Разработка меню и подбор продуктов для рациона пожилых людей.
Основными принципами режима питания пожилых людей являются:
ограниченный объем одноразового приема пищи;
прием пищи в одни и те же часы;
промежутки времени между приемами пищи должны бы примерно 3,5-4 часа;
последний прием пищи должен быть за 2 часа до сна.
Для пожилых людей оптимальным считается 4-разовое питание: 1 - й завтрак - 25%, 2-й - 20-15%, обед - 3 5% и ужин - 25% общего объема пищи.
Норма потребности белка для людей пожилого возраста должна быть равной 1 г на 1 кг массы тела. На долю животных белков должно приходиться 55% от общего количества белков в рационе. Людям пожилого возраста необходимо избегать трудноперевариваемых животных жиров, особенно свиного и бараньего сала. Мясо следует использовать нежирных сортов. Из жиров животного происхождения рекомендуются молочные жиры. Ежедневно необходимо включать в дневной рацион растительные масла в количестве 20-30 г.
Источником углеводов в пожилом возрасте могут быть продукты из зерна (ржаной и пшеничный хлеб), картофель и другие овощи. Полезны продукты с большим содержанием клетчатки и пектиновых веществ, так как они выводят холестерин из организма (бобовые, овсяная, гречневая, ячневая крупы, фрукты, ягоды, овощи).
Важную роль играют витамины для людей пожилого возраста: С, Р, Вр В,, Вв Вг Потребность в витаминах Д и К сокращается. Из минеральных веществ важная роль принадлежит Са (норма - 800 мг/сут), М§ (400 мг/сут).
|
|
|
Для людей пожилого возраста желательно усиление щелочной ориентации питания за счет употребления молока и молочных продуктов, картофеля, различных овощей, ягод, фруктов.
Если выполнять принципы рационального сбалансированного питания людям пожилого возраста, то можно избежать запоров, возникающих за счет снижения двигательной активности мышечных стенок пищеварительного тракта; улучшить выведение из организма холестерина, а значит избежать грозного заболевания атеросклероза; уменьшить нагрузку на печень, где происходит обезвреживание всосавшихся из кишечника токсичных веществ, образуемых гнилостной микрофлорой. Из общего количества углеводов продукты, обладающие сладким вкусом, должны составлять 15%.
Расчет пищевой и э нергетической ценности блюд для рациона пожилых людей .
Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
|
|
|
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков:Б(Ку)=∑Б×84,5/100; (1)
- для жиров:Ж(Ку)=∑Ж×94/100; (2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100. (3),
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
|
|
|
ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8 (4),
где ЭЦ – энергетическая ценность.
Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав пищевых продуктов».
Результаты расчетов необходимо занести в таблицу 1следующей формы:
Таблица 1 - Рацион спортсменов различных видов спорта
| Номер | Наименование | Выход блюд | Химический состав блюд | Энергетическая ценность | Распределение еды по ккалорийности в течении дня (%) | ||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ккал |
| |||||
| ПОНЕДЕЛЬНИК | |||||||||
| Завтрак | |||||||||
|
|
| ||||||||
| Второй завтрак | |||||||||
|
|
| ||||||||
| Обед | |||||||||
|
|
| ||||||||
| Полдник | |||||||||
|
|
| ||||||||
| Ужин | |||||||||
|
|
| ||||||||
Контрольные вопросы:
|
|
|
1. Основные принципы геродитики.
2. Понятие и особенности геродиетического питания.
3. Основные принципы режима питания пожилых людей.
4. РРРежим питания пожилых людей.
5. Характеристика компонентов питания пожилых людей.
6. Продукты животного и растительного происхождения, рекомендуемые для геродиетического питания.
Семинарское занятие №4
Тема: «Особенности питания и технологии специализированных продуктов для спортсменов »
Цель работ ы : изучить основные принципы рационального питания спортсменов и изменения основных механизмов регуляции их организма.
Задачи:
1. Изучить основные принципы рационального питания спортсменов.
2. Медико-биологические и технологические требования, предъявляемые к питанию спортсменов.
3. Биохимические сдвиги в организме при мышечной работе.
Общие сведения:
Оптимальное возмещение расходуемого количества энергии и пищевых веществ является основным назначением рационального питания спортсмена.
Строится на трех основных принципах:
- соответствие энергетической ценности рациона расходу энергии;
- сбалансированность рациона по основным пищевым веществам и незаменимым факторам питания применительно к определенному виду спорта;
- выбор наиболее адекватных форм питания (продуктов и блюд) и количества приемов пищи в течение дня.
Вместе с тем представляет особый интерес индицирующее влияние факторов питания на отдельные стороны обмена веществ с целью повышения общего уровня физической работоспособности и развития таких важных для повышения спортивного мастерства качеств, как сила, скорость и выносливость. Кроме того, зная питательную ценность и назначение отдельных пищевых веществ, можно посредством составления различных рационов питания активно влиять на функциональную деятельность организма, способствовать развитию скелетной мускулатуры, устранению лишних жировых отложений, повышению работоспособности и выносливости.
При производстве специализированных продуктов питания для спортсменов необходимо руководствоваться основными медико-биологическими принципами, которые могут быть сформулированы следующим образом:
1) принцип энергетической сбалансированности –соответствиеэнергетическим потребностям спортсмена. Питание должно не только возмещать расходуемые количества энергии, но и способствовать повышению работоспособности относительно исходного уровня;
2) системность питания –питательные элементы наилучшим образом функционируют только во взаимодействии друг с другом;
3) адекватность питания –следствие принципа системности–принедостаточном количество даже одного жизненно важного питательного элемента в организме другие не смогут правильно функционировать;
4) учет динамики образа жизни – подбор адекватных форм питания в зависимости от образа жизни, характера тренировок и места их проведения;
5) точность дозирования физиологически функциональных ингредиентов – существует достаточно узкий диапазон необходимого потребления
каждого питательного элемента, что является основой оптимального функционирования организма;
• соблюдение принципов сбалансированного питания в зависимости от вида спорта и специфики физических нагрузок.
ОСНОВНЫЕ МЕХАНИЗМЫ НЕРВНО-ГОРМОНАЛЬНОЙ РЕГУЛЯЦИИ МЫШЕЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
При мышечной работе повышается тонус симпатического отдела вегетативной нервной системы, иннервирующей внутренние органы и мышцы.
В легких под влиянием симпатических импульсов повышается частота дыхания и происходит расширение бронхов. В результате увеличивается легочная вентиляция (через легкие в единицу времени проходит больше воздуха), что в итоге приводит к улучшению обеспечения организма кислородом. Под влиянием симпатической нервной системы также повышается частота сердечных сокращений, следствием чего является увеличение скорости кровотока и улучшение снабжения органов, и в первую очередь мышц, кислородом и питательными веществами. Этому также способствует расширение кровеносных сосудов в мышцах под воздействием симпатических импульсов.
Важное значение для осуществления мышечной работы имеет и усиление потоотделения, вызываемое симпатической нервной системой. Такое влияние направлено на освобождение организма от избыточной тепловой энергии. Под действием симпатической нервной системы снижается кровоснабжение почек, что ведет к уменьшению диуреза. В кишечнике замедляется перистальтика и вследствие снижения скорости кровообращения ухудшается всасывание продуктов переваривания. Эти изменения благоприятны для мышечной деятельности, поскольку функционирование почек и кишечника потребляет много энергии.
В жировой ткани импульсы симпатической нервной системы вызывают повышение проницаемости клеточных мембран, что приводит к мобилизации жира, т.е. к выходу жира из жировых депо в кровь с последующим повышением его концентрации в плазме крови. Поскольку жир обладает большим запасом энергии, увеличение его содержания в крови следует рассматривать как благоприятное изменение, направленное на повышение энергообеспечения мышц. Очень важную роль в перестройке организма во время мышечной работы выполняют гормоны. При мышечной деятельности наблюдается выделение в кровяное русло многих гормонов. Однако наибольший вклад в функциональную и биохимическую перестройку организма вносят гормоны надпочечников.
Мозговой слой надпочечников вырабатывает два гормона - адреналин и норадреналин, причем значительно преобладает адреналин. Оба гормона часто объединяют общим термином катехоламины. Выделение гормонов мозгового слоя в кровь происходит при различных эмоциях, и поэтому адреналин называют гормоном эмоций или гормоном стресса. У животных стресс является первой реакцией организма на какую-либо опасность, которая затем устраняется, как правило, за счет мышечных усилий. Отсюда вытекает биологическая роль адреналина – создание оптимальных условий для выполнения мышечной работы большой мощности и продолжительности путем воздействия на физиологические функции и метаболизм.
Механизмы действия адреналина и норадреналина близки, хотя и имеются определенные различия. Интересно отметить, что биологические эффекты, вызываемые катехоламинами, сходны с действием симпатической нервной системы. Это объясняется тем, что в окончаниях симпатических нервов в качестве медиатора выделяется норадреналин.
Наиболее важные механизмы действия этих гормонов следующие. Попадая с кровью в легкие, катехоламины дублируют действие симпатических импульсов. Они также вызывают повышение частоты дыхания и расширение бронхов, что приводит к увеличению легочной вентиляции и улучшению снабжения организма кислородом. Под влиянием адреналина значительно повышается частота сердечных сокращений, а также увеличивается их сила, что способствует еще большему возрастанию скорости кровообращения.
Еще одно важное изменение в организме, вызываемое адреналином, - перераспределение крови в сосудистом русле. Под влиянием адреналина расширяются кровеносные сосуды органов, участвующих в обеспечении мышечной деятельности (скелетные мышцы, мозг, миокард, легкие, печень), и одновременно суживаются сосуды органов, не принимающих прямого участия в обеспечении функционирования мышц (почки, желудочно-кишечный тракт, кожа и др.). В результате такого воздействия значительно улучшается кровоснабжение мышц и внутренних органов, имеющих отношение к выполнению мышечной работы.
В печени под влиянием адреналина ускоряется распад гликогена до глюкозы, которая затем выходит в кровь. В результате возникает эмоциональная гипергликемия (повышенное содержание глюкозы в крови), способствующая лучшему обеспечению глюкозой как источником энергии функционирующих органов. У спортсменов гипергликемия может возникать еще до начала мышечной работы, в предстартовом состоянии. В жировой ткани катехоламины активируют фермент липазу, что приводит к ускорению расщепления жира на глицерин и жирные кислоты. Образоавшиеся продукты распада жира сравнительно легко попадают в печень, скелетные мышцы и миокард. В скелетных мышцах и миокардеглицерин и жирные кислоты используются в качестве источника энергии. В печени из глицерина может синтезироваться глюкоза (глюконеогенез), а жирные кислоты превращаются в кетоновые тела (кетогенез).
Еще одной, причем очень важной, мишенью катехоламинов являются скелетные мышцы. Под действием адреналина в мышцах усиливается распад гликогена, но свободная глюкоза не образуется. В зависимости от характера работы гликоген превращается либо в молочную кислоту (при интенсивной работе), либо в углекислый газ и в оду (при работе умеренной мощности). В любом случае за счет ускоренного расщепления гликогена улучшается энергообеспечение мышечной работы.
Корковый слой (кора) надпочечников продуцирует гормоны стероидной природы под общим названием кортикостероиды. По биологическому действию кортикостероиды делятся на глюкокортикоиды и минералокортикоиды. Для регуляции метаболизма во время выполнения физических нагрузок большое значение имеют глюкокортикоиды, главными из которых являются кортизол, кортизон и кортикостерон. Эти гормоны действуют следующим образом.
Глюкокортикоиды угнетают гексокиназу – фермент, катализирующий переход глюкозы в глюкозо-6-фосфат. С этой реакции в организме начинаются все превращения глюкозы. Мозг оказывается в более выгодном положении по сравнению с другими органами, так как подобный механизм регуляции позволяет использовать глюкозу крови преимущественно для питания нервных клеток и дольше поддерживать в крови достаточный уровень глюкозы. Это имеет для мозга исключительно важное значение, поскольку нервные клетки в качестве источника энергии потребляют в основном глюкозу.
Глюкокортикоиды тормозят анаболические процессы, в первую очередь синтез белков. На первый взгляд для организма такой механизм действия должен быть неблагоприятным, так как белки выполняют многие жизненно важные функции. Однако если учесть, что синтез белков – это энергоемкий процесс, потребляющий значительное количество АТФ (только на включение в белковую молекулу одной лишь аминокислоты тратится не менее трех молекул АТФ, а в молекулы белков входят сотни и тысячи аминокислот) и, следовательно, являющийся конкурентом мышечного сокращения и расслабления в использовании АТФ, то становится ясно, что торможение синтеза белков во время выполнения физических нагрузок позволяет улучшить энергообеспечение мышечной деятельности.
Контрольные вопросы:
1. Значение питания в системе подготовки спортсменов.
2. Общие принципы питания спортсменов.
3. Медико-биологические и технологические требования, предъявляемые к питанию спортсменов.
4. Основные принципы нервно-гормональной регуляции мышечной деятельности спортсменов.
Лаборатораная работа №2
Тема: «Особенности питания спортсменов различных видов спорта »
Цель работ ы : изучить особенности питания спортсменовразличных видов спорта.
Задачи:
1. Изучить основные понятия и особенности питания спортсменов различных видов спорта.
2. Обосновать использование специализированных продуктов питания в спорте.
3. Рассмотреть классификацию специализированных продуктов.
4. Разработка рациона спортсменов различных видов спорта, с учетом потребностей в эссенциальных нутриентах.
Документация для занятий.
1. Справочник «Химический состав пищевых продуктов».
Общие сведения:
Потребность спортсмена в энергии и пищевых веществах зависит от интенсивности метаболических процессов, происходящих в организме при физической нагрузке. Поэтому главные различия в потребностях спортсменов в основных нутриентах и энергии связаны именно со спецификой спортивной деятельности.
К спортивным играм относятся наиболее популярные виды спорта – командные (футбол, баскетбол, волейбол и др.) и индивидуальные (теннис).
Отличительная черта спортивных игр – большой объем аэробной деятельности, т.е. перемещений с различной, часто меняющейся скоростью, и периодические силовые действия (удар по мячу, бросок).
К сложнокоординационным (художественным) видам относятся гимнастика спортивная, гимнастика художественная, прыжки в воду, прыжки на батуте, стрельба стендовая, стрельба пулевая, стрельба из лука, синхронное плавание, парусный спорт, гребной слалом, конный спорт; зимние виды — фигурное катание, фристайл, бобслей, горнолыжный спорт, санный спорт, сноубординг, скелетон.
К циклическим видам относятся беговые дисциплины легкой атлетики, плавание, гребля академическая, гребля на байдарках и каноэ, велосипедный спорт, шорт-трек, а также зимние виды – бег на коньках, лыжные гонки.
Внутри самой группы, однако, имеются некоторые различия, которые стоит иметь в виду.
Циклические виды спорта – виды спорта с преимущественным проявлением выносливости – отличаются повторяемостью фаз движений, лежащих в основе каждого цикла, и тесной связанностью каждого цикла с последующим и предыдущим. В основе циклических упражнений лежит ритмический двигательный рефлекс, проявляющийся автоматически. Таким образом, общими признаками циклических упражнений являются:
1) многократность повторения одного и того же цикла, состоящего из нескольких фаз;
2) все фазы движения одного цикла последовательно повторяются в другом цикле;
3) последняя фаза одного цикла является началом первой фазы движения последующего цикла.
В группу силовых видов спорта входят тяжелая атлетика и силовое троеборье. В группу скоростно-силовых видов спорта входят спринтерские виды спорта, а также некоторые легкоатлетические виды спорта (метание диска, копья и молота, толкание ядра).
К спортивным единоборствам относятся бокс, фехтование, борьба вольная, борьба греко-римская, дзюдо, тхэквондо.
Виды единоборств:
1. Ударные виды искусств. Основное внимание на удар оппонента различными частями своего тела. Включают карате, тхэквондо и кикбок-синг.
2. Борьба. Основное внимание на захваты, удушающие приемы, контроль суставов и дисартикуляцию. Включает все виды борьбы (вольная, греко-римская), дзюдо, айкидо и т.д.
3. Виды единоборств с оружием. Включают фехтование, борьба с мечами.
4. Смешанные виды.
Высокобелковые продукты (протеины) – порошковые концентраты с высоким содержанием белка (белков), необходимые для образования новых мышечных волокон, восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах, а также для коррекции пищевого рациона спортсмена.
Аминокислотные препараты содержат в своем составе свободные аминокислоты, а в некоторых случаях и пептиды, и способствуют обеспечению и поддержанию необходимого аминокислотного баланса в организме спортсмена в процессе и после физических нагрузок. Применение подобных продуктов особенно необходимо в период восстановления – после окончания тренировок, когда начинается активный рост мышечной массы.
Гейнеры – это белково-углеводные продукты (доля белков – 15–30 %, углеводов – 50–80 %) с высокой калорийностью, употребляемые спортсменами с большим расходом энергии во время тренировок и соревнований. Применение гейнеров перед тренировкой позволяет создать оптимальный энергетический фон и повысить запас свободных аминокислот в организме спортсмена.
Для активизации и регулирования физиологических и биохимических процессов и поддержания организма спортсмена в период интенсивных тренировок применяются витаминно-минеральные комплексы. Витаминно-минеральные комплексы содержат полный набор витаминов и минеральных веществ, необходимых организму спортсмена, а также могут включать набор ферментов, способствующих их наилучшему усвоению.
Энергетики (углеводно-энергетические добавки) представляют собой углеводные концентраты, применяемые спортсменами для поддержания высокого уровня энергии во время тренировок. При интенсивной физической и умственной деятельности организм покрывает потребность в энергии в основном за счет углеводов.
Жиросжигающие комплексы представляют собой препараты, которые позволяют регулировать уровень подкожного жира и мобилизовать жировой обмен в организме.
Изотонические напитки относят к специализированным напиткам для контингентов с высокими физическими и психо-эмоциональными нагрузками. Они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках.
Средства для суставов и связок – препараты, обеспечивающие питательную поддержку, увеличивающие подвижность, уменьшающие болевые ощущения и предохраняющие суставы и связки от повреждений.
Основными действующими компонентами данных препаратов являются гидролизат коллагена, глюкозамин, хондроитин.
Алгоритм выполнения работы
Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 241; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!