Порядок выполнения и оформления работы



Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на свежие плоды цитрусовых культур.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент свежих плодов цитрусовых культур;

- основные термины, относящиеся к свежим плодам цитрусовых культур и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных плодов цитрусовых культур;

- показатели безопасности свежих плодов цитрусовых культур.

Результаты запишите в тетрадь.

Задание № 2. Идентификация свежих плодов цитрусовых культур органолептическими методами по натуральным образцам.

2.1. Охарактеризуйте внешний вид предложенных плодов цитрусовых культур, используя нормативные документы. При характеристике внешнего вида следует обратить внимание на чистоту плодов, их состояние (свежесть), зрелость, наличие и характер поражений и повреждений.

Чистота плодов характеризуется отсутствием любых видимых загрязняющих веществ. Загрязненными плоды считаются при наличии посторонних веществ, например, песка, земли, остатков листьев и веточек.

Свежие плоды отличаются упругостью и характерным внешним видом; увядшие плоды – плоды, утратившие характерные упругость и внешний вид; подмороженные плоды – плоды с рыхлой, водянистой мякотью, молочного цвета и запахом кожуры.

Для зрелых плодов характерны признаки потребительской зрелости, т.е. наивысшие качества внешнего вида, вкуса и консистенции мякоти. Незрелые плоды – плоды, которые не приобрели внешний вид, вкус и консистенцию мякоти, характерные для зрелых плодов. Перезревшие – плоды, потерявшие признаки потребительской зрелости.

Плоды цитрусовых культур, имеющие поражения или повреждения поверхности: заплесневевшие (плоды поражены плесенью), загнившие (пятна гнили внутри или на поверхности плода), механические повреждения (надрезы, царапины, вмятины, проколы, ушибы), зарубцевавшиеся повреждения (повреждения, на которых образовалась ткань, закрывающая рану), излишняя внешняя влажность (свободная влага на поверхности плода в виде конденсата или вытекания собственного сока).

Результаты характеристики внешнего вида предложенных плодов цитрусовых культур оформите в таблицу 1.1.

Таблица 1.1

Характеристика внешнего вида плодов цитрусовых культур

№ п/п Чистота плода Состояние плода Зрелость плода Наличие и характер поражений или повреждений поверхности плода
1 2 3 4 5

 

2.2. Проведите идентификацию предложенных образцов плодов цитрусовых культур с помощью органолептических методов. Определите вид цитрусового плода, его разновидность и сорт. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

При идентификации вида и разновидности цитрусового плода необходимо учесть: особенности строения плода, характер поверхности, форму, окраску, запах и вкус плода. Определение сорта свежих плодов цитрусовых культур осуществляется с помощью раздаточного материала с характеристикой идентификационных признаков отдельных помологических сортов различных цитрусовых культур.

Для плодов апельсинов характерны признаки: округлая, овальная, сужающаяся к основанию, грушевидная, обратно-грушевидная или сплюснутая форма; светло-желтая, оранжевая или красно-оранжевая разных оттенков по окраске кожица; гладкая, слегка шероховатая или сильно шероховатая по­верхность плода; толстая, средняя или тон­кая кожица; нежная, средняя или грубая мякоть; сочная, средняя или сухая мякоть; сладкий, кисло-сладкий или кислый вкус.

Отличительные особенности обыкновенных апельсинов: плоды шаровидной или овальной формы, с тонкой или средней толщины кожурой, светло-оранжевого цвета, желтой мякотью, разным количеством семян (в том числе бессемянные), от кисло-сладкого до сладкого вкусом.

Особенностью пупочных апельсинов является наличие на нижней части плода второго недоразвивитого плода («пупка»). Плоды шаро­видной или слегка удлиненной формы, крупные, массой 200-250 г (до 500-600 г), с сочной мякотью золотисто-желтого цвета, сладко-кислым вкусом, хорошей отделяемостью толстой кожуры.

Корольковые сорта отличаются красноватым оттенком кожуры и мякоти, средней отделяемостью кожуры, сочной мякотью, характерным привкусом и ароматом.

Яффские апельсины представляют собой крупные плоды с толстой, легко от­деляющейся от мякоти бугорчатой кожурой, темно-оранжевого цве­та, очень сладкие и сочные.

Плоды ман­даринов отличаются от других цитрусовых легкой отделяемостью кожуры от мякоти (у некоторых сортов кожура отделена от мякоти воздушным слоем и мало с ней со­прикасается), легко разделяются на сегменты, имеют более сладкий вкус и специфический аромат.

Особенности мандаринов, сатсумы или уншиу: плоды среднего размера, приплюснутой формы; яркая желтовато-оранжевая окраска кожуры, часто с прозеленью; тонкая, кожистая кожура; нежная, сочная, сладкая мякоть, с небольшой кислотностью, иногда с пресным вкусом; с небольшим количеством семян (до четырех) или без них.

Танжерины отличаются мелкими плодами, приплюснутой формы; яркая оранжево-красной окраской; легко отделяемой кожурой с выпуклыми масляными железами; сердцевина плода пустая; мякоть нежная, сравнительно сочная, некислая, бессемянная или с небольшим количеством семян.

Отличительной особенностью плодов лимонов являются: яйцевидная или овальная форма плода, суженная к обоим концам, с соском на верхушке; трудно отделяющаяся кожура желто-зеленого, светло-желтого или желтого цвета.

Кислые, или настоящие, лимоны имеют овальную форму, с широким и низким соском на вершине плода; с тонкой или толстой, гладкой, шероховатой или бугристой кожурой; мякоть состоит из 8-12 долек, плотно прилегающих друг к другу. Для сладких лимонов характерны сочная и сладкая мякоть. Грубые лимоны имеют очень толстую кожуру (6-11 мм) с шероховатой поверхностью, вкус плодов кислый, с очень большим количеством семян (в свежем виде не употребляют).

Плоды лаймов отличают небольшие размеры плодов (3,5-6 см в диаметре); яйцевидная форма; зеленая, желтовато-зеленая тонкая очень трудно отделяющаяся кожура; зеленоватая, сочная и очень кислая мякоть.

Идентификационными признаками плодов грейпфрута являются: округлая, слегка приплюснутая форма плода; достаточно толстая кожура (до 1,5 см) трудно отделяется от мякоти; мякоть  плотная, сочная, в зависимости от сорта кислая или кисло-сладкая, с горечью. Цвет мякоти у светлых грейпфрутов - от светло-желтого до желтого; у красных сортов - розовый, розово-оранжевый или малиново-красный. Цвет кожуры - соломенно-желтый или желтый у сортов со светлой мякотью или желтовато-оранжевый, желтовато-розовый и оранжево-розовый у красных сортов.

Плоды помпельмуса имеют форму от круглой до грушевидной (очень крупные, в диаметре до 30 см); очень толстую и тонкопористую кожуру; цвет кожуры от зеленой до желтой (могут встречаться насыщенно-красные оттенки); альбедо очень толстый (1-3 см); цвет мякоти зеленовато-желтый или красный в зависимости от сорта; мякоть с очень легкой горечью, суховатая, состоит из 8-11 долек.

Плоды помело по форме схожи с помпельмусом, но меньшего размера; кожура плодов гладкопористая, гладкая, достаточно толстая; цвет от зеленовато-желтого до желтого; мякоть плотная, сочная, суховатая, желтовато-зеленого, бледно-желтого или розового цвета; особый вкус, без горечи.

Плоды свити имеют округло-приплюснутую форму; блестящую тонкопористую кожуру, от зеленого до желтого цвета; плотную, сочную, без горечи, сладкую мякоть, желтого цвета.

Плоды кумквата являются самыми маленькими из цитрусовых плодов (в длину 2,5 см, в диаметре 2-3 см); овальной или округлой формы; кожура тонкая, мелкопористая, оранжевая или красновато-оранжевая, сладкая, ароматная, съедобная (употребляется в пищу вместе с кожурой); цвет мякоти светло-оранжевый; мякоть плодов сочная, кисловатая, по вкусу похожа на апельсин.

2.3. Проведите калибровку (определите код размера) предложенных образцов свежих цитрусовых плодов, используя нормативную документацию. Код размера цитрусовых плодов определяется путем разрезания плода поперек и измерения его наибольшего поперечного диаметра с помощью линейки.

Результаты заданий 2.2. и 2.3. оформите в виде таблицы 1.2.

Таблица 1.2

Идентификация свежих плодов цитрусовых культур

                     по товароведческим характеристикам       

№ п/п Форма плода Окраска поверхности плода Характер поверхности плода Толщина кожуры плода Легкость очистки плода от кожуры Окраска мякоти плода Количество долек в плоде Наличие и количество семян в плоде Запах плода Вкус плода Вид цитрусовых плодов Разновидность цитрусовых плодов Помологический сорт плода Код размера плода
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

 


Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 191; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!