Характеристика сырья и полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
МКО картофеля
МКО корнеплодов
Мойка
Мойка
Очистка
Очистка
Мойка
Мойка
Нарезка
Нарезка
МКО капустных овощей
Шинковка
Промыть
Снять сухие чешуйки
Обрезать донце и шейку
МКО луковых овощей
Зачистка верхних листьев
Мойка
Разрезать и удалить кочерышку
Шинковка
Схема механической обработки рыбы
Без кожи и без реберных костей (чистое филе)
С кожей без реберных костей
С кожей и реберными костями
Кругляши
Филе
Непластованная
Приготовление полуфабрикатов
Промывание
Потрошение
Удаление плавников
Удаление головы
Снятие чешуи
Целиком
С головой
Без головы
Тушка
Фаршированная целиком
Фаршированная порционными кусками
Мелкокусковые
Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
Обвалка и жиловка
Разделка туш на части
Обсушивание
Обмывание холодной водой
Обмывание теплой водой
Зачистка от загрязнений и клейм
Быстрое
Медленное
Размораживание
Остывшее
Мороженное
Мясо
Схема механической обработки рыбы
Охлажденное
Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки
Рубленые
Порционные
С хлебом
Натуральные
Натуральные
Панированные
Обсушивание
Мытье
Потрошение
Удаление головы, шеи, ног, крыльев
Опаливание
Размораживание
Схема механической обработки птицы
Схема механической обработки дичи
Размораживание
Ощипывание
Опаливание
Удаление крыльев, шеи, лап
Потрошение
Механические способы обработки
|
|
|
Сортирование – продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механической примеси.
Перемешивание – при изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. Для перемешивания используют специальные машины.
Очистка – целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.)
Формование – этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы.
Панирование – это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки ( муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.)
Промывание – мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80 – 90 %. Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток
Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека
Вода имеет важное значение для организма человека, т. к является составной частью его клеток и тканей и необходима для осуществления биохимических процессов. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела.
|
|
|
Минеральные вещества иначе называют зольными элементами. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков.
Макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др).
Микроэлементы (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др).
Фосфор – участвует в дыхании, необходим для нормальной деятельности нервной системы и работы мышц.
Калий – способствует выделению из организма воды и солей натрия.
Железо – участвует в образовании гемоглобина крови.
Йод – обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы.
Марганец и фтор – способствует формированию костей.
Углеводы. Играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма.
· Моносахариды – легко усваиваются организмом
· Гликоген (животный крахмал) выполняет роль резервного питательного вещества в организме образуется из глюкозы.
|
|
|
Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта, глицерина и различных кислот.
В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов (A,D,E,K), являются источником энергии.
Белки – главная составная часть пищи. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел.
Ферменты – это вещества белковой природы, ускоряющие химические реакции, которые протекают в живом организме. Ферменты имеют исключительно важное значение в питании человека. Переваривание и усвоение белков, жиров, углеводов протекают при участии ферментов, выделяемых клетками организма.
Витамины. Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям.
Витамин А (ретинол). Способствует росту организма, улучшает зрение, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. В растительной пищи он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А.
Витамин D (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом.
|
|
|
Витамин К (филлохинон) играет важную роль в процессах свертывания крови.
Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани.
Витамин В1 (тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ.
Витамин В2 (рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно – восстановительных процессах.
Прочие вещества пищевых продуктов.
Органические кислоты, содержатся в плодах и овощах в свободном состоянии. Оказывают возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствуют лучшему усвоению веществ.
Эфирные масла. Обуславливают аромат пищевых продуктов, является важным показателем качества. Приятный аромат пищи вызывает аппетит и улучшает ее усвоение.
Красящие вещества:
Каротиноиды – пигмены, придающие продуктам желтую, оранжевую и красную окраску.
Флавоновые пигменты придают растительным продуктам желтую и оранжевую окраску.
Хромопротеиды – пигменты, обуславливающие красную окраску крови, мяса.
Фитонциды – обладают бактерицидными свойствами.
Экстрактивные вещества содержаться в мясе и придают запах и аромат бульону.
4. 4. Анализ процессов, формирующих качество продукции. Разработка технологических схем производства блюд.
Диффузия. При промывании, замачивании, варке, припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке. Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно сократив объем жидкости, взятой для варки и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае питательные вещества перемещаются с поверхности в глубь продукта. Если надо извлечь больше растворимых веществ. Продукт при варке закладывают в холодную воду.
Осмос. Это диффузия через полупроницаемые перегородки, перемещение молекул растворителя через мембрану. Осмос наблюдается при замачивании подвядших корнеплодов, вода поступает внутрь клетки, овощи становятся прочными и упругими.
Адгезия. Слипание поверхности двух разнородных тел. Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе тепловой обработке используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием.
Термомассоперенос. Пищевые продукты представляют собой капиллярно – пористые тела. Если один конец капилляра нагреть, жидкость от него будет передвигаться к холодному концу капилляра. Одновременно часть влаги испаряется. Поверхностный слой обезвоживается, образуется румяная корочка.
Изменение белков. Денатурация белков – процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой молекулы. Денатурация сопровождается: изменением окраски мяса в следствии денатурации миоглобина, потерей способности к растворению, набуханию; потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается свертыванием или коагуляцией белка.
Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий. Взбивание сливок, сметаны, яиц.
Изменение углеводов.
Брожение. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто.
Карамелизация. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов.
Меланоидинообразование. Этот процесс обеспечивает образование аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах.
Изменение жиров.
Изменение жиров при жарке. Содержащийся в продуктах жир при жарке теряется в результате разбрызгивания и дымообразования. Жир поглощается обжариваемым продуктом. При жарке глицерин разлагается до акролеина, который обладает неприятным запахом и вызывает раздражение слизистой оболочке.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 1750; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!