Краткие теоретические сведения
Шоколад – кондитерское изделие, получаемое из какао-продуктов (продуктов переработки какао-бобов) и сахара, в состав которого должно входить не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
Шоколадное изделие – единичное кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.
При производстве шоколада используют следующие виды какао-продуктов:
- какао-крупка (обжаренные и дробленные ядра какао-бобов, не освобожденные от оболочки);
- тертое какао (измельченные, предварительно разрушенные, обжаренные и освобожденные от оболочки какао-бобы);
- масло какао (смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ, извлекаемая из какао-бобов или составных частей какао-бобов);
- производственный какао-порошок (измельченное частично обезжиренное прессованием тертое какао).
При производстве шоколада и шоколадного изделия может быть использовано до 5% растительных жиров-эквивалентов масла какао или улучшителей масла какао SOS-типа к общему весу шоколадной массы (без учета крупных добавок), при условии, что их добавление не приведет к изменению минимального количества масла какао в продукте.
Кондитерские изделия, произведенные на основе сахара и жиров-заменителей масла какао, с добавлением или без добавления какао-порошка, не являются шоколадом. Такие изделия относятся к следующим сахаристым кондитерским изделиям:
|
|
|
- кондитерская плитка (формовано в виде плитки);
- кондитерская фигура (формовано в виде различных фигур);
- шоколадная конфета (формованное изделие из конфетной массы, размер которого позволяет положить его в рот, содержащее не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао).
Таким образом, основным идентификационным признаком шоколада и шоколадных изделий является использование в качестве основного сырья какао-бобов и отсутствие в составе жиров-заменителей какао масла (не путать с эквивалентами и улучшителями). Отличие шоколадного изделия от шоколадной конфеты – размер изделия.
Условия обеспечения сохранности шоколада и шоколадных изделий при отборе проб (образцов), подготовке их к экспертизе и помещении на СВХ: относительная влажность воздуха не более 70%, температура хранения от 5°С до 22°С, в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями помещениях, без воздействия прямого солнечного света. Хранение шоколада и шоколадных изделий совместно с товарами, обладающими специфическим запахом, не допустимо.
|
|
|
Общая классификация по виду продукции: шоколад; шоколадное изделие; шоколадная конфета; кондитерская плитка; кондитерская фигура.
Классификация шоколада по признакам
По технологии производства и степени измельчения: обыкновенный и десертный.
По типу шоколада:
- несладкий (не содержит сахара или подсластителя, в составе от 50% до 58% масла какао);
- горький (содержит сахар, в составе не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао);
- темный (содержит сахар, в составе не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао);
- молочный (содержит сахар, молоко или продукты его переработки, в составе не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира);
- белый (содержит молоко или продукты его переработки, сахар, в составе не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока или продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира; не содержит какао-крупку, тертое какао и какао-порошок).
|
|
|
По структуре: однородной структуры и пористый.
По составу: с добавлениями, с начинкой, с их сочетаниями.
По характеру добавлений: с крупными и тонкоизмельченными добавлениями.
По наличию сахара в составе продукта: содержащий сахар (горький, темный, молочный, белый); не содержащий сахар и подсластители (несладкий).
По форме: плиточный, фигурный, в порошке.
Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 161; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!