Идентификация и методы обнаружения фальсификации мяса убойных животных и сельскохозяйственной птицы
За последние годы ассортимент и объемы реализации мясных товаров значительно выросли. На рынке мясо пользуется стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды.
Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедшего технологическую обработку и клеймение. Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.
В зависимости от вида убойного травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных и т.д. По половому признаку мясо говядины разделяют на мясо: волов, коров, быков. По возрасту мясо крупного рогатого скота разделяют: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелиц, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).
По термическому состоянию мясо подразделяют: на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное Охлажденное мясо имеет прекрасные кулинарные свойства и хорошо сохраняется при температуре - 1 -2 ° С и относительной влажности воздуха 85-90% охлажденная говядина хранится 20 суток, свинина и баранина - 10 суток Для увеличения сроков хранения охлажденное мясо облучают ультрафиолетовыми лучами, применяют радиоактивное облучение, хранят в атмосфере углекислого газа, озона и т. п.
|
|
|
Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппы, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппами антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у цыплят, принимавших антибиотики, кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань.
Мясо трансгенных животных заметно отличается от мышечной массы естественно выращенных животных. Оно имеет менее насыщенный цвет, жир менее тугоплавкий, и в производстве колбасных изделий жир расплавляется в фарш, так как содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.
Наиболее часто встречается ассортиментная фальсификация мяса – подмена одного вида мяса другим, более дешевым.
Во время прохождения практики я проводила ветеринарно- санитарную оценку мяса (свинины, говядины, мяса цыплят- бройлеров). Определяла органолептические показатели, проводила пробу с пероксидазой, проводила реакцию с медным купоросом и делала пробу варкой. Проверка и анализ результатов проводились в соответствии ГОСТ Р 52702- 2006 и ГОСТ Р 51944-2002.
|
|
|
Реакция на пероксидазу. Сущность метода заключается в том, что в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин. В результате образуется парахиноидиимид, который вытяжке придает голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый, что считается положительной реакцией. При отрицательной реакции цвет содержимого пробирки не изменяется. Реакция на пероксидазу с вытяжками из мяса животных, убитых с признаками тяжелого патологического процесса или в агональном состоянии, бывает отрицательной.
Реакция с 5% раствором сернокислой меди. Суть этого метода определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок. Вытяжка из мяса от здоровых животных остается прозрачным, слегка мутным или мутноватым, а из мяса убитых в состоянии агонии или при тяжелом течении болезни наблюдается образование желеобразного осадка.
Проба варки определяет прозрачность и аромат бульона. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25мл, имеющий диаметр 20мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности. Результаты исследований представлены в Таблице 12.
|
|
|
Таблица 12
Результаты исследования мяса
| Наименование образца | Органолептические показатели | Проба варкой | Пероксидаза в пробе | Реакция с медным купоросом |
| Образец мяса говядины №1 | Корочка подсыхания сухая, малинового цвета; Поверхность свежего среза влажная, не липкая; Мясной сок - прозрачный; Консистенция – плотная, при надавливании ямка быстро восстанавливается; Запах приятный, свойственный говядине. Жир - белый, без запаха, твердый, при надавливании крошится. | Бульон прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. | Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. | Реакция отрицательная, бульон мутный. |
| Образец мяса свинины №1 | Корочка подсыхания сухая, бледно- красная. Поверхность среза влажная. Мясной сок прозрачный. Консистенция плотная, ямка от надавливания быстро восстанавливается. Жир белый, мягкий при надавливании, без посторонних запахов | Бульон прозрачный и ароматный, на поверхности блестящие капли жира. | Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. | Реакция отрицательная, бульон мутный. |
| Образец мяса свинины №2 | Корочка подсыхания немного заветрена, поверхность среза влажная, не липкая. Мясной сок мутный, мышцы плотной консистенции, но более мягкие по сравнению с образцом свинины №1, ямка от надавливания восстанавливается медленно. Жир имеет сероватый оттенок, мягкий, неэластичный. | Бульон мутный, имеет сомнительный запах. Капли жира на поверхности мелкие, блестящие. | Вытяжка слабо окрасилась, что говорит о отрицательной реакции. | Реакция положительная, образование небольшого желеобразного осадка. |
| Образец мяса цыплят– бройлеров №1 | Запах нормальный, без посторонних примесей. Мышцы мягкие, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Ямка от надавливания восстанавливается сразу. Кожа имеет желтовато- серый цвет, серозная оболочка матовая, часто разрывается. На коже имеются незначительные кровоизлияния. Костная ткань без переломов и деформаций. | Бульон прозрачный, ароматный. Имеются небольшой осадок в виде хлопьев. Капли жира мелкие, блестящие. | Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет. Окрашивание проявлялось около 3х минут. | Реакция отрицательная, бульон мутный. |
| Образец мяса цыплят– бройлеров №2 | Мышцы розовые, эластичные. Незначительное количество влаги на фильтровальной бумаге. Ямка от продавливания восстанавливается сразу. Кожа беловато- желтого цвета с розовым оттенком, без царапин. Подкожный жир бледно- желтого цвета. Серозная оболочка влажная и блестящая, без слизи. Костная ткань без переломов и деформаций. На концах обрубленная кость без осколков. | Бульон прозрачный и ароматный, не имеет осадка. Капли жира крупные, блестящие. | Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. | Реакция отрицательная, бульон мутный. |
| Образец мяса цыплят– бройлеров №3 | Мышцы розовые, эластичные. На фильтровальной бумаге практически не остается влажный след. Ямка от продавливания восстанавливается сразу. Кожа желтоватого цвета без царапин и повреждений. Подкожный жир бледно- желтого цвета. Серозная оболочка влажная и блестящая, без слизи. Костная ткань без переломов и деформаций. На концах обрубленная кость без осколков. | Бульон прозрачный и ароматный, не имеет осадка. Капли жира крупные, блестящие. | Реакция положительная. Вытяжка приобрела сине- зеленый цвет, переходящий в коричневый. | Реакция отрицательная, бульон мутный. |
Вывод: Органолептические показатели и результаты исследуемых проб соответствуют ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ Р 52702- 2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят – бройлеров и их части). Технические условия», за исключением образца свинины № 2. Образец тушки цыпленка- бройлера №1 по органолептическим показателям имел неудовлетворительную оценку. Реакции проб на пероксидазу и с медным купоросом показали, что все образцы, за исключением образца мяса свинины № 2 соответствуют показателям свежего мяса. Образец мяса свинины № 2 получил оценку мяса сомнительной свежести.
|
|
|
Идентификационная экспертиза продукта животного происхождения представлена в Приложении 7.
Дата добавления: 2019-03-09; просмотров: 791; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!