Традиционный французский луковый суп
| Масло сливочное | 6,25 |
| Лук репчатый | 75 |
| Соль | 2 |
| Перец | 0,01 |
| Помидоры плам | 22 |
| Бульон говяжий | 200 |
| Тмин | 4 |
| Лавровый лист | 1 |
В кастрюле растопите сливочное масло, добавьте очень тонко нарезанный лук, посыпьте 1 чайной ложкой соль и 0,5 чайной ложкой перца и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь до маленького и готовьте лук, пока он не станет коричневым (это займет 20-40 минут).Очистите помидоры от семечек и порежьте на небольшие кусочки. Добавьте к луку и перемешайте. Налейте бульон и добавьте тмин, лавровый лист и варите 1 час. Посолите и поперчите суп по вкусу, разлейте по сервировочным мискам и подавайте с гренками с грюйером.
Расчёт энергетической, пищевой ценности блюда
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности, по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергий, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).
Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащиеся в сырье (продуктах) по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; результат выражается в килокалориях (ккал/г). Если блюдо подвергается, тепловой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.
|
|
|
Расчет пищевой и энергетической ценности «Утка с яблоками»
Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществБелкиЖирыУглеводы%г%г%гУтка15928.918.229.218.41.10.7Яблоки1750.70.40.70.420.611.8Сахар5----0.25Маргарин50.00050.010.24.10.0020.05Масло сливочное70.00210.030.24.10.0030.05Итого:18.62717.6
Расчет пищевой и энергетической ценности
Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ Белки Жиры Углеводы В п/ф до тепловой обработки, г25718.62717.61007.4410.87.04Сохранность после тепловой обработки, %9070-Выход готового изделия, г25716.7418.917.61006.77.567.04
Расчет пищевой и энергетической ценности «Печенье песочное»
Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществБелкиЖирыУглеводы%г%г%гМука3110.33.191.080.36921.3Масло сливочное180.50.0982.514.80.80.14Сахар12----99.812Яйцо512.70.611.50.50.70.03Итого:3.915.633.47
Расчет пищевой и энергетической ценности
|
|
|
Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ Белки Жиры Углеводы В п/ф до тепловой обработки, г603.915.633.41006.52655.6Сохранность после тепловой обработки, %968891Выход готового изделия, г603.713.730.31006.122.850.5
Расчет пищевой и энергетической ценности «Компот из плодов свежих яблок»
Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществБелкиЖирыУглеводы%г%г%гЯблоки200.40.080.40.0811.82.36Сахар6----99.819.9Вода90------Кислота лимонная0.05------Итого:0.080.0822.2Расчет пищевой и энергетической ценности
Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ Белки Жиры Углеводы В п/ф до тепловой обработки, г1000.080.0822.2Сохранность после тепловой обработки, %968891Выход готового изделия, г1000.070.0720.2
Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
Технико-технологическую карту (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда, кулинарные изделия - те, которые вырабатывают иреализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК подразделяют на разделы:
|
|
|
Наименование изделия и область применения. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируют перечень предприятий (филиалов), имеющих право на производство и реализацию данного блюда.
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Перечисляют все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.
Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда, требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
Норма закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.
Описание технологического процесса приготовления, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, порядок реализации и хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание».
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 985; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!