Технология приготовления полуфабрикатов: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
Кулинары многих поколений выработали способы и приемы размягчения жесткого мяса и улучшения качества натуральных жареных мясных изделий. Среди них важное место занимает механическое рыхление порционных кусков мяса, для чего используют специальные механизмы. При жарке изделий из более жесткого мяса рыхленые порционные куски смачивают в яичном лье-зоне и панируют в сухарях, что позволяет существенно замедлять обезвоживание мяса в процессе жарки и получать сочные мягкие изделия (например, ромштексы, а из баранины и свинины - шницели). Жесткое мясо после рыхления иногда подвергают маринованию в кислой среде несколько часов для набухания коллагена и ускорения его деструкции при жарке. Для маринада используют следующие продукты: лимонный сок, разбавленный холодной кипяченой водой в соотношении 1 : 2; сухое виноградное вино, разбавленное 1:1; 1%-ный водный раствор лимонной кислоты; 3%-ный уксус. В маринад добавляют соль, сахар, лук, специи. Расход маринада составляет около 100 г на 1 кг мяса.
Наиболее радикальным способом размягчения жесткого мяса является обработка его препаратами протеолитических ферментов. Способ основан на частичном гидролизе белков мяса, в том числе коллагена, в сочетании с его гидротермической деструкцией. При обработке мяса ферментными препаратами надо иметь в виду, что протеазы, входящие в состав пищевых ферментных препаратов, слабо гидролизуют нативные белки, а нативный коллаген мяса не гидролизуют вообще. В связи с этим обработка ферментными препаратами сырого мяса с последующим выдерживанием его приводит лишь к накоплению большего или меньшего количества низкомолекулярных азотистых веществ, образующихся в результате ферментативного гидролиза мышечных белков.
|
|
|
При жарке мяса, обработанного ферментами, в первый период нагрева при 40...60 °С интенсивно гидролизуются денатурированные мышечные белки и только при более высоких температурах наблюдается ферментативный гидролиз денатурированного коллагена. Таким образом, при подборе ферментного препарата для размягчения жесткого мяса необходимым условием является высокий оптимум температуры, при которой протеолитические ферменты препарата могли бы воздействовать на денатурированный коллаген мяса.
Способы поверхностной обработки мяса ферментным препаратом (порошком, раствором): шприцевание раствора ферментного препарата в мясо, введение раствора фермента в кровеносную систему животного перед убоем и др.
Ферментный препарат следует внедрять в мясо механически, обеспечивая его максимально возможное равномерное распределение в мясе с обеспечением контакта с прослойками внутримышечной соединительной ткани.
|
|
|
Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда в соответствии с ГОСТ 53105-2008.
В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд определяют с участием представителя санитарно-технической пищевой лаборатории.
Характеристику органолептических показателей описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде.
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
|
|
|
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
|
|
|
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. (см. приложение)
Расчет энергетической ценности пищевых веществ, химического состава. Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам).
Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта. Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье по рецептуре в графе «нетто».
Для определения калорийности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки и углеводы на «4», жиры на «9». Результат выражают в килокалориях. Для перевода пищевой ценности в энергетическую используют коэффициент 4,18. Результат выражают в килоджоулях.
Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков – 6%, жиров 12%, углеводов 9%.
Расчет пищевой и энергетической ценности производится по формулам:
Пц = (Б+У)*4,0 +Ж*9,0 (7)
Эц = Пц ккал*4,18 (8), где
Пц – пищевая ценность в ккал (7);
Эц – энергетическая ценность в кДж (8);
Б – содержание белков, г;
Ж – содержание жиров, г;
У – содержание углеводов, г.
Технико-технологическую карту (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда, кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК подразделяют на разделы:
Наименование изделия и область применения. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируют перечень предприятий (филиалов), имеющих право на производство и реализацию данного блюда.
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Перечисляют все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.
Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда, требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
Норма закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.
Описание технологического процесса приготовления, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, порядок реализации и хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание».
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Уха архиерейская
| Наименование продукта | Масса |
| Кура | 80 |
| Осетрина | 70 |
| Картофель | 150 |
| Лук репчатый | 60 |
| Петрушка | 13 |
| Белое вино | 60 |
| Соль | 3 |
| Специи | 2 |
Сварить на медленном огне куриный бульон со специями, кореньями и луком. Затем курицу вынуть, бульон процедить, положить в него осетрину и варить на слабом огне 30-40 мин. После чего рыбу вынуть, охладить и нарезать кубиками. В бульон добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Затем опустить осетрину, можно влить немного сухого белого вина прогреть. При подаче на стол посыпать зеленью.
Суп из помидоров с вермишелью
| Овощной отвар | 150 |
| Помидоры | 100 |
| Молоко | 60 |
| Вермишель | 45 |
| Лук репчатый | 15 |
| Масло сливочное | 25 |
| Яйцо | 40 |
| Петрушка | 7 |
| Соль | 3 |
Овощной отвар или подсоленную воду довести до кипения, добавить мелко нарезанный лук. Помидоры натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку и положить в суп. Прибавить вместе с помидорами вермишель или лапшу. Варить суп 20 минут на медленном огне. Отдельно можно взбить одно яйцо с молоком, заправить этой смесью суп и посолить его. При подаче к каждой порции добавить сливочное масло и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Вегетарианский суп с клецками
| Картофель | 50 |
| Рис | 15 |
| Манная крупа | 10 |
| Сухари | 8 |
| Сливочное масло | 5 |
| Кислое молоко | 60 |
| Яйцо | 80 |
| Петрушка | 3 |
| Соль | 2 |
| Овощной отвар | 700 |
| Черный перец | 0,02 |
| Коренья | 20 |
| Тмин | 1,5 |
Коренья для супа и картофель очистить, промыть и мелко нарезать. Залить овощным отваром и довести до кипения. Добавить перебранный и промытый рис, соль и тмин. Варить на среднем огне до мягкости, процедить, не протирая, и охладить. К процеженной смеси добавить манную крупу и одно яйцо, вымесить и, если смесь очень мягкая, прибавить немного молотых сухарей. Сформовать из смеси шарики, обвалять в муке и сварить в одной части овощного отвара(до подачи выдержать в отваре) Остальное количество отвара заправить вторым яйцом, взбитым с кислым молоком, добавить сливочное масло и посыпать мелко зеленью. Шарики распределить поровну, положить в глубокие тарелки и залить горячим, уже заправленным бульоном, добавить молотый черный перец.
Борщ летний со свекольной ботвой
| Свекла с ботвой | 100 |
| Картофель | 70 |
| Кабачки | 50 |
| Помидоры | 30 |
| Морковь | 30 |
| Лук репчатый | 50 |
| Уксус 3% | 3 |
| Масло растительное | 5 |
| Сметана | 3 |
| Соль | 1 |
Свеклу тщательно промыть, отрезать ботву, очистить положить в кипящую воду, добавить нарезанный кубиками картофель и варить свеклу с картофелем. За 10-15 минут до готовности положить мелко нарезанную свекольную ботву, обжаренные на масле лук, морковь, помидоры, кабачки, посолить, добавить уксус и сахар. За 5 минут до подачи свеклу вынуть, натереть на крупной терке, снова положить в борщ. Подавать со сметаной.
Уха рыбацкая
| Рыба для бульона (мелочь) | 60 |
| Судак | 40 |
| Картофель | 80 |
| Лук репчатый | 30 |
| Петрушка | 10 |
| Масло сливочное | 6 |
| Зелень | 3 |
| Вода | 500 |
Сварить бульон из рыбной мелочи, процедить. В кипящий подсоленный бульон заложить целые мелкие клубни очищенного картофеля, корень петрушки, нарезанный дольками, мелкий лук целиком. Варить до полуготовности, затем положить нарезанное на куски филе рыбы и варить 20 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10 минут до окончания варки добавить перец. По окончанию варки в уху положить сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подать к ухе отдельно.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 1663; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!