Факторы формирования и комплектования рабочих мест
Расчет оборудования
ПОП должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими норами.
В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для ПОП, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло.
Требования к оборудованию:
Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов.
Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.
|
|
|
Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.
К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки.
Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC– мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, «сельдь», Х – хлеб, ОК – овощи квашенные.
В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.
|
|
|
Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.
Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.
В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т.д.
Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.
|
|
|
Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.
Технологический подбор оборудования для овощного цеха
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
Для очистки картофеля принимаем к установке 1 картофелеочистительную машину типа МОК-150 с габаритными размерами 600×410×850.
Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников.
|
|
|
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общую длину производственных столов определяют по формуле:
(14)
где N— число одновременно работающих в цехе, чел.;
l— длина рабочего места на одного работника, м.
Число столов
(15)
где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.
Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем:
L = 1 × (0,7+1,25+1,0) = 2,95; n = 2,95/1,5=1,97.
Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП 6\150 П с габаритными размерами 1500×600×850 и 1 стол для доочистки картофеля с габаритными размерами 1000×600×870.
Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 1 стеллаж производственный типа СТ 30/90 – 4Л с габаритными размерами 900×300×1800.
Для хранения очищенного картофеля, промывания овощей принимаем к установке 1 производственную ванну типа ВМС-1-40 с габаритными размерами 500×550×850.
Технологический подбор оборудования для мясо-рыбного цеха
Вввиду небольшой мощности предприятия для оснащения рабочих мест технологическим оборудованием подбираем его без проведения технологических расчетов.
Для приготовления рубленной массы принимаем к установке мясорубку типа 8 TD производства Италии с габаритными размерами 450×330×360.
Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 1 стеллаж производственный типа СТ 30/90 – 4Л с габаритными размерами 900×300×1800.
Для промывания мяса, рыбы, птицы принимаем к установке 2 производственную ванну типа ВМС-1-40 с габаритными размерами 500×550×850.
Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем:
L = 1 × (0,7+1,25+1,0) = 2,95; n = 2,95/1,5=1,97.
Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП 6\150 П с габаритными размерами 1500×600×850.
Для кратковременного хранения мяса и готовых полуфабрикатов в цехе используют холодильные шкафы. Принимаем к установке 2 холодильных шкафа типа ШХ – 0,4 с габаритными размерами 750×750×1870.
Расчет и подбор оборудования для холодного цеха
Произведем расчет технологического оборудования для холодного цеха. Согласно технологического процесса производства холодных блюд и закусок в холодном цехе должны учитываться его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования и производственных столов. Подставляя имеющиеся данные в формулы (14) и (15), имеем L= 1×(1,25+1,0) =2,25; n = 2,25/0,8= 1,8.
Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП-60/120 с габаритными размерами 800×600×850 и 1 холодильный стол типа TLM2 A c габаритными размерами 1310×700×850.
Для хранения инвентаря и посуды принимаем к установке стеллаж типа
СТ 40 - 120 – 4Л с габаритными размерами 1200×400×1800.
Для мытья посуды, продуктов и инвентаря принимаем к установке ванну моечную типа ВМС 1-40/40 с габаритными размерами 500×550×850.
Для кратковременного хранения холодных блюд и закусок в цехе используют холодильные шкафы. Принимаем к установке холодильный шкаф типа ШХ – 0,4 с габаритными размерами 750×750×1870.
Для механизации технологического процесса отдельных операций принимаем для установки в холодном цехе привод универсальный типа ПХ – 1,1 с габаритными размерами 530×280×310 , а также машину для нарезки гастрономических товаров (слайсер), весы для порционирования холодных блюд, которые устанавливают на производственные столы.
Расчет и подбор оборудования для горячего цеха
Тепловое оборудование предприятий общественного питания для горячего цеха представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 1720; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!