Требование к сырью для производства сложных горячих блюд: «Разработка ассортимента и организация приготовления и реализация горячих сложных супов для ресторана русской кухни»
Мясо убойных животных принимают по количеству и качеству
Качество оценивают по органолептическим показателям с проверкой соответствия его удостоверению качества или сертификату.
Показатели качества проверяют
· по внешнему виду и цвету:
Говядина – от ярко – красного до темно – красного цвета.
Баранина – светло – красного цвета.
Свинина – от светло – розового до красного цвета.
состоянию поверхности туши:
Остывшее– подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.
Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до – 4 С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.
Подмороженное – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см от – 3 до – 5 С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см – от 0 до – 2 С.
Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше – 8 С, имеющее плотную консистенцию, без запаха.
запаху: соответствующий виду мяса.
· консистенции: нежная.
состоянию подкожного жира и мыщц:
Говядина – мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность). Жир белый, плотный, крошащийся.
Баранина – мышцы тонкозернистые, мраморность отсутствует. Жир плотный, белый, крошливый.
Свинина– мышцы нежные, с мраморностью. Жир белый розового оттенка.
· состоянию сухожилий на разрезе
|
|
|
· прозрачности
аромату бульона после варки.
Бульон из свежего мяса – ароматный и прозрачный; из мяса сомнительной свежести – слегка мутный с запахом, несвойственным свежему мясу; из мяса несвежего – мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом.
На тушах не допускаются сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на замороженном – лед и снег.
Туши со срывами выше нормы, неправильным разделением по позвоночнику, с потемнением в области шеи в реализацию не допускаются, но его можно использовать для промышленной переработки ил в общественном питании.
Органолептически определяют доброкачественность мяса, которое может быть:
свежим – у мяса (остывшего и охлажденного) корочка подсыхания бледно – розовая, нелипкая. У размороженных – красная, жир мягкий, частично окрашен в ярко – красный цвет. Поверхность свежего разреза влажная.
· сомнительной свежести – туши имеют поверхность местами увлажненную, слегка липкую, пожелтевшую, мышцы на разрезе влажные, запах кисловатый.
· несвежим – туши имеют цвет серовато – коричневый, мышцы влажные, запах явно измененный.
Мука – качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола.
|
|
|
Цвет – белый (чем выше цвет муки, тем она светлее).
Вкус – слегка сладковатый, без хруста при разжевывании.
Влажность муки – до 15%, сухая мука при сжатии в руке рассыпается.
Макаронные изделия. Качество оценивают по цвету, вкусу, запаху, кислотности, влажности, состоянию при варке.
Цвет – однотонный с кремовым оттенком, без следов непромеса.
Поверхность – гладкая, излом изделия стекловидный.
Форма – правильная.
Вкус и запах свойственный макаронным изделиям.
При варке увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться.
Овощи. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции.
Клубнеплоды (картофель). Клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.
Корнеплоды. Морковь – свежая, целая, здоровая, чистая, не увядшая, не треснувшая, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски.
Зелень – свежая, чистая и не огрубевшая.
Капустные овощи – качаны свежие, целые, здоровые, чистые, не проросшие, типичной для ботанического сорта и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с чистым срезом кочерыги. Вкус и запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
|
|
|
Луковые овощи : Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Лук зеленый (перо) – свежий с зелеными листьями длинной 20 – 25 см.
Томатные овощи: Томаты (помидоры) – по внешнему виду свежие, чистые, здоровые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ударов.
Баклажаны – свежие, чистые, здоровые, по форме и окраски свойственны ботаническому сорту, с нежной кожицей, без механических повреждений, мякоть сочная, упругая, без пустот, семена белые. Цвет – светло – лиловый, форма – округлая, грушевидная.
Груши – целые, чистые, без постороннего запаха и привкуса, без изменений влажности на поверхности плодов.
Сахар – сыпучий, без комков. Вкус – сладкий. Растворимость – полная. Раствор – прозрачный без осадков. Цвет – белый с блеском.
Дата добавления: 2019-01-14; просмотров: 2077; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!