Расчет пищевой ценности разработанного продукта.
Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6%.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков:Б(Ку)=∑Б×84,5/100; (1)
- для жиров:Ж(Ку)=∑Ж×94/100; (2)
- для углеводов: У(Ку)=∑У×95,6/100. (3),
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;
|
|
|
∑Б, ∑Ж, ∑У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)×4+Ж(Ку)×9+У(Ку)×3,8 (4),
где ЭЦ – энергетическая ценность.
Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав пищевых продуктов».
Результаты расчетов необходимо занести в таблицу следующей формы:
Тa6лиця 1. Пищевая ценность разработанного продукта
| Наименование показателя | Контрольный ообразец | Исследуемый образец |
| Белок, г | ||
| Жир, г | ||
| Углеводы, г | ||
| Энергетическся ценность |
Расчет биологической ценности разработанного продукта.
Полноценность пищевого белка по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении его с аминокислотным составом «идеального белка». Для взрослого человека в качестве «идеального белка» применяют аминокислотную шкалу Продовольственного комитета Всемирной организации здравоохранения (ФАО/ВОЗ, табл. 2).
|
|
|
Аминокислотный скор i-незаменимой аминокислоты (%) – это отношение ее количества в 1 г (или 100 г) исследуемого белка к количеству этой аминокислоты в 1 г (или 100 г) «идеального (эталонного) белка»:
Тa6лиця 2. Аминокислотный скор ФАО/ВОЗ.
| Наименование аминокислоты
| Куриное яйцо | Молоко | Эталон FАО/ВОЗ | ||
| женское | коровье | взрослые | дети 2-5 лет | ||
| изолейцин | 6,9 | 6,4 | 6,4 | 4,2 | 2,5 |
| лейцин | 9,4 | 8,9 | 9,9 | 7,0 | 6,6 |
| валин | 7,4 | 6,6 | 6,9 | 4,8 | 3,5 |
| фенилаланин | 5,8 | 4,6 | 4,9 | 7,3 | 6,3 |
| тирозин | 4,1 | 5,5 | 5,1 | 7,3 | 6,3 |
| цистин | 2,3 | 2,1 | 0,9 | 2,6 | 2,5 |
| метионин | 3,3 | 2,1 | 2,4 | 2,6 | 2,5 |
| треонин | 5,0 | 4,6 | 4,6 | 3,5 | 3,4 |
| триптофан | 1,6 | 1,6 | 1,4 | 1,1 | 1,1 |
| лизин | 6,9 | 6,3 | 7,8 | 5,1 | 5,8 |
Предварительно студенты рассчитывают содержание аминокислот в кулинарной продукции по формуле:
,
где Ai, пр – количество i-незаменимой аминокислоты в 1 г (100г) исследуе- 5 мого белка; Ai,эт – количество i-незаменимой аминокислоты в 1 г (100 г) «идеального (эталонного) белка». Аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты в «идеальном белке» принимают за 100 %, а в природном белке продукта либо в суммарном белке рациона определяют процент соответствия.
|
|
|
Аминокислотный скор определяют по формуле
,
где Ai - содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг Aei - содержание той же аминокислоты в 1 г «идеального» (стандартного) белка, мг 100 коэффициент пересчета в проценты.
Аминокислотой, лимитирующим считается та, скор которой наименьший.
Питание является полноценным по белку, если аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты равен 100 %.
Если скор хотя бы одной аминокислоты менее 100 %, то развитие организма задерживается и определяется той аминокислотой, скор которой минимален. Эта аминокислота называется первой лимитирующей.
Если скор какой-либо аминокислоты больше 100 %, питание считается избыточным. Избыток аминокислот организм переносит гораздо хуже, чем других пищевых веществ.
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %) показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты:
где ΔРАС - разница аминокислотного скорую аминокислоты;
|
|
|
DРАС = Сi + Сmin,
здесь i - избыток скорую аминокислоты; Сmin - минимальный из Скоров незаменимых аминокислот исследуемого белка относительно эталона,%;
n - количество незаменимых аминокислот.
Биологичну ценность (БЦ) пищевого белка (%) определяют по формуле
БЦ = 100 – КРАС
Таблиця 3. Результаты расчета биологической ценности
| Аминокислота
| Содержание , мг | Скор, % | |
| в стандартном белка на 1 г белка | в исследуемом образце на 1 г белка | ||
| изолейцин | 40 | ||
| лейцин | 70 | ||
| лизин | 55 | ||
| Метионин + цистин | 35 | ||
| Фенилаланин + тирозин | 60 | ||
| треонин | 40 | ||
| триптофан | 10 | ||
| валин | 50 | ||
| всего | 360 | ||
| КРАС, % |
| ||
| БЦ, % |
| ||
Контрольные вопросы:
1. Понятия лечебного и диетического питания.
2. Задачи и принципы.
3. Реализация принципов механического,химического и термического щажения.
4. Свойства продуктов в лечебном питании.
5. Тактика диетотерапии. Использование принципов тренировок.
6. Использовние сахарозаменителей и подсластителей.
7. Характеристика и назначение диет.
8. Характеристика диет №1,2.
9. Характеристика диеты №5,6.
10. Характеристика диеты №7.
11. Характерстика диеты №9,10.
12. Характеристика диеты №11,13.
13. Характеристика диеты №15.
Лаборатораная работа №4
Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 5610; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!