Очищенный картофель варят одним из способов, приведенных выше. 142 страница

Креветки сыромороженые неразде- ланные (целые) отварные, разделанные на мякоть Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие 417   417   763 100 отварные Креветки сушеные (КНР) 120   120   174 100 набухшие 46 — 46 118   100 Креветки натуральные (консервы) 125 205 100 — — 100 Крабы в собственном соку (консервы) Лангусты сыромороженые разделан­ные (шейки в панцире) 125 206 100     100 отварные, разделанные на мякоть Мидии черноморские живые естественных банок 251   251   17 + 527 100 разделанные на мякоть, отварные Мидии черноморские живые естественных банок 1400 83 238   58 100 отварные, разделанные на мякоть Паста белковая «Океан» мороженая 1299 — 1299 — 30+897 100 припущенная Трепанг сушеный 123 61 116 — 14 100 набухший ошпаренный Трепанг варено-мороженый 31   31 зоо3 208 100 ошпаренный Филе морского гребешка мороженое 133 61 125   20 100 отварное Филе морского гребешка в укропном 209 69 196   49 100 соусе (пресервы) Салат дальневосточный из морской 132 2410 100 — — 100 капусты (консервы) 101 I11 100 — — 100 В юм числе потери при размораживании. В том числе 4%-потери при порционировании. С учетом потерь при разделке, потрошении. В том числе 2% потери при порционировании. Отходы на солевой раствор и пергамент. ОIходы на сок и пергамент. Отходы и потери при разделке. К массе набухшего продукта. Потери при размораживании. Отходы на соус. Потери при извлечении салата из банки.

 

Примечание При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепро­дуктов включены потери при порционировании.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук-сырые очищенные. Кроме того, многие виды продук­тов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, .сушеными, консер­вированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработ­ке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Холодная обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сор­тировка, калибровка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие побитые экземпляры, посторонние примеси, при калибровке распределяют их по размерам. Моют и очищают картофель и корнеплоды в овощеочистительных машинах, зачищают вручную, нарезают кусочками различной формы в зависимости от их кулинарного использования (соломкой, брусочками, кубиками, ломтиками, кружочками, дольками).

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для го­лубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зе­леными листьями. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабли­вают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от ис­порченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупно нарезанную-измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее, кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломти­ками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

После холодной обработки овощи подвергают тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3-4 части, лопатки гороха-целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч и варят в той же воде.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10-15 мин. Консервирован­ные овощи прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.

Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).

Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.

Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, Отходы и поте- ! ри при холод­ной об­работке, % к мас­се сырья брутто Масса сырья нетто или полу- фаб- рика- та, г Потери при те­пловой обработ­ке, % к массе сырья нетто или по­луфаб­риката Выход готово­го изде­лия, г 1 2 3 4 5 6 Картофель свежий продовольственный: молодой сырой очищенный до 1 сентября 125 20 100   100 молодой очищенный отварной до 1 сентября 133 20 106 6 100 сырой очищенный: с 1 сентября по 31 октября 133 25 100 _ 100 с 1 ноября по 31 декабря 143 30 100 — 100 с 1 января по 28-29 февраля 154 35 100 — 100 с 1 марта 167 40 100 — 100 очищенный отварной: с 1 сентября по 31 октября 137 25 103 3 100 с 1 ноября по 31 декабря 147 30 103 3 100 с 1 января по 28-29 февраля 158 35 103 3 100 с 1 марта 172 40 103 3 100 отварной в кожуре с последующей очисткой: с 1 сентября по 31 октября 137   137 3 + 251 100 с 1 ноября по 31 декабря 147 — 147 З + ЗО1 100 с 1 января по 28 — 29 февраля 159 — 159 3 + 351 100 с 1 марта 172 — 172 3+401 100 жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками: с 1 сентября по 31 октября 193 25 145 31 100 с 1 ноября по 31 декабря 207 30 145 31 100 с 1 января по 28-29 февраля 223 35 145 31 100 с 1 марта 242 40 145 31 100 жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре): с 1 сентября по 31 октября 165 3 + 251 120 17 100 с 1 ноября по 31 декабря 177 з + зо1 120 17 100 с 1 января по 28-29 февраля 190 3 + 351 120 17 100 с 1 марта 206 3+401 120 17 100 жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу: с 1 сентября по 31 октября 160. 25 120 17 100 с 1 ноября по 31 декабря 171 30 120 17 100 жаренный во фритюре брусочками: с 1 сентября по 31 октября 267 25 200 50 100 с 1 ноября по 31 декабря 286 30 200 50 100 с 1 января по 28-29 февраля 308 35 200 50 100 с 1 марта 333 40 200 50 100 жаренный во фритюре соломкой, стружкой: с 1 сентября по 31 октября 333 25 250 60 100 с 1 ноября по 31 декабря 357 30 250 60 100 с 1 января по 28-29 февраля 385 35 250 60 100 с 1 марта 417 40 250 60 100 жаренный бочоночками: с 1 сентября по 31 октября 191 25 143 30 100 с 1 ноября по 31 декабря 204 30 143 30 100

 

с 1 января по 28-29 февраля с 1 марта жаренный чесночком:

с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28-29 февраля с 1 марта хрустящий картофель (чипе): с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28-29 февраля с 1 марта печенный в кожуре

печенный в кожуре с последующей очисткой

Овощи

Артишоки вареные Ботва свеклы вареная Базилик свежий Баклажаны свежие сырые, очищенные

сырые, подготовленные для фарширования жаренные кружочками, натуральные панированные в муке, жареные печенные в кожице (с последующей очисткой) Брюква столовая свежая варенная или припущенная дольками или кубиками тушенная брусочками, ломтиками, кубиками пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками

Горох овощной (лопатка) свежий вареный Горошек зеленый:

(зерна) свежий вареный консервированный быстрозамороженный, вареный сушеный, вареный Каперсы консервированные Крапива ранняя вареная Капуста белокочанная свежая: сырая очищенная

шинкованная, прогретая с уксусом (для са­лата)

шинкованная, стертая с солью (для салата) варенная целыми кочанами или крупными кусками

припущенная кусочками или шашками тушеная

жареная для фарша ранняя, варенная крупными кусками ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов) брюссельская свежая: на стебле, вареная кочанчики вареные кочанчики жареные кольраби свежая: вареная припущенная жареная кружочками краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)

220	35	143	30	100
238	40	143	30	100
208	25	156	36	100
223	30	156	36	100
240	35	156	36	100
260	40	156	36	100
392	25	294	66	100
420	30	294	66	100
452	35	294	66	100
490	40	294	66	100
125	—	125	20	100
167	—	167	402	100

 

236	50	118	15	100
224	20	179	44	100
119	16	100	—	100
118	15	100	__	100
105	5	100	—	100
142	5	135	26	100
135	5	128	22	100
137	—	137	27	100
140	22	109	8	100
167	22	130	23	100
167	22	130	23	100
127	10	114	12	100
109	_	109	8	100
154	З53	100	—	100
109	—	109	8	100
42	—	42	1404	100
200	503	100	—	100
244	18	200	50	100
125	205	100	—	100
139	205	111	10	100
198	205 + 376	100	—	100
136	205	109	8	100
139	205	111	10	100
159	205	127	21	100
166	205	133	25	100
139	205	111	10	100
136	205	109	87	100
472	75	118	15	100
182	35	118	15	100
220	35	143	30	100
171	35	111	10	100
192	35	125	20	100
275	35	179	44	100
187	15 + 376	100	—	100

 

1	2	3	4	5	6
савойская свежая:
сырая очищенная	128	22	100	-	100
варенная кочанами	140	22	109	8	100
цветная:
свежая вареная	213	48	111	10	100
маринованная (в банках)	182	453	100	-	100
Капуста квашеная:
тушеная	169	30	118	15	100
жаренная для фарша	190	30	133	25	100
рубленая (в стеклотаре)8	103	1 + 1,5	100		100

 

---

Дата добавления: 2021-04-24; просмотров: 111; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!