Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов)
| Наименование работ | Формула для расчета | Принятые обозначения |
| Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование, и т.п.) Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции, в кг (1) или в процентах к массе брутто (2) | (1) (2) | О - отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %; – масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг; – первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг |
| Определение неучтённых потерь по окончании технологического процесса, в кг (3) или в процентах к массе брутто (4) | (3) (4) | – неучтенные потери, кг или %; O – суммарные отходы на каждой технологической операции, кг; – масса нетто сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, кг |
| Определение общих отходов и потерь | (5) | П – общие отходы и потери, % |
| Определение производственных потерь на определённой технологической операции, в кг (6) или в процентах к массе брутто (7) | (6) (7) | – производственные потери на данной (определённой) технологической операции, кг или %; -полуфабриката, кг |
| Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), в процентах (8) | (8) | – потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; – масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг |
| Тепловая обработка Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учётом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (9) | (9) | – потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; – масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; – масса готового продукта после тепловой обработки, кг |
| Определение потерь при разогреве, в процентах (10) | х100% (10) | – потери при разогреве, %; – масса продукта до разогрева, кг; – масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг |
Определение норм отходов при механической обработке сырья.
На основе учетной массы нетто проводится расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:, (1)
где - масса сырья брутто, г;
- масса сырья нетто, г;
О - отходы при механической обработке сырья, %.
Потери при изготовлении блюда (изделия) определяются по формулам:, (2)
где П – производственные потери, г (2), % (3);
– суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф ,г;
– масса полученного полуфабриката, г.
Количество жидкости определяется с учетом потерь на выкипание. Как правило, на выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости.
На основе учтенной массы полуфабриката и процента потери при тепловой обработке производится расчет для определения выхода блюда по формуле:, (4)
где – масса готового изделия после тепловой обработке, г;
– масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г;
О - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании изделия, %
Определение норм потерь сырья при тепловой обработке блюд производится в процентах к массе полуфабриката по формуле:х100%, (5)
где - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;
- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, г
- масса готового блюда после тепловой обработки, г.
Готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40ºС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда), при температуре 14º С - блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда).
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:, (6)
где – потери при порционировании, %
– масса готового блюда до порционирования, г
- масса готового блюда после порционирования, г
Армянский суп «Спас»
| Мацони | 165 |
| Вода | 165 |
| Сметана | 40 |
| Мука пшеничная | 5 |
| Яйцо | 10 |
| Пшено | 50 |
| Соль | 2 |
| Зелень | 3 |
| Лук | 5 |
| Масло сливочное | 2,5 |
Смешиваем муку, яйцо, соль и пшеничные зерна до однородной массы. Отдельно перемешиваем простоквашу, сметану и воду (сметана здесь употребляется для того, чтобы вкус был не сильно кислым, немного сладким, можно и без сметаны). Постепенно вливаем простоквашу с водой к яично-мучной смеси. Все следует хорошо перемешать, чтобы не было комочков, и ставим на маленький огонь. До закипания суп необходимо периодически размешивать, а когда он начнет закипать, надо мешать постоянно (я размешиваю венчиком), чтобы яйцо не свернулось. Варим до желаемой консистенции. Получается крем-суп. В готовый суп добавляем сливочное масло, жаренный репчатый лук и рубленную свежую зелень.
Морковный суп с лососем и кинзой
| Морковь | 100 |
| Филе лосося | 50 |
| Лук репчатый | 15 |
| Сельдерей | 8 |
| Корень имбиря | 2,5 |
| Кинза | 7,5 |
| Бульон | 375 |
| Масло растительное | 5 |
| Карри | 0,01 |
| Соль | 2 |
Морковь, сельдерей и лук крупно нарезать, имбирь нарезать мелко, слегка потомить все овощи вместе, в глубоком сотейнике, на растительном масле, не пережаривая. Добавить неострый карри — исключительно для легкого духа — и залить куриным или овощным бульоном, варить двадцать минут, после чего добавить нарезанную кинзу, с помощью блендера превратить суп в пюре и посолить его по вкусу. Разобрать филе лосося на порционные куски и припустить в кипятке или в бульоне до готовности — кусок весом около 50 грамм варится примерно две минуты.
Картофельный суп пюре по-японски
| Картофель | 125 |
| Мясной бульон | 125 |
| Соус соевый | 10 |
| Сметана | 25 |
| Сливки | 25 |
| Масло сливочное | 12,5 |
| Хлеб белый | 75 |
| Соль | 2 |
| Перец | 0,01 |
Отварите картофель в мясном бульоне и измельчите в блендере. Влейте в картофельное пюре сметану и сливки. Подогрейте, но не кипятите. Добавьте соевый соус и сливочное масло. Посолите, поперчите. Подавайте с гренками. Для их приготовления нарежьте белый хлеб кусками и обжарьте на сливочном масле
Грибной капучино
| Грибы белые | 70 |
| Бульон куриный | 80 |
| Сливки | 20 |
| Чеснок | 2 |
| Масло сливочное | 10 |
| Орех мускатный | 3 |
| Соль | 2 |
| Перец | 0,01 |
Мелко нарезать грибы, затем обжарить их на сливочном масле вместе с чесноком и петрушкой. Если вместо мороженых или свежих грибов использовать сухие, то их надо взять сто грамм, замочить в воде на час-два и потом подвергнуть той же самой процедуре обжарки. Как только грибы приобретут аппетитную корочку (в случае сухих — корочка будет не то чтобы слишком аппетитная, но запах все равно будет неплох), долить к ним в компанию бульон, посолить, поперчить и варить суп пятнадцать минут. После чего пробить жидкую грибную кашу в блендере. Подогреть сливки, не доводя до кипения, и взбить их венчиком вместе с мускатным орехом. В суповую чашку или миску налить сначала суп, а сверху — взбитые сливки. Примерно так, как это делают в кофейнях с капучино. Для усложнения жизни и дополнительной эстетизации происходящего можно обжарить на топленом масле грибной ломтик и положить поверх сливочной пены. Если пена плотная, он имеет шанс не утонуть.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 2101; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!