Задачи и принципы диетического питания

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 10Следующая ⇒

Метаболические принципы использования лечебного эффекта пищи разработаны на основе концепции сбалансированного питания, закономерностей ассимиляции нутриентов в норме и при болезнях.

Эти принципы базируются на адаптации химического состава и энергетической ценности диеты, технологии производства блюд и режима питания к нарушенным болезнью энзиматических систем.

Главным при этом является физиологическая потребность человека в пищевых веществах и энергии, которая соответствует полу, возрасту, весу тела, уровню энергозатрат, климатогеографическим условиям проживания, а также личным привычкам и национальным особенностям питания.

Реализация принципов механического, химического и термического щажения .

Значительные сдвиги функций органов пищеварения вызывают изменение химических, механических и температурных влияний пищи. Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке. Химические раздражители - это экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла овощей и пряностей, органические кислоты и другие.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, жарка, тушение и др), качественным составом (наличие пищевых волокон, соединительной ткани).

Некоторые продукты и блюда оказывают глубокое механическое и химическое воздействие (жареное мясо, копченые продукты и тому подобное), другие - слабое (паровые и отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей). Температурное воздействие пищи возникает во время ее контакта со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда, температура которых близка к температуре тела человека. Общее действие пищи, ее питательных веществ заключается в воздействии на метаболические процессы в клетках, тканях и органах, что приводит к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи может быть направлено на коррекцию нарушенных функций регулирующих систем организма, его иммунитет.

Степень ограничения щажения в питании химических, механических или температурных раздражителей зависит от тяжести болезни. Эти виды щажения могут не совпадать. В случае хронического гастрита с секреторной недостаточностью показана механически и термически щадящая диета. С включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка в щадящем лечебном питании учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диетотерапии.

Для реализации принципа механического щажения следует исключать или ограничивать количество растительных продуктов с высоким содержанием пищевых волокон (целлюлозы, гемицеллюлозы, пектиновых веществ).

К таким продуктам относятся изделия из муки грубого помола, пшено, бобовые, репа, редис, недозрелые фрукты и ягоды, а также продукты животного происхождения с высоким содержанием соединительной ткани.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Ограничивают продукты и блюда, содержащие много экстрактивных веществ (мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны) и эфирных масел (чеснок, лук, редька и др.). Исключают жареные блюда, содержащие продукты термического разложения жиров, а также продукты декстринизации крахмала, не допускают пассерование муки при высоких температурах. Запрещается употребление таких крепких напитков, как кофе, какао, чай. Слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, коровье масло, творог, яйца всмятку. Эти продукты рекомендуют при заболеваниях язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Температура горячих блюд не должна превышать 65ºС, а холодных – не ниже 15ºС.

Алгоритм выполнения работы

Разработка технологии специализированного продукта в соответствии с требованиями диет.

Диетическое питание в предприятиях ресторанного хозяйства различного типа назначают для контингентов населения, которые в силу различных заболеваний требуют диетических пищевых рационов.

Таким образом, в лечебных диетах в рекомендуемую для здоровых людей сбалансированность пищевых веществ добавляют коррективы. Например, в случае хронической почечной недостаточности в диетах уменьшают количество белка с учетом степени нарушения функции почек. Однако ограничение белка должно быть продуманным, так как рацион должен обеспечить хотя бы минимальную потребность в незаменимых аминокислотах, чтобы не возникла нехватка белка. Кроме того, рацион должен удовлетворять потребность больного в энергии за счет углеводов и жиров, а также в витаминах, минеральных веществах, незаменимых жирных кислотах, пищевых волокнах. В случае развития некоторых заболеваний необходимо компенсировать пищевые вещества, которые теряются организмом. В этих случаях содержание некоторых нутриентов в рационе должно быть выше физиологических норм.

Диетотерапия требует дифференцированного и индивидуального подхода.

Рекомендации по диетотерапии различных заболеваний научно обоснованны, но рассчитаны на среднего, а не конкретного больного. В больницах, санаториях и профилакториях это положение касается и диет со стандартным химическим составом, энергетической ценностью, набором продуктов и блюд. Поэтому необходима индивидуализация лечебного питания с учетом возможного наличия у больного нескольких заболеваний, его пола, возраста, массы тела, состояния жевательного аппарата, непереносимости больным отдельных продуктов через пищевую аллергию и псевдоаллергию или кишечную ферментопатию, ведущее лечение и другие факторы. Например, при условии сахарного диабета и гипертонической болезни в диете № 9 (в основном при диабете уменьшают содержание поваренной соли, а сахарный диабет с хроническим холециститом требует исключения из диеты № 9 противопоказанных в случае холецистита продуктов и блюд). Энергетическая ценность той или иной стандартной диеты может быть адекватной потребностям большинства мужчин в условиях больницы, но избыточным для большинства женщин, а также для больных людей пожилого возраста.

v Соответствие качества и количества пищи возможностям ее применения, то есть учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека.

В диетическом питании должно быть обеспечено соответствие между характером употребляемой пищи, ее химическим составом, возможностям больного организма ее усваивать. Это достигается путем подбора количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания.

v Способ кулинарной обработки продуктов и режим питания диеты должны соответствовать состоянию процессов пищеварения и всасывания.

Степень их изменения неодинакова при различных заболеваниях. Особенность заболевания является основой для индивидуализации диетической терапии и направленного обогащения диеты незаменимыми факторами питания (витаминами, микроэлементами, полиненасыщенными жирными кислотами, незаменимыми аминокислотами и др.).

Кроме того, в состав большинства диетических рационов вводят биологически активные добавки животного и растительного происхождения, например, пищевые волокна, а также антидоты, которые связывают и выводят из организма токсичные вещества, радионуклиды, продукты обмена веществ.

Приготовление диетических блюд вызывает потери витаминов, потребность в которых у больных повышена. Поэтому в больницах, санаториях и профилакториях обязательная витаминизация готовой пищи аскорбиновой кислотой (80 мг в сутки для взрослых), которую вводят в первые или третьи блюда обеда. Однако в питании и в организме обнаруживают дефицит не только витамина С, но и других витаминов. Поэтому обоснована необходимость выборочной замены С-витаминизации пищи на ежедневный прием препаратов поливитаминов в физиологических дозах (1 драже „Ундевита" или подобных препаратов). По медицинским показаниям можно увеличить прием поливитаминов, а отдельные витамины назначать в фармакологических дозах.

В диетическом питании следует учитывать местное и общее воздействие пищи на организм человека. Во время местного действия пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на пищевой канал. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью разрешенных пряных овощей, зелени, приправ, пряностей приобретают особое значение в диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.

v В диетотерапии используют принципы щажения (механическое, химическое, термическое) и тренировки.

Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологических процессов или их прогрессирование. Принцип щажения обычно используют на начальном этапе лечения. Он предусматривает строгое выполнение требований диеты. В дальнейшем для предупреждения дефицита отдельных пищевых веществ и восстановления нарушенных функциональных механизмов, следует переходить на принцип тренировок.

Дата добавления: 2019-02-13; просмотров: 407; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 3 4 5 678 9 10 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!