Приемка пищевых жиров по количеству и по качеству в соответствии с требованиями стандартов
Принимают жировую продукции в соответствии с техническими условиями и требованию стандартов, по количеству и качеству с сопроводительными документами.
Размещение пищевых жиров в торговом зале на ТТО
Рисунок 20 - Выкладка пищевых жиров.
ТЕМА №9 «Продажа Мясных товаров»
Идентификация ассортимента мясных товаров по ассортиментным признакам
Ассортимент мясных товаров в гипермаркете «Линия-1» разнообразен:
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица.
Мясо поступившее в реализацию обязательно проходит ветеринарный контроль и на тушках обязательно ставиться ветеринарное клеймо, где 1 пара – порядковый номер области, 2 пара – номер района города, 3 пара – порядковый номер организации (Рисунок 21).
Рисунок 21 - Ветеринарное клеймо
Маркировка свинины: беконная - I категория (О); мясная - молодняк, подсвинки, обрезная - II категория (Q); жирная - III категория (О); для промпереработки - IV категория (А); поросята-молочники - V категория ((^); не соответствующая требованиям по показателям категорий качества (^).
Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при t О - 6°С и ОВВ 85% не более 3 сут.
Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания.
|
|
|
В гипермаркете «Линия-1» реализуют следующие виды домашний птицы: мясо птицы молодой цыплята, цыплята-бройлер, утята, гусята и мясо взрослой куры, утки, гуси.
Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек, и их термическому состоянию. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.
Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.
|
|
|
Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.
Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Сырье: остывшая, охлажденная, размороженная говядина и свинина, мясо птицы. В зависимости от вида мяса - говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки - натуральные, панированные и рубленые. В зависимости от размера натуральные полуфабрикаты подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Выпускаются в основном из охлажденного мяса.
• Крупнокусковые полуфабрикаты: котлетное мясо из свинины - корейку и грудинку; из говядины и свинины - вырезку.
• Порционные полуфабрикаты: из говядины вырабатывают антрекот, бифштекс, филе; из свинины-котлета натуральная, шницель.
• Мелкокусковые полуфабрикаты, из говядины азу, бефстроганов, поджарку, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор и др.
• Панированные полуфабрикаты- мясной фарш, пельмени.
Колбасные изделия. В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья: мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе: бесструктурные и структурные. Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.
|
|
|
Сырье для производства колбас подразделяют на основное (говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь) и вспомогательное (молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор и белковый обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др.).
Колбасные оболочки- естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные - целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтиленовые, и др.
Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на: в/с, 1/с, 3/с. Колбасы 1/с (Обыкновенная, Отдельная, Новая, Ветчинная, Особая и др.) готовят из говядины 1/с, свинины и полутвердого шпик, перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.
|
|
|
Колбасы 2/с (Чайная, Закусочная, Сельская) - говядина 2/с, мясная обрезь; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.
Из в/с гипермаркет «ЛИНИЯ-1» реализует колбасы: Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Диабетическая, Говяжья и др. Получают эти колбасы из говядины в/с, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.
• Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек). К сосискам в/с относят Любительские, Сливочные, Молочные, Особые и другие; 1/с: Русские, Говяжьи, Городские и другие. Ассортимент сарделек: в/с: Свиные, Шпикачки, Адмиралтейские; 1/с: Говяжьи, Сардельки 1/с, Молодежные.
• Мясные хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Ассортимент в/с: Любительский и Заказной; 1/с: Отдельный, Говяжий, Ветчинный; 2/с: Чайный, Молодежный.
• Фаршированные колбасы – это, вареные колбасы в/с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Отличить фаршированные колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой (Языковую и Слоеную).
• Ливерные колбасы. Сырье: субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или стерилизованное, яйца куриные, лук, жир топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон (их добавляют только в колбасы в/с), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.
• Кровяные колбасы являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови.
• Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса (Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1/с: Ливерный, Печеночный, Паштет для завтрака).
• Зельцы. Сырьем для производства зельцев являются субпродукты. Варят их до полного размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный по рецептуре фарш набивают в мочевые пузыри и свиные желудки и снова варят 1-2 ч при t 75-85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови). Зельцы вырабатывают в/с - Красный, Русский; 1/с - Белый; 2-го - Красный головной; 3-го - Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный и др.
• Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Студни выпускают в следующем ассортименте: Студень в/с; Студень 1/с; Студень 2/с; Холодец в оболочке.
Требования к качеству вареных колбас. Форма изделий правильная и соответствовать его виду и наименованию. Размер и вязка батона должна соответствовать наименованию колбасы. Поверхность изделия чистая, без слизи и плесени; у колбас и зельцев - без повреждения оболочки. У мясных хлебов и паштетов верхняя корочка равномерно обжаренная, маркировка на ней четкая, боковые и нижняя поверхности гладкие, не допускаются крупные трещины и надрывы. Консистенция вареных колбасных изделий, за исключением ливерных и кровяных колбас, плотная, упругая; ливерные и кровяные колбасы имеют мажущуюся консистенцию. Вид фарша на разрезе (для определения этого показателя изделия разрезают вдоль) должен соответствовать наименованию колбасы. паштетов - серого, у кровяных - красно-коричневого). Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
Не допускаютсяк реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень или слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы.
В торговой сети вареные колбасные изделия хранят при t не ниже 0 и не выше 8°С и ОВВ 75-80%. Сроки реализации вареных колбасных изделий (с момента производства) следующие (в часах): колбасы вареные в/с, мясные хлебы - 72; колбасы вареные 1/с и 2/с, фаршированные, сосиски и сардельки, паштеты, зельцы (кроме 3-го сорта), ливерные и кровяные колбасы (кроме 3/с) 48; холодец 36; ливерные и кровяные колбасы, зельцы 3/с, а также студни 12.
Полукопченые колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более плотной консистенцией, меньшим содержанием влаги (35-60%), в них больше соли, поэтому они могут дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г).
Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жилованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное сало и жирную говядину. Чаще всего в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.
Производство полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные особенности. Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки и варки подвергают горячему копчению при t 35-50°С в течение 12-24 ч, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.
В зависимости от особенностей рецептуры полукопченые колбасы делят на в/с, 1/с, 2/с. К колбасам в/с относят Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму и др.; к колбасам 1/с: Украинскую, Минскую, Свиную, Одесскую, Московскую, Белковую, Москворецкую и др.; к колбасам 2/с: Польскую, Семипалатинскую.
Качество полукопченных колбас должно соответствовать требованиям действующих стандартов.
Не подлежат реализации батоны, имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; неестественного цвета оболочки; деформированные и поломанные изделия; с большими наплывами фарша; с натеками жира; с рыхлым фаршем; наличием желтого шпика, с пустотами и лопнувшей оболочкой.
В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при t не выше 12°С и ОВВ 75-78% до 10 сут; при t от -7 до -9°С, до 3 мес.
Копченые колбасы в зависимости от способа термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25—30%), поэтому могут храниться до 9 мес.
• Сырокопченые колбасы вырабатывают в/с и 1/с. Ассортимент колбас в/с - Московская, Польская, Свиная, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Советская, Невская, Тамбовская, Зернистая, Туристские колбаски, Особенная, Столичная, Суджук; 1/с - Любительская.
• Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения. Варенокопченые колбасы подразделяют на в/с и 1/с. Ассортимент колбас в/с - Московская, Сервелат, Деликатесная; 1/с - Заказная, Любительская.
Не допускают в продажу копченые колбасы, имеющие следующие дефекты: посторонние вкус и запах, рыхлую консистенцию, пожелтевший шпик, закал более 3 мм, лопнувшие, поломанные батоны, с плесенью и слизью на оболочке и др.
Во время хранения сырокопченых колбас на поверхности батонов может появиться белый налет. Этот налет не является показателем порчи колбас, так как представляет собой выкристаллизовавшуюся соль.
В гипермаркете «ЛИНИЯ-1» копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при t не выше 12°С и ОВВ 75—78%; варенокопченые не более 15 сут, а сырокопченые не более 4 мес. С понижением t срок хранения увеличивается.
Мясные копченности. Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Реализует «Линия-1» копчености из свинины, говядины. По способу термической обработки -сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на: в/с (буженина, карбонад, окорок) 1/с (лопатка копченая и др.), 2/с (голова и ребра копченые) и 3/с (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки - окорока, рулеты, разные копчености.
Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености: окорок, лопатка сырокопченая, рулеты копчено-варенные, корейка, грудинка, бекон, карбонад, буженина, шейка, ветчина и др.
Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий - плотной. Вид на разрезе - мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий - серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах - приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов.
Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или непроваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.
Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи. При t от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие: вареные, запеченные и жареные 3 сут., копчено-вареные 10 сут., сырокопченые 30 сут., при t от -7 до -9°С не более 120 сут.
Мясные консервы. Мясные консервы – это, продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке. Сырье: мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, соль и др. Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, а также мясорастительные и салобобовые. В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.
• Консервы из мяса реализуют в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.
• Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др.
• Консервы из субпродуктов. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают).
• Консервы из мяса и птицы. Ассортимент: Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.
• Консервы мясорастительные- каши с мясом, свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.
• Консервы салобобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с говядиной; Каша гречневая с говядиной; Горох со свиным жиром.
• Консервы для детского питания- Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюре-образные - сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7-9-месячного возраста: Малышок и Птенчик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом и мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.
Требования к качеству мясных консервов. Качество мясных консервов должно соответствовать требованиям действующих стандартов.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1387; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!