Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
Мясо птицы употребляется людьми в пищу с незапамятных времен. Это ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Врачи советуют почаще подавать на стол блюда из птицы, так как мясо птицы - уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Малое содержание жира, а значит и холестерина, позволяет рекомендовать мясо птицы и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто просто следит за своим весом.
Мясо утки темного цвета, нежное, но очень жирное. Разделка утки обязательна: утке отрезают вместе с шеей голову, кончики крыльев, удаляют внутренности и излишки жира, затем промывают. Необходимо обдать утку кипятком, что позволит кожице на ее теле побелеть и натянуться. После того как тушка высохнет, ножки и крылья прижимают к туловищу (или привязывают). В таком виде утка готова к жарке, варке или запеканию.
В русской кухне утка традиционно является праздничным блюдом. Характерно, что обычно ее подают приготовленную целиком. Тушку фаршируют яблоками и прочими фруктами, рисом, черносливом или изюмом, твердыми овощами, кислыми лесными ягодами, грибами, например груздями.
Знаменитым блюдом в современной мировой кулинарии стала утка по-пекински, способ приготовления которой взят из китайской кухни и опробован ресторанами всех стран мира. Утка жарится в подвешенном состоянии, натертая сладким соусом, благодаря чему на ней образуется хрустящая корочка, а мясо внутри остается нежным. Подается готовая птица нарезанной ломтиками, вместе со сладким соевым соусом.
|
|
|
В кухне Западной Европы можно встретить такой нюанс, когда утка, натертая предварительно солью, перцем, кориандром и маслом, замачивается в светлом пиве. Внутрь утки кладут разрезанные яблоки.
Способы приготовления дикой утки ничем не отличаются от тех, которые характерны для домашней. Но рекомендуется тушку свежей утки предварительно положить в молоко: так можно избавиться от характерного привкуса.
Утиное мясо можно сохранить на длительный срок, засолив. Свежая или соленая утка пригодна для супов, щей, солянок, борщей и рассольников.
Маргарин - пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. По физическим свойствам, химическому составу, вкусу и питательности близок к сливочному маслу. содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью. Энергетическая ценность маргарина выше, чем энергетическая ценность сливочного масла, маргарин - является хорошим источником жиров. Кроме того маргарин содержит витамины РР, А, Е, а также ряд микроэлементов (магний, железо, фосфор, натрий, кальций), необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
|
|
|
Масло сливочное - это концентрат молочного жира, который изготовлен из сливок, подвергшихся сбиванию. Жирность сливочного масла не менее 82,5%. Содержащийся в масле холестерин имеет как положительное, так и отрицательное воздействие на организм. С одной стороны, холестерин участвует в построении стенок сосудов, с помощью него вырабатываются кислоты. С другой стороны, когда необходимый уровень холестерина в крови превышается, в сосудах начинает активизироваться атеросклеротический процесс. Так что при повышенном холестерине желательно отказаться от употребления сливочного масла.
Яйцо - содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Чаще всего употребляют в пищу куриные яйца, однако используются и яйца других птиц: страусиные, гусиные, утиные, перепелиные. Масса куриного яйца зависит от породы кур, их возраста, способа кормления и составляет сорок - семьдесят грамм. Куриное яйцо состоит из трех основных элементов: скорлупы, белка и желтка. Белок яйца составляет около шестидесяти процентов, его массы и состоит из воды и питательных веществ. Сырой белок имеет зеленоватый оттенок из-за содержания рибофлавина (витамина В2).
|
|
|
Белок яйца можно взбить в пену. Пена при нагревании делается рыхлой. Свернувшийся яичный белок используется как загуститель или желирующее вещество при приготовлении блюд. Желток яйца занимает около тридцати процентов его массы. Он является самой важной частью яйца и занимает в нем центральное положение. Желток имеет слоистое строение. Желток содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша.
Химический состав куриного яйца зависит от того, что анализируется - целое яйцо, желток, белок или скорлупа. Целое куриное яйцо содержит около 65,5% воды, 12,1% белков, 10,5% жиров, 0,9% сахаров, 10,9% неорганических веществ. Скорлупа на 95,1% состоит из минеральных веществ, которые влияют на механическую прочность яйца. Из минеральных веществ в яйце содержится соли серной и фосфорной кислот, а также кальций, железо, калий, натрий.
Мука пшеничная - которую получают из зерен пшеницы, сегодня является одной из наиболее популярных видов муки, основное назначение. Кроме того, благодаря универсальным свойствам муки пшеничной, ее применение в кулинарной сфере практически безгранично.
|
|
|
Вода - вся вода, которая существует на Земле, делится на водопроводную, колодезную и открытую. Важным показателем вредных или полезных свойств воды является ее состав.
Сахар - это бытовое назначение сахарозы, которая представляет собой весьма распространенный в природе дисахарид. Калорийность сахар очень высокая при этом содержание белком и жиров сводится к нулю.
Яблоки - как большинство фруктов, практически не содержат жира, поскольку на 87% состоят из воды, в них мало калорий, так что если заменить яблоком жирный, сладкий и калорийный десерт, вполне можно похудеть. В яблоках (особенно, в недавно сорванных) довольно много витаминов (А, С, В). количество витамина С зависит от сорта яблок, от срока хранения и других факторов. В некоторых сортах до 300% больше витамина С, чем в других. В сезон яблоки содержат больше витамина С, чем после долгого хранения.
Наличие пектина в яблоках делает их продуктом с низким гликемическим индексом. Индекс оценивает продукты в соответствии с их влиянием на уровень сахара в крови. Если продукту дается низкий гликемический индекс, это означает, что при его употреблении уровень сахара в крови поднимается медленно.
Лимонная кислота - кристаллическое вещество белого цвета, натуральный или синтетический антиоксидант. Химическая формула C6H8O7. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. При нагревании выше 175 °C разлагается на углекислый газ и воду.
Вещество чрезвычайно распространено в природе: содержится в ягодах, плодах цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах, хвое, стеблях махорки, особенно много её в китайском лимоннике и недозрелых лимонах.
Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства - биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger.
Вкус чисто кислый, не вяжущий. Участвует в обмене веществ в организме.
Сама кислота и цитрат натрия широко используются как вкусовая добавка и консервант в пищевой промышленности для производства напитков, сухих шипучих напитков. Имеется практически во всех фруктовых и овощных соках, кондитерских изделиях, сокосодержащих напитках.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 739; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!