ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВЫРАЩИВАЕМЫХ ГРИБОВ

ББК 42.349 В 92

Серия «В помощь фермеру»

            

Выращивание грибов. — Донецк: Донеччина, 2000. — 192 с. с илл. Серия «В помощь фермеру».

ISBN 966-556-053-0

«Выращивание грибов» — удобное популярное руководств по искусственному разведению съедобных грибов, в том члсул на приусадебных участках, в саду, в специальных культивани онных помещениях. В книге описываются биология и техно­логия выращивания грибов, их вилы, методы получения по­севного материала, способы переработки грибной продукции и приготовления грибных блюд.

ББК 42.349

ISBN 966-556-053-0

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ

Превратить грибы в такую же сельскохозяйствен­ную культуру, как зерновые злаки, овощи, фрук­ты, люди пытаются с давних пор. Еще две тысячи лет тому назад в странах Юго-Восточной Азии на­чали культивировать произрастающий на древесине гриб Спитаке. В Китае и Корее уже в VI столетии культивировали аурикулярию уховчдную, или иудино ухо, а также близкие к нему виды, называемые дре­весными ушами, — хрящеватые студенистые гри­бы, развивающиеся преимущественно на мертвой древесине и по форме напоминающие ушную рако­вину человека или животных. Имеются сведения, что в Древней Греции в 300-м году до нашей эры пытал­ся заниматься разведением грибов Теофраст. В 50-х годах нашей эры отдельные съедобные грибы раз­множали путем закапывания их в землю или поли-вания участков (в местах, по условиям соответству­ющих естественному обитанию этих грибов) водой, в которой какое-то время содержались грибы. По­чти таким же способом в середине XVII столетия садовники Парижа возделывали культуру шампинь­она — воду, в которой промывали грибы, они вы­ливали на гряды с отходами от дынь. Вначале эти грибы разводили в окрестностях Парижа, в старых заброшенных каменоломнях, где некогда брали ка­мень для его постройки, в частности в местах, где в течение всего года сохраняются благоприятные для роста шампиньонов температура (12—14 °С) и аэра-

ция. Первую книгу о культивировании шампиньо­нов написал в 1600-м году известный во Франции агроном-литератор Оливье.

Спустя некоторое время шампиньоны стали куль­тивировать в Италии, затем в Англии, Германии и в других странах Европы. Вскоре эта культура гриба получила распространение и в России. В 1778 году в «Экономическом журнале» была опубликована ста­тья А. Болотова, где он делился опытом выращива­ния шампиньонов в подвале.

Начиная с середины XIX столетия, выращива­нием шампиньонов в производственных масштабах стали заниматься ростовские огородники Грачевы, получившие от этого дела очень большие доходы. В качестве субстрата для гриба они обычно использо­вали конский навоз; в него вносили грибницу, вы­копанную в местах обильного произрастания гри­бов. На то, что в конском навозе, в кучах мусора, смешанного с ним, часто присутствует сильно раз­витая грибница, первыми обратили внимание фран­цузские садовники. Они вносили эту грибницу в за­щищенный от дождя и солнца компостированный субстрат и после се прорастания продавали по час­тям как посадочный материал. Когда стало ясно, что споры грибов выполняют такие же функции, как и семена зеленых растений, их стали подмешивать в корм лошадям и таким образом получали конский навоз с грибницей. Его смешивали с конским наво­зом без грибницы, с глиной, с другими добавками и полученную массу использовали в качестве поса­дочного материала при выращивании грибов.

Однако эти методы далеко не всегда давали же­лаемый результат. Лишь в начале нынешнего столе­тия, после того как стерильную грибницу научились выращивать в лабораторных условиях и использовать ее в качестве посадочного материала, культивирова­

ние грибов было поставлено на научную основу. Это позволило перейти на новый технологический уро­вень промышленного производства шампиньонов. Их начали выращивать в специальных культиваиион-ных помещениях, где, изменяя условия среды (тем­пературу, влажность и т. д.), можно управлять рос­том и развитием грибов.

В результате селекционной работы были выведе­ны высокоурожайные расы и штаммы шампиньо­нов, и гриб стал настоящей сельскохозяйственной культурой.

Если при вырашивании шампиньонов по старо­му способу, просуществовавшему более двухсот лет, их средний урожай не превышал 5 кг с 1 м², а коли­чество циклов культивирования в течение года было не более одного-двух, то в наше время при исполь­зовании современной технологии средний урожай этих грибов повысился до 15—20 кг, а количество циклов до четырех. Таким образом, с 1 м² полезной площади гряд в течение года собирают до 70—80 кг грибов.

В настоящее время шампиньоны выращивают в промышленном масштабе более чем в семидесяти странах мира В ряде стран (Франция, Англия, США, Голландия и др.) создана целая грибная индустрия, осуществляющая не только выращивание, но и пе­реработку шампиньонов.

Кроме шампиньона, издавна культивируется и вольвариелла съедобная, называемая еше травяным шампиньоном. Этот нежный вкусный гриб растет в условиях тропиков и субтропиков на лесных участ­ках с большим количеством разлагающихся сучьев. Выращивают его в странах Азии (Япония, Китай, Филиппины, Индонезия, Бирма и др.), в частно­сти, в Китае — на рисовой соломе. Солому уклады­вают в виде высоких гряд и вносят в нее стериль-

ную грибницу; первые плодовые тела появляются через 10 дней. Наиболее благоприятными условия­ми для развития этого гриба являются относитель­ная влажность воздуха 80%, его температура около 28 °С, температура в соломенной гряде 32—42 "С.

В европейских странах пытались культивировать многие почвенные грибы, в том числе и такие цен­ные, как белый гриб, подосиновик и другие. С середи­ны XVII столетия во Франции, а потом и в Герма­нии получила распространение полукультура черного трюфеля, считавшегося одним из самых деликатес­ных грибов благодаря очень нежному и стойкому аромату, приятному вкусу. С целью его разведения в почву, где закладывали дубовые плантации, добав­ляли некоторое количество земли, взятой из райо­нов естественных местообитаний данного гриба, содержащей споры и грибницу. В этих местах через 6—10 лет после посадки саженцев дуба появлялись грибы. Этот «непрямой» способ выращивания чер­ного трюфеля мало изменился и в настоящее время. Данный гриб плодоносит в течение тридцати лет и более.

До середины XX столетия шампиньон во многих странах был единственным съедобным грибом, куль­тивируемым в промышленном масштабе. И только в последние три-четыре десятилетия стали культиви­ровать другие ценные виды съедобных грибов — ве-шенку обыкновенную, опенок летний, строфарию мор­щинисто-кольцевую, навозник белый.

Вешенка обыкновенная привлекла к себе внима­ние грибоводов-любителей в Германии в годы пер­вой мировой войны. В связи с тем, что не хватало продуктов питания, грибы начали выращивать на пнях и на отрубках стволов деревьев. Посевным мате­риалом служили сухие растертые плодовые тела; их вносили в отверстия, просверленные в древесине.

Производственное культивирование вешенки на чалось с 60-х годов, когда было установлено, что гриб хорошо растет и плодоносит не только на дре­весине, но и на различных субстратах растительно­го происхождения, в частности, на зерне и других питательных средах.

В настоящее время разработана технология ин­тенсивного выращивания вешенки обыкновенной в культиваиионных помещениях (позволяет получать урожай в любое время года) и в открытом грунте на плантациях (их можно создавать в лесу и в других ме­стах) путем использования для этого низкотоварной древесины и разных отходов лесопиления и деревооб­работки.

Со временем объектами культивирования стали и другие виды вешенки, различающиеся по внеш­нему виду, вкусовым качествам, по урожайности. Однако первая ферма по вырашиванию вещенки появилась в Голландии лишь двадцать пять лет тому назад. Крупные предприятия по производству этой грибной продукции созданы в Италии, Франции, Испании, Швейцарии и в других странах.

Первые эксперименты по искусственному выра­щиванию летнего опенка на отрубках древесины были выполнены в России в 30-е годы, но в даль­нейшем они не получили развития. Выращивать этот гриб начали в 40-х годах в Германии. Здесь профес­сор Вальтер Лутхард разработал способ его культи­вирования на пнях и круглых поленьях под пологом леса. Затем путем селекции были выведены культу­ры, применение которых позволяло получать пло­доношение в разное время года.

Интересна история культивирования строфарии морщинисто-кольцевой, или кольцевика. В начале 60-х годов в Берлин-Карлсхорсте крестьяне на заброшен­ном ипподроме заложили картофельные бурты и по-

крыли их соломой, а затем землей. Весной при вскры­тии буртов землю и солому отбросили в сторону, и вскоре на этом месте появилось большое количе­ство грибов, которые крестьяне приняли за шампи­ньоны. Они росли ежегодно. Спустя несколько лет на них обратил внимание немецкий миколог Бруно Хенннг. Он установил, что это строфария, и стал целенаправленно выращивать се. В результате были получены сорта, плодовые тела которых сильно от­личались от грибов, произрастающих в естественных условиях, по размерам, внешнему виду, окраске и плодоношению. Более крупные сорта были названы строфарией гигантской. Технология промышленного выращивания этого гриба была разработана в ГДР в 1969 году. Его начали культивировать в Польше, Гер­мании, Венгрии, Англии и Австрии.

Достоинством строфарии гигантской является то, что она сравнительно легко поддается выращива­нию и не требует специальной подготовки субстра­та — компостирования; достаточно лишь увлажнить его. Этот гриб исключительно устойчив к колебани­ям температуры и влажности, что позволяет куль­тивировать его в открытом грунте.

Навозник белый — один из самых «молодых» ви­дов съедобных грибов, недавно введенных в искус­ственную культуру. В естественных условиях он по­всеместно растет на унавоженной почве, на лугах, в садах и огородах. Его плодовые тела в молодом возрасте белые, колоколообразной формы. Внима­ние специалистов гриб привлек хорошими вкусовы­ми качествами и лечебными свойствами (способен понижать содержание сахара в крови). Навозник куль­тивируется в Германии и Польше. Выращивать его можно в специальных помещениях, а в весенне-лет-ний период — на открытом воздухе. Технология вы­ращивания такая же, как и шампиньона. В цикле

развития навозника, который длится 3—3,5 месяца, бывает 4—6 слоев, или волн, плодоношения, при­чем за это время можно собрать 10—15 кг грибов с 1

м² площади.

В последнее десятилетие огромный интерес в раз­ных странах проявляется к интродукции в культуру грибов, традиционно выращиваемых в Японии и других странах Юго-Восточной Азии. Наибольшую ценность из них представляет Спитаке, или черный лесной гриб, — самый «древний» из искусственно выращиваемых съедобных грибов. В естественных условиях он растет на свежих лесных полянах, на отмершей древесине, особенно на дубе и грабе. Вна­чале его разводили следующим образом. На торец и боковую поверхность ствола толщиной 10—12 см и длиной 1—1,5 м наносили споры гриба, а затем то­пором врубали их в древесину. Эти отрезки стволов укладывали в штабеля, прикрывали ветвями и при­сыпали землей для создания условий высокой влаж­ности и соответствующей среды с целью обеспече­ния быстрого роста мицелия. Древесину с пророс­шим мицелием через несколько месяцев помешали в светлом лиственном лесу; через 1—2 года получа­ли первый урожай грибов. Эта технология выращи­вания гриба в принципе мало изменилась до насто­ящего времени. Теперь вместо спор для заражения древесины используется специально подготовленный посевной материал. Культивировать сиитаке стали и на различных целлюлозе- и лигнинсодержаших ма­териалах (на опилках, коре, рисовой соломе и пр.), позволяющих получать высокий урожай круглого­дично. Этот гриб уже выращивают в Германии, Ита­лии, Австрии и в других странах.

Перспективен в отношении искусственного вы­ращивания и зимний гриб (фламмулина бархатистая), близкий по вкусовым качествам и аромату к осенне-

му и летнему опенкам. Растет он на отмершей, реже на живой древесине стволов деревьев, а также на пнях, причем глубокой осенью и даже зимой во время оттепелей, за что и получил свое название. Выращивают данный гриб в закрытых помещени­ях, поскольку он может развиваться как паразит и представлять угрозу для растущих деревьев. Опыты показали, что его успешно можно выращивать на смеси опилок и различных отходах сельскохозяй­ственного производства. Зимний гриб обладает не только вкусовыми, но и декоративными качества­ми. Его плодовые тела располагаются на длинных ножках и похожи на цветы. После их срезания на том же месте через некоторое время вырастает н;

вый «букет».

Высокими вкусовыми качествами и специфич ской физиологической активностью обладает так;-гриб наэмеко. Он пользуется большим спросом , Японии. Выращивают его на древесных отрубках и на смеси опилок с рисовыми отрубями.

Во многих лабораториях мира ведутся исследо­вания по поиску новых видов съедобных грибов, пригодных для искусственного выращивания. Неко­торые из них (рядовка фиолетовая, пестрый зонтик) уже введены в производство. Около 10—12 виде грибов можно считать вполне освоенными в смьк ле пригодности для искусственного выращивания.

В России, в основном, культивируются шампи­ньон двуспоровый и вешенка обыкновенная, причем в небольших объемах. Поэтому существенное значе­ние приобретает проблема создания современных грибоводческих хозяйств и расширения ассортимента культивируемых видов грибов.

10

ЖИЗНЬ ГРИБОВ

СТРОЕНИЕ ГРИБОВ

Шляпка с ножкой, которые вырастают на по­верхности почвы и которые мы считаем грибом,— это только часть его. И специалисты называют ее плодовым телом, реже карпофором или плодовиком. А от основания ножки отходят тысячи ниточек — гиф, которые образуют грибницу, или мицелий. Гриб­ница — это вегетативное тело гриба. Однако сразу оговоримся, что такое строение свойственно толь­ко для части высших грибов, наиболее высокоорга­низованных.

В природе обитает и огромное множество неви­димых невооруженным глазом грибов. Их называют микромицетами («микро» — малый, «мицеты» — грибы). В отличие от таковых видимые грибы назы­вают макромицетами.

Мицелий образован тонкими (от 1—2 и до 10— 15 мкм) нитями — гифами, которые растут только в продольном направлении. Поперечными перего­родками гифы делятся на клетки. Окраска гиф чаще всего белая, голубоватая, желтоватая, красноватая, реже оливково-бурая или других оттенков.

Благодаря питательным веществам и влаге, по­ступающим из мицелия, вырастают те красивые тво­рения, которые называют грибами. А поэтому когда вы взяли гриб, т. е. шляпку с ножкой, то помните, что вы взяли только часть его.

11

Грибница имеет большую общую поверхность. Че­рез нее всасываются питательные вещества.

Самостоятельно грибы не способны синтезиро­вать органические вещества из неорганических: и клетки не содержат хлорофилла. При помощи фер ментов они расщепляют уже готовые органически' вещества до уровня усвояемых и используют их длэ построения тела, а также как источник энергии.

Ферменты грибов обладают изумительными свои ствами. С их помошью-грибы могут легко разрушать, такие материалы, которые с трудом поддаются воз-! действию химических реагентов. Изучая механизм! разрушительной работы грибов, специалисты нахо­дят пути использования его для нужд нашей жизни. Так, например, с помощью ферментных препара­тов хлебопекам удается быстрее готовить тесто, а хлеб выпекать более румяным, с хрустящей короч­кой. Этот препарат получают из гриба аспергима.

Большой интерес представляют трутовики. Они вызывают обычную бурую или белую гниль. Те, что вызывают бурую гниль, «выедают» целлюлозу с по­мощью фермента целлюлозы. Вот этот-то фермент привлек к себе внимание специалистов. Ведь цел­люлоза, или клетчатка, содержится не только в дре­весине. Ее много в морковке, капусте, горохе и, конечно, в грубых кормах. Этими ферментами обра­ботали силос — и он стал лучше усваиваться жи­вотными, в нем прибавилось Сахаров; макароны — и они стали усваиваться гораздо быстрее. После об­работки ферментами лучше усваиваются горох, фа­соль и другие продукты. Исходя из полученных дан­ных ученые-микологи задумываются над еще более сложной задачей — как с помощью ферментов из­менить процесс работы гидролизных заводов, где из древесины получают спирт и кормовые дрожжи. Тогда не потребуется кислот, пара, и весь процесс

12

пойдет при комнатной температуре. Но где же взять фермент? Какой трутовик выбрать? Пока останови­лись на окаймленном трутовике. Гриб дает отличный

фермент, но мало.

Питательные вещества грибы усваивают из ос­татков растительного или животного происхожде­ния (сапротрофные, или сапрофитные, виды) или же из тканей живых организмов (паразитные виды). Многие грибы контактируют с корнями высших растений, получая от них органические вещества. Растения, в свою очередь, при помощи гриба полу­чают из почвы воду, минеральные соли и т. д. Такие взаимовыгодные связи организмов получили назва­ние снмбиотических, а связи грибов с высшими растениями называют еще микоризными. Большин­ство съедобных грибов относится к микоризным.

Основным продуктом питания грибов являются углеводы, в частности, простые сахара, высшие спирты и многоосновные кислоты, которые они ис­пользуют для построения тела и в качестве источ­ника энергии. Такой важный элемент, как азот, боль­шинством видов усваивается как из неорганических, так из органических соединений. К необходимым эле­ментам питания грибов относятся калий, магний, железо, цинк, сера, фосфор, марганец, медь, скан­дий, молибден, галлий, ванадий. Некоторые из на­званных элементов усиливают действие ферментов, а некоторые входят в состав их молекул. Для нор­мальной жизнедеятельности грибам необходимы также витамины и ростовые вещества (биотин, ино­зит, пиридоксин, никотиновая и пантотеновая кис­лоты). При отсутствии этих веществ замедляется или прекращается рост грибов.

Плодовые тела съедобных грибов, как правило, состоят из ножки и шляпки. Обычно они мягкомяси-стые и, за небольшим исключением, после созрс-

13

верхность гименофора может сильно увеличиваться. Например, если бы не было пластинок, то, по мне­нию ученых, для того количества спор, которое об­разуется, потребовалась бы площадь в 14—16 раз большая, чем шляпка. Более совершенной формой гименофора считается трубчатая и пластинчатая.

В зависимости от способа крепления к ножке раз­личают гименофор свободный (когда его вырасты не доходят до ножки), выемчатый (если возле ножки образуется выемка), приросший и нисходящий (если выросты гименофора опускаются вниз по ножке).

Грибы с гименофором в виде пластинок часто называют пластинчатыми, а те, у которых гимено­фор в виде трубок, — трубчатыми. Среди съедоб­ных грибов по количеству видов преобладают плас­тинчатые. При определении пластинчатых грибов важным признаком является частота пластинок (их количество на 1 см по краю шляпки), ширина, тол­щина, цвет, а также форма крепления к ножке.

Съедобные трубчатые грибы — это в основном представители семейства болетовых. При определе-

16

нии трубчатых грибов очень важно учитывать длину и цвет трубочек и их отверстий (пор), которые мо­гут быть круглыми, овальными, угловатыми, мел­кими, крупными и т. д. У съедобных болетовых гри­бов трубочки легко отделяются от мякоти и одна от другой, а у многих поры при снятии плода с гриб­ницы меняют расцветку.

Трубчатый гименофор могут иметь и многие тру­товики. Трубочки у них очень плотно срастаются друг с другом и мякотью, и каждый год нарастает новый слой трубочек. По количеству слоев трубочек судят о возрасте плодовых тел. Кстати, некоторые труто­вики съедобны.

Опытные грибники знают, что у ежовиков снизу

шляпки — и не трубочки, и не пластинки, а лом­кие шипики. Они конические и заостренные. Спо­роносный слой покрывает шипики со всех сторон. При различении грибов с игольчатым гименофором следует учитывать длину шипиков, густоту их распо­ложения, форму, наличие или отсутствие кисточки

на вершине.

У всем известной лисички гименофор складча­тый. Складочки похожи на пластинки, но толще и уже их. Спороносный слой располагается с обеих сторон складочек. Гладкий гименофор, который может быть ровным или волнистым, характерен для лисичковых, а также клавариевых. Клавариевые (многим известны рамарии) внешне напоминают кораллы или кустики, большая часть поверхности которых покрыта гладким гименофором.

В шляпках грибов созревают сотни миллионов и миллиарды спор, так что недостатка в посевном ма­териале не ощущается.

Споры бывают бесцветными, розовыми, ржаво-бурыми, черными, беловатыми и т. д. Они устойчи­вы к низким температурам (выдерживают минус 100—

17

150 °С и многие годы не теряют жизнеспособности), длительной засухе, но весьма чувствительны даже к кратковременным повышениям температуры.

Споры и обрывки мицелия кишат в окружаю­щем нас воздухе.

Строение грибов в виде шляпки и ножки с ги-менофором на нижней стороне шляпки обеспечи­вает не только определенную защиту гимениально-го слоя, но и хорошее рассеива'ние спор. Из пласти­нок или из узких трубочек созревшие споры под собственной тяжестью падают вниз, а там уже за пределами гименофора подхватываются течениями воздуха или опадают на почву. Однако природа лю­бит точность. Стоит ножке наклониться в ту или иную сторону, смещая положение трубочек от строго вер­тикального, как закладывается новое плодовое тело. Небольшой эксперимент вы можете проделать и сами. Достаточно отыскать бревно, на котором растут тру­товики, и повернуть его вокруг оси. Придя к этому бревну через несколько месяцев, вы убедитесь, что на трутовиках вырос новый слой трубочек, ориенти­рованных строго по вертикали.

Ножка формируется из располагающихся в вер­тикальном положении плотно соединенных между собой гиф. У шляпочных грибов она преимуществен­но центральная. Ножки очень часто цилиндричес­кие, иногда расширенные или зауженные к основа­нию. У массивных плодовых тел, особенно у трубча­тых, с мясистыми крупными шляпками ножки толстые, часто клубневидные, расширенные в сред­ней части. У многих видов ножка в основании клуб­невидно расширенная или с корневидным отрост­ком.

В зависимости от строения внутренней части нож­ка бывает сплошной, с каналом, с полыми камера­ми, губчатой. В зависимости от условий произраста-

18

Рис. 5. Схема строения плодового тела:

а —. молодое плодовое тело: 1,2 — соответственно общее и частное покрывала,

6 — развивающееся плодовое тело: 1 — вольва; 2 — кольцо; 3 — остатки покрывала; 4 — бородавки и лоскутки; 5 — мицелии

ния ножка может быть сильно укороченной или во­обще отсутствовать, и в связи с этим отличают сидя­чие, приросшие боком, копытообразные, полуото­гнутые шляпки. Отсутствие или укороченность но­жек весьма характерна для надеревных видов, например трутовиков, где благодаря приподнятос­ти над землей споры могут распространяться бес­препятственно.

На верхней части ножки иногда имеется плен­чатое кольцо или выпуклый волокнистый валик, а у основания — мешковидная или приросшая оберт­ка (вольва). Все это следы специальных защитных обо-

19

лочек — общего или частного покрывала. Общее по­крывало обволакивает молодое плодовое тело. Но по мере роста последнего общее покрывало разрывает­ся, и от него остаются следы на ножке в виде воль-вы, поясков, бородавок и на шляпке — в виде бо­родавок и лоскутков. Вольва может свободно обво­лакивать основание ножки или прирастать к ней.

Частное покрывало — это покров между краями шляпки и ножки, закрывающий лишь гимено4юр. С увеличением плодового тела это покрывало разры­вается и от него остаются лоскутки по краю шляп­ки и пленчатое кольцо на ножке. У старых плодовых тел кольца, как правило, исчезают. У некоторых видов оно двойное, так как образуется общим и частным покрывалами.

Разновидностью частного покрывала является картина — более или менее рыхлая паутина между ножкой и краем шляпки. Следы паутины у старых плодовых тел часто видны на ножке в виде про­дольных пучков волокон, поясков или колечек.

Своеобразную группу составляют гастеромице-ты, или нутревики. Это широко распространенные дождевики, головачи, порхавки и др. Из самых круп­ных нутревиков средних широт известна порхавка гигантская — шаровидный гриб в диаметре до 0,5 м. После дождя очень часто встречается дождевик ок­руглой или грушевидной формы, головач округлый и другие виды. Споры у них созревают внутри пло­довых тел, покрытых плотными оболочками. У не­которых видов оболочка из двух или нескольких слоев. Внутренняя часть плодового тела, окаймленная обо­лочкой, называется глебой. У молодых плодовых тел она белая или сероватая, а по мере созревания спор окрашивается. Молодая глеба рыхлая, но со време­нем в ней формируются камеры, выстланные спо­роносным слоем. Освобождение спор происходит в

20

результате местного разрыва или общего разруше­ния оболочки. Форма плодовых тел гастеромииетов иногда очень необычна и с трудом поддается опи­санию. Они могут поражать яркостью расцветок.

КАК РАЗМНОЖАЮТСЯ ГРИБЫ

Основной функцией плодового тела как органа воспроизведения грибов является формирование многочисленных зародышей, называемых спорами и служащих для сохранения и дальнейшего распро­странения грибов в природе. Споры состоят из од­ной или нескольких клеток величиной 3—20 мкм. В отдельности они не видны невооруженным глазом. Их можно обнаружить, например, в виде белого налета на субстрате, располагающегося под шляп­кой зрелого плодового тела.

Форма, величина и орнаментация спор посто­янны у каждого вида и служат его важным призна­ком. Плодовые тела выбрасывают споры лишь по дос­тижении биологической зрелости, причем это проис­ходит в сравнительно короткий промежуток времени. Каждое плодовое тело образует огромное количе­ство спор — десятки и даже сотни миллионов. Под­считано, что плодовое тело шампиньона обыкновен­ного средних размеров за день продуцирует более 110—120 млн. спор, дождевика гигантского — свы­ше 7 млрд.

Благодаря микроскопическим размерам споры легко переносятся воздушными течениями на боль­шие расстояния (несколько тысяч километров). Од­нако. несмотря на это, каждый вид гриба обитает лишь в определенных условиях и заселяет только пригодный для своего развития субстрат. Жизнеспо­собная спора, попав в соответствующую среду, при

21

благоприятных условиях (определенные температу­ра, влажность, кислотность субстрата) прорастает и образует первичный мицелий, состоящий у боль­шинства съедобных грибов из клеток с одним яд­ром. Он сам по себе не способен формировать пло­довые тела. Они появляются лишь после того, как два первичных мицелия с генетически разными яд­рами (обозначаются символами «+» и «—») слива­ются и образуют двуядерную грибницу, или вторич­ный мицелий. (Последний можно видеть в природе, если снять верхний слой гумуса в местах плодоно­шения гриба.) Он постепенно разрастается, осваи­вает питательный субстрат и затем начинает фор­мировать плодовые тела и споры (рис. 6).

При искусственном выращивании съедобных гри­бов споры как семенной материал используются только в определенных целях (при выделении чис­тых культур, в селекционной работе и др.). Съедоб­ные грибы размножают преимущественно вегетатив­ным способом. В прежние времена отбирали кусоч-

Рис. 6. Схематический цикл развития съедобных грибов (а: 3 — гимснофор; 2 — споры, различные в генетическом отношении; 3 — одноядерная грибница, 4 — двуядерная грибни W; 5 — вновь сформировавшееся плодовое тело); строение плодоносного слоя

(б: / — гифы ткани плодового тела; 2 — базидия с четырьмя спорами; 3 — бесплодные клетки — цистиды и базидиолы;

4 — зрелые споры)

22

ки субстрата с жизнеспособным мицелием и пере­носили их в другое место, где условия благоприят­ны для роста и развития мицелия. Наиболее совер­шенной формой вегетативного размножения съедоб­ных грибов является получение стерильного маточного мицелия и вырашивание его по специальной методи­ке на определенных субстратах. Она позволяет выра­щивать разные штаммы съедобных грибов, разли­чающихся по урожайности, качеству плодовых тел и другим хозяйственно ценным признакам.

ЧЕМ ПИТАЮТСЯ ГРИБЫ

Несмотря на то, что большинство наиболее цен­ных съедобных грибов относится к одной система­тической группе — к классу базидиальных грибов, все они очень различаются по способу питания, по требованиям к субстрату и по другим признакам.

По типу питания и условиям роста выделяют сле­дующие экологические группы съедобных грибов:

гумусовые сапротрофы. дереворазрушаюшие грибы и микоризообразователи.

К гумусовым сапротрофам относятся виды гри­бов, мицелий которых распространяется в гумусо­вом слое почвы. Многие из них растут на открытых пространствах — на полях, лугах, выгонах, в степях. К данной группе в первую очередь относятся шам-пиньсны. дождевики, навозники и ряд других.

Дереворазрушаюшие грибы, или ксилотрофы, по­селяются на древесине, питаются за счет веществ, входящих в ее состав, и вызывают ее разрушение (деструкцию). В разрушении древесины принимают участие многие организмы. Однако ведущую роль в данном процессе играют лереворазрушаюшие гри­бы. Они являются типичными обитателями лесов и

подразделяются на две подгруппы: грибы-паразиты и грибы-сапротрофы. Грибы-паразиты первыми по­селяются на растущих деревьях и вызывают разру­шение древесины. Некоторые из них продолжают развитие и на отмершей древесине, переходя на сап-ротрофный образ жизни. Большинство искусствен­но культивируемых грибов-ксилотрофов относите к подгруппе грибов-сапротрофов. Они развивают на валежной древесине, пнях и других древеснь субстратах, погребенных в почве или лежащих на < поверхности. Среди них следует отметить вешет обыкновенную, зимний гриб, летний опенок, сиитаь и другие. Эти грибы, подобно шампиньонам, можн выращивать на протяжении всего года в специал! ных культи вационных помещениях на целлюлозе содержащих отходах сельского хозяйства и дереве обрабатывающей промышленности.

Микоризообразующие грибы значительно хуя поддаются искусственному культивированию. Те как в своем развитии связаны с корнями древеснь пород (формируют на них микоризу). В этом сожп тельстве древесная порода обеспечивает гриб энерги­ей, а он снабжает дерево элементами минеральною) питания, главным образом фосфором и азотом, is меньшей мере — другими веществами. Гифы гриба распространяются в почве, густо оплетают корен ь высшего растения и выполняют функцию корневых волосков; часть гиф проникает в ткани корня и из­влекает из него углеродистое питание. Из почвы гифы всасывают воду, минеральные соли, а также раство­римые органические вещества, главным образом азотистые. Поглощенные вещества частично посту­пают в корни высшего растения, а оставшаяся часть используется самим грибом на рост мицелия и об­разование плодовых тел. Мицелий микоризообразу-ющих грибов иногда может развиваться и без кор-

24

ней высшего растения, но тогда плодовые тела не образуются. Такое случается, например, при попытке искусственного культивирования белого гриба и близких к нему видов (подберезовик, подосиновик и т. п.). Из микоризообразующих грибов широко культивируется (во Франции и Германии) только трюфель черный (на корнях саженцев бука и дуба).

Грибы синтезируют и выделяют в окружающую среду особые вещества — ферменты, с помощью которых основные компоненты субстрата переводят­ся в форму, доступную для усвоения мицелием. Раз­ложение субстрата и успешное развитие грибов обыч-ю происходит при наличии достаточного количе­ства влаги.

Главную роль в питании съедобных грибов игра­ют соединения, содержащие углерод — главный ис­точник энергии. Наиболее доступными источника­ми углеродного питания являются простые сахара в виде глюкозы, фруктозы, ксилозы и мальтозы. По мнению ряда исследователей, различные штаммы съедобных грибов обладают неодинаковой способ­ностью утилизировать источники углерода.

В питании съедобных грибов важная роль при­надлежит и азотистым соединениям. Они использу­ются грибами в форме неорганических (нитраты аммония и другие аммонийные соли) и органичес­ких (пептоны, аминокислоты) соединений.

Кроме источников углерода и азота, съедобные грибы нуждаются во многих минеральных элемен­тах — в фосфоре, сере, калии, магнии, кальции, в микроэлементах (медь, марганец, цинк, бор и др.),

а также в витаминах.

Одним из основных условий успешного культи­вирования съедобных грибов является использова­ние субстратов, содержащих все необходимые для их жизнедеятельности питательные вещества.

25

ГРИБЫ И ВНЕШНЯЯ СРЕДА

На рост и развитие грибницы, а также на плодо­ношение грибов большое влияние оказывают усло­вия внешней среды (температура и влажность воз­духа, освещенность и др.). Так, рост мицелия у боль­шинства видов съедобных грибов происходит при широком диапазоне температур — от 10 до 32 °С. Однако наиболее интенсивно ростовые процессы мицелия у многих видов протекают только в преде­лах 20—27 °С. При 30—32 °С рост мицелия тормо­зится, а при температуре свыше 36 °С полностью прекращается и он отмирает (оптимальные темпе­ратурные режимы для каждого культивируемого вила указаны при описании методов их культивирования).

Плодовые тела у большинства видов съедобных грибов формируются при более низких температу­рах. У многих видов они развиваются при 14—20 'С. а, к примеру, у зимнего гриба — при 5—8 °С. у некоторых видов вешснки — при 20—25 °С. Поэтому в процессе искусственного культивирования грибов необходимо строго поддерживать оптимальные тем­пературные условия для каждого вида. Отклонение их в ту или иную сторону от оптимума приводит к снижению ростовых процессов, удлинению цик.

выращивания и снижению урожайности плодов!' тел.

Не менее важное значение для развития съело( ных грибов имеет влажность окружающего возду и субстрата. Большинство съедобных грибов развг вается при повышенной относительной влажност воздуха (85—95%); если она ниже 80%. ростовь процессы культивируемых грибов ослабляются.

Вегетативный мицелий активно развивается субстрате, насыщенном водой (относительная влаж ность его должна быть 65—75%). Для его получения

26

шну часть сухого субстрата (по массе) необходимо /влажнить двумя-тремя частями воды. (Из такого -убстрата при его сжимании в ладони выделяются капельки воды). При влажности субстрата выше оп-гимальной распространение мицелия в нем затруд­няется из-за отсутствия достаточного количества воздуха и развития анаэробных бактерий.

В естественных условиях мицелий съедобных гри­бов, в особенности дереворазрушающих, развива­ется в субстрате, содержащем повышенное количе­ство углекислоты, что обусловливается недостаточ­ным воздухообменом его с окружающей средой. Содержание углекислоты в активной зоне развития мицелия может достигать 1% и более. Однако про­цесс формирования плодовых тел нередко протека­ет только в воздушной среде, содержащей мини­мальное количество углекислоты (не более 0,06—

0,08%).

Мицелий съедобных грибов нормально развива­ется и осваивает субстрат в условиях полной темно-гы. Однако известно, что большинство макромице-тов в темноте не образуют плодовые тела, а если последние и развиваются, то они, как правило, бывают уродливой формы. У разных видов съедоб­ных грибов активный процесс формирования пло­довых тел протекает при соответствующем уровне освещенности, близком к природным условиям про­израстания культивируемых видов.

Съедобные грибы предъявляют определенные тре­бования и к кислотности среды. Мицелий большинства видов лучше развивается при кислой реакции (рН 5,0—

6,5).

Отмеченные биологические особенности съедоб­ных грибов необходимо учитывать при культивиро­вании их в искусственных условиях.

27

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ГРИБОВ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВЫРАЩИВАЕМЫХ ГРИБОВ

В России издавна грибные блюда были привыч ными и составляли значительную часть рациона, особенно во время постов. Однако дикорастущих грибов с годами становится все меньше и исполь­зование их становится все опаснее из-за накопле­ния вредных для человека веществ. Поэтому не слу­чаен тот интерес к искусственному выращиванию грибов (шампиньона, вешенки, зимнего гриба, кольцевика и др.), возникший в последние два де­сятилетия. По пишевым достоинствам грибы иногда) превосходят овощи и лаже мясо. Они содержат 3,0 — 8,0% белков (по сухому весу), 3—5% углеводов, 0,5 -4,5% жиров, витаминов и экстрактивных веществ до 52%. Много в грибах и минеральных солей.

Выращивая съедобные грибы, например шампинь­оны, можно с 1 м² получить 3300 г белка, тогда как при возделывании зерновых культур, овощей и кар­тофеля только от 20 до 200 г.

В выращиваемых грибах содержится весь набор незаменимых аминокислот, из них преобладают глю-таминовая и аспарагиновая. Установлено, например, что зимний гриб отличается повышенным содержа­нием аргинина и лизина, которые благотворно влп-

28

яют на развитие памяти и умственных способностей

человека.

В грибах есть и биологически активные вещества,

-пособные предупреждать и лечить ряд заболеваний. 1^ последние годы доказано, например, что вешенка юыкновенная обладает способностью выводить ра-шоактивные элементы из организма человека Ус­ыновлено также, что благодаря высокому содержа­нию в высушенных грибах протеина (14—47%) они и некоторых случаях предупреждают и лечат гепа­тит, язву желудка, способствуют снижению холес­терина, обладают противоопухолевым действием. В грибах содержатся такие витамины, как А, С, D, группы В, РР (никотиновая кислота), пантотено-

вая кислота.

В состав грибов входят все необходимые в пита­нии человека микроэлементы, в особенности соли калия, магния и железа, а по содержанию фосфора грибы можно приравнять к рыбным продуктам.

Выращиваемые грибы являются универсальным пишевым продуктом. Их можно сушить, солить, ма­риновать, включать в холодные закуски, готовить из них первые и вторые блюда, соусы, сочетать с мясом, овощами и другими продуктами.

В настоящее время «одомашненными» считают­ся более 10 видов грибов. Среди них в нашей стране первое место занимают шампиньоны. Растет инте­рес и к вешенке обыкновенной. Некоторые грибо-воды-любители пытаются выращивать сморчки, кольцевик, зимний гриб, опята.

Кроме высокой питательной ценности преиму­щество выращиваемых грибов и в том, что их мож­но получать круглый год, а в качестве питательной среды использовать различные отходы: солому, стер­жни початков и стебли кукурузы, костру лубяных культур, сено, листовой опад, ботву культурных

29

растений, опилки, кору, шепу, навоз и птичий по­мет. При этом решается как проблема производства пищевого белка, так и утилизации отходов, засоря­ющих окружающую среду. Питательный субстрат, остающийся после снятия урожая, служит отлич­ным органическим удобрением для овощных, пло-дово-ягодных и декоративных культур.

В России положено начало развитию производ­ства вешенки и шампиньона двуспорового. Уже су­ществуют тысячи хозяйств и десятки тысяч любите-лей-грибоводов.

В связи с этим возникает много вопросов по тех­нологии подготовки компоста, от качества которо­го на 90% зависит урожайность, по агротехнике, пересылке готового мицелия.

Зерновой мицелий, например, очень быстро пор­тится, и доставлять его в отдаленные районы мож­но только авиа- или рефрижераторным транспор том.

---

Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 175; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!