Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 139 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 139 из 144Следующая ⇒

32	9	13	5	— 57 13 50
48	14	19	7	— 86 13 75
65	18	25	10	— 115 13 100
80	24	32	12	— 144 13 125
32	9	13	5	— 57 13 50
48	14	19	7	— 86 13 75
65	18	25	10	— 115 13 100
80	24	32	12	— 144 13 125
32	9	13	5	— 57 13 50
48	14	19	7	— 86 13 75
65	18	25	10	— 115 13 100
80	24	32	12	— 144 13 125
32	9	13	5	— 57 13 50
48	14	19	7	— 86 13 75
65	18	25	10	— 115 13 100
80	24	32	12	— 144 13 125
32	9	13	5	— 57 13 50
48	14	19	7	— 86 13 75
65	18	25	10	— 115 13 100
80	24	32	12	— 144 13 125
32	9	13	5	— 57 13 50
48	14	19	7	— 86 13 75
65	18	25	10	— 115 13 100
80	24	32	12	— 144 13 125
32	9	13	5	— 57 13 50
48	14	19	7	— 86 13 75
65	18	25	10	— 115 13 100
80	24	32	12	— 144 13 125

32	9	13	5	— 57 13 50
48	14	19	7	— 86 13 75
65	18	25	10	— 115 13 100
80	24	32	12	— 144 13 125

32	9	13	5	— 57 13 50
48	14	19	7	— 86 13 75
65	18	25	10	— 115 13 100
80	24	32	12	— 144 13 125

4¹

З¹

з¹

ю¹

10¹

ю¹

Из сайды несюесшк) репной То же

Из налима морского необесшкуренно-

го

То же — —

Из хека серебристого необесшкуренно- го

То же — —

» — — Из хека тихоокеанского необесшкурен- ного

То же — —

Из морского окуня

необесшкуренного То же

Из трески обесшкуренной То же

Из трески необесшкуренной То же

! 4	15	16	17	18	19	20	21
32	9	13	5		57	13	50
48	14	19	7	—	86	13	75
65	18	25	10	—	115	13	100
80	24	32	12		144	13	125
32	9	13	5	___	57	13	50
48	14	19	7	—	86	13	75
65	18	25	10	—	115	13	100
80	24	32	12	—	144	13	125
32	9	13	5	__	57	13	50
48	14	19	7	—	86	13	75
65	18	25	10	—	115	13	100
80	24	32	^J '12	—	144	13	125
32	9	13	5		57	13	50
48	14	19	7	—	86	13	75
65	18	25	10	—	115	13	100
80	24	32	12	—	144	13	125
32	9	13	5		- 57	13	50
48	14	19	7		86	13	75
65	18	25	10		115	13	100
80	24	32	12		144	13	125
32	9	13	5		- 57	13	50
48	14	19	7		86	13	75
65	18	25	10		115	13	100
80	24	32	12		144	13	125
32	9	13	5		57	13	50
48	14	19	7		86	13	75
65	18	25	10		-115	13	100
80	24	32	12		144	13	125

Наименование полуфабрикатов Крупная Средняя Мелкая Масса Дополнительные продукты, г Масса Поте- Масса

и готовых изделий филе ---------------------------------------------------------------------------------- полу- ри пригото-

Масса Отхо- Масса Отхо- Масса Отхо- нетто, хлеб моло- марга- суха- лук чес- яй- фабри- тепло- вых брут- ды брут- ды брут- ды г ’ пше- ко илирин ри реп- нок ца ката, вой изде- то, г при то, г при то, г при нич- вода сто- чатый _г обра- лий, г холод- холод- холод- ный ловый (пас- ботке, ной ной ной серо- % к обра- обра- обра- ван- массе ботке, ботке, ботке, ный) полу- % К % к % к фабри- массе массе массе ката брут- брут- брутто то то

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18
Щука (кроме морской) фаршированная	80	54			90	59	37	7	8	3		8	0,4	2	63	20	50
То же	117	54	—	—	132	59	54	10	12	5	—	12	0,4	2	94	20	75
»	159	54	—	—	178	59	73	14	15	7	—	15	0,8	4	125	20	100
»	198	54	—	—	222	59	91	17	20	8	—	20	0,8	4	156	20	125
Судак фаршированный	73	49	—	—	71	48	37	7	8	3	—	8	0,4	2	63	20	50
»	106	49	—	—	104	48	54	10	12	5	—	12	0,4	2	94	20	75
»	143	49	—	—	140	48	73	14	15	7	—	15	0,8	4	125	20	100
»	178	49	—	—	175	48	91	17	20	8	—	20	0,8	4	156	20	125
Карп фаршированный кусками	129	37	135	40	—	—	81	3	4	2	—	4	0,2	2	94	20	75
»	171	37	180	40	—	—	108	4	5	3	—	5	0,2	4	125	20	100
»	214	37	225	40	—	—	135	5	6	4	—	7	0,4	4	156	20	125
Сазан фаршированный кусками	137	41	—	—	142	43	81	3	4	2	—	4	0,2	2	94	20	75
»	183	41	—	—	189	43	108	4	5	3	—	5	0,2	4	125	20	100
»	229	41	—	—	237	43	135	5	6	4	—	7	0,4	4	156	20	125
Треска фаршированная кусками	93	13	—	—	95	15	81	3	4	2	—	4	0,2	2	94	20	75
»	124	13	—	—	127	15	108	4	5	3	—	5	0,2	4	125	20	100
»	155	13	—	—	159	15	135	5	6	4		7	0,4	4	156	20	125

Примечание: Норма закладки указана на следующие виды разделки рыб: судак, щука (кроме морской), карп, сазан-неразделанные; треска-потрошеная .обезглавленная.

ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове^{^[70]}.

Мороженных осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по

РИС. 4.

Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых):

1 -голова; 2-спинные жучки; 3-спинной плавник; 4-хвостовой плавник; 5-анальный плавник; 6-брюшной плавник; 7-брюшные жучки; 8-боковые жучки; 9-грудной плавник

линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а длина 50-60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду с температурой 95-97°С (3-4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10-15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками,-до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)

я ^ а, <и с и

я о к аю л « л а,

If 3

С о _< о

л ж &

S § ^s ! 8 о * !

£ р.

* * 2

S Н Он

а о з

сю и