Разработка технологии специализированного продукта в соответствии с заболеванием.
Расчет пищевой ценности разработанного продукта.
Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков:Б(Ку)=∑Б×84,5/100; (1)
- для жиров:Ж(Ку)=∑Ж×94/100; (2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100. (3)
|
|
|
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8 (4),
где ЭЦ – энергетическая ценность.
Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав пищевых продуктов».
Результаты расчетов необходимо занести в таблицу следующей формы:
Тa6лиця 1. Пищевая ценность разработанного продукта
| Наименование показателя | Контрольный ообразец | Исследуемый образец |
| Белок, г | ||
| Жир, г | ||
| Углеводы, г | ||
| Энергетическся ценность |
Расчет биологической ценности разработанного продукта.
Полноценность пищевого белка по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении его с аминокислотным составом «идеального белка». Для взрослого человека в качестве «идеального белка» применяют аминокислотную шкалу Продовольственного комитета Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ, табл. 2).
|
|
|
Аминокислотный скор i-незаменимой аминокислоты (%) – это отношение ее количества в 1 г (или 100 г) исследуемого белка к количеству этой аминокислоты в 1 г (или 100 г) «идеального (эталонного) белка»:
Тa6лиця 2. Аминокислотный скор ФАО/ВОЗ.
| Наименование аминокислоты
| Куриное яйцо | Молоко | Эталон FАО/ВОЗ | ||
| женское | коровье | взрослые | дети 2-5 лет | ||
| изолейцин | 6,9 | 6,4 | 6,4 | 4,2 | 2,5 |
| лейцин | 9,4 | 8,9 | 9,9 | 7,0 | 6,6 |
| валин | 7,4 | 6,6 | 6,9 | 4,8 | 3,5 |
| фенилаланин | 5,8 | 4,6 | 4,9 | 7,3 | 6,3 |
| тирозин | 4,1 | 5,5 | 5,1 | 7,3 | 6,3 |
| цистин | 2,3 | 2,1 | 0,9 | 2,6 | 2,5 |
| метионин | 3,3 | 2,1 | 2,4 | 2,6 | 2,5 |
| треонин | 5,0 | 4,6 | 4,6 | 3,5 | 3,4 |
| триптофан | 1,6 | 1,6 | 1,4 | 1,1 | 1,1 |
| лизин | 6,9 | 6,3 | 7,8 | 5,1 | 5,8 |
Предварительно студенты рассчитывают содержание аминокислот в кулинарной продукции по формуле:
,
где Ai, пр – количество i-незаменимой аминокислоты в 1 г (100г) исследуе- 5 мого белка; Ai,эт – количество i-незаменимой аминокислоты в 1 г (100 г) «идеального (эталонного) белка». Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в «идеальном белке» принимают за 100 %, а в природном белке продукта либо в суммарном белке рациона определяют процент соответствия.
|
|
|
Аминокислотный скор определяют по формуле
,
где Ai - содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг Aei - содержание той же аминокислоты в 1 г «идеального» (стандартного) белка, мг 100 коэффициент пересчета в проценты.
Аминокислотой, лимитирующим считается та, скор которой наименьший.
Питание является полноценным по белку, если аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты равен 100 %.
Если скор хотя бы одной аминокислоты менее 100 %, то развитие организма задерживается и определяется той аминокислотой, скор которой минимален. Эта аминокислота называется первой лимитирующей.
Если скор какой-либо аминокислоты больше 100 %, питание считается избыточным. Избыток аминокислот организм переносит гораздо хуже, чем других пищевых веществ.
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты:
|
|
|
где ΔРАС - разница аминокислотного скорую аминокислоты;
DРАС = Сi + Сmin,
здесь i - избыток скорую аминокислоты; Сmin - минимальный из Скоров незаменимых аминокислот исследуемого белка относительно эталона,%;
n - количество незаменимых аминокислот.
Биологичну ценность (БЦ) пищевого белка (%) определяют по формуле
БЦ = 100 – КРАС
Таблиця 3. Результаты расчета биологической ценности
| Аминокислота
| Содержание , мг | Скор, % | |
| в стандартном белка на 1 г белка | в исследуемом образце на 1 г белка | ||
| изолейцин | 40 | ||
| лейцин | 70 | ||
| лизин | 55 | ||
| Метионин + цистин | 35 | ||
| Фенилаланин + тирозин | 60 | ||
| треонин | 40 | ||
| триптофан | 10 | ||
| валин | 50 | ||
| всего | 360 | ||
| КРАС, % |
| ||
| БЦ, % |
| ||
Контрольные вопросы:
1. Причины и симптомы при заболевании ожирение.
2. Рекомендуемые продукты при заболевании ожирение.
3. Основные требования к диетотерапии при ожирении.
4. Характеристика сахарного диабета.
5.Питание и режим при сахарном диабете.
6.Современные методы диагностики дисбактериоза кишечника
7. Характеристика питания при дисбактериозе.
8. Фенилкетанурия, ее характеристика, причины и симптомы.
9. Рекомендации в питании при фенилкетанурии.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ МОДУЛЯ «ТЕХНОЛОГИЯ СПЕЦИАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ»
Основная литература
1. Каленик Т.И. Специализированные продукты питания в технологии биозащиты человека. / Т.И. Каленик – М., 2013. -235.
2. Пищевая биотехнология продуктов из сырья растит. происхожд.: Учеб. / О.А.Неверова, А.Ю.Просеков и др. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014.
3. Щербаков, В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов. - М.: КолосС, 2012. - 392 c.
4. Нелепа А.Є.Основи фізіології та гігієни харчування. Методичні вказівки до виконання ІЗС «Визначення потреби в харчуванні та оцінка її адекватності фактичному стану харчування різних контингентів населення» / А.Є. Нелепа, О.О. Сімакова. – Д. : ДонНУЕТ, 2010. – 55 с.
5. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
6. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 027/2012 « О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции. в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания.
7. Доронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник для студентов высших учебных заведений / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова // М. : ДеЛи принт, 2009. - 286 с.
8. Волкова Л.Д. Физиология питания: Практикум / Л.Д. Волкова. // М.: РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2011. – 89 с.
9. Волкова Л.Д. Пищевые и биологически активные добавки: Практикум / Л.Д. Волкова. // М.: РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2011. – 100 с.
10. Волкова Л.Д. Пищевая химия: Практикум // М.: РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. – 77 с.
11. Дунченко Н.И. Безопасность и гигиена питания : Учебное пособие / Н. И. Дунченко, С. В. Купцова, В. С. Янковская // М.: РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева, 2013. - 74 с.
12. Сергачева, Е.С. Пищевые и биологически активные добавки [Электронный ресурс]: учебно-методическое пособие. – Электрон. дан. – Спб. : НИУ ИТМО (Санкт- Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики), 2013. – 24 с.
Дополнительная литература
1. Положение о государственном санитарно-эпидемическом надзоре в Украине от 22.06.99 г №1109
2. Ванханен В.В., Ванханен В.Д.,Ципріян В.І. Нутріціологія: Підручник. – Донецьк: Донеччина, 2001. 474 с.
3. Нелепа А.Е. Гигиена и санитария предприятий ресторанного хозяйства: Учебное пособие для студентов специальности 6.091711 «Технология питания» дн. и заоч. форм обучения. /Ванханен В.Д., Лытко С.Б. (Под ред. В.Д. Ванханена) – Донецк: ДонНУЭТ, 2007. – 210 стр.
4. Теплов В.И. Физиология питания: учеб. пособие / В. И. Теплов, В. А. Боряев. - 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2013. - 451 с.
5. Арансон, М.В. Питание для спортсменов / М. В. Арансон. - М.: ФиС, 2001. -215 с.
6. Биохимия мышечной деятельности / Н.И. Волков [и др.]. - Киев: Олимпийская литература, 2000. - 503 с.
7. Беляков, Н.А. Применение энтеросорбции для снижения содержания биогенных аминов в крови и экссудате при перитоните/ Н.А. Беляков, А.В. Соломенников, Н.А. Баубекова // Пат. физиология и экспер. терапия. - 1992. - нп 1. - С. 26-29.
8. К вопросу об искусственном лимфатическом узле. Проблема лимфологии и эндоэкологии: материалы международного симпозиума / Ю.И. Бородин [и др.]. - Новосибирск, 1998. - С. 43-45.
9. Дубровский, В.И. Спортивная медицина: учебник для студентов вузов, обучающихся по педагогическим специальностям/В.И. Дубровский. - 3-е изд., дол. - М.: Гумманитар. изд. центр ВЛАДОС, 2005. - 528 с.
10. Розенблюм, А. Питание cпортсменов. Руководство для профессиональной работы с физически подготовленными людьми/А. Розенблюм. - Киев: Олимпийская литература, 2005. - 535 с.
11. Донченко Л.В. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учебное пособие/ / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 304 с.
12. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта // М. : ДеЛи принт, 2007. - 538 с.
13. Донченко Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение: Монография / Л.В. Донченко, Г.Г. Фирсов. // М.: ДеЛи принт, 2007. – 275 с.
14. Нечаев А.П. Пищевые добавки: Учебник. / А.П. Нечаев, А.А. Кочетков, А.Н. Зайцев. // М.: Колос: Колос-Пресс, 2002. – 256 с.
15. Нечаев А.П. Пищевая химия: Учебник. / / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова; Ред. А. П. Нечаев. - 2-е изд., перераб. и испр. - СПб: ГИОРД, 2003. - 640 с.
16. Теплов В.И. Функциональные продукты питания: Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев, Н.М. Белецкая и др. // М.: А-Приор, 2008. – 240с.
17. Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. / С.Б. Юдина // М.: ДеЛи-Принт, 2008. – 280 с. Журнал «Пищевая промышленность».
Интернет ресурсы
1. Электронная библиотечная система Znanium.com.
2. Электронная библиотечная система издательства «Лань».
3. Научная электронная библиотека e-library.ru.
4. Портал научно-практического журнала «Вопросы питания», http://vp.geotar.ru.
5. Портал издательства «Пищевая промышленность», http://www.foodprom.ru.
6. Портал научно-практического журнала «Вопросы диетологии», http://www.phdynasty.ru/katalog/zhurnaly.
Портал научно-практического журнала «Практическая диетология», http://praktik-dietolog.ru.
7. Портал научно-практического журнала «Вопросы детской диетологии», http://www.phdynasty.ru/katalog/zhurnaly/voprosy-detskoy-dietologii.
8. Законодательные и нормативные документы, http://www.consultant.
9. Основы физиологии и гигиены питания [Електронний рерурс] / Режим доступу: // http: //www.kodges.ru/107976-osnovy.
10. Основы физиологии и гигиены питания [Електронний рерурс] / Режим доступу: // http: //www/academia-moscow/ru.
Нормативные материалы МОН
Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 174; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!