Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 138 страница
Язь неразделанный
Целый, с головой:
|
В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании-2%. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2%.
Для рыб всех размеров.
Здесь и далее числитель-масса сырья нетто, знаменатель - масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.
При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8%.
|
|
ОI ходы и по Iери при размораживании.
В том числе потери при промывании.
При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.
При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 7%.
При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 5%.
Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.
Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом (всех семейств)
(в % к массе сырья брутто)
Наименование рыб, способы промышленной разделки Целые Непласто- Филе Филе Филе
без ванные с кожей и с кожей, без
головы кусками реберными без кожи
костями костей и костей
Нера деланные
Баттерфиш (рыба-зеркало) Бычок океанический Вомер (рыба-луна), карась океанический Зубан Кабан-рыба Камбала-ерш северная Камбала исландская Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) Клыкач Кефаль каспийская1, каранкс1 Ледяная рыба Минтай
Налим морской Окунь морской Путассу Присгипома Сардинелла1 Сериолелла Сквама Скумбрия дальневосточная Скумбрия океаническая Ставрида океаническая Сабля-рыба океаническая черная (угольщик)1 Терпуг Верхошяд, вобла, карп, кутум, кефаль (азово-черноморская), лещ, муксун, омуль, рыбец, сиг, скумбрия (азово-черноморская), хариус, чехонь Белорыбица, горбуша, голец, жерех, кета, лосось, нельма, пыжьян, сазан, судак, пелядь (сырок), таймень, толстолобик, усач, форель, хек, чавыча, язь Лр1енгина, амур, бельдюга, желтощек, капитан-рыба, карась морской, налим речной и озерный, пикша, сайда, сом, треска, щука |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
| |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||
| |||||||||||||||||
| |||||||||||||||||
|
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы
Наименование полуфабрикатов и готовых изделий* |
Котлеты или биточки из рыбы: | |||||||||
Из судака | 63 | 49 | 67 | 52 | — | — | |||
То же | 94 | 49 | 100 | 52 | — | — | — | ||
» | 127 | 49 | 135 | 52 | — | — | — | ||
» | 157 | 49 | 167 | 52 | — | ||||
Из сома (кроме океаническо | |||||||||
го) | 64 | 50 | 71 | 55 | — | — | — | ||
То же | 96 | 50 | 107 | 55 | — | — | |||
» | 130 | 50 | 144 | 55 | — | — | — | ||
» | 160 | 50 | 178 | 55 | __ | __ | __ | ||
Из щуки (кроме морской) | 70 | 54 | 80 | 60 | — | — | — | ||
» | 104 | 54 | 120 | 60 | — | — | — | ||
» | 141 | 54 | 163 | 60 | — | — | — | ||
» | 174 | 54 | 200 | 60 | — | — | — | ||
Из трески | 42 | '24 | 44 | 27 | — | — | — | ||
» | 63 | 24 | 66 | 27 | — | — | — | ||
» | 86 | 24 | 89 | 27 | — | — | — | ||
» | 105 | 24 | 110 | 27 | — | — | — | ||
Из налима речного и озерно-
|
— — — — — — 80 То же — — — — — — 120 » _______ 163 » ________ 200 |
— | 62 | 48 | 65 | 51 | 32 | 9 | 13 | 5 | — 57 13 50 |
— | 92 | 48 | 98 | 51 | 48 | " 14 | 19 | 7 | — 86 13 75 |
— | 125 | 48 | 133 | 51 | 65 | 18 | 25 | 10 | — 115 13 100 |
— | 154 | 48 | 163 | 51 | 80 | 24 | 32 | 12 | — 144 13 125 |
— | 67 | 52 | 74 | 57 | 32 | 9 | 13 | 5 | — 57 13 50 |
— | 100 | 52 | 112 | 57 | 48 | 14 | 19 | 7 | — 86 13 75 |
— | 135 | 52 | 151 | 57 | 65 | 18 | 25 | 10 | — 115 13 100 |
— | 167 | 52 | 186 | 57 | 80 | 24 | 32 | 12 | — 144 13 125 |
— | 78 | 59 | 86 | 63 | 32 | 9 | 13 | 5 | — 57 13 50 |
— | 117 | 59 | 130 | 63 | 48 | 14 | 19 | 7 | — 86 13 75 |
— | 159 | 59 | 176 | 63 | 65 | 18 | 25 | 10 | — 115 13 100 |
— | 195 | 59 | 216 | 63 | 80 | 24 | 32 | 12 | — 144 13 125 |
— | 44 | 27 | 46 | 31 | 32 | h | 13 | 5 | — 57 13 50 |
— | 66 | 27 | 70 | 31 | 48 | 14* | 19 | 7 | — 86 13 75 |
— | 89 | 27 | 94 | 31 | 65 | 18 | 25 | 10 | — 115 13 100 |
— | 110 | 27 | 116 | 31 | 80 | 24 | 32 | 12 | — 144 13 125 |
60 | __ | __ | 32 | 9 | 13 | 5 | — 57 13 50 | ||
60 | — | — | — | — | 48 | 14 | 19 | 7 | — 86 13 75 |
60 | — | — | — | — | 65 | 18 | 25 | 10 | — 115 13 100 |
60 | — | — | — | 80 | 24 | 32 | 12 | — 144 13 125 |
Из кабан-рыбы | — | — | — | — | 68 |
То же | — | — | — | — | 102 |
» | — | — | — | — | 138 |
» | —- | — | — | — | 170 |
Из клыкача | — | — | — | — | 60 |
То же | — | — | — | — | 91 |
» | — | — | — | — | 123 |
» | — | — | — | ’ — | 151 |
Из макруруса | — | — | — | — | 36 |
То же | — | — | — | — | 53 |
» | — | — | — | - - | 72 |
» | — | — | — | — | 89 |
Из мерланга | — | — | — | — | 42 |
То же | — | — | — | — | 63 |
» | — | — | — | — | 86 |
» | — | — | — | — | 105 |
Из окуня морского | 46 | 30 | 48 | 34 | — |
То же | 69 | 30 | 73 | 34 | — |
» | 93 | 30 | 98 | 34 | — |
» | 114 | 30 | 121 | ,34 | — |
Из толстолобика | — | — | — | — | 74 |
То же | __ | 112 | |||
» | — | — | — | — | 151 |
» | — | ----- | — | — | 186 |
Из сквамы | — | — | — | — | 43 |
То же | — | — | — | - | 65 |
» | — | — | — | — | 88 |
» | — | — | — | — | 108 |
Котлеты или биточки из филе, выпускаемого промышленностью: Из судака, щуки, леща, сома, сазана или жереха — — | 35 | ||||
То же | — | — | — | — | 52 |
» | — | — | — | — | 71 |
» | — | — | — | — | 87 |
Из нототении мраморной ренной | необесшку- | — | — | 34 | |
То же | — | — | — | — | 51 |
» | — | — | — | — | 68 |
» | — | — | — | — | 84 |
Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 94; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!