Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции
Производственные помещения
Производственная группа помещений – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды.
Доготовочные цеха.
К ним относятся горячий и холодный цеха.
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.
Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.
Соусное отделение.
Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.
В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.
На рабочих местах установлены:
1. плита электрическая.
2. пароконвектомат.
3. жарочный шкаф.
4. протирочный механизм.
5. электрокипятильник.
Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.
Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.
|
|
|
В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60–70%.
Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.
Суповое отделение.
Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделение состоит из двух стадий: приготовление бульонов, овощных, фруктовых отваров и варки супов.
В цехе используется следующее оборудование:
1. электрокипятильник КНЭ-50,
2. пищеварочный котел типа КПЭ-60,
3. плита одноконфорочная,
4. плиты электрические ПЭСМ-4,
5. производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных работ.
Плиты используют для приготовления холодных и сладких супов в наплитных котлах вместимостью 20–30 литров. Плиту одноконфорочную применяют для пассерования овощей, которые готовят заранее или вначале рабочего дня. Часть гарниров для первых блюд приготавливают в пароконвектомат, а затем добавляют в первое блюдо при подаче.
|
|
|
Для парционирования мяса, птицы, рыбы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы настойные и емкость для укладки порционированых продуктов.
Отделение для приготовления вторых блюд
Организованна технологическая линия для обработки сырья и производства полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины. В соответствии с этой схемой выделены следующие участки: разгрузочная площадка, холодильный шкаф для хранения птицы, мясного сырья и полуфабрикатов, холодильный шкаф ля хранения рыбного сырья и полуфабрикатов. В цехе выделено 2 отделения: по переработке птицы, мяса, субпродуктов и рыбы.
Оборудование:
1. Для разделки сырья:
· столы
· разделочные доски
Длина столов – 1,5 м, ширина – 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.
2. Для жарки вторых блюд и гарниров:
· сковороды
· плиты
· фритюрницы
· грили
3. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров:
· котлы
|
|
|
· пароконвектоматы
· печи
· плиты
· сковороды
4. Для запекания вторых блюд:
· жарочные шкафы
· плиты с духовыми шкафами
5. Для производства полуфабрикатов установлены:
· производственные столы
· решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей.
6. Для производства рубленых полуфабрикатов:
· мясорубка
· ванна для замачивания хлеба
· стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости.
Мясо для фарша нарезают вручную и пропускают через мясорубку. Фарш с компонентами в зависимости от вида полуфабриката перемешиваются вручную. Формовка изделий происходит вручную. Производственные операции в цехе осуществляют повара 4 разряда.
Для обработки субпродуктов выделено отдельное рабочее место, где установлен производственный стол и моечная ванна.
Заготовочные цеха.
Организация работы кондитерского цеха.
Выпускает мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного и дрожжевого видов теста.
Для осуществления в цехе производства выделены следующие участки: для замеса теста, расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовления бездрожжевого теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного и выпечки полуфабрикатов, производства отделочных полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению бисквитного теста установлены весы, производственный стол, на котором приготавливают продукты. Для взбивания теста предусмотрена взбивальная машина.
|
|
|
Для приготовления заварного теста предусмотрен участок с электрической плитой и производственным столом. Заваривание теста производят в наплитных котлах.
Ассортимент: хлеб Тимирязевский, батоны, пирожки с различным видом начинки, пицца, булки в ассортименте, лакомка, ватрушки, штрудель, слойки, самса, рулеты, мазурка, птичье молоко и т.д.
Оборудование:
1. Тестораскаточная машина Fortuna.
2. Тестораскаточная машина Diosna.
3. Холодильное оборудование: в одном – заготовки, в другом – полуфабрикаты.
4. Миксер BOKV.
5. Машины для нарезки гастрономических изделий (Сластер).
6. Жарочные шкафы.
Холодный цех.
Предназначен для приготовления и оформления блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещения располагаются таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.
В цехе организуют линии приготовления холодных блюд с выделением следующих рабочих мест:
1. Для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, оформления салатов и винегретов.
2. Нарезание гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд и бутербродов.
3. Приготовление заливных блюд.
4. Соединение компонентов и порционирование холодных супов.
5. Приготовление и порционирование сладких блюд и холодных напитков.
Ассортимент:
1. Салаты и закуски.
2. Холодные супы.
3. Сладкие блюда.
4. Холодные напитки.
Оборудование и организация рабочих мест:
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованы производственными столами, овощерезательной машиной, сластером, миксером и блендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. В цехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 2301; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!