Характеристика процессов первичной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для фирменного блюда
К новым блюдам относятся блюда, приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока. К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально-разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Рецептуры на новые и фирменные блюда разрабатывают коллективно или индивидуально. Специалист, разрабатывающий блюдо, является его автором. Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. Фирменные блюда разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменный напиток не приготавливают.
Рецептуры на новые блюда могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия. Рецептуры блюд могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания привлечением работников санитарно-технологической лаборатории. При разработке рецептур блюд используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ). Вначале составляют проект рецептуры на блюдо, где указывают:
|
|
|
наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного;
- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при
использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при, необходимости), - получаемых в процессе
приготовления блюда;
- выход полуфабриката и готового блюда.
В проекте рецептуры на новое или фирменное блюдо указывают:
- наименование используемого сырья (продуктов);
- массовую долю сухих веществ;
- расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав блюда, в натуральных и в сухих веществах. При составлении проекта рецептур блюд учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей. При расчете проекта рецептур блюд используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд. После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюд.
|
|
|
Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих Санитарных правил для предприятий общественного питания. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда.
Технология приготовления блюда: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 80 °С и выше. Такая температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму.
Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варят), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.
|
|
|
Запекание - способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. После подсыхания из пласта выемками или ножом вырезаем фигурки и выпекаем их при температуре 230-2500 в течение 10-12 минут.
Запекание - способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Обработанную тушку утки фаршируют яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 1810; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!