Уровень конкурентоспособности «Чесночного» хлеба
Определим уровень конкурентоспособности «Чесночного» хлеба. Для этого сравним показатели качества «Чесночного» хлеба и эталона.
Сначала проведем экспертную оценку качества хлеба.
Частота проявления свойства:
1-2 – никогда не проявляется, 3-4 – свойство можно заметить,
5-6 – свойство часто проявляется, 7-8 – почти всегда проявляется,
9-10 – всегда проявляется.
Disi = (Э1 – 
) 2 + (Э2 – ) 2+...+ (Эn – ) 2
S = Sdisi
Весовой коэффициент li = 
Таблица 14. Экспертная оценка
| Показатели качества | Э1 | Э2 | Э3 | Э4 | Э5 | S | Ранг | 
| dis | li |
| Назначение | 8 | 9 | 8 | 9 | 8 | 42 | 9 | 8,4 | 1,2 | 0,079 |
| Надежность | 9 | 9 | 9 | 10 | 10 | 47 | 3 | 9,4 | 1,2 | 0,089 |
| Экономическое использование сырья | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 | 38 | 11 | 7,6 | 1,2 | 0,073 |
| Транспортабельность | 7 | 8 | 8 | 7 | 8 | 38 | 12 | 7,6 | 1,2 | 0,072 |
| Технологичность | 8 | 9 | 10 | 10 | 8 | 45 | 7 | 9 | 4 | 0,085 |
| Эргономичность | 10 | 10 | 9 | 9 | 10 | 48 | 2 | 9,6 | 1,2 | 0,091 |
| Экологичность | 10 | 10 | 8 | 9 | 8 | 45 | 6 | 9 | 4 | 0,085 |
| Безопасность | 10 | 9 | 10 | 10 | 10 | 49 | 1 | 9,8 | 0,8 | 0,093 |
| Эстетичность | 9 | 10 | 10 | 9 | 9 | 47 | 4 | 9,4 | 1,2 | 0,089 |
| Стандартизация и унификация | 8 | 8 | 9 | 9 | 8 | 42 | 8 | 8,4 | 1,2 | 0,079 |
| Патенто-правовые | 10 | 8 | 8 | 9 | 10 | 45 | 5 | 9 | 4 | 0,085 |
| Экономичность | 7 | 8 | 9 | 10 | 8 | 42 | 10 | 8,4 | 1,2 | 0,080 |
Коэффициент конкордации – показатель согласованности работы экспертов:
= 1- 0,001 = 0,999
где m – количество экспертов, n – количество показателей.
|
|
|
Таблица 15. Сравнение показателей качества
| № | Показатели качества | li | Виртуальный объект | «Чесночный» хлеб |
| 1 | Назначение | 0,079 | 1 | 1 |
| 2 | Надежность | 0,089 | 1 | 1 |
| 3 | Экономическое использование сырья | 0,073 | 1 | 0 |
| 4 | Транспортабельность | 0,072 | 1 | 1 |
| 5 | Технологичность | 0,085 | 1 | 1 |
| 6 | Эргономичность | 0,091 | 1 | 1 |
| 7 | Экологичность | 0,085 | 1 | 1 |
| 8 | Безопасность | 0,093 | 1 | 1 |
| 9 | Эстетичность | 0,089 | 1 | 1 |
| 10 | Стандартизация и унификация | 0,079 | 1 | 0 |
| 11 | Патенто-правовые | 0,085 | 1 | 1 |
| 12 | Экономичность | 0,080 | 1 | 1 |
Показатель качества для «Чесночного» хлеба = 0,848
 Низкий Средний Высокий
|
| 0 0,33 0,67 1 |
Рисунок 7 Шкала оценки
Уровень качества является высоким с позиции шкалы оценки.
Показатель качества для виртуального объекта равен 1.
Уровень конкурентоспособности «Чесночного хлеба» определяется по формуле:
УК = 
= 
= 0,074
Уровень конкурентоспособности для виртуального объекта:
УК = 
= 0,086
Уровень конкурентоспособности «Чесночного» хлеба по сравнению с уровнем конкурентоспособности виртуального объекта ниже. Нужно стремиться к показателю виртуального объекта.
|
|
|
Технология контроля
Качество хлеба определяют органолептическими и физико-химическими методами.
Контроль качества осуществляется инженером по качеству. Он проводит проверку соответствия качества сырья, продукции нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Таблица 16. Контроль качества сырья
| Наименование сырья | ГОСТ на методы испытания | Текущие анализы | Дополнительные анализы |
| Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85 | ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88 | Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины | Кислотность Крупность помола Мин. примеси Зараженность картофельной болезнью |
| Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81 | ГОСТ 171-81 | Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность | Влажность Стойкость дрожжей после выработки |
| Масло растительное ГОСТ 1129-93 | ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 | Определение запаха, цвета и прозрачности Не жировые примеси и отстой | Кислотное число, Йодное число |
| Чесночный порошок ГОСТ 29272-92 | ГОСТ 29272-92 | Органолептическая оценка Влажность Экстрактивность | Зараженность амбарными вредителями Примеси |
| Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е | ГОСТ 13685-84 | Органолептическая оценка | |
| Вода ГОСТ 2874-82 | ГОСТ 2874-82 | Органолептическая оценка | Жесткость воды |
Таблица 17. Контроль технологического процесса
|
|
|
| Полуфабрикат или стадия приготовления хлеба | Текущие анализы | Дополнительные анализы | ||
| Вид анализа | Место контроля и отбора проб | Вид анализа | Место контроля и отбора проб | |
| Опара | Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила | В начале брожения В начале и конце брожения В конце брожения | Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота | В конце брожения |
| Тесто | Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила | После замеса После замеса и перед подачей на разделку Перед подачей на разделку | Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота | В конце расстойки перед посадкой в печь |
| Разделка и формовка | Соответствии формы и длины Тестовой заготовки Точность массы куска теста | Перед расстойкой | - | - |
| Расстойка | Готовность заготовки Продолжительность расстойки Температура помещения Относительная влажность воздуха | Перед выпечкой В камере расстойки | - | - |
| Выпечка | Готовность хлеба Продолжительность выпечки Температура по зонам | При выпечки Давление пара на паропроводе, введенном в печь | Температура центра мякиша | После выхода из печи |
|
|
|
Качество готового хлеба определяют с помощью статистического приемочного контроля.
При статистическом контроле решение о генеральной совокупности (партии хлеба) принимается по выборке, состоящей из некоторого количества единиц хлеба.
Общий объем поставки – 1260 булок хлеба.
Объем партии – 140 булок хлеба.
На хлебопекарне используется одноступенчатый план контроля (20,1). Берется выборка объемом 20 булок. Партия принимается, если в выборке все единицы являются годными или ровно одно - дефектное, во всех остальных случаях партия бракуется.
Статистические методы
Одними из более эффективных методов управления качеством являются статистические методы. Применение этих методов не требует больших затрат и позволяет с заданной степенью точности и достоверности судить о состоянии явлений (объектов, процессов) в системе качества, прогнозировать и регулировать проблемы на всех этапах жизненного цикла продукции и на основе этого вырабатывать оптимальные управленческие решения [5].
Диаграмма Парето применяется для наглядного отображения рассматриваемых факторов в порядке уменьшения их значимости.
Рисунок 8. Диаграмма Парето дефектов хлеба
Первая группа отклонений (деформация формы) требует первоочередного внимания. Диаграмма Исикавы позволяет выявить и систематизировать различные факторы и условия, оказывающие влияние на рассматриваемую проблему. Схема может применяться при анализе качества изделия в целом, а также отдельных этапов его изготовления.
Рисунок 9 Причинно-следственная диаграмма пригоревшего хлеба
Гистограмма дает представление того, с какой частотой повторяется то или иное значение или группа значений.
Рисунок 10 Гистограмма колебания температуры при выпекании хлеба
Метод гистограмм является эффективным инструментов обработки данных и предназначен для текущего контроля качества в процессе производства, изучения возможностей технологических процессов, анализа работы отдельных исполнителей и агрегатов [5]. Контрольные карты графически отражают динамику процесса, т.е. изменение показателей во времени. На карте отмечен диапазон неизбежного рассеивания, который лежит в пределах верхней и нижней границ [5].
Таблица18. Метод контрольных карт колебания температуры при выпекании хлеба
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| 1 | 160 | 155 | 152 | 164 | 159 | 162 | 164 | 158 | 165 | 161 |
| 2 | 165 | 164 | 160 | 168 | 162 | 167 | 169 | 161 | 170 | 167 |
| 3 | 168 | 167 | 168 | 170 | 169 | 170 | 174 | 168 | 175 | 172 |
| 4 | 174 | 169 | 174 | 176 | 174 | 178 | 179 | 176 | 180 | 178 |
| 5 | 176 | 175 | 181 | 184 | 183 | 185 | 186 | 184 | 189 | 187 |
| 6 | 185 | 179 | 189 | 190 | 187 | 189 | 190 | 188 | 194 | 193 |
| 7 | 188 | 182 | 194 | 195 | 193 | 192 | 195 | 192 | 198 | 197 |
| 8 | 190 | 186 | 198 | 199 | 198 | 196 | 200 | 197 | 200 | 199 |
| 9 | 192 | 188 | 205 | 202 | 210 | 210 | 203 | 209 | 212 | 212 |
| 10 | 194 | 189 | 210 | 208 | 215 | 220 | 215 | 218 | 215 | 220 |
| Х | 179,2 | 175,4 | 183,1 | 185,6 | 185 | 186,9 | 187,5 | 185.1 | 189,8 | 188,6 |
| R | 34 | 34 | 58 | 44 | 56 | 58 | 51 | 60 | 50 | 59 |
Рисунок 11 Контрольная карта Х ср (среднее значение)
Рисунок 12 Заполнение контрольной карты R (размах)
С помощью этого метода можно оперативно проследить начало дрейфа параметров по какому либо показателю качества в ходе технологического процесса для того чтобы проводить предупредительные меры и не допускать брака готовой продукции. Контрольный листок служит для сбора и упорядочения первичных данных. Заполнение контрольных листков является вспомогательным методом для использования контрольных карт, гистограмм и т.п. Такой листок позволяет осуществлять сбор данных за большой период времени.
Таблица 19. Контрольный листок дефектов хлеба
| № | Дефекты | Количество | Общая сумма |
| 1 | Деформация формы | //// //// //// //// //// // | 70% |
| 2 | Подгорелый хлеб | //// //// //// | 20% |
| 3 | Непропеченность хлеба | //// | 10% |
Именно контрольные листки, гистограммы, контрольные карты, диаграммы Парето и Исикавы делают информацию о состоянии процессов на предприятии легко доступной для всех его участников. Эти методы позволяют своевременно анализировать несоответствия, управлять производственными процессами и выявить проблемы, что ведет к повышению качества хлеба.
Метрологическое обеспечение
Процесс производства хлеба должен быть метрологическим обеспечен на всех его стадиях.
Таблица 20. Метрологическое обеспечение производства «Чесночного» хлеба
| Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения | Наименование средств измерений | Пределы показаний по шкале | Интервалы взвешивания | Класс точности, цена деления, погрешность |
| Дозирование муки | Автомукомер типа: МД - 100 | Верхний предел показаний по основной шкале 0-100 кг | 10 - 100 кг | Цена деления основной шкалы 1 кг погрешность ±2% |
| Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции | Весы лабораторные по ГОСТ 24104-88 | 0 – 200 г | 0 –200 г | ± 0,05 г., 4 класс |
| Определение плотности растворов | Ареометр общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа: А | 700 – 1840 кг/м3 | Цена деления ±1 Погрешность ±1 | |
| Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях | Термометр технический ГОСТ 2823 – 73 | 0 –100о С | 0 – 100о С | Цена деления 1о С Погрешность ± 1оС |
| Сушильный шкаф | Погрешность измерения влажности 2% | |||
| Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере расстойки | СЭШ – 3М | 5 – 40о С | ± 1о С | |
| Гигрометр ГС– 210 | 5 – 40о С | Относительная влажность от 0-90% | Погрешность ±3% | |
| Контроль температуры пекарной камеры | Термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73 | 0-400о С | Погрешность ±1,0% | |
| Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов | Часы электрические и другие | 1-12 ч | 1-12 ч | Цена деления 1 мин |
| Контроль точности деления теста на куски, масса выпеченных изделий и сырья | Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2 | От 0 до 1000 г | 20-1000 г свыше 1000 г | Цена деления 2 г погрешность ± 0,5е |
| Продолжительность выпечки и расстойки | Реле времени различных типов, секундомеры | 0 – 100 мин | Погрешность ±0,2 |
Управление персоналом
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 276; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!