Порядок выполнения и оформления работы
Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на шоколад и шоколадные изделия.
Руководствуясь нормативными документами, изучите:
- видовой ассортимент шоколада и шоколадных изделий, основные термины и их определения;
- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков шоколада и шоколадных изделий;
- показатели безопасности шоколада и шоколадных изделий.
Результаты запишите в тетрадь.
Задание № 2. Идентификация шоколада и шоколадных изделий органолептическими методами по натуральным образцам.
2.1. Проведите идентификацию предложенных образцов шоколада и шоколадных изделий с помощью органолептических методов. Установите вид продукции и ее основные товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.
Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре 18±3°С. Форму определяют визуально путем осмотра изделия со всех сторон, отмечая, что из себя представляет изделие. Для плиточного шоколада характерны прямоугольная форма в виде плитки, с лицевой стороны которой может находиться рисунок. Форма фигурного шоколада разнообразна, изделия могут быть полые внутри. Шоколад в порошке представляет собой сыпучее, порошкообразное изделие.
Цвет изделия зависит от типа шоколада и может варьироваться от белого или кремового (у белого шоколада) до темно-коричневого или черного (у горького или темного шоколада), для молочного шоколада характерен светло-коричневый цвет изделия.
|
|
|
Изделие может иметь ровную или волнистую поверхность, с рисунком или без него. Неровная поверхность может встречаться у шоколада с крупными добавлениями и пористого шоколада. Присутствие блеска на поверхности шоколада обязательно для шоколада без начинки и шоколада с добавками. Поверхность шоколадного покрытия у шоколада с начинкой и шоколадного изделия может быть матовой.
Консистенцию и структуру изделия определяют при разламывании. Консистенция шоколада твердая и достаточно хрупкая, при разламывании может раздаваться характерный звук. Консистенция кондитерских плиток менее твердая. Однородная структура на изломе является признаком непористого шоколада, ячеистая – пористого.
Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного заключается в технологии обработки сырья. Десертный шоколад подвергается тщательному измельчению шоколадной массы и обязательной обработке на специальных установках – коншмашинах, в результате чего он имеет более тонкую дисперсность (размер частиц какао-продуктов), более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным шоколадом. Достоверно определить степень измельчения изделия возможно только с помощью аналитических методов.
|
|
|
Вкус изделия определяют при разжевывании во рту, при этом обращают внимание на его способность к таянию во рту, степень сладости и привкусы. Для шоколада характерен сладко-горький (у обыкновенного) или горько-сладкий (у десертного) вкус, изделие тает во рту. Сладкий и приторный вкус, салистый привкус характерны для кондитерской плитки, при разжевывании липнут к зубам.
Определение типа шоколада и наличия жиров-заменителей масла какао с помощью органолептических методов затруднительно. Однако для этих целей могут быть использованы описанные выше вкусовые и визуальные ощущения, которые позволяют косвенно определить данные характеристики.
При определении состава изделия обращают внимание на наличие добавлений, которые равномерно распределены в массе шоколада, или наличие начинки, которая заполняет внутреннюю полость изделия и закрыта со всех сторон слоем шоколада. Дополнительно отмечают характер добавлений. Крупными считаются добавления в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп, вафельной крошки, кокосовой стружки. К тонкоизмельченным добавлениям относятся: молочные продукты, тертые ядра орехов и других пищевых ингредиентов.
|
|
|
2.2. Определите количество составных частей в изделии (при наличии таковых). Установление количества составных частей необходимо при отнесении исследуемых образцов к шоколаду с начинкой, шоколадному изделию или шоколадной конфете.
Количество отделяемых составных частей в изделии определяют весовым методом. Для этого изделие предварительно взвешивают и разделяют на составные части. Одну из составных частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака.
Если изделие содержит не менее 40% отделяемой составной части (молочного, горького, темного, белого шоколада или их сочетаний) и не более 60% начинки, такое изделие относят к шоколаду с начинкой. В случае если изделие содержит от 25 до 45% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия, изделие относят к шоколадному изделию; если размеры такого изделия одновременно позволяют положить его в рот – к шоколадной конфете.
|
|
|
Наиболее часто используемые начинки: помадная (однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки); пралине (смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей); молочная (на основе сахара, патоки, молока, с мелкокристаллической или вязкотягучей консистенцией); кремовая (на основе сахара и жиров растительного или животного происхождения); марципановая (пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без молока, коньяка); сбивные (в том числе «Нуга») (пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя); желейная (на основе сахара, патоки, студнеобразователя) и фруктовая (на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без сахара, патоки, студнеобразователя).
Результаты заданий 2.1. и 2.2. оформите в таблицу 3.1.
Таблица 3.1
Идентификация шоколада и шоколадных изделий по товароведческим характеристикам
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 144; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!