.

На карбонат. ве1чину в форме, буженину, поступающие завернутыми в целлофан, промышленность дает скидку (приказ Mnniopia СССР oi 26 ноября 1958 г. № 459).

СЫРЫ

Сыры зачищаю г <>т корок, клейма, ос i a i ков обер1ки, фольги и различных повреждений. К оIходам опичятся иисже рассо i. выюкающий при нарезке брынзы и прочих рассольных сыров.

Крошка, образующаяся при нарезке сыров, являйся полноценным продуктом и включена в нормы их выхода. £,с используют при изюювлении блюд (на посыпку при запекании, при отпуске отварных макарон и i. п.). ^

Ниже приводя юя нормы oi ходов на наиболее распространенные способы разделки гастрономических I ока ров: дается расче! расхода их для различных выходов ютовых изделий. Если при расходе рыбной i астрономии дана одна норма отходов, ее следует применять для рыб всех ра змерой.

Таблица 33

Расчет расхода сырья и выхода i астрономических изделий

Наименование продукт» и способы промышленной и к\ пшарпой рапелки

(6 о Выход [отвого изделия, г

- с 2 °

100 75 50 40 30 25 20 15

Масса сырья брут i о, г

РЫБОТОВАРЫ Рыба соленая, маринованная, нряно! о посола

Горбуша соленая пофошеная с Iоловой:

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
филе с кожей и реберными костями .. . ............................................................	20	125	94	63	50	38	31	25	19
Кета, чавыча, сима, кижуч, нерка соленые, потрошеные с головой филе с кожей и костями..................................	20	125	94	63	50	38	31	25	19
филе (мякоть)......................................	35	154	115"	77	62	46	38	31	23
Лосось куринский соленый потрошеный (семужной резки) филе (мякоть) . ..................................	31	145	109	72	58	43	36	29	22
Лосось каспийский, балтийский, озерный, соленый потрошеный (семужной резки) филе (мякоть)......................................	35	154	115	77	62	46	38	31	23
Лох всех водоемов соленый неразде- ланный филе (мякоть)......................................	40	167	125	83	67	50	42	33	25
Нототения мраморная слабо- и среднесоленая потрошеная обезглавленная (крупная) филе (мякоть)......................................	37	159	119	79	63	48	40	32	24
Омуль соленый неразделанный целиком, с головой, без кожи, с костями...............................................	20	125	94	63	50	38	31	25	19
без головы и кожи, с костями . . .	30	143	107	71	57	43	36	29	21
филе (мякоть)......................................	зх	161	121	81	65	48	40	32	24
Салака пряного посола (бочковая) неразделанная........................................	ю²	111	83	56	44	33	28	22	17
без головы и внутренностей ....	40	167	125	83	67	50	42	33	25
филе (мякоть)	50	200	150	100	80	60	50	40	30
Сельдь соленая, пряная¹, маринованная неразделанная целиком, с головой (без жабер). без кожи, позвоночника и реберных костей: крупная .................................................	33	149	112	75	60	45	37	30	22
средняя..........................................	м	152	114	76	61	45	38	30	23
мелкая....................................................	35	154	115	77	62	46	38	31	23
без головы и кожи, с костями крупная......................................................	38	161	121	81	65	48	40	32	24
средняя ..................................................	40	167	125	83	67	50	42	33	25
мелкая....................................................	42	172	129	86	69	52	43	34	26
филе (мякоть) крупная .................................................	50	200	150	100	80	60	50	40	30
средняя ..................................................	52	208	156	104	83	63	52	42	31
мелкая....................................................	54	217	163	109	87	65	54	43	33
Сельдь пряная, соленая зябреная целиком, с головой, без кожи, позвоночника и реберных костей . . .	35	154	115	77	62	46	38	31	23
без головы и кожи, с костями . . .	36	156	117	78	63	47	39	31	23
филе (мякоть)...........................	41	169	127	85	68	51	42	34	25
Сельдь пряная, соленая обезглавленная филе (мякоть) крупная .................................................	36	156	117	78	63	47	39	31	23
средняя ...........	37	159	119	79	63	48	40	32	24
мелкая...................................... .	38	161	121	81	65	48	40	32	24
Сельдь соленая обезглавленная всех размеров без кожи, с костями................................	22	128	96	64	51	38	32	26	19
филе (мяко1ь).........................................	17	159	119	79	63	48	40	32	24
Сельдь соленая полупотрошеная с головой, без кожи, с костями крупная ....	8	109	82	54	43	33	27	22	16

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
средняя ..................................................	9	110	82	55	44	33	27	22	16
мелкая....................................................	10	111	83	56	44	33	28	22	17
без головы и кожи, с костями крупная .................................................	28	139	104	69	56	42	35	28	21
средняя ..................................................	32	147	110	74	59	44	37	29	22
мелкая....................................................	34	152	114	76	61	45	38	30	23
филе (мякоть) крупная .................................................	43	175	132	88	70	53	44	35	26
средняя ..................................................	45	182	136	91	73	55	45	36	27
мелкая....................................................	47	189	142	94	75	57	47	38	28
Сельдь соленая тушка филе (мякоть) крупная .....................................................	28	139	104	69	56	42	35	28	21
средняя ..................................................	29	141	106	70	56	42	35	28	21
мелкая....................................................	30	143	107	71	57	43	36	29	21
Сельдь сосвинская пряного посола неразделанная целиком без головы, с кожей и костями..	15	118	88	59	47	35	29	24	18
филе (мякоть).........................................	24	132	99	66	53	39	33	26	20
Семга соленая потрошеная (семужной резки) филе (мякоть) крупная .................................................	25	133	100	67	53	40	33	27	20
мелкая....................................................	29	141	106	70	56	42	35	28	21
Скумбрия атлантическая, дальневосточная слабо- и среднесоленая неразделанная филе (мякоть).........................................	47	189	142	94	75	57	47	38	28
Скумбрия атлантическая пряного посола неразделанная без головы и кожи, с костями....................................................	36	156	117	78	63	47	39	31	23
филе (мякоть).........................................	44	179	134	89	71	54	45	36	27
Ставрида океаническая слабо- и среднесоленая обезглавленная филе (мякоть)...	33	149	112	75	60	45	37	30	22
Хамса, килька, тюлька соленые и пряного посола (бочковые) неразделанные.......................... • . . .	10²	111	83	56	44	33	28	22	17
без головы и внутренностей ....	34	152	114	76	61	45	38	30	23
Рыба холодного копчения Вобла неразделанная без головы и кожи, с икрой и костями....	47	189	142	94	75	57	47	38	28
Горбуша с головой потрошеная без головы, с кожей и костями . . .	30	143	107	71	57	43	36	29	21
без головы и кожи, с костями . . .	35	154	115	77	62	46	38	31	23
филе (мякоть).........................................	42	172	129	86	69	52	43	34	26
Жерех неразделанный без головы, с кожей и костями.................................................	25	133	100	67	53	40	33	27	20
без головы и кожи, с костями . . .	30	143	107	71	57	43	36	29	21
филе (мякоть).........................................	45	182	136	91	73	55	45	36	27
Лещ неразделанный без головы и кожи, с костями крупный.................................................	46	185	139	93	74	56	46	37	28
средний ..................................................	48	192	144	96	77	58	48	38	29
мелкий...................................................	50	200	150	100	80	60	50	40	30
Лосось (кроме каспийского) и лох всех водоемов потрошеные с головой филе (мякоть)......................................................	35	154	115	77	62	46	38	31	23

Муксун неразделанный без головы, с кожей и

костями....................................................... 25

без головы и кожи, с

костями ...................................................... 30

Омуль неразделанный без головы, с кожей и

костями....................................................... 22

без головы и кожи, с

костями....................................................... 34

филе (мякоть).............................................. 48

Рыбец (кроме каспийского) неразделанный

без головы, с кожей, костями и

икрой

крупный...................................................... 30

мелкий........................................................ 31

Сельдь неразделанная

без головы и кожи, с костями

крупная....................................................... 30

средняя........................................................ 35

мелкая......................................................... 40

филе (мякоть)

крупная....................................................... 40

средняя........................................................ 45

мелкая......................................................... 50

Сиг неразделанный без головы, с кожей и

костями....................................................... 25

без головы и кожи, с

костями....................................................... 33

Скумбрия дальневосточная, потрошеная, обезглавленная

без кожи, с костями...................................... 13

филе (мякоть).............................................. 26

Скумбрия атлантическая неразделанная:

филе (мякоть) 47

Сом пласт обезглавленный

филе (мякоть).............................................. 24

Ставрида океаническая обезглавленная

филе (мякоть).............................................. 17

Ставрида океаническая неразделанная

филе (мякоть).............................................. 49

Судак неразделанный без головы, с кожей и

костями....................................................... 25

без головы и кожи, с костями ... 30

филе (мякоть).............................................. 45

Усач неразделанный без головы, с кожей и

костями....................................................... 20

без головы и кожи, с

костями....................................................... 25

Чехонь (кроме Горьковского и Куйбышевского водохранилищ) и шемая аральская и каспийская (кроме азово-черноморской и азербайджанской) неразделанные без головы и кожи, с икрой и костями 42

без головы, кожи, икры, с

костями................................................... 46

3	4	5	6	7	8	9	10
133	100	67	53	40	33	27	20
143	107	71	57	43	36	29	21
128	96	64	51	38	32	26	19
152	114	76	61	45	38	30	23
192	144	96	77	58	48	38	29
143	107	71	57	43	36	29	21
145	109	72	58	43	36	29	22
143	107	71	57	43	36	29	21
154	115	77	62	46	38	31	23
167	125	83	67	50	42	33	25
167	125	83	67	50	42	33	25
182	136	91	73	55	45	36	27
200	150	100	80	60	50	40	30
133	100	67	53	40	33	27	20
149	112	75	60	45	37	30	22
115	86	57	46	34	29	23	17
135	101	68	54	41	34	27	20
189	142	94	75	57	47	38	28
132	99	66	53	39	33	26	20
120	90	60	48	36	30	24	18
196	147	98	78	59	49	39	29
133	100	67	53	40	33	27	20
143	107	71	57	43	36	29	21
182	136	91	73	55	45	36	27
125	94	63	50	38	31	25	19
133	100	67	53	40	33	27	20
172	129	86	69	52	43	34	26

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Балычные изделия Балычок морского окуня без кожи, с костями...............................	15	118	88	59	47	35	29	24	18
Балычок сельди-черноспинки (с головой) без головы и кожи, с костями..................................................	23	130	97	65	52	39	32	26	19
филе (мякоть)........................................	35	154	115	77	62	46	38	31	23
Боковник при разделке на мякоть белужий...................................................	14	116	87	58	47	35	29	23	17
осетровый..............................................	19	123	93	62	49	37	31	25	19
севрюжии...............................................	21	127	95	63	51	38	32	25	19
Спинка при разделке на мякогь усача, нототении мраморной . . .	28	139	104	69	56	42	35	28	21
белорыбицы и лосося балтийского......	24	132	99	66	53	39	33	26	20
горбуши................................................	25	133	100	67	53	40	33	27	20
лососей дальневосточных (кеты, чавычи, нерки) ...................................................	26	135	101	68	54	41	34	27	20
муксуна, омуля, чира, нельмы . . .	33	149	112	75	60	45	37	30	22
осетровая и севрюжья...........................	23	130	97	65	52	39	32	26	19
Теша при разделке на мякоть белорыбицы, нельмы, лососей дальневосточных и лосося балтийского .....	24	132	99	66	53	39	33	26	20
белужья.................................................	18	122	91	61	49	37	30	24	18
горбуши................................................	23	130	97	65	52	39	32	26	19
осетровая ..............................................	19	123	93	62	49	37	31	25	19
севрюжья...............................................	17	120	90	60	48	36	30	24	18
Рыба горячего копчения Лещ неразделанный филе (мякоть)........................................	30	143	107	71	57	43	36	29	21
Окунь морской потрошеный обезглавленный филе (мякоть) крупный ................................................	25	133	100	67	53	40	33	27	20
мелкий...................................................	35	154	115	77	62	46	38	31	23
Омуль неразделанный без головы, с кожей и костями...................................................	22	128	96	64	51	38	32	26	19
без головы и кожи, с костями..................................................	30	143	107	71	57	43	36	29	21
филе (мякоть)........................................	40	167	125	83	67	50	42	33	25
Осетр потрошеный обезглавленный звено -мякоть...............................................	25	133	100	67	53	40	33	27	20
Рулет тресковый мякоть............................	5	105	79	53	42	32	26	21	16
Севрюга потрошеная обезглавленная звено-мякоть..............................................	28	139	104	69	56	42	35	28	21
Сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный с кожей и костями.........	5	105	79	53	42	32	26	21	16
филе (мякоть)........................................	30	143	107	71	57	43	36	29	21
Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные с кожей и костями.................................	5	105	79	53	42	32	26	21	16
филе (мякогь) крупная .................................................	35	154	115	77	62	46	38	31	23
мелкая........................................... •. .	40	167	125	83	67	50	42	33	25
Угорь потрошеный с головой без головы и хвоста...............................	15	118	88	59	47	35	29	24	18
филе (мякоть)........................................	35	154	115	77	62	46	38	31	23

Рыба вяленая

Вобла неразделанная

без головы и кожи, с икрой . . .	40	167	125	83	67	50	42	33	25
Усач потрошеный с головой без головы, с кожей..............................	20	125	94	63	50	38	31	25	19
без головы и кожи.................................	25	133	100	67	53	40	33	27	20
Рыботовары прочие Минога жареная промышленной выработки без головы и хвоста ^{^[71]}...........................	6	106	80	53	43	32	27	21	16
Рыбные пресервы (в банках) Килька, хамса, тюлька: целиком.............................................	25	133	100	67	53	40	33	27	20
без головы и внутренностей . . .	45	182	136	91	73	55"	45	36	27
филе (мякогь)........................................	55	222	167	111	89	67	56	44	33
Салака пряного посола целиком.................................................	75	133	100	67	53	40	33	27	20
без головы и внутренностей . . .	55	222	167	111	89	67	56	44	33
Сардина марокканская пряного баночного посола без головы, внутренностей, с кожей и костями . ...............................................	41^{^[72]}	169	127	85	68	51	42	34	25
филе (мякоть)...............................	50⁴	200	150	100	80	60	50	40	30
Пресервы в горчичном соусе порциями вместе с соусом . . .	5	105	79	53	42	32	26	21	16
порциями без соуса (рольмопс).............................................	20	125	94	63	50	38	31	25	19
Рыбные консервы Консервы в масле (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др.) порциями...............................................	5	105	79 '	53	42	32	26	21	16
Консервы натуральные (кроме лососевых дальневос i очных натуральных и лососевых натуральных с пряностями) порциями...................... .	5	105	79	53	42	32	26	21	16
Лососевые дальневосточные натуральные порциями...............................................	3	103	77	52	41	31	26	21	15
Лососевые натуральные с пряностями порциями.................................................	з	103	77	52	41	31	26	21	15
Консервы в томатном соусе (бычки, осетровые, час гик крупный, мелкий, треска и др.) порциями......................................	5	105	79	53	42	32	26	21	16
Скумбрия атлантическая в гоматном соусе порциями...............................................	3	103	77	52	41	31	26	21	15

Наименование продуктов	Отходы и - потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	100	Выход готового изделия, 75 50 40 30 Масса сырья брутто, г				г 25	20
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Колбасные изделия Зельцы русский, деликатесный, красный, белый	2	102	77	51	41	31	26	20
Колбасы вареные баранья, белорусская, ветчинно-рубленая, говяжья, докторская, закусочная, краснодарская, любительская, московская, отдельная, особая, свиная, столичная, тбилисская, телячья, чайная, чесноковая	3	103	77	52	41	31	26	21
диетическая, молочная, новая, русская	2	102	77	51	41	31	26	20
русская (в натуральной оболочке)	2,5	103	77	51	41	31	26	21
Колбасы ливерные вареная, копченая, обыкновенная, яичная	5	105	79	53	42	32	26	21
Колбасы полукопченые и варено-копченые армавирская, таллинская	2	102	77	51	41	31	26	20
одесская	3	103	77	52	41	31	26	21
киевская, краковская, полтавская, свиная, семипалатинская, тбилисская, украинская и др.	2,5	103	77	51	41	31	26	21
Колбасы сырокопченые брауншвейгская, деликатесная, любительская, московская, особенная, польская, свиная, советская, столичная, тамбовская, угличская, украинская, салями (финская)	2	102	77	51	41	31	26	20
Колбасы фаршированные глазированная, прессованная, слоеная, харьковская, экстра, языковая	3	103	77	52	41	31	26	21
Мясные хлебцы	1	101	76	51	40	30	25	20
Свинокопчености Ветчинная шейка и колбаса филейная	2,5	103	77	51	41	31	26	21
Грудинка копченая используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	22	128	96	64	51	38	32	26
используемая в сыром виде (со шкурой, без костей)	8	109	82	54	43	33	27	22
используемая в вареном виде (со шкурой, без костей)	5¹ + 8²	114	86	57	46	34	29	23
используемая в вареном виде (без шкуры и костей)	5Ч22²	135	101	67	54	40	34	27
Карбонат, буженина	1,5	102	76	51	41	30	25	20
Корейка копченая используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	20	125	94	63	50	38	31	25
используемая в сыром виде (со шкурой, без костей)	7	108	81	54	43	32	27	22
используемая в вареном виде (без шкуры и костей)	5*+20²	132	99	66	53	39	33	26
используемая в вареном виде (со шкурой, без костей)	5¹ + 7²	113	85	57	45	34	28	23

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Окорока сырокопченые (со шкурой и костями), используемые в сыром виде: тамбовский	19	123	93	62	49	37	31	25
советский, сибирский	17	120	90	60	48	36	30	24
используемые в вареном виде: воронежский, сибирский, советский, тамбовский, лопатка 15	Ч24²	155	116	77	62	46	39	31
Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский	24	132	99	66	53	39	33	26
Окорока копчено-вареные и вареные (без шкуры, с костями) тамбовский	20	125	94	63	50	38	31	25
Рулеты копчено-вареные (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский	12	114	85	57	45	34	28	23
Рулеты вареные (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский	8	109	82	54	43	33	27	22
Шпик	4	104	78	52	42	31	26	21

Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)

Ветчина в форме, ветчина в оболочке, говядина особая, ассорти в оболочке 2 102 77 51 41 31 26 20

¹ Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

ОIходы и поIери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

При мечание. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий-оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины - шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) - оболочка. Потери при порционировании всех астрономических юваров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

Продолжение

Отхо- Выход готового изделия, г

потери ЮО 75 50 30 25 20 15

при хо-

лодной

обра- Масса сырья брутто, г

ботке,

% к массе сырья брутто

Сыры

алтайский, голландский, чеддер, горный ал- тай, швейцарский, эмментальский 8 брынза и другие рассольные сыры 4 волжский, рокфор, российский, советский, угличский 6 копченые и плавленые сыры 4 костромской, пошехонский, прибалтийский, степной 4 латвийский 12 литовский 3,5 московский, ярославский 7 украинский 5

109	82	54	33	27	22	16,5
104	78	52	31	26	21	15,5
106	80	53	32	27	21	16
104	78	52	31	26	21	15,5
104	78	52	31	26	21	15,5
114	85	57	34	28	23	17
104	78	52	31	26	21	15,5
108	81	54	32	27	21,5	16
105	79	53	32	26	21	16

Наименование блюл	П о icpn,	Наименование блюд	Hoiepn,	Наименование блюд	По I ери,
и мучных изделий	°о К	и мучных и'здегтий	"о ^К	и мучных издетий	", к
	массе		массе		массе
	полу-		иолу*		полу
	фабри-		фабри		фабри
	ка I а		ка ! а		кат
1	2	3	4	5	6

Таблица 34

Блюда и i кар i офели, овощей и i рибов

Котлеты:

морковные	17	Кабачки, запеченные		Перец, фарширо
капуст ные	17	под соусом	1 1	ванный овощами
картофельные	11	Помидоры, фарши		и рисом	19
Зразы картофельные	11	рованные грибами		Голуби и о в о 1 цп ы е	22
Крокеты карто		и рисом или		Баклажаны, фарши
фельные	10	рисом и морковью	11	рованные овощами	20
Шницель из капус1Ы	21	Кабачки, фарширо		Картофель, запечен
Картофель, залечен		ванные овощами		ный с яйцом и но
ный в сметанном		и рисом	1 1	чи торами	10
соусе	10	Рулег или запеканка		К ар тофе чьи ос 11 юре
Грибы в сметанном		картофельные		запеченное	10
соусе запеченные	12	с овощами или
Картофельные пи		с овощами и I рибами	J1	Картфел*» и овощи,
рожки с i рибами,		Карюфельные ва		тушечные в сохсе	20
или морковью,		трушки с фаршем	15	Картофель, тпен
или дру! им фар		Морковная запекан		ный с грибами и
шем	1 1	ка с 1 ворог ом и		луком или луком и
Запеканка капус!ная	15	без творога	15	помидорами	20
Запеканка из тыквы	15	Запеканка из морко		Рагу из овощей	20
Запеканка овощная	15	ви и фасоли	И	Свекла тушенная в
Пудинг овощной	1 1	Капуста цветная.		смеI лнс и ш соусе	13
Пудинг из моркови	1 1	запеченная поt
Солянка овощная	10	соусом
		Блюда и > гворо! а
Вареники ленивые		Сырники с морко		II>диш из mopoia
отварные	5¹	вью	1	(варенный на пару)	10
Сырники из TBopoia	12	Пудинг ИЗ TBopoia		Запеканка и з творога	15
Сырники из творога		(чапеченный)	1 5
и картофеля	12

		Блюда из яиц
Яйца, сваренные «в		Яичница г ызунья с		Очлег, смешанный
мешочек» без		мясными продук-		с мяснмми про
скорлупы	10	I ами	12	дуктами	X
Яичная кашка		Омле 1 на: уральный	8	()члет, фарширован
(натуральная)	13			ный овошами или

1	2	3	4	5	6
Яичница глазунья		овощами или		ный мясными
(натуральная)	12	грибами	12	продуктами	8
Яичница глазунья со		Яичница глазунья с		Омлет с жареным
ШПИКОМ	12	луком	12	картофелем (запе
Яичница глазунья с		Омлет из яичного		ченный)	8
жареным картофе	12	порошка	12	Омлет с морковью
лем	12	Омлет со шпиком	8	(запеченный)	15
Яичница глазунья с	12	Омлет с луком	8	Омлет с кашей (за
сыром	12	Омлет с сыром	8	печенный)	13
Яичница глазунья с	12	Омлет, фарширован		Драчена	20
черным хлебом	12	ный вареньем	12	Яйца, запеченные
Яичница глазунья с		Омлет, фарширован-		под молочным

соусом

	Блюда	из круп, бобовых и макаронных		изделий
Запеканка рисовая,		Пудинг рисовый,		Биточки или котле
манная, пшенная,		манный, пшенный	16	ты рисовые, пшен
пшеничная	10	Крупеник	16	ные с морковью	12
Запеканка рисовая с		Биточки или ко гле		Макаронник	16
творогом	10	ты пшенные,		Макароны, запечен
Запеканка рисовая,		пшеничные, пер		ные с сыром	9
пшенная, пше		ловые, ячневые	И	Макароны, запечен
ничная с тыквой	10	Биточки или ко		ные с яйцом	8
Запеканка со свежи		тлеты манные,		Лапшевник с
ми плодами	10	рисовые	9	творогом	13
Пудинг с консерви		Биточки или котле		Запеканка из бобо
рованными пло		ты с творогом:		вых и картофеля	7
дами	9	с яйцом	10
		без яйца	12

Блюда из мяса и мясопродуктов

Грудинка фаршированная² 19 Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные 12

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами 14 Солянка сборная на

сковороде 20

Макаронник с мясом или

субпродуктами 14

Кабачки, баклажаны перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом 9

Голубцы с мясом и рисом 9

Говядина в луковом

соусе запеченная 10

Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе 13 М()31 и в молочном

соусе запеченные 12

Язык с картофелем в соусе запеченный 12

Коыеты натуральные в соусс запеченные 12

Мучные изделия

Пельмени отварные 9¹ Оладьи с изюмом 15 Расстегаи с мясом

или рыбой 10

9¹

12¹

36,5

Пельмени мясные, рыбные (промышленного производства)

Пельмени жареные

Пельмени в омлете 8

Пельмени, запеченные в сметане 15 Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем 9¹ Вареники из полуфабриката промышленного

производства 9¹

Блины 23

Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом

35+ 10³

или вареньем Оладьи

Оладьи с яблоками 15 Оладьи с творогом 15

Пирожки печеные из дрожжевого теста простые массой 75 г 11

сдобные массой 100 г 10

» » 60 г 13

» » 35 г 14

Пирожки печеные из пресного слоеного теста 15 Пирожки печеные из пресного сдобного теста 10 Ватрушки:

из пресного слоеного теста 15 из дрожжевого теста 15

Расстегаи закусочные Расстегаи московские Кулебяки: из дрожжевого теста

из слоеного теста Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте Клецки

Гренки из пшеничного хлеба Гренки с сыром Гренки острые Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд Профитроли Волованы

Корзиночки (тарталетки) для закусЬк

Привар.

Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.

35%-потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10%-потери при жаренье фаршированного блинчика. Примечание. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

Таблица 35

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин ¹

Назначение

Г овядина

Боковой и наружный куски тазо- Варка

бедренной части (1,5 2 кг)

Плечевая и заплечная части, покром- » ка, грудинка

Фрикадельки Варка в бульоне

Тазобедренная часть, грудинка (1,5- Тушение -2 кг)

Мякоть тазобедренной и лопаточной » частей, покромка (мелкие куски-гуляш, азу)

Супы, вторые и холодные блюда Супы

Вторые блюда

Толстый край (целиком) Жаренье

Тонкий край (целиком) »

Толстый и тонкий края »

(антрекот)

Толстый и тонкий края »

(ромштекс)

Вырезка (целиком) »

Порционные куски из утолщенной час- » ти вырезки (бифштекс)

Порционные куски из средней части » вырезки (филе)

Порционные куски (50-80 г) из хвое- » товой части вырезки (лангет)

Вырезка кусочками массой 5-7 г » (бефстроганов)

Толстый и тонкие края, верхний и » внутренний куски тазобедренной части кусочками массой 5-7 г (бефстроганов)

Изделия из котлетной массы (котле- » ты, биточки, шницели)

Баранина

Мякоть тазобедренной и лопаточной Варка частей, грудинка (1,5-2,5 кг)

Те же части молодых животных (1,5- »

2,5 кг)

Грудинка, корейка, мякоть тазобедрен- Тушение ной и лопаточной частей (крупные куски)

Те же части молодых животных (1,5- »

кг)

Грудинка, корейка, тазобедренная и ло- » паточная части (мелкие куски-рагу) Тазобедренная и лопаточные части Жаренье (мелкие куски-шашлык)

Котлеты натуральные, эскалопы »

Котлеты отбивные, шницели »

Мякоть тазобедренной и лопаточной » частей, грудинка (1,5-2,5 кг)

Супы,вторые и хо- 1 ч 30 мин-2 ч лодные блюда

» 1 ч - 1 ч 10 мин

Вторые блюда 1 ч 30 мин-2 ч

» 30-40 мин

» 1 ч - 1 ч 30 мин

» 15-20 мин

» 10- 12 мин

» 8-10 мин Вторые и холод- 1 ч 10 мин ные блюда

Свинина

Мякоть лопаточной части (целиком) Варка

Грудинка (целиком) натуральная »

Грудинка (целиком) натуральная Жаренье

Грудинка (целиком) фаршированная »

Тазобедренная часть (целиком) »

Куски тазобедренной части »

Корейка (целиком) »

Мякоть лопаточной части (целиком) »

Котлеты натуральные, эскалопы »

Котлеты отбивные, шницели »

Супы, холодные и вторые блюда

Холодные и вторые блюда Вторые блюда »

Лопаточная часть (целиком) Грудинка натуральная То же

Вторые и холод- 1 ч 20 мин ные блюда Супы и вторые 1 ч 30 мин блюда

Вторые блюда 45 мин

Грудинка фаршированная	Жаренье	Вторые блюда	50 - 60 мин
Тазобедренная часть (до 4 кг)	»	»	1 ч 50 мин
Куски тазобедренной части (1-1,5 кг)	»	»	40 - 50 мин
Лопаточная часть (рулет)	»	»	1 ч 20 мин
Котлеты натуральные	»	»	8-10 мин
Котлеты отбивные, шницели	>/ Субпродукты	»	8 -10 мин
Почки говяжьи, телячьи	Варка	Первые и вторые блюда	1 ч 30 мин
Мозги говяжьи, телячьи	»	Вторые блюда	10 15 мин
Языки говяжьи (без горловины)	»	»	2 ч 2 ч 30 мин
Рубцы (желудки)	»	»	4 - 5 ч
Легкое	»	»	2 ч
Сердце	»	»	2 ч15 мин 2 ч 30мин
Головы свиные	»	>>	2 ч 2 ч 30 мин
Ножки телячьи	»	>;	3 ч 30 мин
Вымя говяжье	»	»	4 ч
Почки говяжьи отварные	Жаренье	»	5 6 мин
(ломтиками)
Почки телячьи сырые (ломтиками)	»	»	3-5 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и су	Жаренье во фритюре	Вторые блюда	8-12 мин
харях
Мозги говяжьи, телячьи отварные, па	Жаренье	»	6-8 мин
нированные в муке
Порционные куски говяжьей или сви-	Тушение	»	20 - 25 мин
нои печени
Порционные куски говяжьей или сви-	Жаренье	»	15 20 мин
нои печени, панированные в муке
Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях	Жаренье во фритюре Мясоконченосш	»	15 мин
Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)²	Варка	Супы и вторые блюда	2 ч 30 мин - 3 ч
Грудинка свиная конченая		»	2ч- 2ч 30 мин
Корейка свиная копченая » Колбасные изделия		»	2 ч - 2 ч 30 мин
Сосиски	Варка	Вторые блюда	3-5 мин
Сардельки	»	»	7-10 мин
Колбаса	»	»	10-15 мин
Сосиски и сардельки сырые	Жаренье Птица	»	12- 15 мин
Куры	Варка	Супы и вторые блюда	50 60 мин
Куры (взрослые)	»	»	3 - 4 ч
Цыплята	»	»	20 -30 мин
Бройлеры-цыплята	»	»	20 - 25 мин
Гуси	»	»	1 - 2 ч
Утки	»	»	1 ч - 1 ч 10 мин
Индейки	»	»	1 ч - 1 ч 30 мин
Куропатки, тетерева, рябчики	»	Холодные блюда	20-40 мин
Куры (филейная часть)	Припускание	Вторые блюда	12-15 мин
Бройлеры-цыплята	»	»	12-15 мин
(филейная часть)
Куры	Жаренье	»	40-60 мин

Цыплята Бройлеры-цыплята Гуси Утки Индейки Тетерева Куропатки и рябчики Куры (филейная часть) Бройлеры-цыплята (филейная часть) Куры

Вторые блюда

20-30 мин 20-25 мин 1 ч -1 ч 30 мин 45-50 мин 1 ч-1 ч 15 мин 40-45 мин 20-25 мин 8-10 мин 8-10 мин 50 мин 35 мин

Цыплята

Бройлеры-цыплята

Гуси

Утки

Индейки

Куры

Цыплята

Бройлеры-цыплята

Гуси

Утки

Индейки

Куры

Цыплята

Бройлеры-цыплята

Гуси

Угки

Индейки

Изделия из котлетной массы

Тушение жареных порционных кусков

Жаренье во фритюре вареных порционных кусков

Жаренье

Вторые блюда (котлеты, биточки)

Рыба

Осетр (звеном) Варка

Севрюга (звеном) »

Белуга (куском 2-3 кг) »

Камбала-ерш северная, камбала (кро- » ме азово-черноморской и дальневосточной), кабан-рыба, каранкс, клы- кач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама, карась океанический (непластованные, кусками) Путассу (непластованный, кусками) »

Сардинелла (непластованная, кусками) »

Макрель Индийского океана (неплас- » тованная, кусками)

Вомер (рыба-луна), скумбрия дальне- » восточная (непластованные, кусками) Баттерфиш (рыба-зеркало), пристино- » ма (целиком)

Супы, вторые блюда

45-60 мин

» 2 ч-2 ч 30 мин

Супы, холодные и 5-6 мин вторые блюда

Супы, вторые 5-6 мин блюда

Холодные, вторые 5-6 мин блюда

Супы, холодные и 6-7 мин вторые блюда Холодные и 6-7 мин

вторые блюда Супы, холодные и 6-7 мин вторые блюда

Белуга, севрюга, осетр (порционными Припускание кусками)

Кабан-рыба, камбала-ерш северная, » камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, каранкс, карась океанический, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама (непластованные, кусками)

Путассу, макрель Индийского океана » (непластованные, кусками)

Баттерфиш (рыба-зеркало) (целиком) »

Пристипома (целиком)

Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) Камбала-ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, клыкач (непластованные, кусками)

Осетр (звеном)

Севрюга (звеном)

Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками)

Бычок океанический, вомер (рыба-лу- на), кабан-рыба, карась океанический, каранкс, ледяная рыба, макрель Индийского океана, макрурус, минтай, пристипома, путассу, сардинелла, серионелла, сквама, терпуг (непластованные, кусками)

Ставрида океаническая, красноперка дальневосточная (непластованные, кусками)

Баттерфиш (рыба-зеркало), сардинопс (целиком)

Пристипома (целиком)

Изделия из котлетной массы Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками)

Сардинелла (непластованная, кусками)

Терпуг (непласгованный, кусками) Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками)

Вторые блюда 10-15 мин

Супы, холодные и 7-9 мин вторые блюда

Супы, вторые 7-9 мин блюда

Супы, холодные и 7-9 мин вторые блюда

Вторые блюда 15 мин

» 15 - 20 мин

» 10-12 мин

40-45 мин 30-40 мин 15-20 мин

Холодные и вто- 12-15 мин рые блюда

Вторые блюда 12-15 мин

Холодные и вто- 12-15 мин рые блюда

» 18-20 мин

Вторые блюда 10-15 мин

» 10-15 мин

8 мин

3-11 мин $-11 мин

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей

Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая Капуста морская мороженая Креветки сыромороженые неразделан- ные (целые) мелкие средние крупные

Морепродукты

Варка

Вторые и холод- 5 мин ные блюда

Холодные блюда 2 ч

» 2 ч

Холодные и вто- 5 мин рые блюда

» 8 мин

» 10 мин

1	2	3	4
Креветки варено-мороженые неразде- ланные (целые)	Варка	Холодные и вторые блюда	3 мин
Лангусты сыромороженые разделан	»	»	15-20 мипн
ные (шейки в панцире)
Паста белковая «Океан» мороженая	Припускание	»	10 мин
Филе морского гребешка мороженое	Варка	»	10-15 мин
Раки	» Клубнеплоды	»	12-15 мин
Картофель очищенный (целый)	Варка в воде	Вторые блюда, гарниры	30 мин
То же	Варка на пару	»	45 мин
То же, молодой	Варка в воде	»	10-15 мин
Картофель неочищенный	Варка в воде	Холодные блюда, вторые блюда, гарниры	30 мин
Картофель, нарезанный брусочками, кубиками	Варка в бульоне, в воде	Супы	12-15 мин’
Картофель, нарезанный кубиками	Варка в воде, мо локе	- Вторые блюда, гарниры	20 мин
Картофель, нарезанный брусочками	Жаренье	»	15-20 мин
Картофель, нарезанный брусочками и соломкой	Жаренье во фритюре Корнеплоды	»	5-10 мин
Ботва свеклы	Варка в воде, бульоне	Супы	7-10 мин
Свекла неочищенная (в коже)	Варка в воде	Холодные блюда и гарниры	1 ч 30 мин
Свекла, нарезанная соломкой	Припускание	Борщи	30 мин
Свекла отварная	Тушение	Вторые блюда	15 мин
Морковь неочищенная (в коже)	Варка в воде	Салаты, гарниры	25 мин
Морковь, нарезанная ломтиками	Припускание	»	15-20 мин
Морковь, нарезанная соломкой	Пассерование	Супы, вторые блюда, соусы	10-20 мин
Репа, нарезанная кубиками	Варка в воде Капустные овощи	Гарниры	10-15 мин
Капуста белокочанная ранняя (целы	Варка в воде	Вторые блюда	10-12 мин
ми кочанами)
Капуста белокочанная ранняя (круп	Варка в воде	Вторые блюда	10-15 мин
ными кусками)
Капуста белокочанная свежая (шинкованная)	Тушение	Вторые блюда и гарниры	45 мин - 1 чЗО мин
Капуста белокочанная	Жаренье	Фарши	20-30 мин
То же (целыми кочанами и крупны	Варка в воде	Вторые блюда	30-50 мин
ми кусками)
То же (целыми кочанами для го	»	»	20 25 мин
лубцов)
То же белокочанная (шинкованная)	»	Супы	20-30 мин
Кольраби (полукружками)	»	Вторые блюда и гарниры	8-10 мин
Капуста цветная	»	»	20 мин
Капуста брюссельская	»	»	12 мин
Салатно-шпинатные овощи
Шпинат	Варка	Супы	8-10 мин
Щавель	»	»	5-7 мин
Шпинат, щавель	Припускание	Супы, вторые блюда	8-12 мин

15-20 мин 10-15 мин 15-20 мин 5-8 мин 15-20 мин

Ревень очищенный

Томатные овощи

Запекание Вторые блюда 15-20 мин

Тыква, нарезанная кубиками Кабачки, нарезанные кубиками

Плодовые овощи Припускание

Вторые блюда Вторые блюда и гарниры

Горох овощной (лопатка) свежий Горох зеленый сушеный

Фасоль овощная (лопатка) свежая

Бобовые овощи

Варка

» 8-10 мин

1 ч 45 мин-2 ч 15 мин

10 мин

Артишоки Спаржа очищенная

Деликатесные овощи

Варка в воде Вторые блюда и гарниры

Кукуруза (початками)

Белые свежие

Белые сушеные

Белые свежие нашинкованные

Зерновые овощи

Варка

Г рибы

Жаренье

Варка

Вторые блюда и гарниры

Супы и вторые блюда То же и соусы Вторые блюда и гарниры Супы и вторые блюда Вторые блюда и гарниры Супы и вторые блюда

1 ч - 1 ч 30 мин

35-45 мин

ч 30 мин-2 ч 15-20 мин

20-25 мин

15-20 мин

5-10 мин

Изделия из теста

Выпекание

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Пирожки печеные из пресного слое- » ного теста Пирожки печеные сдобные из прес- » ного теста

Выпекание » » » » »

6-8 мин 8-10 мин 45-60 мин 20-30 мин 30-35 мин 25-30 мин

¹ Указанная в шблиие продолжшельность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и можег меняться в зависимое ги о г ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.

Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предвари- 1ельмое обжаривание продукта.

При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 час на каждый кг дополнительной массы. Тепловую обработку продукюв производят при оптимальных температурных режимах греющей среды.

Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) 90-1 (ЮС.

Для варки при избыючном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов)-110-119°С.

Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоюрые морепродук 1ы) -100 102 С.

Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) - 95 - 100"С.

Для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхноыи ппит 150 180 С,

в жарочных шкафах - 150 -280 С.

Карюфель, овощи и изде !ия из них (котле ш, зразы и др.) жарят при температуре 150-160°С до появления поджарис- юй корочки и доводят до юговности в жарочном шкафу, разогретом до 250-280°С; рыбу обжаривают при температуре 160 С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С; мясо обжаривают на п.ичс до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200-250°С, и дожаривают мясо при I емпературе 150^;С; пгицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150-160°С до образования корочки, idieM доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200-250^сС.

Для жаренья в грилях 150 350 С.

Для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) 250-Я0()С.

8 Д 1я выпекания (различные изделия из геста)-160-260^ГС.

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

Таблица «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» составлена исходя из требований, предъявляемых к качеству продуктов действующей нормативно-технической документацией, на основе норм взаимозаменяемости продуктов, действующих в системе общественного питания и пищевой промышленности, с учетом отходов и потерь при кулинарной обработке заменяемых продуктов.

В таблице предусмотрена взаимозаменяемость продуктов одного наименования, находящихся в различной степени готовности (горошек зеленый свежий, консервированный) или относящихся к одной группе товаров (молоко цельное, сливки сухие или сгущенные с сахаром).

В графу 2 «Наименование заменяемых продуктов» включены продукты, входящие в состав рецептур блюд, а в графу 4 «Наименование заменяющих продуктов» вошли продукты, которые могут заменить основные продукты, входящие в рецептуры.

Расчет норм взаимозаменяемости произведен с учетом основных физико-химических показателей качества продуктов:

для молочных продуктов-по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), жира, влаги;

для различных жиров-по содержанию жира;

при замене свежих овощей на сушеные и консервированные-по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь при холодной и тепловой обработках, отходов на маринад и т. д.

Так, например, замена молока коровьего пастеризованного цельного на молоко цельное сгущенное с сахаром ггроизведена с таким расчетом, чтобы в определяемом количестве молока цельного сгущенного с сахаром содержалось жира, сахара и СОМО примерно столько же, сколько и в 1 кг молока коровьего пастеризованного цельного:

Экви- Содержание

ва-

лент- жира сахара СОМО

ные количества % кг % кг % кг продуктов, кг

Молоко коровье пастеризованное цельное 1,00 3,2 0,032 — — 8,1 0,081

Молоко цельное сгущенное с сахаром 0,38 8,5 0,033 44¹ 0,17 20,0 0,076

По данным ВНИИКП Минпищепрома СССР.

Учитывая, что при примерно одинаковом содержании жира и СОМО в эквивалентных количествах того и другого вида молока в сгущенном молоке содержится 0,17 кг сахара, в таблице предусмотрена замена с указанием на соответствующее уменьшение закладки сахара в рецептурах, где такая замена может быть осуществлена.

При пользовании этими нормами следует иметь в виду, что пищевая ценность некоторых взаимозаменяемых продуктов неодинакова. Так, например, качество сушеных овощей значительно ниже качества свежих, так как в процессе сушки овощи теряют такие ценные вещества, как витамины С и А. Поэтому при использовании сушеных овощей необходимо восполнять недостаток витаминов. Для этого вводят в меню блюда, богатые витаминами,-кисели, напитки из шиповника, натуральные соки из фруктов, томатов и т. п. При отсутствии этих продуктов необходимо витаминизировать пищу препаратами витаминов в соответствии с действующей инструкцией.

Таблица 36

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

№ п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса продук тов брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквива лентная масса продук тов брутто, кг	Кулинарное использование
1	2	3	4	5	6
1	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28	В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких блюдах
2	То же	1,00	Яичный меланж мороженый	1,00	То же
3	Жиры животные топленые пищевые	1,00	Жир топленый сельскохозяйственной птицы	1,00	В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса
4	То же	1,00	Масло коровье топленое	1,02	В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др.
5	То же	1,00	Маргарин столовый	1,22	То же
6	Шпик	1,00	Внутренний жир сельскохозяйственной птицы (куриный)	0,93	В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса
7	То же	1,00	Масло коровье топленое	0,82	В супах, гарнирах, паштетах
8	То же	1,00	Маргарин столовый	0,98	В супах, гарнирах, паштетах

9 Масло коровье несоленое, вологодское

То же

Маргарин

столовый

То же

Масло подсолнечное

Масло подсол

нечное рафинированное

Кулинарные

жирьг

То же

Молоко коровье

пастеризованное цельное

Масло крестьянское 1,13^х

Масло коровье 1,06

любительское

Масло коровье соленое 1,00

(с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг)

Масло коровье топле- 0,84

ное

Жир топленый сельско- 0,83

хозяйственной птицы

Маргарин столовый 1,01¹

Маргарин 1,00

безмолочный

Масла растительные 0,84

рафинированные

Масло арахисовое, 1,00

кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое

Масло подсолнечное 1,00

нерафинированное

Пищевые топленые 1,00

жиры (говяжий, свиной, бараний)

Шпик 1,25

Масло коровье топле- 1,02

ное

Маргарин столовый 1,22

Масло 1,00

подсолнечное

Молоко коровье пасте- 1,00

ризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

Молоко коровье 0,12

цельное сухое

В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)

То же

В фаршах, блинах, оладьях

В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий В блюдах из птицы и дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд при отпуске)

В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др. В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.

В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях В блюдах из круп, мясных, рыбных, овощных и других блюдах В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах То же

В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах В мясных, овощных, рыбных блюдах В супах, соусах,

блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах

В супах, соусах,

блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.

Молоко коровье пастеризованное цельное

То же

Творог жирный (содержание жира не менее 18%)

Творог полужир

ный (содержание жира не менее 9%)

То же

Раки речные

Визига сырая Дрожжи хлебопекарные прессованные Сухари панировочные пшеничные из У£|уки 1-го сорта

Молоко коровье

обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг)

Сливки сухие (с

уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,042 кг)

Молоко цельное

сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)

Молоко сгущенное

стерилизованное в в банках

Сливки сгущенные с

сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)

Творог полужирный

(содержание жира не менее 9%)-с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг

Творог нежирный (с

увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг)

Масса творожная

полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)

Креветки

Визига вяленая

Дрожжи хлебопекарные

сухие

Хлеб пшеничный из

муки не ниже 1-го сорта

В супах, соусах, сладких блюдах, блюдах из яиц, мучных изделиях, кашах

В молочных кашах и мучных кулинарных изделиях

В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)

В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.

В молочных кашах, мучных изделиях

В кулинарных изделиях и блюдах из творога

То же

В холодных и вторых горячих блюдах из морепродуктов В супах и фаршах Для приготовления напитков, мучных изделий

Для панирования кулинарных изделий

Сахар-песок

Крахмал кар

тофельный сухой (20%- ной влажности)

Крахмал кар

тофельный

Картофель

свежий продовольственный

Брюква столовая

свежая

Г орошек зеленый

(консервы)

То же

Маслины

То же

Зелень укропа,

петрушки, сельдерея свежая

То же

Зелень укропа,

петрушки, сельдерея свежая

1,00

Щавель свежий 1,00

Шпинат свежий 1,00

Кабачки марино- 1,00

ванные или консервированные (целые или резаные)

Капуста белоко- 1,00

чанная свежая

Капуста цветная 1,00

свежая

Рафинадная пудра

Мед натуральный

Крахмал картофельный сырец (50%-ной влажности)

Крахмал кукурузный

Пюре картофельное сухое

Кольраби свежая

Горох овощной (лопатка) свежий

Фасоль овощная (лопатка) свежая Зеленый горошек свежий быстрозамороженный Оливки

Каперсы Зелень укропа,

петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)

Зелень укропа,

петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)

Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная

Пюре из щавеля (консервы)

Пюре из шпината (консервы)

Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные)

Капуста белокочанная сушеная Капуста цветная маринованная

1,00	В сладких блюдах,
	запеканках, пудингах
1,25	В напитках, киселях,
	муссах, желе
1,60	В киселях, сладких
	супах
1,50	В молочных киселях,
	желе
0,25	В супах-пюре, блюдах
	из отварного
	протертого карто
	феля
1,22	В заправочных супах,
	гарнирах, блюдах из
	овощей
0,82	В холодных блюдах,

супах, овощных блюдах, гарнирах То же

То же

В холодных блюдах, блюдах из рыбы, солянках В солянках Для ароматизации бульонов, супов, соусов

То же

Для ароматизации бульонов, супов, соусов

В супах с использованием щавеля В супах с использованием шпината, овощных блюдах В холодных блюдах, гарнирах

В супах

В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах

Перец сладкий 1,00

стручковый То же 1,00

Помидоры све- 1,00 жие

То же 1,00

Репа столовая 1,00 свежая

То же 1,00

Свекла столовая 1,00 свежая

То же 1,00

Перец сладкий мари- 1,53 нованный целый Перец сладкий мари- 1,4 нованный половинками

Томатное пюре с со- 0,46 держанием сухих веществ 12%

Томатное пюре с со- 0,37 держанием сухих веществ 15%

Сок томатный нату- 1,22 ральный⁴ Консервы. 1,70

Томаты натуральные целые (округлые плоды)

Консервы. 1,42

Томаты натуральные (сливовидные плоды)

Брюква столовая 0,96

свежая

Кольраби свежая 1,18

Свекла столовая 0,13

сушеная Свекла гарнирная или 1,40 маринованная (консервы)

Свекла бланширован- 0,80 ная быстрозамороженная

В холодных, овощных блюдах, гарнирах

В супах, соусах и при тушении овощей

То же

В супах, соусах и при тушении овощей В холодных блюдах и гарнирах

То же

В заправочных супах, гарнирах, блюдах из овощей То же

В борщах и свекольниках В блюдах, где используется свекла столовая свежая То же

Чеснок свежий

Грибы белые свежие

Шампиньоны

свежие

То же

Яблоки свежие

Приправа чесночная

(с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,25 кг)

Шампиньоны свежие

Грибы белые сушеные

Шампиньоны консер

вированные

Яблоки целые, поло

винками, чертвертуш- ками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные

1,04 В блюдах, где используется чеснок свежий

1,07 В супах, соусах,

вторых блюдах и фаршах 0,27 В супах, соусах,

вторых блюдах и фаршах 0,71 То же

0,8/0,73⁵ В сладких блюдах

Ткемали свежие	1,00	Лаваш фруктовый	0,25	То же
(алыча мелко		Лаваш фруктовый
плодная)
Брусника свежая	1,00	Клюква свежая	1,00	В салатах из капусты и в сладких блюдах
Урюк	1,00	Курага, кайса	0,75	В пудингах, соусах, сладких блюдах
Виноград сушеный	1,00	Цукаты, кайса, курага	1,00	То же
(изюм, сабза)
Ядро ореха мин	1,00	Ядро грецких орехов,	1,00	В сладких блюдах,
даля сладкого		фундука, арахиса		пудингах

Повидло, джем 1,00 То же 1,00 Томатное пюре 1,00 с содержанием сухих веществ 12%

Мармелад фруктовоягодный (резной) Варенье без косточек Сок томатный натуральный

0,84 В сладких блюдах

1,00 2,66

Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%

99 То же

1,00

0,80 0,60 0,40 0,30 0,4

100 То же

1,00

101 То же

102 То же

103 То же

104 То же

0,3

То же

То же То же В холодных блюдах, соусах, блюдах из рыбы, солянках В национальных блюдах То же В сладких блюдах То же В напитках

То же Соус томатный острый Соус Южный

0,41 1,00

1,00 1,00 1,00

Соусы: Восток, Московский,!,00 Любительский, Столовый

Острая гкема- левая подливка Анис Ванилин То же Чай черный байховый не- расфасованный Кофе натураль ный жареный Мадера Уксус спиртовой натуральный пищевой 3%-ный

0,05 1,00 20,0 12,7 1,00

Барбарис сушеный Тмин, бадьян Ванильный сахар Ванильная эссенция Чай плиточный черный

То же В соусах При заправке первых блюд, холодных блюд при изготовлении растворов уксуса, для маринадов

Кофе натуральный растворимый Портвейн Уксус спиртовой нату ральный пищевой 6 %-ный

0,35 1,00 0,50

Уксус спиртовой

натуральный пищевой 9 %-ный

Уксус спиртовой натуральный пищевой 3 %-ный

То же

Тоже

Кислота лимонная пищевая

Желатин

Уксус спиртовой натуральный пищевой 12%-ный

Уксусная эссенция 80%-ная Кислота лимонная пищевая

Кислота винная пищевая

Агароид

0,25 При заправке первых блюд, холодных блюд, при изготовлении растворов уксуса, для маринадов

04 То же

03 В блюдах и изделиях, где используется уксус

В блюдах и изделиях, где используется лимонная кислота

70 В сладких желирован- ных блюдах

Наименование сухого картофельного пюре для блюд жареных, запеченных, фаршей для картофельного пюре(гарнира)

Картофельные хлопья 3 4

Картофельные гранулы 3 4

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80°С в течение 3-5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10-15 мин.

Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18 —109 — 73 «Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью».

Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд и кондитерских изделий

Письмо Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.78 г. № 7-3/8-867

Формы и методы контроля и оценки качества блюд и кулинарных изделий, порядок применения которых изложен в настоящих рекомендациях, предназначены для использования на предприятиях общественного питания различных типов и могут применяться в зависимости от конкретных условий работы предприятий, организационный принцип и показатели оценок могут изменяться и совершенствоваться.

О порядке работы Комиссии по качеству

Для своевременного проведения в жизнь мероприятий по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, руководства деятельностью бракеражных комиссий предлагается организовать Комиссию по качеству. Комиссия по качеству организуется при Кулинарном совете треста, орса, урса, комбината питания или при организации общественного питания. Состав Комиссии по качеству избирается на заседании Кулинарного совета треста, орса, урса, крупного предприятия общественного питания из числа его членов и утверждается приказом руководителя организации.

Комиссия по качеству создается в составе 3-10 человек (в зависимости от числа членов Кулинарного совета) сроком на 2 года. £

В функции Комиссии по качеству входят:

рассмотрение отчетов предприятий о состоянии качества выпускаемой продукции;

составление сводного отчета по качеству продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания треста, орса, урса, комбината питания за месяц;

своевременное принятие мер по улучшению качества продукции, выпускаемой предприятиями;

периодический контроль за работой предприятий общественного питания;

усиление контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции путем улучшения бракеража, внедрения новых форм контроля;

участие в проведении потребительских конференций на предприятиях общественного питания ;

участие в проведении «Дней оценки качества», «Дней повара», тематических дней (рыбные дни, дни овощных блюд), конкурсов на звание «Лучшего повара»;

участие в проведении переаттестации поваров, имеющих право личного бракеража.

Заседания Комиссии по качеству проводятся ежемесячно.

Рассмотренные Комиссией по качеству вопросы, а также принятые по ним решения оформляются протоколом.

По рассмотренным на заседании вопросам принимаются конкретные решения, которые доводятся до сведения руководителей предприятий, отражаются в стенной печати, в ежемесячном бюллетене.

Председатель Комиссии по качеству докладывает на заседании Кулинарного совета о состоянии качества выпускаемой продукции по предприятиям. Мероприятия, предложения и решения Комиссии по качеству обсуждаются на Кулинарном совете, доводятся до сведения руководителя организации и руководителей предприятий, отражаются в стенной печати и в ежемесячном бюллетене.

Комиссия по качеству в своей работе руководствуется приказами и указаниями вышестоящей организации, Кулинарного совета, при которых она создается.

Порядок бракеража пищи

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженеры-технологи, повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляет бракеражная комиссия.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

В состав бракеражной комиссии крупных предприятий общественного питания (с числом работников кухни 10 человек и более) могут входить:

директор предприятия или его заместитель по производству (при наличии в штате); заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии в штате);

высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража пищи, или повар- бригадир;

санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания; работник технологической пищевой лаборатории (при наличии последней).

На мелких предприятиях общественного питания (с числом работников кухни до 10 че ловек) в состав бракеражной комиссии могут входить: руководитель предприятия;

заведующий производством или повар-бригадир; высококвалифицированный повар;

член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем бракеражной комиссии может быть: руководитель предприятия или его заместитель по производству, заведующий производством или его заместитель, инженер-тех- нолог.

К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться: представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения;

члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия (при его наличии).

Руководство предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии по каждому производству.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания», нормативными документами-Сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТами, ОСТами, ТУ, ТИ, РСТ, прейскурантами розничных цен.

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

Формой контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть посты качества и контроль качества блюд на раздаче. Посты качества возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют и пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаче входит в обязанности заместителя заведующего производством или заведующего производством (при отсутствии заместителя), который следит за

вложением компонентов и оформлением блюд, регулирует процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду при их получении проверяет также официант.

Контроль качества пищи, реализуемой в столовых-раздаточных, осуществляется при ее приемке в присутствии представителя предприятия-изготовителя и после доготовки-в присутствии представителя профсоюзной организации или группы народного контроля обслуживаемого производственного предприятия. Результаты контроля заносятся в бракеражный журнал.

При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой холодной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур блюд, технологических инструкций, тенологических карт норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса (температуры и времени, последовательности процессов тепловой обработки, закладки сырья). Бракеражная комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюда.

После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей-внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: «5»-отлично, «4»-хорошо, «3»-удовлетворительно, «2»-плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Каждая группа и вид блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель.

Например, важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенного его количества. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичными для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.

Определяющие показатели рыбных блюд-вкус, запах и консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба-приятный, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.

При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательная, особенно витаминная ценность. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду но органолептическим

показателям.

(>ХН

Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи члены бракеражной комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за несоблюдение технологии производства согласно приказу Минторга СССР от 04.09.78 г. № 216 «О широком внедрении системы управления качеством труда на предприятиях и в организациях торговли и общественного питания».

Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.

С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи. Все замечания по качеству могут записываться на обратной стороне накладной. Руководитель предприятия, анализируя замечания, должен принимать соответствующие меры. Качество сырья может быть измерено количественно с помощью коэффициента, представляющего собой отношение числа партий, по которым сделаны замечания, к числу поступивших за расчетный период партий сырья.

Для усиления контроля за качеством сырья, поступающего на предприятия общественного питания, рекомендуется на каждом предприятии вести журнал учета случаев поставки недоброкачественного сырья и полуфабрикатов.

Журнал могут вести руководитель предприятия, материально-ответственные лица, принимающие товар, или работник технологической пищевой лаборатории.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.

Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы, выданный вышестоящей организацией.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью.

В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству; время изготовления и проведения бракеража блюд (изделий); конкретные замечания по качеству продукции; оценка блюд (изделий) в баллах; фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов». Изделия, не имеющие отклонений,-«Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, РСТ, ТУ и действующим рецептурам».

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией в 5 баллов.

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят свою подпись.

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (по предприятию); среднедневная оценка качества продукции, выпускаемой поваром.

Заведующему производством рекомендуется вести учет ассортимента предлагаемой потребителям пищи, количества выработанных партий продукции и количества порций блюд (изделий) по партиям. Для этой цели могут быть использованы копии ежедневных меню.

Данные материалы могут быть затребованы председателем бракеражной комиссии, руководителем предприятия, членами Комиссии по качеству и другими контролирующими организациями.

Члены Комиссии по качеству, периодически контролирующие качество пищи на предприятии общественного питания, принимают участие в бракераже пищи, их оценка заносится в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах. Один экземпляр направляется в Комиссию по качеству, второй экземпляр остается на предприятии.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками кухни, цеха в ходе проведения бракеража, а также при проведении «Дня оценки качества». Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

Право личного бракеража пищи

В целях повышения личной ответственности работников производства за качество выпускаемой продукции организуется соревнование за право личного бракеража пищи.

В соревнование за право личного бракеража пищи могут включаться высококвалифицированные повара, у которых в течение года не изымались купоны талона качества.

Лица, включившиеся в соревнование за право личного бракеража пищи, должны соблюдать следующие условия:

выпускать продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента; строго соблюдать технологию приготовления блюд и кулинарных изделий; строго соблюдать нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;

соблюдать правила оформления блюд;

соблюдать санитарные правила хранения и реализации готовой продукции; соблюдать правила личной гигиены; постоянно совершенствовать свое мастерство.

Контроль за выполнением этих условий осуществляют Комиссия по качеству, администрация предприятия, бракеражная комиссия.

Через шесть месяцев после включения в соревнование и при строгом выполнении работником в течение этого срока вышеизложенных условий администрация и местный комитет предприятия готовят представление на повара на присвоение ему права личного бракеража пищи. Их решение подлежит утверждению на Кулинарном совете треста и на совместном заседании администрации и объединенного комитета профсоюза треста. На основании их решения издается приказ по тресту, урсу, орсу, комбинату питания. Дата этого приказа является датой присвоения повару права личного бракеража пищи.

Повару, которому присваивается право личного бракеража пищи, взамен талона качества выдается свидетельство.

Свидетельство выдается работнику на собрании актива треста, а его фамилия, имя, отчество заносятся на стенд предприятия: «Работники, добившиеся права личного бракеража пищи».

Право личного бракеража пищи позволяет повару самостоятельно проводить бракераж изготовленной им продукции. Это не означает, что с администрации предприятия

снимается ответственность за качество выпускаемой предприятием продукции.

Контроль качества пищи, приготовленной лицами, имеющими право личного бракеража, периодически осуществляется работниками вышестоящих организаций, санитарнотехнологических пищевых и технологических пищевых лабораторий, санэпидстанций, Кулинарных советов организаций общественного питания, Комиссий по качеству.

Повара с правом личного бракеража через каждые три года проходят переаттестацию (подтверждение на право личного бракеража пищи) на новый срок. Дата переаттестации отмечается в свидетельстве.

Лица, нарушившие одно из перечисленных выше условий, лишаются права личного бракеража пищи. Лишение права производится решением Комиссии по качеству, Кулинарного совета совместно с объединенным комитетом профсоюза треста, урса, орса, комбината питания по представлению администрации и месткома предприятия, основанному на материалах Комиссии по качеству и вышестоящих контролирющих организаций. Это решение служит основанием для приказа по тресту, орсу, урсу.

В случае лишения работника свидетельства на право личного бракеража он продолжает работать на общих основаниях.

Лишение права личного бракеража пищи влечет за собой замену свидетельства талоном качества с тремя купонами.

Лицам, лишенным права личного бракеража пищи, предоставляется повторная возможность участвовать в данном виде соревнования только через год.

При переходе (переводе) повара, имеющего право личного бракеража пищи, на другое предприятие это право за ним сохраняется.

Лица, имеющие право личного бракеража пищи, могут привлекаться к работе по наставничеству.

Талон качества

С целью усиления ответственности работников общественного питания за качество выпускаемой продукции рекомендуется внедрение талона качества.

Талон качества выдается каждому повару.

Талон качества заполняется в тресте столовых, подписывается директором треста, председателем Комиссии по качеству и председателем объединенного комитета профсоюза и скрепляется печатью.

В талоне качества указываются: фамилия, имя и отчество, квалификационный разряд повара; наименование предприятия.

Талоны качества хранятся в отделе кадров предприятия вместе с личным листком по учету кадров.

Талон качества имеет три отрывных купона. Купоны талона могут поочередно изыматься за нарушение технологии приготовления пищи, наличие отрицательных лабораторных анализов, выпуск продукции неудовлетворительного качества, выпуск в течение трех месяцев подряд продукции с оценкой «3», за обоснованные жалобы на качество пищи, нарушение Санитарных правил и правил личной гигиены и другие грубые нарушения.

Изъятие купонов талона качества оформляется приказом предприятия по согласованию с местным комитетом профсоюза на основании материалов бракеражной комиссии, Комиссии по качеству, вышестоящих организаций.

Купон талона качества с выпиской приказа передается в трест, где ведется учет нарушений в специальном журнале.

Работник, у которого изъяты все купоны талона качества, направляется на квалификационную комиссию для пересмотра его разряда.

После пересмотра разряда повару выдается новый талон качества.

Работник, лишенный купона талона качества, но проработавший в течение последующего года с оценкой качества продукции «4» и «5», имеет право на возврат купона.

Возврат купона талона качества работнику оформляется приказом по предприятию по представлению руководителя подразделения.

Состояние талонов качества необходимо учитывать при присвоении разряда.

Лабораторный контроль

На предприятиях общественного питания контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, поступающей готовой продукции, а также продукции, вырабатываемой и реализуемой предприятиями, контроль за правильностью ведения технологического процесса, за соблюдением рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий, а также за соблюдением санитарно-гигиенического режима предприятий осуществляется санитарно-технологическими пищевыми и технологическими пищевыми лабораториями.

Лаборатория действует на основании утвержденных Типовых положений.

В конце каждого месяца руководитель технологической пищевой лаборатории представляет руководителю предприятия общественного питания сведения о результатах лабораторного контроля с указанием числа отобранных проб (по журналу регистрации), количества выявленных нарушений и числа случаев поставки недоброкачественного сырья. Перечисленные данные руководитель предприятия включает в ежемесячный отчет.

При отсутствии на предприятии технологической пищевой лаборатории указанные данные руководитель предприятия получает на основе результатов анализа проб и записей о нарушениях.

Санитарный контроль

Санитарное содержание ежедневно контролируется на каждом предприятии общественного питания на всех этапах производственного цикла. Контроль осуществляет медицинский работник или представитель санитарного поста, входящий в состав бракеражной комиссии. Проверяющий руководствуется Санитарными правилами для предприятий общественного питания, указаниями органов и учреждений санитарно-эпидемиологической службы, приказами и указаниями вышестоящих организаций по санитарным вопросам.

На предприятии ведется санитарный журнал, в который вносятся ежедневно записи о результатах контроля, проводимого медицинским работником предприятия, о результатах проверок санитарного содержания предприятия со стороны контролирующих организаций и о принятых предприятием мерах по устранению недостатков.

В целях объективной и наглядной оценки санитарного содержания предприятия рекомендуется вести Экран санитарного состояния. При этом рекомендуется учитывать следующие показатели: личную гигиену, прохождение медосмотра, соблюдение санитарного содержания рабочего места, оборудования, территории, соблюдение дезрежима.

В конце месяца медицинский работник или представитель санитарного поста подает руководителю предприятий сводку о санитарном содержании предприятия; вопросы санитарного содержания рассматриваются в «Дни оценки качества».

Потребительские конференции

На каждом предприятии общественного питания не реже одного раза в месяц рекомендуется проводить потребительскую конференцию.

Потребительская конференция на предприятии проводится одним из членов Комиссии по качеству с участием представителя обслуживаемого предприятия, при этом желательно присутствие представителя вышестоящей организации.

ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ^{^[73]}

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды с маслом

Бутерброды с джемом или повидлом

Бутерброды с сыром

Бутерброды с отварными мясными продуктами

Бутерброды с жареными мясными продуктами

Бутерброды с паштетом

Бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

Бутерброды с отварной рыбой

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с рыбными консервами

Бутерброды с икрой зернистой или паюсной

Бутерброды с икрой кетовой

Бутерброды с сельдью или килькой

Бутерброды с килькой и яйцом

Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком

Бутерброды с паштетом и яйцом

Ассорти рыбное на хлебе

Ассорти мясное на хлебе

Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

Закрытые бутерброды с сыром

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ

Канапе с сыром

Канапе с сыром и окороком

Канапе с бужениной и окороком

Канапе с паштетом

Канапе с икрой и севрюгой

Канапе с икрой, семгой и осетром

Канапе с паюсной икрой

Канапе с килькой и яйцом

Корзиночки с салатом

Корзиночки с паштетом

Корзиночки с языком или ветчиной

Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

Волованы с салатом

Волованы с икрой

Волованы с курицей

Волованы с окороком

Волованы с семгой или кетой

Масло

Сыр

Икра

Рыба соленая

Рыба холодного копчения

Рыба горячего копчения

Рыбные консервы

Колбаса

Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

Консервы овощные закусочные

Салат дальневосточный из морской капусты

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

Салат зеленый

Салат зеленый с огурцами

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Салат из свежих огурцов

Салат из соленых огурцов с луком

Салат из зеленого лука

Салат из свежих помидоров

Салат из свежих помидоров и огурцов

Салат из свежих помидоров и яблок

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

Салат «Весна»

Салат из сырых овощей

Салат из редиса

Редис с маслом (1-й вариант)

Редис с маслом (2-й вариант)

Редис с огурцами и яйцом

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод

Салат «Летний»

Салат картофельный

Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный с огурцами или капустой

Салат картофельный с грибами

Салат картофельный с крабами, или кальмарами, или морским гребешком

Салат картофельный с пастой «Океан»

Салат картофельный с яблоками

Салат из овощей

Салат из овощей с капустой морской

Салат из овощей с пастой «Океан»

Салат из белокочанной капусты

Салат из краснокочанной капусты

Салат из квашеной капусты

Салат витаминный (1-й вариант)

Салат витаминный (2-й вариант)

Салат деликатесный

Маринованная свекла

Салат из маринованной свеклы с хреном

Салат из маринованной свеклы с яблоками

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Редька с маслом или сметаной

Салат из редьки с жареным луком

Салат из редьки с овощами

Салат «Рассолс» (латвийское национальное блюдо)

Салат из моркови или моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

Грибы маринованные или соленые с луком

Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

Салат рыбный

Салат рыбный деликатесный

Салат мясной

Салат столичный

Салат с птицей или дичью

Винегрет овощной

Винегрет с сельдью

Винегрет с грибами

Винегрет с рыбой горячего копчения

Винегрет с кальмарами или морской капустой

Винегрет рыбный

Винегрет мясной

Салат яичный

Яйца под майонезом с гарниром

Рубленые яйца с маслом и луком

Яйца, фаршированные сельдью и луком

Яйца, фаршированные луком (латвийское национальное блюдо)

Яйца с икрой или маслом селедочным

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Тыква в маринаде

Тыква маринованная

Баклажаны, тушенные с помидорами

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

Помидоры, фаршированные пастой «Океан»

Икра баклажанная

Икра кабачковая

Икра овощная

Икра грибная

Перец, фаршированный овощами

Кабачки, фаршированные овощами

Гогошары молдовенешть (гогошары по-молдавски)

(молдавское национальное блюдо)

Баклажаны, фаршированные овощами

Икра свекольная или морковная

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Сельдь с гарниром

Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь с луком

Сельдь «Рольмопс» (литовское национальное блюдо)

Сельдь рубленая

Сельдь рубленая с гарниром

Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом

Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным лу

ком или с картофелем и маслом

Килька с яйцом и луком

Рыба отварная с гарниром и хреном

Рыба под майонезом

Морепродукты под майонезом

Рыба заливная с гарниром

Рыба фаршированная заливная с гарниром

Жареная рыба под маринадом

Крабы под маринадом

Студень рыбный

Студень из рыбы

Ассорти рыбное

Раки вареные

Крабы со сметаной

Крабы заливные

Устрицы

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

Поросенок отварной с хреном

Филе птицы или дичи под майонезом

Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

Ассорти мясное (1-й вариант)

Ассорти мясное (2-й вариант)

Мясо или язык, или поросенок заливные

Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме

Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

Филе из кур или дичи фаршированное

Паштет из печени

Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте

Студень из говядины

Студень из свинины

Студень из говядины и свинины

Студень говяжий

Студень свиной

Студень из свиных голов

Студень из субпродуктов птицы

СУПЫ ГОРЯЧИЕ СУПЫ

Бульон костный

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Борщи

Борщ

Борщ с капустой и картофелем

Борщ с картофелем

Борщ с черносливом и грибами

Борщ московский

Борщ флотский

Борщ с фасолью

Борщ с фасолью и картофелем

Борщ сибирский

Фрикадельки мясные

Борщ с клецками

Борщ зеленый

Борщ летний (с ботвой свеклы)

Борщ из сушеных овощей

Борщ украинский

Пампушки с чесноком

Борщ полтавский с галушками (украинское национальное блюдо)

Борщи из полуфабрикатов

Борщ

Борщ с картофелем

Борщ с капустой и картофелем

Борщ с фасолью

Щи

Щи из свежей капусты

Щи из свежей капусты с картофелем

Щи зеленые

Щи из щавеля

Щи из сушеных овощей

Щи из квашеной капусты

Щи суточные

Щи из квашеной капусты с картофелем

Щи по-уральски (с крупой)

Щи из капусты квашеной тушеной (консервированной или быстрозамороженной)

Рассольники

Рассольник

Рассольник домашний

Рассольник ленинградский

Рассольник московский

Рассольник по-россошански

Рассольники из полуфабрикатов

Рассольник

Рассольник домашний

Рассольник ленинградский

Рассольник по-россошански

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Суп картофельный

Суп крестьянский с крупой

Суп из овощей

Суп картофельный со щавелем

Суп картофельный с крупой

Суп полевой

Суп картофельный с бобовыми

Суп картофельный с консервами из бобовых

Суп картофельный с макаронными изделиями

Суп карюфельный с мясными фрикадельками

Суп картофельный с рыбными фрикадельками

Фрикадельки рыбные

Суп картофельный с грибами

Суп картофельный с клецками

Суп картофельный с пельменями

Суп из сушеных картофеля и овощей

Суп из овощей с фасолью

Чорбэ деличиоасэ (суп деликатный) (молдавское национальное блюдо)

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми

Суп с макаронными изделиями

Суп с макаронными изделиями и картофелем

Суп-лапша домашняя

Суп-лапша грибная

Суп с крупой

Суп с крупой и томатом

Суп рисовый с мясом

Суп пшенный с мясом (кулеш)

Суп с крупой и мясными фрикадельками

Суп с пельменями или клецками

Суп с бобовыми

Суп перловый с грибами (белорусское национальное блюдо)

Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)

Кюфта-бозбаш (суп с мясными шариками) (азербайджанское национальное блюдо)

Супы из полуфабрикатов

Суп карюфельный с суповой заправкой

Суп с макаронными изделиями и картофелем с суповой заправкой

Суп гороховый из концентратов

солянки

Солянка сборная мясная

Солянка домашняя

Солянка по-ленинградски

Солянка из птицы или дичи

Солянка сборная из субпродуктов

Солянка рыбная

Солянка донская

Солянка грибная

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ

Суп молочный с макаронными изделиями

Суп молочный с крупой

Суп молочный с тыквой и крупой

Суп молочный с овощами

Суп молочный с клецками

Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)

Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)

Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

СУПЫ-ПЮРЕ

Суп-пюре из картофеля

Суп-пюре из моркови или репы

Суп-пюре из разных овощей

Суп-пюре из кабачков или тыквы

Суп-пюре из спаржи или цветной капусты

Суп-пюре из шпината или салата

Суп-пюре из бобовых

Суп-пюре из белой фасоли

Суп-пюре из зеленого горошка

Суп-пюре из свежих грибов

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

Суп-пюре из птицы

Суп-пюре из печени

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ

Бульон мясной прозрачный

Бульон из кур или индеек прозрачный

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам

Рис запеченный

Рис, запеченный с овощами

Овощи

Овощи и зелень

Овощи и яйца

Капуста цветная или брюссельская

Капуста савойская и овощи

Омлет натуральный

Клецки из кур с шампиньонами

Борщок с гренками

Суп из савойской капусты

Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

Уха с расстегаями

Уха из стерляди или налима, или судака, или клыкача

Уха ростовская

Уха рыбацкая

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Хлебный квас

Окрошка мясная

Окрошка сборная мясная

Окрошка овощная

Окрошка уральская

Окрошка мясная на кефире

Окрошка сборная мясная на кефире

Окрошка овощная на кефире

Борщ холодный

Борщ холодный мясной

Борщ холодный рыбный

Свекольник холодный

Щи зеленые с яйцом

Щи зеленые с мясом

Щи зеленые с рыбой

Ботвинья

СЛАДКИЕ СУПЫ

Гарниры к сладким супам

Суп из плодов свежих

Суп из цитрусовых

Суп из смеси сухофруктов

Суп из плодов или ягод сушеных

Суп из ревеня, кураги и яблок

Суп-пюре из плодов или ягод свежих

Суп-пюре из плодов сушеных

Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)

Суп с пивом (сладкий) (эстонское национальное блюдо)

БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

Картофель отварной

Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами

Картофель в молоке

Картофельное пюре

Капуста отварная с маслом или соусом

Тыква отварная

Горох овощной отварной

Фасоль овощная отварная

Кукуруза отварная 332 Спаржа отварная

Артишоки отварные

Пюре из моркови или свеклы

Пюре из шпината с яйцом

Пюре из тыквы

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ

Овощи припущенные _ч

Капуста белокочанная с соусом

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Каша из тыквы

Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе

Капуста тушеная

Капуста, тушенная с грибами

Свекла, тушенная в сметане или соусе

Свекла, тушенная с яблоками

Морковь, тушенная с рисом и черносливом

Картофель и овощи, тушенные в соусе

Рагу из овощей

Рагу овощное с кашей

Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами

Картофель, тушенный с сухофруктами

Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

Картофель, жаренный с луком или грибами и луком

Котлеты картофельные

Котлеты картофельные с творогом

Зразы картофельные

Крокеты картофельные

Котлеты морковные

Котлеты свекольные

Котлеты капустные

Шницель из капусты

Капуста жареная

Оладьи из тыквы

Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные

Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами

Грибы в сметанном соусе

Грибы в сметанном соусе с картофелем

Драники (белорусское национальное блюдо)

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ

Картофель, запеченный в сметанном соусе

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами, или луком, или грибами и луком

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Картофель, запеченный с окороком и грибами

Картофельное пюре запеченное

Картофельные пирожки с грибами, или морковью, или другим фаршем

Картофельные ватрушки с фаршем

Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком

Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами

Запеканка капустная

Морковная запеканка с творогом или без творога

Пудинг из моркови

Суфле из моркови

Запеканка из моркови и фасоли

Запеканка овощная

Пудинг овощной

Запеканка из тыквы

Пудинг из тыквы и яблок

Солянка овощная

Голубцы овощные

Капуста цветная, или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом

Кабачки, запеченные под соусом

Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом

Котлеты овощные под молочным соусом

Грибы в сметанном соусе запеченные

Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Перец, фаршированный овощами

Перец, фаршированный овощами и рисом

Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

Кабачки, фаршированные овощами

Баклажаны, фаршированные овощами

Тыква, запеченная с яйцом

БЛЮДА ИЗ КРУП КАШИ

Рассыпчатые каши

Каша рассыпчатая

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Каша рассыпчатая с грибами и луком

Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

Хлопья или зерна кукурузные, или пшеничные и другие с молоком

Каша рассыпчатая из концентрата

Вязкие каши

Каша вязкая

Каша вязкая с тыквой

Каша вязкая с черносливом

Каша вязкая с морковью

Каша из концентрата вязкая

Клецки манные с сыром или со сметаной

Жидкие каши

Каша жидкая

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ

Крупеники, запеканки и пудинги

Крупеник

Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

Запеканка рисовая с творогом

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

Запеканка со свежими плодами

Пудинг с консервированными плодами

Пудинг рисовый, манный, пшенный

Котлеты и биточки

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

Биточки или котлеты манные, рисовые

Котлеты или биточки перловые с творогом

Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью

Плов с изюмом (узбекское национальное блюдо)

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

Бобовые отварные

Бобовые с жиром

Бобовые с жиром и луком

Бобовые с копченой грудинкой или корейкой

Бобовые в соусе

Бобовые в соусе со шпиком

Бобовые с тушеной капустой

Пюре из бобовых

Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком

Пюре из бобовых и картофеля

Запеканка из бобовых и картофеля

Фасоль с яйцом (грузинское национальное блюдо)

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макаронные изделия отварные

Макароны отварные с жиром или сметаной

Макароны с сыром, брынзой или творогом

Макароны с томатом

Макароны отварные с овощами

Макароны отварные с грибами

Макароны с ветчиной и с томатом

Макароны, запеченные с яйцом

Макароны, запеченные с сыром

Макаронник

Лапшевник с творогом

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца вареные

Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами

Яйца с ветчиной на гренках

Яичная кашка (натуральная)

Яичная кашка с овощами или грибами

Яичная кашка с мясными продуктами

Яичница глазунья (натуральная)

Яичница глазунья со шпиком

Яичница глазунья с луком

Яичница глазунья с жареным картофелем

Яичница глазунья с сыром

Яичница глазунья с черным хлебом

Яичница глазунья с овощами или грибами

Яичница глазунья с мясными продуктами

Омлет (натуральный)

Омлет из яичного порошка

Омлет со шпиком

Омлет с луком

Омлет с сыром

Омлет, смешанный с мясными продуктами

Омлет, фаршированный овощами или грибами

Омлет, фаршированный мясными продуктами

Омлет, фаршированный вареньем

Омлет с жареным картофелем (запеченный)

Омлет с морковью (запеченный)

Омлет с кашей (запеченный)

Драчена

Яйца, запеченные под молочным соусом

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Творожная масса сладкая

Творожная масса со сметаной

Творожная масса с зеленым луком

Творожная масса с ягодами или плодами

Творожная масса с орехами

Творожная масса с вареньем

Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром

Творог с сыром

Творог со свежей зеленью

Вареники ленивые (полуфабрикат)

Вареники ленивые отварные

Сырники из творога

Сырники из творога и картофеля

Сырники с морковью

Сырники по-киевски (украинское национальное блюдо)

Творожные батончики (белорусское национальное блюдо)

Пудинг из творога (запеченный)

Пудинг из творога (варенный на пару)

Запеканка из творога

Крем творожный

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ

РЫБА ОТВАРНАЯ

Рыба (филе) отварная

Рыба (непластованная кусками) отварная

Рыба (целиком с головой) отварная

Рыба (семейства осетровых) отварная

Рыба соленая отварная

Рыба (филе) припущенная

Рыба (семейства осетровых) припущенная

Рыба (непластованная кусками) припущенная

Рыба припущенная с соусом белое вино

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Рыба по-русски

Рыба, припущенная в молоке

Филе из рыбы фаршированное

Судак или щука фаршированные (целиком)

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

Палав «Каспий» (плов с рыбой) (туркменское национальное блюдо)

РЫБА ТУШЕНАЯ

Рыба, тушенная в томате с овощами

Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

РЫБА ЖАРЕНАЯ

Рыба жареная

Рыба, жаренная целиком

Рыба (семейства осетровых) жареная

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном

Рыба, жаренная во фритюре

Рыба жареная с зеленым маслом

Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре

Рыба, жаренная грилье

Рыба, жаренная на вертеле

Рыба в тесте жареная

Поджарка из рыбы

Зразы донские

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

Рыба, запеченная с яйцом

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

Рыба, запеченная с помидорами

Рыба, запеченная под молочным соусом

Солянка из рыбы на сковороде

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Котлеты или биточки рыбные

Шницель рыбный натуральный

Рулет из рыбы

Зразы рыбные рубленые

Тельное из рыбы

Хлебцы рыбные

Тефтели рыбные

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

Галки рыбные (белорусское национальное блюдо)

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Консервы рыбные с гарниром

Картофельная запеканка с рыбными консервами

Солянка из рыбных консервов на сковороде

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ

Крабы с рисом и соусом

Морской гребешок отварной с соусом

Креветки отварные натуральные

Креветки с соусом

Креветки с рисом

Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

Кальмары в томатном или сметанном соусе

Трепанги по-дальневосточному

Лангусты с рисом и соусом

Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан»

Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан»

Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан»

Фарш из пасты «Океан»

БЛЮДА ИЗ РАКОВ

Раки отварные

Раки в пиве или хлебном квасе

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

Мясо отварное

Баранина, козлятина отварные с овощами

Язык отварной с соусом

Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

Сосиски, сардельки отварные

Рулет из рубца

Рубцы в соусе

Мозги отварные

Вымя отварное в соусе

Котлеты натуральные паровые

Беш-бармак по-киргизски

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

Мясо, жаренное крупным куском

Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное

Грудинка, фаршированная кашей

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом

Поросенок жареный

Бифштекс

Бифштекс с яйцом

Бифштекс с луком

Филе

Филе с соусом

Филе с грибами и соусом

Филе с помидорами и соусом

Лангет

Лангет с помидорами

Лангет с соусом

Антрекот

Антрекот с яйцом

Антрекот с луком

Бефстроганов

Поджарка

Шашлык из баранины, говядины или свинины

Шашлык из говядины

Котлеты натуральные

Окорок жареный с помидорами или луком

Колбаса, сардельки, сосиски жареные

Колбаса жареная по-ленинградски

Эскалоп

Эскалоп с соусом

Эскалоп с помидорами

Мясо жареное с соусом эстрагон

Котлеты отбивные

Шницель

Ромштекс

Мозги жареные

Почки жареные с помидорами или лимонным соком

Почки с грибами в соусе красном с вином

Почки, жаренные целиком

Почки жареные в соусе

Печень жареная с жиром или луком

Печень по-строгановски

Вымя жареное

Мозги или сердце, жаренные во фритюре

Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре

Бастурма (шашлык из маринованной говядины) (грузинское национальное блюдо)

Кабоб «Лаззат» (отбивная) (таджикское национальное блюдо)

Кабурга по-таджикски (рулет мясной по-таджикски)

Курземес Строганове (латвийское национальное блюдо)

ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

Мясо тушеное

Мясо шпигованное

Мясо духовое

Зразы отбивные

Жаркое по-домашнему

Гуляш

Печень, тушенная в соусе

Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

Рагу из баранины или свинины

Азу

Говядина, тушенная с черносливом

Говядина в кисло-сладком соусе

Говядина в красном кисло-сладком соусе

Грудинка в соусе

Плов

Почки по-русски

Мясо деликатесное (украинское национальное блюдо)

Сэрмэлуце молдовенешть (голубцы по-молдавски)

Чанахи (грузинское национальное блюдо)

Плов парча дошамя (плов с бараниной и фруктами) (азербайджанское национальное блюдо)

Лагман (узбекское национальное блюдо)

Плов по-узбекски

Жаркоп по-киргизски

Мульги-капсад (эстонское национальное блюдо)

Костицэ де порк по молдовенеште (корейка по-молдавски)

Бугланан гоюн эти (баранина с овощами и горохом) (туркменское национальное блюдо)

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Бифштекс рубленый

Бифштекс рубленый с яйцом или луком

Котлеты натуральные рубленые

Шницель натуральный рубленый

Котлеты, биточки, шницели

Котлеты, биточки (особые)

Котлеты московские

Котлеты домашние

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)

Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом

Зразы рубленые

Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)

Рулет с макаронами или яйцом

Рулет с луком и яйцом

Тефтели (1-й вариант)

Тефтели (2-й вариант)

Фрикадельки в соусе

Биточки паровые

Оладьи из печени

Кнели из говядины

Пудинг из говядины

Биточки по-селянски (украинское национальное блюдо)

Котлеты полтавские (украинское национальное блюдо)

Купаты (колбаски) (грузинское национальное блюдо)

Люля-кебаб (азербайджанское национальное блюдо)

Кийма-кабоб (шашлык рубленый) (узбекское национальное блюдо)

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

Макаронник с мясом или субпродуктами

Говядина в луковом соусе запеченная

Баранина или телятина, запеченная в молочном соусе

Солянка сборная на сковороде

Котлеты натуральные в соусе запеченные

Язык с картофелем в соусе запеченный

Мозги в молочном соусе запеченные

Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

Голубцы с мясом и рисом

БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

Мясо отварное консервированное

Мясо тушеное консервированное

Мясо тушеное консервированное с соусом

Мясо с бобовыми консервированное

Картофельная запеканка с тушеным мясом консервированным

Солянка с консервированной тушеной говядиной или бараниной, или свининой

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА

Птица, дичь или кролик отварные с гарниром

Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) (грузинское национальное блюдо)

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Птица или кролик, тушенные в соусе

Дичь, тушенная в соусе

Плов из птицы, дичи или кролика (1-й вариант)

Плов из птицы, дичи или кролика (2-й вариант)

Дичь тушеная с рисом

Гусь, утка по-домашнему

Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами

Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

Чахохбили (грузинское национальное блюдо)

Птица илл кролик жареные

Гусь, утка фаршированные

Дичь жареная

Дичь жареная в соусе сметанном

Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

Котлеты по-киевски

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Птица, дичь или кролик по-столичному

Кролик на вертеле

Кролик по-любительски

Птица или кролик, жаренные во фритюре

Волован с птицей или дичью и грибами

Корзиночки с фаршем из птицы или дичи

Фриптурэ пофтоасэ (жаркое аппетитное) (молдавское национальное блюдо)

Цыплята табака (грузинское национальное блюдо)

Борани из цыплят с баклажанами (армянское национальное блюдо)

Товугын ашгабатда (курица по-ашхабадски) (туркменское национальное блюдо)

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Котлеты особые из кур или индеек

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным

Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами

Суфле из кур или бройлеров-цыплят

Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом

Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

ГАРНИРЫ

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Каша рассыпчатая

Каша рассыпчатая из концентрата

Каша вязкая

Рис отварной

Рис припущенный

Рис, припущенный с томатом

Бобовые отварные

Бобовые отварные с луком

Горох или фасоль отварные с томатом и луком

Макаронные изделия отварные

Макароны отварные с томатом

Макароны отварные с овощами

Макароны жареные (из отварных)

Гарниры из картофеля и овощей

Картофель отварной

Картофель в молоке

Пюре картофельное

Картофель жареный (из вареного)

Картофель жареный (из сырого)

Картофель, жаренный во фритюре

Картофель хрустящий (чипе)

Крокеты картофельные

Овощи отварные с жиром

Овощи, припущенные с жиром

Овощи в молочном соусе (1-й вариант)

Овощи в молочном соусе (2-й вариант)

Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)

Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)

Морковь, тушенная в сметанном соусе

Морковь, тушенная с черносливом или яблоками

Капуста тушеная

Капуста, тушенная с яблоками

Капуста жареная

Свекла тушеная

Свекла, тушенная в сметанном соусе

Кабачки или тыква, тушенные в сметане

Рагу овощное (1-й вариант)

Рагу овощное (2-й вариант)

Рагу овощное (3-й вариант)

Лук маринованный

Лук, жаренный во фритюре

Помидоры жареные

Тыква, кабачки, баклажаны жареные

Грибы в сметанном соусе

Яблоки печеные

Гарниры сложные 788-806 Варианты гарниров сложных (19 вариантов)

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

807-816 Гарниры из овощей (10 вариантов)

817-820 Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе (4 варианта)

Плоды или ягоды маринованные

СОУСЫ

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

Бульон коричневый

Бульон концентрированный (фюме)

Соус красный основной

Соус красный основной из соусной пасты

Соус красный с вином

Соус луковый

Соус красный с луком и огурцами

Соус луковый с горчицей

Соус красный с луком и грибами (охотничий)

Соус красный с грибами и помидорами

Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)

Соус красный с кореньями (для тефтелей)

Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)

Соус красный с эстрагоном

Соус перечный с уксусом

Соус красный перечный с вином

Соус красный смородиновый

Соус красный с мандаринами или апельсинами

Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами

Соус красный кисло-сладкий

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Бульон

Соус белый основной

Соус паровой

Соус белый с яйцом

Соус белый с овощами

Соус белый с каперсами

Соус томатный

Соус томатный с грибами

Соус томатный с грибами и овощами

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Бульон рыбный

Соус белый основной

Соус паровой

Соус белый (для запекания рыбы)

Соус-белое вино

Соус белый с рассолом

Соус томатный

Соус томатный с овощами

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соус молочный (для подачи к блюду)

Соус молочный (сладкий)

Соус молочный (для запекания овощей, мяса и рыбы)

Соус молочный густой (для фарширования)

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соус сметанный

Соус сметанный с томатом

Соус сметанный с луком

Соус сметанный с томатом и луком

Соус сметанный с хреном

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

Соус грибной

Соус грибной с томатом

Соус грибной кисло-сладкий

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

Соус польский

Соус голландский (1-й вариант)

Соус голландский (2-й вариант)

Соус голландский с горчицей

Соус голландский с каперсами

Соус голландский со сливками

Соус яичный сладкий

Соус сухарный

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Масло зеленое, или килечное, или селедочное

Масло раковое, или сырное, или масло с горчицей

Паста желтковая

Паста сырная

Паста из брынзы

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ

Соус майонез

Соус майонез со сметаной

Соус майонез с желе (банкетный)

Соус майонез с корнишонами

Соус майонез с зеленью

Соус майонез с хреном

Соус майонез с томатом и луком

Соус хрен

Маринад овощной с томатом

Маринад овощной без томата

Маринад овощной со свеклой

Заправка для салатов

Заправка горчичная

Желе мясное или рыбное

Горчица столовая

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

Соус шоколадный

Соус ореховый (миндальный)

Соус шоколадно-ореховый

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Соус абрикосовый

Соус черносмородиновый

Соус коньячный

Соус клюквенный

Соус яблочный

Соус из экстракта ягодного

Сироп сахарный

Сироп кофейный

Сироп шоколадный

СЛАДКИЕ БЛЮДА

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

Плоды или ягоды свежие

Плоды или ягоды свежие с сахаром

Арбуз, дыня, ананас свежие

Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром

Лимоны с сахаром

Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом

Ягоды быстрозамороженные с сиропом

Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

Бананы со сливками или молоком

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

Яблоки или груши с сиропом

КОМПОТЫ

Компот из свежих плодов

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи

Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Компот из земляники или малины

Компот из апельсинов или мандаринов

Компот из плодов консервированных

Компоты-ассорти (консервы)

Компот из плодов или ягод сушеных

Компот из смеси сухофруктов

КИСЕЛИ

Кисель из плодов или ягод свежих

Кисель из земляники, малины, ежевики

Кисель из яблок с клюквой или из яблок

Кисель из ревеня

Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных

Кисель из кураги

Кисель из апельсинов или мандаринов

Кисель из плодов шиповника (витаминный)

Кисель из сока плодового или ягодного натурального

Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром

Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового

Кисель из повидла, джема, варенья

Кисель из экстракта плодового или ягодного

Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из клюквы (густой)

Кисель из кураги (густой)

Кисель из яблок (густой)

Кисель молочный

Кисель молочный (густой)

Кисель белорусский

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ

Желе из плодов или ягод свежих

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Желе с плодами консервированными

Желе с плодами свежими и консервированными

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе из молока

Мусс клюквенный

Мусс земляничный

Мусс лимонный

Мусс апельсиновый или мандариновый

Мусс яблочный (на крупе манной)

Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)

Самбук яблочный или сливовый

Самбук абрикосовый

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Крем ореховый

Крем ванильный из сметаны

Крем ягодный

Крем из цитрусовых

Крем из варенья

Крем из джема или конфитюра

Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)

Сливки или сметана взбитые

Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

Суфле плодовое или ягодное

Пудинг сухарный

Пудинг яблочный с орехами

Гренки с плодами и ягодами

Яблоки печеные

Яблоки печеные со сливками взбитыми

Яблоки по-киевски

Яблоки с рисом

Яблоки в тесте жареные

Яблоки в слойке

Шарлотка с яблоками

Корзиночки с яблоками

Корзиночки с ягодами

Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое ассорти с плодами консервированными

Мороженое с плодами или ягодами консервированными

Мороженое «Сюрприз»

Мороженое с вином

Мороженое «Планета»

Мороженое «Восток»

Мороженое «Космос»

Мороженое «Северное сияние»

Мороженое «Пингвин»

Мороженое «Айсберг»

Мороженое «Москва»

Мороженое «Спутник»

НАПИТКИ

ЧАЙ

Чай-заварка

Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

Чай с лимоном

Чай с молоком или сливками

Чай парами чайников

Чай одним чайником

КОФЕ

Кофе черный

Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

Кофе черный с молоком или сливками

Кофе на молоке

Кофе на молоке сгущенном

Кофе на молоке по-варшавски

Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»

Кофе по-восточному

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

Кофе черный с мороженым (гляссе)

Кофейный напиток

КАКАО И ШОКОЛАД

Какао с молоком

Какао с молоком сгущенным

Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»

Какао с мороженым

Шоколад

Шоколад со взбитыми сливками

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко кипяченое

Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

Чай с красным вином

Напиток «Плодовый»

Напиток «Спортивный»

Напиток «Застольный»

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным

Молочный прохладительный напиток с джемом

Сливки с соком апельсиновым

Сливки с ликером

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Напиток апельсиновый или лимонный

Напиток клюквенный

Напиток яблочный

Напиток из ревеня

Напиток из варенья

Напиток из сиропа

Напиток из плодов шиповника

Квас хлебный из экстракта

Напиток «Петровский»

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Коктейли сливочные

Коктейль сливочно-шоколадный

Коктейль сливочно-кофейный

Коктейли молочные

Коктейль молочно-шоколадный

Коктейль молочно-кофейный

Коктейль молочно-плодовый

Коктейль молочно-ягодный

Коктейли молочные с мороженым

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым

Коктейль молочно-кофейный с мороженым

Коктейль молочно-плодовый с мороженым

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

Коктейли десертные

Плодовый коктейль с мороженым

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

Коктейль персиковый

Коктейль кофейно-яблочный

Коктейль «Мозаика»

КРЮШОНЫ

Крюшон ананасный

Крюшон клубничный

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ МУЧНЫЕ БЛЮДА

Тесто для пельменей

Пельмени «Московские» (полуфабрикат)

Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)

Пельмени мясные (полуфабрикат)

Пельмени отварные

Пельмени жареные

Пельмени в омлете

Пельмени, запеченные в сметане

Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)

Тесто для вареников

Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

Вареники из полуфабриката промышленного производства

Блины

Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

Тесто для оладий

Оладьи

Оладьи с изюмом

Оладьи с яблоками

Оладьи с творогом

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное

Тесто слоеное пресное для мучных изделий

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Пирожки печеные из пресного слоеного теста

Пирожки печеные из пресного сдобного теста

Пончики

Чебуреки

Беляши (казахское национальное блюдо)

Ватрушки

Ватрушки венгерские

Расстегаи с мясом или рыбой

Расстегаи закусочные

Расстегаи московские

Кулебяки

Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

Клецки

Лапша домашняя

Гренки из пшеничного хлеба

Гренки с сыром

Гренки острые

Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд

Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)

Профитроли

Волованы

Корзиночки (тарталетки) для закусок

ФАРШИ

Фарш мясной с луком

Фарш мясной с яйцом

Фарш мясной с рисом

Фарш мясной с рисом и яйцом

Фарш ливерный (1-й вариант)

Фарш ливерный (2-й вариант)

Фарш ливерный с кашей

Фарш рыбный

Фарш рыбный с рисом

Фарш рыбный с рисом и визигой

Фарш картофельный с грибами или луком

Фарш из свежей капусты

Фарш из квашеной капусты

Фарш морковный

Фарш морковный с яйцом

Фарш морковный с рисом

Фарш из зеленого лука с яйцом

Фарш грибной

Фарш рисовый с яйцом

Фарш рисовый с грибами

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

Фарш творожный (для блинчиков)

Фарш яблочный

Фарш вишневый

СОДЕРЖАНИЕ

Холодные блюда 7

Бутерброды 7

Банкетные закуски 16

Гастрономические товары и консервы (порциями) 19

Салаты и винегреты 23

Блюда из овощей и грибов . 46

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов 51

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов 59

Супы 69

Горячие супы 69

Борщи 75

Борщи из полуфабрикатов 83

Щи 84

Рассольники 88

Рассольники из полуфабрикатов 90

Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 92

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 100

Супы из полуфабрикатов 105

Солянки 106

Супы молочные 110

Супы-пюре 114

Супы прозрачные 119

Гарниры, пирожки, гренки к бульонам 120

Холодные супы 127

Сладкие супы 134

Блюда из картофеля, овощей и грибов 139

Отварные картофель и овощи 139

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные 145

Картофель, овощи и грибы жареные 152

Картофель, овощи и гриЬы запеченные 161

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков 224

Рыба отварная 224

Рыба припущенная 227

Рыба тушеная 235

Рыба жареная 237

Рыба запеченная 245

Блюда из котлетной массы 252

Блюда из рыбных консервов 259

Блюда из морепродуктов 260

Блюда из раков 266

Блюда из мяса и мясных продуктов 268

Отварное мясо, субпродукты 268

Жареное мясо, субпродукты 274

Тушеное мясо, субпродукты 297

Блюда из рубленого мяса 311

Мясо запеченное 325

Блюда из мясных и мясо-растительных консервов 332

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 337

Гарниры 362

Гарниры для горячих блюд 362

Гарниры для холодных блюд 378

Соусы 383

Соусы мясные красные 384

Соусы белые на мясном бульоне 392

Соусы на бульоне рыбном 395

Соусы молочные 398

Соусы сметанные 399

Соусы грибные 401

Соусы яично-масляные 402

Смеси масляные 404

Соусы холодные 406

Соусы сладкие и сиропы 411

Соусы промышленного производства 414

Сладкие блюда 415

Плоды и ягоды свежие и быстрсз амороженные 415

Компоты 419

Кисели 423

Желе, муссы, самбуки 430

Кремы и взбитые сливки 436

Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие 6 тюда 44П

Мороженое 447

Напитки 452

Чай 452

Кофе 454

Какао и шоколад 458

Молоко, кисломолочные про_ау_КТЫ 460

Горячие напитки с вином 460

Прохладительные напитки 462

Безалкогольные коктейли 465

Крюшоны 467

Мучные изделия 468,1 Мучные блюда 469 Мучные кулинарные изделия, 477 Мучные гарниры 486 Фарши 489

Приложения 496

Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 496

Мясо 496

Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености 516

Сельскохозяйственная птица 524

Пернатая дичь 535

Кролик 538

Рыба 540

Морепродукты 646

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи 649

Гастрономические товары 658

Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий 668

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов 670

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд 677 Извлечение из Рекомендаций по формам и методам контроля и оценки качества блюд

и кондитерских изделий 686

Перечень блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборнике 693

Сборник рецептур блюд и кулинарных изде- С23 лий для предприятий общественного питания-М.: Экономика, 1982.-720 с.-(Министерство торговли СССР)

С >аказ. 3504000000 ББК 36.99

011(01)-82 _6П89

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Зав. редакцией А. В. Толмачева Редакторы Я. А. Ваганова, В. М. Ковалев Худ. редактор А. Н. Михайлов Техн. редакторы М. М. Матвеева, Н. Ф. Сотникова Корректор В.Н. Собенникова Оформление художника Ю.Ф. Немчинова

Сдано в набор 15.01.81. Подл, в печать 24.08.81.

Формат 70 х 100¹/!₆- ByMaia кн.-журн. № 2 Гарншура 1аймс. Офсетная печать. Уел. печ. л. 58,5/116,1 уел. кр. оттисков. Уч.-изд. л. 77,02. Тираж 400000 экз.

(3-ий завод 100001 150000 экз.). Зак. 65. Цена 4 р. 50 к. Изд. № 5051. Издательство «Экономика», 121864 Москва, Г-59, Бережковская наб., 6.

Можайский полиграфкомбинат Союзполиграфпрома при Государственном комитете СССР по делам издательств, полиграфии и книжной торговли, г. Можайск, ул. Мира, 93.

ЭКОНОМИКА-

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый-полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

³ В том числе 50 г бульона.

D. 1000 — 1000

Выход — 1000

Апельсины или мандарины, очищенные от кожицы, нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Суп можно приготовить без вина.

² В 1рафе Gpviio в чисчшеле укалша масса ироду к юь брупо, в знамеп.иеле масса продукт» нет ю, в графе не! го масса юговых продуктв

В сваренный проюргмй картофель, охлажденный до 40-50 С, добавляют яйпа. муку и пере мешивают. Для ва грушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Выход: с соусом — 275 — 275 — 250

со сметаной — 230 — 220 — 215

³ 20 7 масса готовых грибов.

Творог, поступающий на предприятия общественного питания, должен соответствовать республиканским стандартам (PCT РСФСР 371-73, РСТ УССР 248-73 и др )

⁴ Масса отварных, разделанных на мякоть креветок.

Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20-25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

При оIпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.

Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы-томатный, сметанный с томатом.

Выход — 225 200

Консервы прогревают и отпускают вместе с бульоном.

Гарниры-каши рассыпчатые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная.

² Масса припущенных овощей.

Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару.

При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом.

Гарниры-каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.

III

¹ Масса миндаля очищенного жареною.

² Масса кипяченого молока.

Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-85°С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 5(>-70°С.

^!npH использовании яблок сладких сортов можно добавить 1 г кислоты лимонной.

¹ Числи гель-масса сырья нетто, знаменатель-масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

⁵ Масса коглег дана без косточки.

⁶ Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

⁸ Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20% костей.

¹ При использовании сельди специальною баночною посола следует юполмшс.плю учишвль отходы на гу*лук в размере 15°;, к массе брутто (вместе с рассолом).

² На переборку и промывку.

IV. Блюда из круп 179

Каши 179

Изделия из каш 186

V. Блюда из бобовых ^iyj

VI. Блюда из макаронных изделий 198

^{^[1]} Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.д.

^{^[2]} Масса вареного очищенного картофеля.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

^{^[3]} Нормы закладки даны на окунь морской, мерлэчг потрошеные обезглавленные.

[4] II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

^{^[6]} В числителе указана масса нетто, в знаменателе-масса готовых продуктов.

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15-20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75-100 г на порцию.

^{^[7]} Консервы.

^{^[8]} В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знамена геле-масса отварной мякоти без кожи птицы и жареных мясных продуктов.

^{^[9]} В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса пассерованных овощей.

[10] II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Выход -- 1000

[11] И

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Масса готовой говядины (грудинка)

на порцию 500 г — 75 — 50

или масса готовой баранины (грудинка) на порцию 500 г — 75 — 50

^{^[12]} Можно готовить без мяты.

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80 °С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23-25 °С и поддерживаться в течение всего процесса брожения-8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

'Норма закладки указана на белу!у, осетра, севрюгу-звено с кожей без хрящей, треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); феску г/к и окуня морского г/к-филе (мякоть) крупные.

^{^[14]}Крабы освобождаются о г вну фимышечных ггластинок, а сок добавляю! в суп.

Технология приготовления такая же, как борща холодного (рец. № 305).

Рыбу припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

[15] II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

^{^[16]} 1/10 нормы яйца оскшляю! на смазку.

^{^[17]} В графе брутто в числителе указана масса продуктов брупо, в знамена геле-масса нетто, в графе не гто - масса готовых продуктов.

^{^[18]} 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

^{^[19]} В графе брупо в чисш(еле указана масса продуктов брутто, в знаменателе- масса продуктов нетто, в графе нетто-масса

готовых продуктов.

^{^[21]} Яичный порошок используется в соответствии с Инструкцией, утвержденной Минмясомолпромом СССР 26.05.69.

^{^[22]} Санитарные правила для предприятий общественного питания, утвержденные Минздравом СССР, Минторгом СССР и Центросоюзом 31.03.76 № 1410-76.

^{^[23]} Приказ Минмясомолпрома СССР № 18 от 31.01.75 «Об утверждении среднегодовых норм выхода яйцепродуктов».

При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

^{^[25]} 67-масса яиц, сваренных «в мешочек» без скорлупы.

^{^[26]} Масса подготовленных для фарширования помидоров.

^{^[27]} В т. ч. 1 г на смазку сковороды

^{^[28]} Масса терI от сыра.

Омлетную смесь смешивают с тертым сыром, жарят или запекают, как омлет натуральный (рец. № 467).

При отпуске поливают растопленным жиром.

^{^[29]} В соответствии с Санитарными правилами «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Минздравом СССР 27.06.74 № 1161-74, приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. На предприятиях используется творожная масса, вырабатываемая промышленностью в соответствии с ОСТ 49 102 76 (в рецептурах отмечена звездочкой).

Выход — 145

Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.

^{^[30]} 10 и 5 I -масса миндаля жареного.

Сладкий миндаль или грецкие орехи очищают от скорлупы, ошпаривают кипятком. Затем очищают от кожицы и не очень мелко рубят, рубленый миндаль поджаривают до светло-коричневого цвета. Миндаль можно заменить арахисом. Грецкие орехи поджаривать не рекомендуется.

Творожную массу, приготовленную по рец. № 481, укладывают в порционную посуду горкой, поливают сметаной и посыпают орехами. Оформляют мандаринами, нарезанными полу- кружками вместе с кожицей.

^{^[31]} Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю) потрошеную с головой, на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

^{^[32]} Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^{^[33]} Масса вареных грибов.

^{^[34]} Масса лука пассерованного.

^{^[35]} Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

^{^[36]} Масса огурцов (без кожицы и семян) припущенных.

^{^[37]} Масса лука пассерованного.

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху-слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10-15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

^{^[38]} Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.

^{^[39]} Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

Подготовленную котлетную массу (рец. № 562) раскладывают на мокрую полотняную салфетку толщиной 1,5-2 см, на середину кладут фарш (рец. № 565), соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в двух-трех местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-30 мин.

При отпуске рулета порции гарнируют и поливают соусом.

Гарниры-каша гречневая рассьщчатая, рис отварной, картофель отварной, картофель жареный.

Соусы-томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

^{^[40]} В числителе масса полуфабриката без костей.

В знаменателе - масса полуфабриката с костями (содержание костей в полуфабрикате-20%).

^{^[41]} В числителе-масса вареной баранины, козлятины без костей.

В знамена геле-масса вареной баранины, козлятины с костями.

^{^[42]} Масса реберной косточки.

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20-25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов.

Гарниры-рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соус-паровой.

^{^[43]} Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20%, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).

^{^[44]} Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10% и жира не более 15%.

^{^[45]} Репу можно заменить морковью или брюквой.

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20-30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г.

Выход — 375 — 325 — 273

Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры-макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

^{^[46]} Используют только для котлет из баранины.

Приготовленный согласно рецептуре фарш (с. 312) разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры-каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

^{^[47]} В числителе масса картофеля нетто, в знамена (еле масса вареною картофеля.

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (рец. № 380).

При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы - красный основной, грибной, грибной с томатом.

^{^[48]} Масса вареных продуктов.

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее-мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250°С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.

При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.

Соус-красный основной.

^{^[49]} Масса косточки.

Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.

По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.

Гарниры-зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.

Соусы-красный основной, красный с вином.

[50] II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

^{^[51]} Мякоть с кожей.

Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку. По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры - горошек зеленый отварной, картофель отварной.

Соусы-красный основной, красный с вином.

^{^[52]} Мякоть без кожи.

^{^[53]} Масса вареного чернослива беч кос tочки.

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 841), перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

^{^[54]} Для киселя из клюквенного повидла, джема, варенья кислоту лимонную не используют.

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов или ягод (при использовании варенья), добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано на с. 423.

^{^[55]} Можно использовать и другие орехи.

^{^[56]} Масса молока кипяченого.

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую

* Здесь и далее по I колонке можно использовать кофе черный, приго i о пленный по 1-му варианту рец. № 1014.

^{^[58]} В числителе указана масса брутто, в знаменателе-масса нетто.

^{^[59]}В числителе указана масса брутто, в знаменателе-масса нетто.

Яблоки с удаленным семенным гнездом протирают и отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой, варят 10-15 мин и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22-24 ч. После этого отвар процеживают.

^{^[60]} Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.

^{^[61]} Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами-2-й вариант.

^{^[62]} Здесь и далее в рец. №№ 1083, 1091-1094, 1098, 1100-1103 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны на с. 489.

^{^[63]} В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.

Вареники формуют так же, как и пельмени (с. 470) но более крупных размеров (на 10-11 г теста 12-13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.

При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

^{^[64]} В числтсле указана масса брутто, в знаменателе масса готового продукта.

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы оыл виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20-30 мин при температуре 230-240°С.

Выход — 1000 — 1000

Пшеничный хлеб очищают от корок¹, нарезают кубиками (10 х 10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (1-й вариант) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (2-й вариант).

^{^[65]} Котлеты запекаются сырыми.

^{^[66]} Биточки запекаются предварительно обжаренными.

^{^[67]} При использовании другою фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остае1ся без изменения.

^{^[68]} Нормы закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36% потерь при варке: 97, 104, 143, 154, 193, 208, 105, 155, 209 г-масса брутто; 69, 102, 138-масса нетто.

^{^[69]} Потери при размораживании и отход на зачистку.

Примечание. Полуфабрикаты, отмеченные звездочкой, даны по промышленной рецептуре.

^{^[70]} Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

^{^[71]} Масса желе в норму отхода не вкплочена, )ак как на нее дает скидку промышленноеiь

^{^[72]} 41%, 50%-отходы и поIери при разде чке, оiнесенные к массе сырья непо, без учета 1уиука

^{^[73]} Цифры данного списка соответствую! номерам блюд в Сборнике.

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 110; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 135 136 137 138 139 140 141 142 143144

Мы поможем в написании ваших работ!

3	4	5	6	7	8	9	10
133	100	67	53	40	33	27	20
143	107	71	57	43	36	29	21
128	96	64	51	38	32	26	19
152	114	76	61	45	38	30	23
192	144	96	77	58	48	38	29
143	107	71	57	43	36	29	21
145	109	72	58	43	36	29	22
143	107	71	57	43	36	29	21
154	115	77	62	46	38	31	23
167	125	83	67	50	42	33	25
167	125	83	67	50	42	33	25
182	136	91	73	55	45	36	27
200	150	100	80	60	50	40	30
133	100	67	53	40	33	27	20
149	112	75	60	45	37	30	22
115	86	57	46	34	29	23	17
135	101	68	54	41	34	27	20
189	142	94	75	57	47	38	28
132	99	66	53	39	33	26	20
120	90	60	48	36	30	24	18
196	147	98	78	59	49	39	29
133	100	67	53	40	33	27	20
143	107	71	57	43	36	29	21
182	136	91	73	55	45	36	27
125	94	63	50	38	31	25	19
133	100	67	53	40	33	27	20
172	129	86	69	52	43	34	26

3	4	5	6	7	8	9	10
133	100	67	53	40	33	27	20
143	107	71	57	43	36	29	21
128	96	64	51	38	32	26	19
152	114	76	61	45	38	30	23
192	144	96	77	58	48	38	29
143	107	71	57	43	36	29	21
145	109	72	58	43	36	29	22
143	107	71	57	43	36	29	21
154	115	77	62	46	38	31	23
167	125	83	67	50	42	33	25
167	125	83	67	50	42	33	25
182	136	91	73	55	45	36	27
200	150	100	80	60	50	40	30
133	100	67	53	40	33	27	20
149	112	75	60	45	37	30	22
115	86	57	46	34	29	23	17
135	101	68	54	41	34	27	20
189	142	94	75	57	47	38	28
132	99	66	53	39	33	26	20
120	90	60	48	36	30	24	18
196	147	98	78	59	49	39	29
133	100	67	53	40	33	27	20
143	107	71	57	43	36	29	21
182	136	91	73	55	45	36	27
125	94	63	50	38	31	25	19
133	100	67	53	40	33	27	20
172	129	86	69	52	43	34	26

3	4	5	6	7	8	9	10
133	100	67	53	40	33	27	20
143	107	71	57	43	36	29	21
128	96	64	51	38	32	26	19
152	114	76	61	45	38	30	23
192	144	96	77	58	48	38	29
143	107	71	57	43	36	29	21
145	109	72	58	43	36	29	22
143	107	71	57	43	36	29	21
154	115	77	62	46	38	31	23
167	125	83	67	50	42	33	25
167	125	83	67	50	42	33	25
182	136	91	73	55	45	36	27
200	150	100	80	60	50	40	30
133	100	67	53	40	33	27	20
149	112	75	60	45	37	30	22
115	86	57	46	34	29	23	17
135	101	68	54	41	34	27	20
189	142	94	75	57	47	38	28
132	99	66	53	39	33	26	20
120	90	60	48	36	30	24	18
196	147	98	78	59	49	39	29
133	100	67	53	40	33	27	20
143	107	71	57	43	36	29	21
182	136	91	73	55	45	36	27
125	94	63	50	38	31	25	19
133	100	67	53	40	33	27	20
172	129	86	69	52	43	34	26