Беляши (казахское национальное блюдо)



  БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 80 80
Молоко или вода 40 40
Дрожжи (прессованные) 2 2
Сахар 2 2
Соль 1 1
Масса теста 120
Говядина (котлетное мясо) 149 110
или баранина (котлетное мясо) 154 110
Лук репчатый 24 20
Перец черный молотый 0,5 0,5
Соль 2 2
Вода 15 15
Масса фарша 144
Масса полуфабриката 264
Масло растительное для жа­ренья и смазки стола и листов 17 17
Выход 240 (3 шт. по 80 г)

 

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным спо­собом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину лепешки кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так. чтобы фарш был виден.

Для фарша мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добав­ляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду, перемешивают до однородной консистенции.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным до температуры 180—190 °С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности. Подают по 3 шт. на порцию. Можно отпускать беляши поштучно.

Ватрушки

Расход сырья и полуфабрикатов, г

из дрожжевого теста (*) из пресного слоеного теста (*)
Тесто дрожжевое № 796 5800
Тесто слоеное 5800
Мука на подпыл 174 157
Фарш № 854 3000 3000
Или повидло 3030/3000* 3030/3000*
Меланж для смазки ватрушек 150 150
Жир для смазки листов 25
Выход 100 шт. по 75 г 100 шт. по 75 г
Или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г

______________

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порци­онировании.

 

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста фор­муют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диамет­ром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 6—8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу выпекают при температуре 230—250 °С в течение 15—20 мин.

 

803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.*

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 7800
в том числе мука на подпыл 312
Сахар 300
Маргарин столовый 400
Меланж 700
Соль 80
Дрожжи (прессованные) 140
Вода для замеса теста 2800
Масса теста (оболочки) 12000
Фарш №№ 835, 842 4000
или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 4000
Жир для смазки листов 25
Выход (шт.) 100

Расстегаи закусочные массой 50 г

Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 2950
в том числе мука на подпыл 118
Сахар 110
Маргарин столовый 150
Меланж 350
Соль 30
Дрожжи (прессованные) 90
Вода для замеса теста 1000
Масса теста (оболочки) 4500
фарш№№ 835, 842 1500
Жир для смазки листов 15
Выход (шт.) 100

Расстегаи московские массой 210 г

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта 10000
в том числе мука на подпыл 400
Сахар 500
Маргарин столовый 500
Соль 110
Дрожжи (прессованные) 150
Вода для замеса теста 4300
Масса теста (оболочки) 15000
Фарш №№ 835, 842 7500
или фарш № 836, 839—841, 844, 852, 853 7500
Жир для смазки листов 40
Выход (шт.) 100

______________

* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочком яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.

 

Тесто для расстегаев влажностью 38 % готовят опарным способом. Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5—10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно. Затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, затем смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230—240 °С 8—10 мин.

 

Кулебяки

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов, г

из дрожжевого теста (*) из пресного слоеного теста (*)
Тесто дрожжевое № 796 6000
Тесто слоеное № 796А 6300
Мука на подпыл 180 126
Фарш № 835—853 5300 5300
Меланж для смазки кулебяк 100 100
Жир для смазки листов 25
Выход 10000 10000

 

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто поло­жить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240 °С 45—60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прока­лывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230 °С в течение 35—45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 460; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!